Charcuterie

“ Au surplus, il ne faut pas croire trouver cette viande seule dans ce qu'on appelle la charcuterie; les nombreux et forts assaisonnements qu'on y ajoute en font des préparations bien plus échauffantes, bien plus excitantes que ne seraient des côtelettes ou un filet de porc rôti. ”

“ Je n'ai pas deux liards d'idée. C'est vrai, je le sens. Pas même capable de faire la vaisselle avec grâce! Que deviendrai-je plus tard? Je ne mangerai que de la charcuterie,—du lard sur du pain et du jambon dans le papier. J'irai dîner à la campagne pour laisser les restes dans l'herbe. ”

“ Un peu plus loin, ce sont des bandes de lard, des oreilles et des têtes de porc, des jambonneaux, des saucissons et des boudins suspendus et accrochés à la voûte et aux parois : on croit être dans un beau magasin de charcuterie. ”

“ GELÉE DE VIANDE
Son importance dans la charcuterie. —
La gelée est un précieux auxiliaire de la charcuterie, un l'emploie dans une foule de circonstances que nous avons eu l'occasion de mentionner précédemment, et d'une manière générale, elle convient surtout pour servir toutes les viandes froides. Lorsqu'elle réunit la beauté et la bonté et qu'elle est disposée avec art, elle contribue puissamment à rehausser la valeur et même la saveur des mets qu'elle accompagne. Il est donc très important de la bien préparer, et pour cela faire, certains charcutiers ont un véritable talent. ”

“ La charcuterie rentre, en grande partie, dans la catégorie des aliments dont nous parlons, et on ne saurait trop conseiller aux ouvriers de lui préférer la viande de boucherie, car tandis que celle-ci, même en petite quantité, est réparatrice et bienfaisante, la charcuterie préparée, conservée, assaisonnée et transformée de mille manières est presque toujours insalubre ”

“ CHARCUTERIE.
La charcuterie faite avec la viande de porc est l'objet d'une industrie et d'un commerce considérable ; à Paris, la consommation annuelle de charcuterie de toute espèce dépasse un million de kilos ”

“ Toutes les préparations de la charcuterie donnent de la gelée ; le charcutier en tire le plus grand parti pour décorer et varier les objets qu'il vend. Voici comment il doit procéder : quand la cuisson de quelque pièce de charcuterie est réduite , il la dégraisse, la passe dans un tamis et la replace sur le feu pour la faire éclaircir ”

“ Ces hors-d'œuvre rentrent dans la catégorie des mets substantiels, qui peuvent à eux seuls former un déjeuner très-nourrissant sans y rien ajouter. Les hors-d'oeuvre de charcuterie les plus usités sont le boudin noir, le boudin blanc, les saucisses et les pieds de cochon à la Sainte-Menehould ou farcis aux truffes. (Voyez Charcuterie, page 242.) On sert aussi comme hors-
d'oeuvre de charcuterie des tranches minces de hicre farcie aux touffes ou aux pistaches, de langue fourrée et de saucisson. ”

“ Les substances qui forment la principale base de l'alimentation de Paris (boucherie, charcuterie, épicerie, vins, bois et charbon) sont monopolisées de fait entre les mains de trois ou quatre mille individus qui ne relèvent que de leur caprice et de leur soif impatiente d'une fortune faite à grande vitesse. ”

“ Sa fonction est plus étendue que celle du boucher qui ne fait pas cuire la viande. Le charcutier vend la viande de porc plus souvent cuite que crue.
Le charcutier a un rôle important dans l'alimentation d'une ville; beaucoup de personnes font leur repas avec de la charcuterie cuite. Le repas est tout prêt. Il n'y a pas de temps perdu, c'est très commode.
La charcuterie se trouve dans un grand nombre de repas, soit comme accessoire, soit comme plat principal, hors-d'oeuvre, jambon, saucisson ou filet de porc, côtelette de porc. ”

“ Les charcutiers ne peuvent acheter des issues de bœufs, veaux et moutons que pour les employer dans la préparation des viandes de charcuterie.
12. La foire aux jambons aura lieu, comme par le passé, le mardi de la semaine sainte, sur le parvis Notre-Dame, division de la Cité.
Les charcutiers peuvent y exposer en vente toute espèce de marchandises de leur profession, à l'exception du porc frais. (Lettres patentes dii 26 août 1783, art. 7.) 13. Les garçons charcutiers sont tenus de se pourvoir de livrets, dans un mois, à compter du jour de la publication de la présente ordonnance. ”

“ Autour des produits amoncelés en tas, suspendus en guirlandes au fronton de la baraque, la femme s'agite, découpe, empaquette; l'homme bonimente, lui aussi, mais simplement,--un bout de charcuterie piqué au bout de la lame qu'il tend au passant, l'air joyeux ”

“ Une profession culinaire , qui de nos jours court rapidement à la civilisation aux dépens toutefois de l' excellence de l' art , et qui embrasse maintenant plusieurs branches d' industries mangeantes , c' est la charcuterie : elle s' est emparée des truffes , et c' est elle qui aujourd' hui satisfait le plus grand nombre de bourses
et de désirs , qui occupe la plus grande place dans la gastronomie par le juste milieu qu' elle tient entre l' homme riche et le prolétaire . ”

“ On devrait trouver dans les boutiques de charcuterie moins de choses salées, fumées, marinées, que de viandes fraîches accommodées délicatement; car enfin le particulier peut, en salant, fumant, marinant, conserver pendant quelque temps une grande partie du porc qu'il tue, au lieu qu'au bout de quelques jours il est forcé de recourir au charcutier pour avoir de la viande fraîche. ”

“ La charcuterie, les vinaigrettes soigneusement apportées dans de petites bouteilles de poche, les fruits sortent des paniers et des journaux, et, se renversant sur leurs chaises avec de grands rires fous, les ouvrières se font des charges, mais en font le plus souvent aux passants indiscrets. ”

“ A Paris et dans la plupart des grandes villes, la charcuterie constitue une profession spéciale tandis que dans les petites localités elle se confond, le plus souvent, avec le commerce de l'épicerie. Les charcutiers de la capitale, au nombre de neuf cents environ, forment une corporation astreinte à des statuts et des règlements identiques pour tous. ”

“ Je ne pus m'empêcher d'admirer cette façon de mettre les jambons sous la protection de l'empereur Guillaume, mais je dois avouer aussi que je n'ai pas rencontré dans la charcuterie de Sa Majesté plus que dans les autres ce que nous offrent les devantures attrayantes
de nos charcuteries françaises. Là, pas de saucissons chamarrés d'argent, ni langue d'un rouge appétissant, ni terrines de foies gras ; là pas de chipolata, ni pâté de foie ! c'est un luxe dont le marchand de delicatessen partage le monopole avec le débitant de colonial-waaren. ”

“ Il est confiseur , il est charcutier , pâtissier , cuisinier , même ! Car tout cela : fruiterie , confiserie , charcuterie , cuisine , peut être empaqueté , embocalé , emboîté , soudé , de façon à défier le temps et l' espace ! ”

“ La charcuterie est l'objet d'une industrie et d'un commerce considérables qui comprennent l'achat des porcs sur les marchés, la préparation et la vente de plusieurs parties du porc à l'état cru, et l'emploi des autres parties à la confection de produits cuits et assaisonnés.
Les deux départements qui alimentent, principalement de porcs gras, les marchés d'approvisionnement de Paris, sont la Sarthe et Maineet-Loire. Le poids moyen d'un porc est de 104 kilogrammes 500 grammes. ”

“ La vente au détail de la viande de boucherie et de charcuterie se fait sur un certain nombre de marchés. Autrefois les bouchers de Paris et ceux de la banlieue pouvaient seuls s'installer sur ces marchés ”

“ Cuite avec les viandes fades, telles que celles de veau ou de poisson, avec les légumes aqueux, tels que les- choux, la charcuterie leur communique son goût savoureux , ses propriétés fortifiantes et perd elle-même ce qu'elle a de trop excitant. ”

“ Les illusions disparaissent bientôt, car on reconnaît que les apparences sont extérieures seulement : la cuisson réduit beaucoup les tissus qui conviennent médiocrement aux préparations de charcuterie; de plus, leurs qualités sont très inférieures sous tous les rapports. Nous estimons donc que le croisement
avec les races étrangères a sa raison d'être seulement dans les usines ayant en vue la production forcée de matières grasses et voulant fournir la quantité des produits aux dépens de la qualité. ”

“ Le boucher se borne à tuer ou a abattre les boeufs et les moutons, à dépecer leur viande et à la vendre en gros ou en détail. Le charcutier fait la même chose pour les porcs, mais en outre il exécute des préparations culinaires qu'il met en vente, telles que le saindoux, les pâtés, les boudins, les saucisses, etc. La charcuterie est donc, comme industrie, plus compliquée et plus difficile à exercer que la boucherie. Pour être bon charcutier, l'habileté dans l'achat, l'abatage des animaux et la coupe de la viande ne suffit point, il faut y joindre la capacité culinaire spé¬ ”

“ Un assortiment bien choisi de charcuteries est toujours le bienvenu sur la table du Parisien ;
l'ouvrier surtout a un goût prononcé pour les boudins, saucisses, langues, jambons et autres préparations. Le voyageur attardé trouve toujours chez le charcutier des comestibles tout prêts pour le repas qu'il arrose de petit-bleu et" assaisonne de franche gaîté. Il n'existe pas d'agape nocturne sans les tranches de saucisson renforcées d'une volaille bourrée comme un canon de chair à saucisse. ”

“ Une partie des charcutiers achètent les animaux sur pied et les font abattre; d'autres achètent la viande de seconde main, soit de confrères, soit sur les marchés. Le commerce à la cheville de la viande de porc a, comme je l'ai dit, moins d'importance que celui de la viande de boucherie, et, par suite des facilités que l'organisation du bureau de la charcuterie présente pour l'abatage des porcs, le nombre de charcutiers achetant directement des porcs sur - pied est relativement plus considérable que celui des bouchers. ”

“ La facilité avec laquelle le lard très ferme se laisse diviser en fragments petits et rigides ne peut être le seul avantage pour lequel la charcuterie estime avant tout la fermeté; car l' emploi du lard à piquer est, en somme, assez restreint. ”

“ La division des corps gras est basée sur leur provenance et leur consistance ; nous connaissons le suif, la graisse, l'axonge, le beurre et les huiles.
Les herbivores ont la graisse plus ferme, plus dense que les carnivores ; dans les oiseaux elle est douce, fine et onctueuse; enfin chez les poissons on la trouve presque fluide.
Le commerce de la charcuterie fait un commerce considérable de la graisse qui découle des rôtis de porc, de veau, de mouton, de dinde, de canard, d'oie, etc. ”

“ Cette profession comprend l'art d'abattre, de saler et de fumer le porc, d'en faire des jambons, des boudins, des saucisses, des cervelas, des andouilles, et autres préparations fort variées. Avant tout, le charcutier doit choisir avec soin les porcs destinés à faire de la charcuterie, et s'assurer surtout s'ils ne sont point atteints de la ladrerie, qui rend leur chair indigeste et malsaine. ”

“ La charcuterie ordinaire commence à prendre chez nous la forme industrielle qu’elle a depuis longtemps en Amérique et cette fabrication en gros a pour conséquence une baisse sensible des prix de détail. ”

“ Les chefs de corps prennent toutes les dispositions de nature à assurer le contrôle des fournitures de boucherie ou de charcuterie destinées à la consommation dans les cantines, mess, salles de consommation, etc. ”

“ Tous les autres sont exploités, soit par quelques charcutiers de Paris ayant des boutiques dans la ville, soit par des individus qui se bornent à ce genre de vente. 1 C'est principalement sur le marché de la Villette, que le commerce de la charcuterie opère ses achats de matière première. On vend, sur ce marché, les porcs gras destinés à la consommation de Paris et des environs. L'approvisionnement particulier des charcutiers parisiens absorbe près des deux tiers des quantités amenées. ”

“ Coupage de la viande. — Il y a diverses manières pour couper et découper la viande de porc après l'abatage.
La figure ci-contre donne le détail des diverses sections les plus communément pratiquées et indique en même temps les diverses qualités de viande. La tête et le cou, ne sont pas considérés comme des morceaux de choix, la viande y est toujours de qualité inférieure; on l'utilise pour l'aire le fromage de cochon. La tête sert également à préparer la pièce de charcuterie appelée hure. ”

“ Au nombre des animaux domestiques les plus utiles, il faut placer le porc, qui se nourrit de tout, et qui forme la plus précieuse ressource de nos campagnes. Sa chair se mange fraîche ou salée : fraîche, elle est un des meilleurs produits de la charcuterie, qui à Paris seulement débite, chaque année, plus de 80,000 porcs. Dans la plupart de nos villages, il n'y a guère de ménage qui n'élève un ou deux porcs pour sa consommation. ”

“ La charcuterie constitue à elle seule tout un service.
A part les matières premières qui s'achètent en gros et que l'on fait venir des pays producteurs, ce qui sert à la consommation est fait et préparé dans l'établissement.
Mère de Puiseux, dont l'attention se portait sur tous les points de l'administration, fit exécuter de grands travaux aux cuisines qu'elle transforma, en les agrandissant, de manière à pouvoir répondre aux exigences d'un établissement de l'importance du Bon-Sauveur. ”

“ Quoiqu'il en soit, Raynaud attribue cette altération à la nourriture par les tourteaux oléagineux rances. Il y aurait intérêt à vérifier cette assertion par la voie expérimentale.
LIVRE IX
CHARCUTERIE
SOMMAIRE : Établissements où se fabriquent les produits de la charcuterie. — Outillage d'une charcuterie. — Condiments. — Valeur nutritive de la chair de porc et des préparations de charcuterie. - Pièces vendues à l'état frais. — Produits manipulés : saucisses, saucissons, mortadelle, cervelas. - Falsifications et altérations du saucisson. ”