Edme Collot

“ Il y aura toujours des dissemblances, et elles seront, on peut le dire, presque toutes causées par une manipulation plus ou moins régulière, plus ou moins surveillée.
C'est donc la manipulation qui fait le fromage ce qu'il est, bon ou mauvais, suivant l'intelligence et le zèle qu'on y emploie. C'est là un produit de création humaine, dû aux soins par-dessus tout. Le beurre est loin d'être dans des conditions aussi absolues, car il est tout formé ; on le prend tel qu'il existe déjà ; il n'a qu'une forme, et il y a dans le beurre trois fois moins de manipulation que dans le fromage. ”

“ Le bœuf, celui de travail surtout, énergique et fort, prend mieux la graisse lorsqu'on affaiblit son énergie nerveuse et musculaire au moment où elle pourrait se développer encore plus par la nourriture et le repos. Il faut aussi changer par une secousse les habitudes anciennes du corps entier, de l'estomac particulièrement ; on atteint ce but par la saignée. Le jeune veau est dans des conditions bien différentes; il est délicat et mou de sa nature, dès lors tout préparé à l'engraissement. Lui tirer du sang, c'est créer un vide que la nature s'empressera de réparer. ”

“ On graduera ainsi le travail et la fatigue, toujours en les modérant beaucoup et en évitant de brutaliser les bouvillons, de les fatiguer ou de les forcer.
Le travail doit être un jeu jusqu'à deux ans ; de deux à trois, il doit devenir un exercice ; de trois à quatre, il peut devenir un travail, mais un travail doux. En cela encore la nature doit être notre guide ; le travail ne doit aller jusqu'à la fatigue, en un mot l'animal ne doit devenir instrument absolu de travail que lorsqu'il a perdu toutes ses jeunes dents et que le bouvillon est devenu bœuf. ”

“ Quand je laboure ou quand je sème, je ne désire qu'une chose, c'est du fumier ; le fumier, c'est la plus sûre richesse du cultivateur : c'est du blé, des légumes, des racines, du vin ; le fumier, c'est encore du fourrage, dès lors du bétail, dès lors du fumier nouveau. Produire du fumier, c'est donc s'enrichir à coup sûr.
Votre terre peut vous donner du blé et d'autres céréales, ou des fourrages et des racines; n'hésitez pas. Les céréales donnent bien quelque argent, mais à quel prix?. ”

“ Disons d'abord, en général, et dans tous les cas, qu'il y a avantage à séparer dès le premier jour le veau et la vache ; car si l'allaitement direct donne moins de peine et provoque une sécrétion en lait un peu plus abondante, il faut reconnaître que, par contre, il a bien des inconvénients.
D'abord, on ne sait pas au juste ce que consomme le veau. Si la vache est mal nourrie, si elle est malade, si elle sécrète moins de lait, si son lait est altéré, on n'en sait rien, le veau souffre et la mère aussi ; le mal s'accomplit et s'aggrave en silence. ”

“ Le pansage, les soins, la main, comme disent les éleveurs, font autant que l'alimentation. Le bétail bien pansé, tenu bien propre, bien étrillé, sur une litière bien sèche, devant une crèche bien nettoyée, se portera mieux, ne reçût-il qu'une demi-ration, que s'il recevait une ration complète, s'il regorgeait de nourriture en ne recevant aucuns soins de propreté. Ceci est incontestable. Un panseur bien soigneux, bien patient, bien doux et caressant, bien affectionné pour le bétail, est donc, dans une étable, la condition indispensable du succès : rien ne prospérera sans cela. ”

“ Les grosses vaches ne sont bien placées, que sur un sol riche, abondant en ressources fourragères, et surtout autour des villes, où on trouve réunis communément la fertilité du sol et l'écoulement facile du lait en nature.
Introduire du bétail de haute taille, c'est-à-dire d'un pays fertile, dans un pays à races de petite taille, c'est-à-dire sur un sol peu fertile, c'est commettre une erreur grossière ; avec le nouveau bétail, il faudrait pouvoir introduire le sol qui l'a nourri. La taille des races du pays révèle la force alimentaire des produits du sol, particulièrement des fourrages. ”

“ Le lait diminue alors sensiblement; il perd de sa qualité; parfois même il tarit.
Dans cet état, si la vache n'était pas satisfaite, il serait à craindre qu'elle ne s'échappât pour courir au loin chercher ce qu'elle ne trouverait pas dans son étable.
La chaleur, chez le taureau, s'annonce par des mugissements rauques et lugubres. Il vague et court dans les pacages, mange avec inquiétude, cherche souvent à boire, écume et frappe de ses cornes les arbres, les haies, la terre même ; s'il s'arrête, c'est pour écouter s'il n'entend pas les mugissements d'une vache. ”

“ L'incurie, la négligence dans la traite amèneront un résultat semblable à celui produit par la crainte. La cause importe peu; l'effet est tout. Si on ne trait pas à fond, si on n'épuise pas le pis, si on y laisse du lait, la machine laitière s'habituera à moins produire, le lait ancien se coagulera, altérera le nouveau, rendra la traite douloureuse, la vache craintive, résistante devant l'opération.
On ne comprendra jamais trop bien l'importance du conseil de traire à fond. En le faisant, le lait se maintiendra dans son produit naturel ”

“ A voir aujourd'hui la partie de la Normandie appelée le pays de Brai (Gournay, Neufchâtel, Forges) , maintenant si fertile et si riche, qui se douterait qu'autrefois c'était un pays pauvre?. Pauvre tant qu'il s'obstina à produire des céréales ; riche aussitôt que, se conformant aux tendances d'un sol frais et argilo-siliceux, il se couvrit de prairies, d'herbages et s'adonna à l'élève de la vache et à la production du lait. On peut donc dire que c'est à l'industrie du lait qu'est due la transformation de ce pays. ”

“ Celui qui demanderait dans une vache laitière les mêmes formes que celles qui sont recherchées dans le bœuf de travail ou le taureau se tromperait étrangement; il irait contre son but, car les belles formes d'un bœuf, trouvées dans une vache, devraient faire présumer son inaptitude à la production du lait. Très-rarement une vache laitière a les perfections de la taille alliées à l'abondance du lait ; presque toujours, au contraire, elle a certaines imperfections de sa race : ainsi les os saillants, les formes durement prononcées, le corps maigre, le ventre un peu avachi. ”

“ Ils y gagneront en vigueur et en souplesse. L'air, le jour, le soleil, l'espace, leur conviendront; les gambades, les promenades, les bonds, pourvu qu'ils n'amènent pas la fatigue et restent dans les limites d'un exercice modéré, produiront un effet salutaire. Le sujet gagnera en taille et en vigueur ce qu'il perdra en embonpoint, et ce sera un bien, puisque l'embonpoint serait nuisible à sa destination et qu'il tomberait plus tard en pure perte. On devrait donc donner plus de liberté, dès lors plus d'exercice, au veau d'élève se faisant remarquer par une tendance à l'embonpoint. ”

“ Il faut, avec tous les bestiaux, prévenir les maladies pour les guérir ; mais, avec ceux de boucherie, cette prévision a un autre avantage encore : c'est de se décider à pallier le mal, à suspendre son cours, pour refaire, engraisser et livrer à la boucherie, ou abattre sans retard et dans l'état où se trouve l'animal.
Cet avantage que le bétail de boucherie a sur le bétail exclusivement de somme et de travail est immense ; il faut le bien comprendre pour les bien exploiter. Un éleveur habile doit être surtout observateur minutieux et obstiné. ”

“ Outre les soins à donner au bétail ordinaire, d'élève, de travail ou d'engraissement, la vache laitière en exige d'autres qui ne sont pas moins importants. S'il faut de la patience, de la douceur dans un panseur de bœufs, il en faut bien plus dans un panseur de vaches ; car les vaches à lait exigent autant de ménagements, d'attentions et de soins qu'en exigeraient une nourrice et une femme enceinte; elles sont toujours nourrices et souvent avec cela en état de gestation. ”

“ Si la vache a quelques raisons de craindre la mulsion, il en résultera une foule d'inconvénients et d'ennuis : d'abord, elle retiendra son lait, et c'est là un accident qu'il faut prévenir par une grande douceur; il faut que l'animal, loin de craindre la mulsion, la désire et l'accueille comme un soulagement et un plaisir, et le meilleur moyen pour cela, c'est de traire comme on caresserait, délicatement et doucement; c'est de lui réserver pour ce moment la ration que la vache aime le mieux, le son ou le sel par exemple. ”

“ Rien ne prouve qu'ils aient connu la manière d'en faire le beurre.
On a soutenu que la crème ne commençait à monter que lorsque le lait commençait lui-même à s'aigrir un peu. Quoi qu'il en soit, la désagrégation des éléments du lait commence presque aussitôt qu'il est mis en contact avec l'air : la pellicule qui vient se former à sa surface en témoigne. Si cette pellicule reste mince, c'est que la surface seule du lait est atteinte et décomposée par l'air; c'est que la décomposition n'est pas encore dans la masse, qu'il ne monte à la surface que les globules butyreux non mêlés au lait. ”

“ Maintenant que nous n'avons plus à nous occuper des veaux et des bouvillons de boucherie, mais de l'élève des bœufs de travail, bien que plus tard ils doivent revenir à la destination principale de la race bovine, la boucherie, la question change de face, ou plutôt il se présente une autre question : des deux intérêts en présence, lequel sacrifiera-t-on, ou du plus rapproché, celui du travail, ou du plus éloigné, celui de la boucherie ? L'un commande une marche contraire à celle que réclame l'autre. ”

“ L'usage du lait d'une vache malade a produit parfois des aphtes, presque toujours des chaleurs ou inflammations de la gorge.
Le lait est toujours affecté par les maladies de l'organe sécréteur ou du pis. La chaleur âcre du fumier, des coups, une marche forcée, lorsque le pis est plein surtout, un froid saisissant, des mouvements trop brusques dans la mulsion, ou une mulsion incomplète, amèneront, avec l'inflammation du pis, des crevasses, des abcès, des indurations parfois squirrheuses, et dès lors un lait inservable, car il est souvent mêlé de pus ou de sang à l'état de filaments. ”

“ Les graisses doivent presque toujours être exclues du traitement des plaies ; au besoin, on les remplace par de l'huile ou des liniments.
Les contusions, comme les plaies, commencent par la période d'inflammation. On la combat par des lotions, des fomentations froides d'abord, pour arrêter le développement, tièdes et émollientes ensuite, pour calmer. S'il y a engorgement, extravasion de sang, suppuration intérieure, il faut parfois recourir aux scarifications, à la saignée locale, à l'ouverture. Alors la contusion est convertie en plaie, et le traitement est celui que nous avons décrit. ”

“ Ici encore on trouve un argument de plus en faveur de l'alimentation artificielle ; le sevrage s'y opère en effet insensiblement, sans peine et sans inconvénients, pour la vache comme pour le veau.
Lorsqu'on a sevré trop tôt ou trop brusquement et sans transition graduée, il survient parfois des dartres sèches sur le veau ; pour les guérir, il suffira presque toujours de rentrer dans l'alimentation au lait.
Lorsque la vache a été tétée, le sevrage exige pour elle quelques précautions : d'abord, modérer la nourriture, et, au besoin, si on craignait les engorgements, traire plus souvent. ”

“ L'élève du bétail, c'est-à-dire l'industrie de la vache laitière, doit être l'instrument principal, la cause première du progrès en agriculture ; on ne récolte que par les engrais, on n'obtient ces engrais que par le bétail ; le succès agricole, la richesse de la terre est donc toute entière dans le bétail. ”

“ Je ne puis trop prémunir les éleveurs contre le danger des herbes aigres. Elles agissent de suite sur la production du lait, la diminuent toujours et parfois même l'anéantissent; le sel, la fermentation, l'infusion, la cuisson, le mélange avec des tubercules sont les meilleurs palliatifs. Dans les propriétés à herbes aigres, si on ne les corrige pas, les vaches souffrent, maigrissent, produisent moins; puis l'épine dorsale perd sa souplesse, la peau devient sèche et dure, le poil hérissé; le lait diminue de plus en plus. Ces perturbations sont dues à l'aigreur des fourrages. ”

“ Répétons ici que là où on est réduit à l'élève des veaux par lelait, il y a toujours avantage à faire entrer la plus grande quantité possible de lait dans l'alimentation de la maison.
C'est là une des nourritures les plus favorables à la santé, les plus hygiéniques pour ceux qui travaillent dans les champs, surtout dans les grandes ardeurs de l'été, et en même temps une des nourritures les moins chères et les plus agréables. On devra donc la présenter sous toutes les formes, en lait, en beurre, eu fromage. L'économie dans la dépense de nourriture sera énorme, et la santé de tous y gagnera. ”

“ On place les pailles hachées, les foins, les tubercules, les grosses herbes et litières dans des tonneaux percés à la base et posés sur des chaudières pleines d'eau bouillante. Ainsi s'opère la cuisson à la vapeur. La cuisson rend comestible ce qui ne pouvait l'être : les fougères, les grosses herbes, les ajoncs.
Le lait est, dit-on, excellent et abondant.
Ce qui est bon pour l'homme doit, en effet, être bon pour le bétail; nous cuisons tout, moins les fruits, et encore les cuisons-nous souvent. ”

“ Au point de vue de la prospérité de l'agriculture, de la richesse et de la santé publiques, nous devons tendre à avoir le plus de vaches que possible, et, par suite, la plus grande quantité de veaux et de bouvillons de boucherie, et la moins grande quantité possible de bœufs, car la vache est le principal instrument de production ; avec une vache et cinquante bœufs ou taureaux, on ne produira qu'un seul veau par année, tandis qu'avec le même nombre de bestiaux,
cinquante vaches et un taureau, on produira annuellement cinquante fois plus. ”