Onésime Delafond

“ Ces exemples démontrent assez, Messieurs, que Rigot avait le talent de rattacher toutes ses découvertes à la physiologie, à la pathologie et à la chirurgie.
Tels sont les principaux travaux de Rigot, comme anatomiste et comme physiologiste. Leur importance et leur utilité doivent nous faire déplorer la perte d'un homme si capable, si habile et si ingénieux.
C'est qu'en effet, l'anatomie et la physiologie formant la base des connaissances vétérinaires, toutes les autres parties dont elles se composent leur sont subordonnées. ”

“ Aujourd'hui que la question de la vente aux enchères de la chair de boucherie est palpitante d'intérêt et d'actualité, la Société ne doit pas rester étrangère à un aussi grave débat.
La question de l'insalubrité de la viande est un argument invincible que l'on reproduit toujours lorsqu'il s'agit d'attaquer le monopole de la boucherie de Paris. Propose-t-on de diminuer la durée de la garantie des animaux vendus à Sceaux et à Poissy, la salubrité publique, vous dit-on, pourrait en être compromise. ”

“ Une différence de 1 pour 100, à peu près, se montre donc dans le poids proportionnel du cuir des animaux appartenant à des races plus ou moins perfectionnées avec celui des plus beaux bœufs conduits aux marchés de Sceaux et de Poissy.
On sait que l'épaisseur de la peau est, en quelque sorte, inhérente à chaque race, et que cette épaisseur, aussi bien que les poils plus ou moins longs, fins, tassés, fourrés, parfois, qui la recouvrent, varient selon la nature des lieux et surtout le climat. ”

“ Or ces animaux, grands mangeurs et mauvais utilisateurs, fournissent toujours, à poids vif égal, un rendement moins considérable en viande, et surtout en chair de choix, que les animaux trapus, aux membres courts et grêles, aux côtes arquées et fines, au corps rond, plein, compacte, qui consomment moins de nourriture, profitent mieux, dont le poids est plus élevé et le rendement plus considérable relativement à leur volume apparent. ”

“ Or l'expérience n'est-elle pas venue démontrer par des centaines de milliers de faits que la viande des malades n'était nullement nuisible à la santé des consommateurs ? Il n'est peutêtre pas un.seul Parisien qui depuis dix ans n'ait fait son repas, dix fois au moins, avec de la chair de bœuf, de mouton ou de porc atteints de la cocotte, sans en être indisposé.
Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie, la pneumonie, donnent également une chair qui, même lorsque ces maladies sont avancées, n'est, en aucune façon, nuisible à la santé. ”

“ La colonne qui représente le chiffre moyen proportionnel du cuir met de nouveau en relief toute l'irrégularité du poids de l'enveloppe cutanée avec les rendements en chair, en graisse, et les abats.
Il nous reste à traiter une question qui, à nos yeux, est de nature à fixer l'attention de la société, et qui aussi intéresse particulièrement les éleveurs et les engraisseurs. ”

“ Les agronomes, les vétérinaires les plus recommandables et les plus consciencieux, qui, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre, en Belgique et surtout en France, ont vu, observé et laborieusement étudié la péripneumonie depuis vingt ans , sont tous d'accord sur l'innocuité de la viande provenant des bêtes malades (1) . En 1846, la Société nationale et centrale de médecine vétérinaire , désirant élucider entièrement cette intéressante question, mit un prix de 1,000 fr. au concours. ”

“ Des recueils mensuels consacrés à l'agriculture, à l'amélioration, à l'hygiène des chevaux et des bestiaux, à la connaissance des maladies qui les attaquent, ont été créés par les professeurs des Ecoles ou par des vétérinaires jaloux de contribuer aux progrès de la science ; des associations se sont formées dans un grand nombre de départements, et, grâce au puissant appui de M. le ministre de l'agriculture, une Société centrale de médecine vétérinaire a été récemment fondée au sein de la capitale. ”

“ Les jeunes bœufs précoces âgés de 2 à 4 ans donnentils autant de viande de première qualité que les bœufs âgés de plus de 4 ans?
Cette question est capitale; car plus le rendement en morceaux de choix est élevé, mieux l'animal est conformé, plus il a de prix, plus il donne de bénéfice au bouclier, et plus il fournit de bonne chair à la consommation. ”

“ Il est donc bien positivement démontré que la chair des vaches tuées étant atteintes de la pommelière n'est point nuisible à la santé du consommateur.
L'usage alimentaire de la viande provenant du mouton atteint de clavelée bénigne ou maligne n'est également d'aucun danger. Grognier, ancien professeur à l'école vétérinaire de Lyon, lors d'une épizootie claveleuse régnant en 1810 dans le département du Rhône, a vu des bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue acheter des troupeaux entiers atteints de clavelée et les livrer à la consommation, sans qu'il en résultât aucun accident (2) . ”

“ Les articulations des régions inférieures des membres dont les parties sont si merveilleusement agencées pour fixer l'animal au sol ; soutenir le poids du corps pendant le repos et l'exercice ; diminuer les réactions dans les détentes brusques et violentés des. membres, ont été de la part de Rigot l'objet d'importantes investigations dans le cheval et notamment dans le boeuf, chez lequel cette partie utile de l'anatomie n'avait encore été qu'ébauchée. ”

“ Ces races, en effet, pour me servir d'une expression aussi heureuse que juste de M. Yvart, fournissant deux récoltes en viande au lieu d'une, permettent, par conséquent, de livrer à la boucherie des produits abondants et à bas prix.
Beaucoup d'engraisseurs des bons pays de culture s'attachent encore à l'âge mûr, au volume et à la taille des animaux, espérant ainsi obtenir plus de poids, plus de produits en chair, en suif, et en définitive réaliser de plus grands bénéfices. ”

“ Les animaux domestiques destinés à la boucherie sont-ils atteints de maladies épizootiques contagieuses ou non contagieuses, exotiques ou indigènes, qui, en raison de leur existence, donnent une viande nuisible à la santé des consommateurs, et dont l'autorité doit interdire la vente? ”

“ Ces travaux multipliés et variés, ces réunions où des hommes exerçant la même profession viennent se communiquer le résultat de leurs observations, n'attestent-ils pas, Messieurs, que les Ecoles et les vétérinaires rivalisent de zèle pour hâter le perfectionnement d'une science utile et étroitement liée à l'agriculture, cette branche si importante de l'industrie nationale? ”

“ La très-grande différence que nous avons rencontrée dans les rendements des concours de Lille, et la difficulté d'accorder les chiffres de
des concours nationaux des animaux de boucherie sont donc, nous le disons avec regret, un véritable dédale où l'homme le plus habile et le plus patient peut s'égarer, sans pouvoir parvenir à se rendre un compte exact et comparatif du rendement des cent soixante et quelques bœufs et vaches qui y sont chiffrés. ”

“ L'étude de leurs beautés comme de leurs défectuosités, l'appréciation de leur force comme de leur faiblesse, de leur bonne comme de leur mauvaise constitution, je dirai plus, l'utilité de conserver les races précieuses et de régénérer celles qui sont défectueuses par le croisement, ne sauraient être acquises sans le secours de l'anatomie et de la physiologie. ”

“ Quant à la propriété alibile de l'une et de l'autre chair, cette question n'a pas été, que nous le sachions du moins, appréciée d'une manière rigoureusement concluante au point de vue chimique et physiologique.
En ce qui touche les qualités comparées de la chair provenant de bœufs appartenant à différentes races, les devons,
les durhams et les métis de celle dernière race, les cotentins, les choletais, les salers, les limousins, les agenais sont notés comme donnant une viande de qualité supérieure. ”

“ En France nous ne connaissons aucun fait attestant que la chair cuite d'animaux égorgés atteints de charbon, et mangée par l' homme, ait occasionné des maladies intérieures, dangereuses et suivies de la mort. ”

“ Les bœufs bourbonnais et les vaches hereforts ont, en moyenne, égalé le poids de 27 pour 100 ; les vaches cotentines seules l'ont dépassé de 4 pour 100.
On s'aperçoit aussi bien vite, en se reportant aux rendements proportionnels en viande des quatre quartiers et en graisse pour 100 de poids vif, et au poids proportionnel du cuir également pour 100 de poids vif, que ce sont les animaux qui ont donné le plus fort rendement en chair qui ont fourni le moins d'issues ou d'abats. ”

“ Vous n'ignorez pas non plus que cette innovation avait été réclamée pendant longtemps dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs par le congrès central et le conseil général d'agriculture.
La vente de la viande à la criée fut insignifiante les premiers mois qui suivirent cette institution. En octobre 1849 les enchères atteignirent à peine 14,000 kilog. ; aujourd'hui elles s'élèvent à 50,000 kilog. par semaine, chiffre qui forme
à peu près un vingtième ou 5 pour 100. ”

“ Le choix des animaux que fait le boucher porte principalement sur ceux qui , d'après ses connaissances pratiques, donneront le rendement le plus considérable en chair et en suif; et, à ce point de vue, le boucher préfère généralement un bœuf d'un âge mûr ou de 5 à 6 ans à un bœuf de 3 à h ans. ”

“ Connaissances utiles, je dirai même indispensables, aux hommes auxquels on doit confier la mission importante de la domestication de ceux des animaux dont les travaux et les produits constituent l'un des grands besoins de la société. ”

“ La chair de ces très-jeunes animaux n'est pas, il faut en convenir, essentiellement nuisible à la santé ; mais elle est laxative, débilitante, et doit être repoussée de l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer journellement à des travaux exigeant une force musculaire active, soutenue et surtout énergique. ”

“ MÉMORANDUM GÉNÉRAL DES PRIX décernés, depuis l'année 1845, dans les concours nationaux de Poissy, Lyon et Bordeaux; du poids vif, du rendement:. de la qualité de la viande et de la graisse, tant des bêtes primées que de plusieurs animaux exhibés à Poissy ou engraissés dans les bouveries de l'État. ”

“ Or, les animaux sont-ils autre chose qu'une machine mue par une force sans cesse réparée par la vie même; mais intelligente, mais formée d'une infinité de rouages et de ressorts dont le jeu isolé ou générai ne peut être connu, apprécié et compris que par ceux qui font une étude approfondie des lois qui régissent l'organisme. ”

“ Désirant apporter quelque lumière sur ce que l'on qualifie de viandes insalubres de boucherie, je viens, messieurs, vous entretenir des recherches, des observations et des expériences auxquelles je me suis livré , au point de vue de l'importante question de savoir si la vente à la criée, instituée au marché des Prouvaires, peut compromettre gravement la santé publique.
La viande de boucherie peut être considérée comme nuisible à la santé, 16 Lorsqu'elle a subi un degré plus ou moins avancé de putréfaction ; 2° Lorsqu'elle ne possède qu'une faible valeur nutritive ”

“ En consultant ce mémorandum, on constate avec regret 1° que les renseignements sur la qualité de la viande et de la graisse manquent sur un assez grand nombre de bœufs de MM. de Torcy et de Behague ; 2° que le temps qui s'est écoulé depuis l'époque du concours jusqu'au jour de l'abatage n'a pas été noté en regard du rendement de chaque animal. L'absence de ces renseignements nous a frappé ; car il nous semble qu'il était possible à M. de Torcy, aussi bien qu'à M. de Behague, de les fournir à l'administration. ”

“ Les chairs d'animaux de boucherie altérées par une putréfaction plus ou moins avancée, et qui sont désignées sous les noms de corrompues, gâtées, décomposées, pourries, etc., doivent être rigoureusement proscrites de la consommation. ”

“ Ces réserves faites, voyons si nous trouverons un rapport constant entre le rendement en chair et en graisse, et le moins possible d'abats. On doit déjà prévoir que l'animal qui aura la tête légère, le ventre peu volumineux, peu pendant et peu pesant, les cornes fines, les patins petits devra donner un rendement plus élevé en viande, et sans doute aussi en graisse, et vice versa. ”

“ Les cinq cents bouchers, qui font valoir très-haut les inconvénients, pour la santé publique, de la viande adjugée au marché des Prouvants, savent fort bien à quoi s'en tenir à cet égard; mieux que qui que ce soit, ils sont convaincus de son innocuité.
La chair du gros bétail et du mouton cachectique est assurément de médiocre qualité; elle donne un bouillon peu sapide, un bouilli et un rôti ayant peu de suc et de goût ; mais cette viande n'est point essentiellement malsaine, elle n'en-
gendre pas de maladies ”

“ Ce n'est pas à la grande finesse de la peau qu'il faut toujours attacher le plus d'importance dans le choix d'animaux que l'on désire améliorer en vue de la précocité ou qui doivent être soumis à l'engrais, mais surtout à sa souplesse et à son élasticité, qui indiquent la laxité, l'abondance, l'intégrité du tissu cutané et l'existence d'une bonne santé. ”

“ Comme on le voit, le rendement proportionnel en graisse pour 100 de poids vif des bœufs de 2 à 4 ans n'est donc séparé que par des décimales de celui donné par les vaches de 4 à 17 ans et les bœufs de 4 à 10 ans. ”

“ Les producteurs demandent-ils l'autorisation de faire tuer les animaux invendus, de les faire préparer et de les vendre aux enchères publiques, la salubrité est encore invoquée. Certes, l'autorité doit se préoccuper vivement de la qualité des viandes destinées à la consommation ; mais ce ne doit point être cependant, partout et toujours, une raison puissante pour faire repousser certaines modifications utiles se rattachant aux intérêts des producteurs et des très-
nombreux consommateurs existant parmi les classes laborieuses. ”

“ Avant l'introduction, en France, des races anglaises précoces, et avant, surtout, l'institution de l'exhibition nationale de Poissy, bouchers, agriculteurs et consommateurs français doutaient généralement que la chair des jeunes animaux de boucherie de 2 à i ans fût aussi belle, aussi mûre et aussi bonne que celle des bœufs âgés de 5, 6 et 7 ans. ”

“ Comme on le voit, en résumé, les jeunes bœufs croisés durhams de toutes les races fournissent donc, généralement, le plus fort rendement en graisse.
Parmi les bœufs au-dessus de k ans, les durhams-cotentins tiennent le sommet de l'échelle numérique. Les échelons suivants sont successivement occupés par les races françaises pures, tandis que les chiffres les plus bas, résultat imprévu, appartiennent aux métis durhams-charolais et aux durhams purs. ”

“ En jetant les yeux sur cette classification, on s'aperçoit aussitôt que l'âge des animaux n'apporte aucune différence dans le poids proportionnel du cuir; cela devait être, car l'animal qui a la peau épaisse et dure, étant jeune, doit la conserver ainsi en vieillissant. ”

“ Le chiffre du poids de la chair, du suif, du cuir a été transcrit d'après les notes qui ont été remises à l'administration ; mais le poids du sang, des intestins, des excréments ou des issues est très-inexactement exprimé. Le rendement proportionnel des quatre quartiers a toujours été rattaché à 100 de poids vif ”

“ Dès lors, n'estil pas d'un haut intérêt, pour l'alimentation des populations laborieuses, de chercher à propager les races arrivant promptement à un degré convenable d'engraissement qui donne la possibilité de réaliser la valeur de la viande en peu d'années? ”

“ Bien heureux souvent si certains bouchers ne dénigrent pas les races précieuses, qu'ils estiment néanmoins, afin de chercher à exploiter la crédulité des éleveurs et de leurs confrères à leur profit. C'est surtout dans les lieux éloignés des grands centres de population, et où les débouchés sont difficiles, que cette influence mercantile exerce une pression considérable sur les agriculteurs qui essayent de se livrer à l'élevage de nouvelles races précoces. ”