Fromage blanc

“ Fromage blanc. — Cet aliment se présente sous la forme de petits morceaux coupés inégalement et d'une epaisseur de 3 centimètres sur 2. On voit sur la crotlte une espèce de moisissure blanche. A l'intérieur, ce fromage est gras, d'une couleur gris jaunâtre, la pâte est grossière, quoique assez bien fondue; observons que cette terrine avait été ouverte avant la réception* Quelques-uns comparent le goût de ce fromage à ceux de Maroilles un peu avancés. ”

“ En effet, le fromage blanc, frais et non salé, est doux, rafraîchissant, légèrement laxatif; il ne peut donc qu'être très utile pendant les grandes chaleurs. Tandis que le fromage puant, par ses propriétés excitantes, réchauffe l'organisme pendant le froid de l'hiver et excite la digestion. ”

“ Pour faciliter l'égoutage du caillé, c'est-à-dire Sa séparation d'avec le petit-lait, il suffit d'éviter que la température du local où se trouvent les fromages ne descende au-dessous'de 18°: (Voir chap. suivant.) :
Le caillé, suffisamment égoutté, constitue les fromages que l'on mange frais dans les fermes, en y ajoutant ordinairement un peu de sel, et que l'on désigne sous les noms de fromages maigres, mous, ou à la pie;
quelquefois aussi dans les campagnes on verse sur ce fromage blanc un peu de crème douce. ”

“ S'il est blanc et trouble, cela prouve qu'il retient du beurre, et alors le fromage est insipide et de peu de valeur. Le caillé est imparfait , quand il retient une partie du petit-lait, qu'on peut difficilement séparer; il demande une plus forte dose de sel, ainsi qu'une forte pression. Le fromage est luisant et cristallin quand le lait est sain ; il devient opaque, quand il est près de la fermentation acide. Quand on opère la coagulation à froid , il est nécessaire de mettre dans une seule
nuit, la quantité nécessaire de présure pour obtenir cette coagulation. ”

“ Le séchage et l'égouttage continuent dans un local aéré, la maison d'habitation en général. Les tournettes sont posées sur des lattes fixées aux poutres des plafonds. On prend les soins que nous avons indiqués. Le fromage se recouvre peu à peu de moisissures qui, du blanc passent au bleu (pénicillium glaucum) (fig. 102) . La fermière en
favorise le développement régulier sur toutes les faces en retournant de temps en temps le fromage. ”

“ Au « bout de trois semaines, le fromage est bon à manger.
« Beaucoup de personnes procèdent d'une manière plus « simple encore : ellesplacent de la crème dansun vase de fer« blanc, de forme oblongue et percé de trous. Le lait et « les parties aqueuses s'échappent à travers ces petites ou« vertures par leur propre poids, d'abord, puis aidés par « une très-légère pression de la main, et il ne reste que la « crème solidifiée sous forme de fromage. » (Annales de l'agriculture française, ve série, t. III, p. 410-411.) F. Crème épaisse du Devonshire. ”

“ Dans l'arrondissement de Meaux, on sale avec du sel fin le plus blanc possible. Dans d'autres localités, on préfère le sel gris, et l'on y mêle même du charbon pilé, qui, dit-on, empêche les vers de se mettre dans le fromage; c'est un pur préjugé.
Affinage des fromages. ■— Ordinairement, les fromages ne séjournent pas plus de deux jours dans l'atelier de dressage après la salaison ; ils sont portés ensuite dans la seconde pièce, le séchoir, et dès qu'ils couimen-
cent à prendre le bleu, c'est-à-dire à l'âge de quinze jours environ, ils sont expédiés sur les marchés de Paris et de M eaux. ”

“ La bonté de ces fromages ne dépend pas seulement du lait et de la quantité de crème avec lesquels ils ont été faits, mais encore du mode de fabrication et de la disposition des locaux où on les laisse mûrir. — Les mêmes fromages fabriqués par un fromager ignorant, avec le même lait, seront de beaucoup inférieurs à ceux préparés par un fromager intelligent, éclairé par l'observation et une longue pratique. — La fabrication du fromage est un art en progrès dans plusieurs de nos départements, mais très-arriéré dans le plus grand nombre. L'Angleterre et la Hollande sont nos maîtres dans cet art. ”

“ Quand il ne sort plus de petit lait par les ouvertures de la forme, on en tire le fromage ; on l’enveloppe d’un linge pour l’essuyer, & on le porte à la fromagerie, qui est une chambre où l’on fait sécher le fromage sur des planches bien exposées à l’air, & rangées à différens étages le long des murs. Afin que les fromages ne se gercent pas en séchant, on les entoure de sangles faites avec de grosses toiles qu’on serre le plus fortement qu’il est possible. ”

“ On ne peut guère non plus cataloguer les fromages d'après la façon dont, au début, on sépare le caillé du petit lait; certains fromages à pâte molle sont traités, à cet égard, comme on traite les fromages à pâte dure; le pressurage qui est plus ou moins accentué, et s'exécuter à la main ou à la presse, n'est pas autre chose qu'un égouttage ou l'achèvement de l'égouttage; enfin le fromage est consommé à tous les stades de la maturation, fromage simplement égoutté, légèrement ou complètement fermenté. ”

“ Les fromages blancs, fabriqués avec du lait non écrémé, sont très-bons; ils sont encore meilleurs lorsqu'on y ajoute une petite quantité de crème levée la veille au soir. — Aromatisé avec de la vanille ou de la fleur d'oranger, et saupoudré de sucre, le fromage à la crème est un manger aussi délicat que salutaire. ”

“ Au même genre appartiennent les Pont-Lévêque, les Camembert, les Livarot, les Géromé persillés, etc., faits avec du lait de vache,, les Mont-Dor, produits du lait de chèvre, les Montpellier, faits avec du lait de brebis.
Les fromages crus à pâte ferme comptent les produits anglais de Chester et de Gloucester, le fromage de Hollande vulgairement appelé « tête de mort », le fromage d'Auvergne ou du Cantal nommé « fourme », qui se fabrique dans les burons de la montagne. ”

“ En résumé, dans des conditions normales, on peut fabriquer, en un mois, un fromage de grand et moyen moule convenablement passé et bon à être consommé. Un séjour plus prolongé à la cave présente de grands inconvénients, parce que les fromages en se desséchant diminuent de poids ; ils se salent davantage et prennent souvent le goût de la paille sur laquelle on les laisse séjourner.
D'autre part, il est une circonstance qui vient simplifier les conditions de fabrication, c'est lorsque la consommation de ce fromage atteint son maximum, à Paris et dans les grandes villes de France. ”

“ Il y a plus de bénéfice pour le fabricant de faire les fromages le plus gras possible; mais ces fromages ne se conservent pas aussi bien, et le travail de la cave se fait plus difficilement; les yeux, dans la plupart, s'aplatissent lorsque la pâte se rabaisse après s'être soulevée par la fermentation. En vieillissant, ils deviennent forts, à cause de la la grande quantité de partie butyreuse. Un fromage de 30 kilog., fait avec toute la crème, a pesé 3 kilog. et demi de plus que s'il avait été écrémé ; ce fromage écrémé n'aurait donné que 1 kilog. et demi de beurre. ”

“ On donne le nom spécial de fromage d'hiver à ceux qui proviennent du lait des troupeaux nourris avec du fourrage sec. Ceux-ci, quand ils sont coupés, perdent leur couleur jaune paille et deviennent verdâtres.
Ces deux sortes de fromages se vendent à deux époques de l'année, par les fabricans ou négocians qui se chargent de la maturité. La fabrication de mai se vend au mois d'août de la même année ; celle d'hiver se vend communément au mois de février.
La bonté d'une fabrication se reconnaît en général , par l'état extérieur des fromages et par l'odeur qu'ils répandent. ”

“ On laisse les fromages dans ces conditions pendant six semaines en été et trois mois en automne et en hiver, après quoi on les sonde afin de reconnaître ceux qui sont bons à manger ou à vendre.
Dans cette fabrication, 100 kilogr. de lait maigre donnent 10 kilogr. de fromage salé, séché et bon à être descendu à la cave; après affinage, ces 10 kilogr. sont réduits à 6 kilogr. environ. ”

“ On appelle improprement fromage une préparation très-délicate et fort recherchée qui se fait avec la crême fraîche, dont on arrête le battage au moment où elle a acquis une sorte de consistance, sans que le beurre en soit encore séparé.
Tous les fromages ne sont pas susceptibles d’être gardés long-temps. ”

“ Cette pratique, bien ancienne dans nos fruitières, d'écrémer le lait avant de le convertir en fromage, tient à des causes multiples : l'écrémage préalable, disent les fruitiers, est indispensable pour faciliter le développement de Y ouverture à la cave, et éviter que les fromages ne deviennent lainés; de plus, ajoutent-ils, les fromages gras sont plus sujets à se bomber pendant les grandes chaleurs et à fondre en route, quand on les fait voyager pendant la saison chaude. Enfin, le traitement du lait entier réclame un mode de fabrication spécial plus difficile à réussir. ”

“ Quoi qu'il en soit, le fromage, qui est une grande ressource pour les habitants des campagnes et qui a sa place marquée sur les meilleures tables, est devenu l'objet d'un commerce considérable et se fabrique dans presque tous les pays de l'Europe. La différence qu'on remarque entre ces divers produits tient aux procédés de fabrication plutôt qu'à la qualité des pâturages. Le bon fromage ne peut être fait qu'avec de bon lait, ayant toute sa crème et auquel on en ajoute même très-souvent. ”

“ Beaucoup d'espèces de fromages étant destinées à de très longs voyages, et devant supporter les rayons brûlans du soleil d'Ethiopie, aussi bien que le froid rigoureux de la Sibérie, il est utile de faire connaître l'importance de la maturité et de la conservation du fromage. ”

“ Les blancs, quand ils sont bien faits et secs, sont les plus estimés ; ils produisent le pain le plus blanc et le plus nutritif. Ils donnent, il est vrai, à l'analyse, un peu moins de matières azotées que les blés rouges à poids égal, mais leur gluten a plus d'extensibilité, le pain est plus développé ; il trempe mieux et se combine plus facilement avec les liquides sécrétés par les organes de la digestion.
Les blés rouges ont le son plus épais que celui des blés blancs; leur farine a une teinte beurrée qui plaît à la pâtisserie ; elle a aussi plus de corps. ”

“ On les dépose, à cet effet, sur un lit de paille étendu à terre, que l'on renouvelle de temps en temps, en les posant à côté les uns des autres, sans qu'ils se touchent entre eux. Plus ils sont nombreux et mieux ils mûrissent.
On a soin de les tourner chaque jour, en les mettant de champ, ou en les changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation plus ou moins lente; il se forme de l'acide acétique et de l'ammoniaque, qui lui donnent une saveur piquante et une odeur âcre, que les gourmets savent seuls apprécier. ”

“ On observe encore en plusieurs endroits que les herbages nouveaux, aqueux, marécageux, garnis d’herbes grossières, sont plus convenables ordinairement à la fabrication du fromage qu’à celle du beurre qui, à son tour, est généralement plus abondant et de meilleure qualité sur les herbages anciens, sains et fertiles. ”

“ Les fromages de Brie faits en-hiver sont inférieurs à ceux du mois de septembre. Ceux que l'air extérieur frappe , se durcissent et ne s'affinent point. Ceux dont on enlève la crème perdent tout mérite; ils manifestent promptement une mauvaise odeur, et prennent des vers.
FROMAGE DE FOIN. — Dans la vallée de Bray, l'on donne ce nom aux fromages demi-gras. Une vache fournit par année assez de lait pour confectionner, année moyenne, trois à quatre mille petits fromages dits boudons, et plus de cent cinquante kilogrammes de fromage de foin. ”

“ Les fromages dits de Brie et les fromages à la crème sont ceux que l'on fait le plus généralement dans les fermes ; les autres espèces de fromage sont autant de spécialités dont on Ile peut ni ne doit s'occuper dans une ferme proprement dite. ”

“ Uniquement de la différence des pâturages, quand même on employeroit des procédés égaux. Il est démontré que plus un lieu est élevé, plus l’herbe est fine & délicate : dans la plaine, au contraire, l’herbe est plus forte, plus grasse, & donne plus de consistance au lait ; mais le fromage est moins délicat. ”

“ L n bonne fabrication assure aux fromages une durée plus ou moins grande de conservation. Plus le fromage est gras, moins longtemps et plus difficilement il se conserve ; plus il est sec et maigre, plus il a de durée.
On retarde et on ralentit l'altération, la décomposition des fromages, en les lavant de temps en temps avec de l'alcool, de l'eau-de-vie, du vinaigre, en les enduisant d'huile, de beurre, etc. L'huile de lin, moins délicate, mais plus grasse et plus douce, vaut mieux que l'huile de noix, qui est chargée d'un principe acide. ”

“ Toutes les fois que les circonstances le permettent, la fabrication du fromage se fait en grand. Dans la règle, les fromages sont de 50 à 100 l ivres. D'ordinaire plusieurs propriétaires de bétail s'associent pour cette fabrication, fournissant chacun leur part de lait. ”

“ On peut, ainsi qu'on le verra plus loin, supprimer le développement extérieur des moisissures, par un lavage continuel de la surface, et ne laisser subsister que la couche glaireuse du rouge; la fermentation est plus lente, la pâte reste légèrement acide (Mazé, loc. cit.) ; c'est de cette façon que sont traités les fromages de Livarot, Pont-l'Évêque, Géromé, Marolles, Munster, Langres, Port-Salut, etc.
3° Le P. glaucum donne des spores vertes; c'est lui qui assure la fabrication du fromage de Roquefort. Il se présente sous la forme de filaments entrecroisés dans tous sens ”

“ Pour opérer la conversion du lait en fromage, il est indispensable que toute fromagerie ait un fromager ou fruitier, des ustensiles nécessaires à la fabrication des fromages, un chalet ou un local destiné à en tenir lieu, à moins de fabriquer tour à tour chez les sociétaires. ”

“ Le lait de vache est le seul employé à la fabrication du fromage bleu.
Chaque propriétaire prépare le fromage chez lui et suivant qu'il a une ou plusieurs vaches, suivant sa récolte quotidienne en lait, il fait en un jour, un ou plusieurs fromages, ou bien il met un jour ou plus pour faire un ou deux fromages pesant tout vert environ deux kilos. ”