Boucherie

“ Au commencement de notre siècle, le travail de la boucherie se distribuait dans les rues des grandes villes et quelques bouchers sacrifiaient les animaux devant la porte de leur local. A côté des étaux de boucher, on voyait les écuries et les échaudoirs (tueries) où l'on enfermait et égorgeait ensuite les bestiaux destinés à la consommation. C'était un hideux
spectacle, mais la vue seule n'en était pas blessée ”

“ C'est donc avec raison que les règlements défendent de livrer à la boucherie des sujets de cet âge. Les veaux nourris artificiellement jusqu'à trois mois, avec un mélange de lait et d'autres substances, fournissent au contraire une chair blanche et tendre, d'un goût excellent, qui est considérée, à juste titre, comme une viande de luxe. Plus âgés, ils ne doivent plus être employés à l'alimentation, car ils donnent une chair coriace et insipide.
— Les bestiaux de l'espèce ovine qui sont employés par la boucherie sont les brebis, les agneaux et les moutons. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ La viande de boucherie, distribuée aux Parisiens avec une parcimonie obligée, était devenue en ces dernières semaines de l'investissement à peu près introuvable. Boeuf, veau, mouton, porc, tendaient à devenir pour nous des bêtes fabuleuses.
Heureusement, il y avait le cheval. Le bon compagnon de l'homme, le palefroi des châtelains, le destrier des vieux hommes d'armes, le coursier que chantent les romances, le pur sang des jockeys, l'humble coco des cochers de fiacre, ont fini par constituer une unique race : le cheval de boucherie ”

“ La boucherie était loin d'avoir partout l'importance commerciale qu'elle avait prise en France et en Belgique, où l'on mangeait plus de chair qu'en Espagne, en Italie et même en Allemagne. L'Angleterre, qui faisait dès lors une énorme consommation de toute espèce de viandes, imposait à ses bouchers des règlements sévères et bizarres. ”

“ Dans les marchés et sur la voie publique, les inspecteurs de boucherie visitent, non seulement la boucherie, la charcuterie et la triperie, mais encore la volaille, le gibier et le poisson qui sont exposés en vente. ”

“ Production de la viande de boucherie. — La production de la viande est la destination générale de tous les bovins ; sauf de rares exceptions, ils terminent leur carrière à l'abattoir. Quelques-uns sont spécialement exploités
pour fournir de la viande de boucherie : boeufs de travail notamment, vaches laitières ayant terminé leur carrière, taureaux n'ayant pas plus de deux ans, génisses de vingt-quatre à trente mois, ou veaux élevés pour la boucherie. ”

“ Dans les grandes villes (prenons Paris pour type) , le commerce en gros de la boucherie est celui qui achète les animaux vivants (sur pied) et les revend à l'état de viande morte. La boucherie régulière, au contraire, achète et sacrifie, elle-même, les animaux qui doivent alimenter ses étaux. ”

“ Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point au moyen âge aussi considérable qu'elle l'est devenue depuis, la profession de boucher, à laquelle d'ailleurs étaient attachés des priviléges excessifs, n'était
pas moins une des professions méchaniques, c'est-à-dire industrielles, qui réalisaient les plus gros bénéfices. ”

“ Des rôtisseurs ont, pour enseigne, des pyramides de crânes de moutons, et dans la boucherie, où les quartiers de viande pendent entre des poutres sombres, jusqu'au milieu de la rue, les bouchers, aux manches retroussées, aux vêtements souillés de sang, ont un air farouche de bourreaux. ”

“ La vente au détail de la viande de boucherie et de charcuterie se fait sur un certain nombre de marchés. Autrefois les bouchers de Paris et ceux de la banlieue pouvaient seuls s'installer sur ces marchés ”

“ Depuis qu'on se livre à l'élevage du taureau de boucherie, je dois ajouter qu'il n'est pas rare de rencontrer des animaux jeunes, engraissés à point, offrant au dépeçage des viandes si bien persillées que les fins connaisseurs, les bouchers eux-mêmes, sont trompés dans leurs achats. Il n'y a nul regret, dans ces conditions, à laisser entrer de pareilles viandes dans une fourniture par adjudication au même titre que si c'était de bonne chair de bœuf, à moins, toutefois, de stipulations contraires du cahier. ”

“ Quelle que soit la localité dans laquelle on étudie le mode adopté pour la coupe des animaux de boucherie, on constate tout d'abord un premier fait, à savoir : que tous les morceaux de première catégorie, ou si l'on aime mieux ceux auxquels le commerce aussi bien que la consommation attachent le plus d'importance relative, sont pris dans la moitié postérieure du corps de l'animal. ”

“ Cette étude pourra être d'un utile exemple pour d'autres travaux de même nature, et donnera peut-être, à quelque esprit studieux et dévoué, l'idée d'un travail analogue sur quelques-unes des principales branches de l'alimentation publique, qui sont depuis quelque temps, comme la boucherie, l'objet d'une spéculation si effrénée, et qui ont subi comme celle-ci, sans cause suffisante, une augmentation si considérable et si onéreuse pour le petit consommateur. ”

“ Une bonne race de boucherie, en France, et dans l'état présent des appétits nationaux, c'est celle qui, à une conformation irréprochable sous le rapport du développement des parties susceptibles de rendre de la viande, c'est-à-dire des masses musculaires des membres et du tronc, joint une ossature légère, des membres courts et grêles, une croissance hàtive, une aptitude marquée à l'engraissement précoce. ”

“ Tout est là, le jour où l'on voudra payer la viande ce qu'elle coûte et la part que se fait le boucher en sus, on en fournira de bonne; ce ne sera ni long ni difficile. On peut déjà en voir un exemple à Paris; comme c'est la ville où l'on paye le mieux la viande, c'est aussi là où vont tous les meilleurs animaux de boucherie. ”

“ De 1836 à 1848, l'Administration des hospices traitait avec des bouchers par voie d'adjudication, pour la fourniture directe de la viande de boucherie à ses diverses maisons. Chaque établissement était chargé de la réception des viandes destinées à sa consommation particulière. ”

“ VIANDE DE BOUCHERIE. On a particulièrement réglé la consommation de la viande de boucherie, parce que la viande contient la plus grande partie de l'azote des aliments offerts aux enfants, et qu'elle doit être la base de leur nourriture. Vous remarquerez, en effet, qu'aux termes de l'article 1er, les élèves auront, les jours gras, aux deux repas, un plat de viande au moins, et deux au diner lorsque le premier plat sera du bœuf bouilli.
L'administration des lycées veillera à ce que la qualité et la préparation de la viande soient irréprochables. ”

“ Les Turcs en prenant Rhodes passerent tout au fil de l’épée, & firent une cruelle boucherie. Ils enfoncent l’escadron, & en font une étrange boucherie. Vaug. Il y eut une grande boucherie, & le sang ruisseloit de tous côtés. Ablanc. Exposer une armée à la boucherie ; la mener à la boucherie.
On dit aussi quand on mène quelqu’un à la guerre en une occasion où il court un péril évident, que c’est le mener à la boucherie.
On dit proverbialement d’un homme qui ne peut rien dans quelque affaire, ou assemblée, qu’il y a du crédit comme un chien à la boucherie. ”

“ Une boucherie commune débite environ 1,200 kilogrammes de viande par semaine, dont moitié et au-delà pour la nourriture des chefs et des employés, le reste pour les ouvriers. Le boucher n’est point un marchand, c’est un fonctionnaire dont les services sont rétribués à tant par jour ”

“ Plus un animal de boucherie présentera de développement dans les régions qui fournissent la viande de première qualité, plus sa valeur sera élevée ; c'est précisément ce qui arrive chez les races spécialisées pour la production de la viande (races charolaise, limousine, etc.) ”

“ Comme il arrive fréquemment à la campagne, le boucher du village ne tuait le bétail qu’une fois la semaine, et les habitants faisaient et payaient ce jour-là, pour toute la semaine, leur provision de viande de boucherie. ”

“ Des divers modes d'achat, les marchés de gré à gré et l'approvisionnement par la boucherie militaire paraissent les meilleurs, car ils peuvent procurer à des prix moyens une viande d'excellente qualité. ”

“ Comme nous l'avons dit dans un des chapitres précédents, l'usage de manger de la viande de boucherie ne fait que commencer; mais il se développe avec une grande rapidité, et déjà dans la plupart des localités de quelque importance de l'intérieur du pays on trouve des boucheries. ”

“ On est mieux nourri, mieux logé, mieux vêtu. Dans toutes les fermes, on boit du vin, on mange du pain de froment d’excellente qualité. Quoique la viande de boucherie n’y soit pas commune, elle n’y est pas tout à fait inconnue comme autrefois. ”

“ Il en était de cette boucherie humaine comme de celle des animaux: la viande grasse et jeune obtenait des prix plus avantageux que la maigre, la coriace ou pas encore faite. Le mâle adulte n'arrivait au marché qu'en des circonstances très exceptionnelles et on l'avait tarifé: un buffle, un bœuf de labour, une vache laitière, une chèvre, un vêtement de soie, un bassin de cuivre, un grand plat, un régime de bananes... ”

“ Consommation alimentaire. — En voyant le luxe et l'abondance qui nous environnent, on serait tenté de croire que nous vivons d'une manière plus substantielle que nos aïeux, que la viande de boucherie est plus commune sur nos tables, et qu'un vin généreux nous aide à réparer les forces dépensées par une vie active: c'est une erreur. Depuis un demi-siècle, la viande de boucherie diminue en France d'une manière notable. De 1830 à 1841,
celle diminution, dans la France entière, a été de 8, 6/10 pour cent. ”

“ A l’excès de travail dont je viens de parler, ajoutons que la viande de boucherie, dont le prix élevé augmente tous les jours, pendant que la qualité diminue, lui manque souvent, et se trouve remplacée par des légumes incapables de réparer entièrement des forces épuisées ”

“ Pour exercer le commerce de la boucherie, il faut, en bien des localités, passer avec les jurades un bail minutieux, où, non seulement les prix de la livre de bœuf, de mouton et de porc, mais aussi la quantité de gigots à laquelle chaque habitant peut prétendre, la façon dont on coupera et débitera la viande, sont soigneusement spécifiés. ”

“ Je vais plus loin et je reconnais que tous recommandent d'envoyer à la boucherie les vaches qui ne peuvent vêler, résultat de cas de dystocie ou celles dont les suites de la parturition ne vont pas à souhait. Et cependant la viande qu'elles fournissent à ce moment est loin d'être parfaite ! Qui peut plus peut moins, c'est la logique. ”

“ La viande de boucherie est excellente ; le boeuf, le mouion, le cochon sont abondants ; on trouve en grande quantité toute espèce de gibier et de volaille, le sanglier, le daim de l'année, le chevreuil, le lièvre, l'outarde, l'oie grasse, les oies et les canards domestiques et sauvages ; les perdrix de toute espèce, les bécasses, les bécassines, bartavelles, alouettes, rouge-gorges, les faisans, les coqs de bruyère, la gélinotte, la sarcelle, le vanneau, le pluvier doré, etc., etc. ”

“ Toutes les viandes de boucherie sont excellentes , grâce à la qualité des pâturages aromatiques et un peu salés. On a le tort de les abattre avant que les animaux, bœufs, porcs, veaux et agneaux aient acquis leur complet développement. ”

“ Quand tout le monde va être libre de pratiquer le commerce de la boucherie, MM. les bouchers de Paris feront ce qu'ils voudront. Il me semble que vous devez tâcher de louer les boutiques à longs termes, afin d'engager ces messieurs à y créer des étaux perpétuels, comme il y en a à Gand et ailleurs. Si, au lieu d'avoir 5oo bouchers dans leurs étaux, avec 7 ou 8,000 francs de frais par an, on instituait des étaux dans les marchés, qui ne coûteraient guère que 5 ou 600 francs, on pourrait vendre aussi facilement, et les bouchers auraient A ou 5,000 francs de
frais généraux de moins par an. ”

“ Cheval-type de boucherie.
Ces colorations diverses de la graisse tiennent à l'alimentation pauvre en avoine avec prédominance herbacée. C'est un peu le même fait qui se produit sur les bœufs d'herbage d'été.
L'animal type de boucherie est le cheval de demisang ou le cheval de trail léger. Il a une ossature peu développée, la peau fine, des muscles saillants, toutes conditions avantageuses pour le rendement en viande nette. On trouve chez lui, au moment de l'engraissement, des chairs persillées comme celles de nos meil-
leurs bœufs d'hiver et une graisse assez blanche et ferme. ”

“ Un peu au delà, la boucherie à main gauche, où l’on vend surtout beaucoup de grosses viandes, telles que du bœuf ou du buffle. Plus loin encore est le marché aux épiceries et aux drogues, où les boutiques ne sont tenues que par des femmes. ”

“ Tout individu qui veut exercer à Paris la profession de boucher doit préalablement faire, à la préfecture de police, une déclaration où il fait connaître la rue ou la place et le numéro de la maison ou des maisons où la boucherie et ses dépendances doivent être établies. ”

“ Dans les maisons bien réglées, et afin que chacun soit content, on donne une livre et demie de viande de boucherie, y compris les bouillons, les jus, coulis et entrées de grosses viandes pour la table du Seigneur ”

“ S’il est vrai, comme nous l’avons dit, que parmi les alimens tirés des végétaux les produits des céréales occupent le premier rang, il n’est pas moins évident que la viande de boucherie se présente en première ligne parmi les produits animaux, qui doivent servir à compléter notre ration alimentaire ”