Ravioli

“ Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d’épinards blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ; 100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. — Passer le tout au tamis.
Traitement des Raviolis. On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi :
1o Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Mouiller les bords de chaque rond de pâte ”

“ Cette Daube étant destinée pour la farce des Raviolis, retirer de ia cuisson les morceaux de bœuf avant le complet refroidissement de la daube et les tenir au frais et sans sauce. Passer la cuisson à la passoire fine et la tenir au frais dans une terrine.
Farce à raviolis.
Les morceaux de bœuf étant bien cuits et refroidis, les piler fine-
ment ”

“ Mettez dans une casserole sur le feu avec 2 cuillerées à table de beurre ou de graisse quelques lardons de lard frais, de bacon ou de jambon ; quand le bacon a rendu le jus, vous ajoutez les légumes, faites-leur prendre couleur et mouillez avec l’eau bouillante nécessaire pour votre potage ; ajoutez un peu de sel, deux clous de girofle et laissez cuire à petit feu. Passez le tout avec pression à travers une passoire, remettez le bouillon sur le feu et vous ajoutez soit du vermicelle, du riz, ou des pâtes d’Italie, à votre goût ; on peut aussi le faire avec du pain. ”

“ Ragoût que l'on fait avec des restes de viandes rôties, soit viande de boucherie, volaille ou gibier.
On met dans une casserole la viande, coupée par morceaux, avec sel, poivre, beurre, écorce d'orange, muscade, persil et ciboules hachés, des câpres et des croûtons de pain ; on mouille avec du bouillon et on laisse cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez réduite ; on y met alors une pointe de vinaigre ou de verjus et de la chapelure de pain. Lorsque la capilotade est faite avec des viandes noires, on peut la mouiller avec mi-partie de vin et mi-partie de bouillon ”

“ Souvent on fait rôtir le train de derrière et on ne met en civet que le haut du corps.
On le marine avec tous les ingrédients et aromates usités. On fait revenir du lard de poitrine et des petits oignons et quand ils ont pris couleur, on jette dans le beurre une cuillerée de farine qu'on tourne et qu'on mouille de bouillon et d'une demi-bouteille de vin ; mettez les morceaux de lièvre, les oignons, le lard, un bouquet garni : au bout d'une heure, on ajoute le sang si on l'a conservé, on fait lier la sauce sur le feu, on ajoute un morceau de sucre et on sauce les morceaux de lièvre. ”

“ Levez toute la chair d'un lapin rôti, et coupez-la en filets. Coupez en tranches minces deux concombres épluchés ; mettez-les sur un plat avec du sel pour leur faire jeter leur eau ; égouttez-les et faites-les mouiller pendant deux heures avec deux cuillerées de vinaigre et de sel ; retournez-les de temps en temps ; quand ils auront mariné suffisamment, pressez-les dans un linge blanc : mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail, deux échalottes, laurier, basilic, thym, sel et poivre ”

“ Ravioles de Gênes. — Avec 500 grammes de farine et de l'eau tiède, préparer une pâte comme pour le feuilletage; la laisser reposer pendant 10 minutes.
Couper en dés 250 grammes de viande crue de filet-mignon de veau, sans peau ni nerfs, ainsi qu'un ris de veau blanchi et paré ; faire revenir ensemble ces viandes avec du beurre; quand elles sont bien saisies, les laisser refroidir, les piler; quelques minutes après, ajouter les trois quarts de leur volume de fromage blanc (on peut remplacer celui-ci par de la mie de pain blanc, ramollie avec du bouillon, bien exprimée etpilée) ”

“ En France, on a pris l'habitude de hacher la viande pour la mortadelle ; le résultat en est moins bon, et la chair en est plus sèche.
BOUDIN BLANC.
Prenez des filets mignons de porc, de manière à avoir un kilo de chair, quand vous aurez retiré la graisse et les nerfs;
Prenez aussi 500 grammes de panne sans peaux ni nerfs; Hachez et pilez le tout ; Assaisonnez de sel et de muscade; Ajoutez à ce mélange 200 grammes de panade que vous préparerez avec un décilitre de lait, 5 grammes de beurre et 50 grammes de farine; Faites bouillir le lait avec le beurre; Au premier bouillon, mêlez la farine ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ Parer et larder le râble, préparer une marinade et faire mariner le râble 20 minutes, le mettre dans une petite lèchefrite avec tous les légumes de la marinade et débris de lard, 2 cuillerées de graisse et 2 cuillerées de beurre ; faire rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit tendre, l’arroser souvent, avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. Retirer le râble ; lier et glacer la sauce avec l’extrait de viande et la fécule, assaisonner. Servir avec tranches de citron et de la gelée de canneberges ou des confitures de groseilles. ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ On recommandera les préparations simples et saines. Les viandes grillées ou rôties, les poissons grillés ou frits ou au court bouillon, les œufs à la coque ou en omelette préparés avec très peu de beurre, les légumes cuits à l'eau et accommodés au beurre, à la crème, aux œufs, en purée. La farine, la crème fraîche, le beurre frais, le citron, les jaunes d'œufs, des herbes hachées devront à peu près seuls entrer dans la composition des sauces (poulette, Béchamel, blanche, etc.) , dont on sera d'ailleurs ménager. On pourra autoriser la sauce tomate. ”

“ Ajoutez tous les détritus des viandes, les os, carcasses, cou, un os à jus, un pied de veau, un jarret, le tout coupé menu ou cassé, du lard, gros oignons, laurier, thym, ail, échalote, persil, céleri, poivre et sel, quatre épices.
La cuisson, à très petit feu, demande six heures.
Retirez alors la volaille et déballez-la. Dégraissez le jus, faites-le réduire, passez au linge fin, colorez au caramel au besoin.
Posez la volaille dans une forme, ou une terrine ; un saladier fait l'affaire. Recouvrez-la de ce jus, et laissez-le figer.
Servez froid à la façon d'un aspic. ”

“ On met dans une terrine une ravigote hachée et blanchie, du sel, du gros poivre , de l'huile et du vinaigre. Cet assaisonnement étant de bon goût, on y met les. membres des poulets ; ensuite on les dresse sur le plat, et l'on garnit le tour avec des coeurs de laitue coupés en quatre ou six morceaux, suivant leur grosseur ; on a des oeufs durs que l'on coupe en quartiers ou en rouelles , que l'on pose sur les laitues, pour en former un cordon, ou dans l'intervalle de chaque membre des poulets, des anchois coupés en filets, des cornichons. ”

“ Désossez deux lapereaux rôtis; coupez la chair en filets; faites-les mariner avec de l'huile , du vinaigre, sel, poivre, estragon, pimprenelle, civette hachée ; mettez au fond d'un sala dier des cœurs de laitues coupés par quartiers; arrangez par-dessus les filets, en les entremêlant de filets d'anchois, de petits tas de câpres, de blancs et de jaunes d'œuf durs hachés, de betteraves, de cerfeuil, pimprenelle et estragon également hachés ; terminez par un cordon de cœurs de laitues coupés en quatre : servez avec un huilier. On peut aussi faire de cette salade une mayonnaise. ”

“ Les ravioles, de même que le macaroni au jus, sont des mets qui conviennent pour être servis au déjeuner.
186. Purée de gibier. — Avec les lièvres, les perdreaux, les bécasses, les cailles, les grives et les mauviettes, on peut préparer d'excellents potages. Quelle que soit l'espèce de gibier qu'on emploie, il convient toujours de ne prendre que les parties les plus délicates.
On procède à la préparation des purées de gibier par deux méthodes différentes : lapremière consiste à employer un fonds à potage lié (art. 95) ; la deuxième consiste à lier le bouillon avec du riz cuit, pilé et passé. ”

“ Il arrive quelquefois que l'ailloli tourne en huile ; alors, vous le ramenez en ajoutant quelques gousses d'ail et un jaune d'oeuf. (Sauce.)
Aiguillettes. On appelle ainsi toutes petites tranches longues et épaisses de viande et volaille, et de poisson. Elles s'assaisonnent à tous les goûts et suivant leur nature et qualité. (Entrée.)
Ailerons au vin de Champagne. Foncez une casserole de tranches de veau ; mettez les ailerons dessus, couvrez de bardes de lard ; mettez-y un bouquet garni, sel, gros poivre, un verre de vin de Champagne, un demi-verre de bouillon ; faites-les cuire à petit feu ”

“ Lorsqu'il reste d'un repas précédent une bonne quandtité de jus de rôti de viande ou de volaille, on peut l'utiliser pour accommoder des œufs à la pauvre femme ce mets n'est bon qu'autant qu'on peut y mettre suffisamment de jus. Faites fondre dans un plat pouvant supporter l'action du feu 125 grammes de beurre frais, sans le faire trop chauffer. Cassez sur ce beurre une douzaine d'œufs frais; posez le plat sur des cendres chaudes. D'autre part, faites roussir dans du beurre un bon morceau de mie de pain coupée en petits dés. ”

“ A la sauce blanche, on pose la raie bien épluchée sur un plat, et on verse dessus une sauce blanche dans laquelle on a mis des câpres. A la maître d'hôtel, on pétrit du beurre avec du persil haché, du sel et du poivre; on met ce beurre sur un plat bien chaud, on pose la raie dessus, et l'on sert aussitôt. On peut aussi servir la raie sans assaisonnement, pour être mangé à l'huile.
Raifort. Plante dont l'espèce cultivée est seule employée en cuisine. On râpe sa racine pour en assaisonner les viandes. ”

“ Dès que le bouillon est achevé, vous retirez le boeuf de la marmite et le déposez sur un plat pour être servi sur table, N'oubliez pas d'enlever la ficelle qui a servi à lier la viande pour la cuisson.
GARNITURES DU BOUILLI.
Mon avis est qu'il est toujours bon de garnir le morceau de viande du pot-au-feu que l'on sert sur table ; c'est une façon de le faire manger et d'empêcher qu'on ne le dédaigne. Ainsi, même sous le rapport de l'économie bien entendue, il y a intérêt à ne pas servir le bouilli dépourvu de garniture. ”

“ Panées à l'anglaise et sautées au beurre. Dressées sur demi-pommes reinettes évidées au centre, cuites au four, et dont le vide est rempli de gelée de groseilles.
Sauce poivrade à part.
Côtelettes (de) à la Romaine. – Sautées au beurre, dressées en couronne, et servies avec sauce romaine aux pignolis.
Cuisses de lièvre. – Parées à vif, piquées et rôties. Accompagner de l'une ou l'autre des sauces et garnitures indiquées aux côtelettes et aux râbles. – Les cuisses de jeune lièvre s'emploient seules, celles des vieux doivent être réservées pour les civets.
Filets (de) . ”

“ En outre, les viandes sont souvent en sauces, au lieu d'être rôties.
M. G. Sée demande avec raison que l'on augmente notablement, en tenant compte de l'âge et de la croissance, la ration de viande, qu'on y ajoute les viandes rôties surtout, la volaille, le jambon et le poisson, les légumes secs bien préparés, et, comme dessert, le fromage, qui est très nourrissant et facilite la digestion d'un certain nombre d'autres aliments, suivant Rubner. Quant à l'abondance, vin mélangé de 3/5 d'eau et de nature souvent douteuse, il faudrait lui préférer, au moins pour le repas de midi, du thé léger. ”

“ C'est la même cuisson. On les égoutte, et l'on pare les extrémités de l'oreille ; on les fend depuis le milieu jusqu'au bout en petits filets, évitant de les séparer , ce qui leur donne delà grâce. Etant dressées sur le plat, on les sert avec la sauce ravigote. ( Voyez Sauce à la ravigote. )
b En indiquant une seule manière pour faire cuire la tête , les pieds et les oreilles de veau, j'ai voulu remplir les engagemens que j'ai contractés sur l'économie ; car la plupart de ces issues se font cuire avec l'assaisonnement dit poêlé ,' et couvert de bardes de lard. ”

“ Les pâtisseries, en général, se préparent avec la farine de froment, mais, au lieu de levain, on y ajoute du beurre, du lait, des œufs, du sucre, des aromates, des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes; en sorte que ces pâtes ne lèvent pas comme dans le pain, à moins qu'on ne se serve , pour les faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc ou de cuivre, qui les rendent encore plus nuisibles àl'estomac. Les pâtes feuilletées sont moins lourdes, si on en mange peu'à la fois. Les pâtisseries, en général, ne conviennent qu"à des personnes dont l'estomac fonctionne bien. ”