Cantine

“ Aller à la cantine, c'est le premier pas convenable que fait tout militaire honnête en campagne. La cantine est une force, un atout à la guerre.
Dans le trajet!, je trouve un lavoir.
Un grand diable de tirailleur kabyle tape sur sa chemise, un artilleur brosse un pantalon, un spahi étire son turban, un légionnaire roule soigneusement son couvre-nuque, un zouave tord un caleçon, un chasseur d'Afrique nettoie ses basanes, un tringlot, sa veste, un ouvrier d'administration et quelques commis d'intendance lavent leurs faux-cols et leurs manchettes ”

“ Nous avons quitté la cantine à six heures. ( La cantine, c'est, du côté du Vallais, la dernière maison habitée que l'on rencontre avant d'arriver à l'Hospice. ) J'avais à quinze pas devant moi une société : ce sont eux qui arrivent. Deux messieurs, une jeune fille, jolie, ma foi! mais poitrinaire. Ils l'emmènent passer l'hiver en Italie. ”

“ Cantine. Bouteille de verre blanc. Ce terme est pris souvent à contre-sens; une cantine est un petit coffre disposé en plusieurs parties, pour mettre des phioles, dans le voyage. Lorsqu'on veut désigner une bouteille de verre blanc, où l'on met ordinairement de la liqueur, on se sert du mot bocal, s. m.: serrez ce bocal.
Carnier. Sac où l'on met le gibier; dites, carnaciere, s. f.
Carotte. Plante potagere, de couleur ordinairement rouge, et qu'on met dans la salade. ”

“ Mais oui, je souris : une espèce de poupée bohémienne, en pénitence contre le mur, près des cabinets, danse sur un pied, sans repos, face au marronnier, avec la plus grave conviction.
Les femmes de service mangent dans la cantine, un quart d'heure avant la sortie des élèves. J'ai le grand avantage de recevoir gratis, de la viande et des légumes à volonté. (La cantinière prélève, de droit, deux gamelles et l'on tolère qu'elle partage avec sa collègue.) ”

“ Elle a obtenu franchise du gouvernement. La cantine appartient à la fabrique paroissiale. Tous es hommes prennent toujours leurs repas à la cantine. La quantité de boisson que peut prendre un consommateur est réglée d'avance. ”

“ Les cantines sont d’un grand secours à l’armée.
On appelle aussi cantine, dans les places de guerre, le lieu où l’on vend du vin & de la bière aux Soldats, sans payer aucun droit. La cantine vaut tant au Gouverneur de cette place tous les ans. ”

“ Nous faisons nous-mêmes notre cuisine, et à la cantine on trouve tout ce que l'on veut. Seulement c'est diablement gênant d'écrire; je le fais à plat ventre, et ce n'est pas commode. L'endroit où nous sommes est charmant : cette partie de la Crimée est un peu boisée et très-pittoresque ”

“ Dans l'intérieur de chaque cantine, à chaque coin, on applique, cloue ou vissé, un contrefort triangulaire dont l'extrémité inférieure traverse le fond de la cantine et le dépasse de quelques centimètres, de manière à l'exhausser en l'isolant de l'humidité du sol. ”

“ Chaque cantine est sous la surveillance directe d'une dame déléguée qui détermine le menu (composé toujours de soupe, viande et légume) , veille aux achats et approvisionnements, contrôle les menues dépenses des cantinière, l'exactitude et la qualité des livraisons particulières, goûte les aliments, vérifie, concurremment avec lès directeurs et les directrices, le compte des portions servies, gratuites ou payées enfin, à l'expiration de chaque mois, vise les relevés des fournisseurs et établit la récapitulation du service sur des états imprimés à cet effet, letc., etc. ”

“ Tous ces menus ouvrages étaient transportés par la barque au pain, et avec le produit de leur vente, les prisonniers qui les fabriquaient purent de temps en temps se procurer un verre de vin à la cantine. Je sus comme ces derniers améliorer ma condition : j'enseignais à lire aux cambusiers, ce qui me valut un supplément de deux pains par mois et quelques autres petites douceurs.
C'était à qui se créerait une ressource quelle qu'elle fut. On ne nous donnait pas de sel pour assaisonner nos alimens : eh bien ! ”

“ Les lieux habituels de déjeuner hors domicile seront analysés pour les actifs en distinguant : restaurant (payant ou gratuit) , cantine, casse-croûte emporté avec soi, repas chez l'employeur ; la dernière rubrique « autres » regroupe les autres possibilités (hôte payant, casse-croûte pris dans un café, invité dans un autre foyer) , ainsi que les repas pris par des personnes qui, tout en ne déjeunant pas à domicile, n'ont pas d'habitudes fixes pour le lieu. ”

“ Pour les salariés du privé, aussi bien cadres qu'ouvriers et déjeunant souvent à l'extérieur, la cantine d'entreprise, le casse-croûte emporté et le restaurant se partagent leurs faveurs. Les salariés des services publics, de l'État ou des collectivités locales sont de gros habitués des cantines scolaires et d'entreprise.
Plus de la moitié des enfants, élèves, étudiants et militaires du contingent ont pris des repas hors du domicile à midi durant la semaine d'enquête, au moins 4 fois pour 1/3 d'entre eux. ”

“ En banlieue parisienne, l'éloignement fréquent du domicile au lieu de travail s'ajoute au taux d'activité élevé de la population pour expliquer l'importance des dépenses de cantine et restaurant d'entreprise. ”

“ Le résultat de la comparaison entre les habitudes de l'un et l'autre sexe tend même à s'annuler pour les repas pris en cantine scolaire ou d'entreprise qui sont spécifiquement liés à l'exercice d'une profession : 11,8 % chez les hommes, 11,2 % chez les femmes. Seule différence encore sensible chez les actifs : les hommes, qui ont un peu moins l'habitude de déjeuner à domicile que les femmes, sont plus familiers du restaurant (7 % des hommes contre 2,4 % des femmes) et à un degré moindre, du « casse-croûte emporté avec soi ». ”

“ Les repas du soir ont donc en moyenne un prix beaucoup plus élevé que ceux de midi sans doute en partie parce que les ménages font beaucoup moins appel à la restauration subventionnée pour les premiers que pour les seconds. Cependant, même le restaurant est d'un prix beaucoup plus élevé le soir qu'à midi, probablement parce que le dîner au restaurant a le plus souvent un aspect festif alors qu'à midi, il peut être le substitut à une cantine d'entreprise. ”

“ Ce chapeau, c’est mon gîte,
Ma cave, ma cuisine...
Géronte.
Ma cave, ma cuisine...Il te sert de marmite !
Je ne suis plus surpris alors qu’il soit si gras !
Fait-il de bon bouillon ?
Frontin.
Fait-il de bon bouillon ?Vous ne comprenez pas.
Quand l’heure du dîner me carillonne au ventre,
J’enfonce mon castor jusqu’au sourcil et j’entre
Chez quelque rôtisseur, invisible pour tous.
Là, parmi les poulets, colorés de tons roux,
J’avise le plus blond, je le prends et le mange,
Les pieds sur les chenets, où nul ne me dérange. ”

“ La culture se remet au service de la cuisine, notre cuisine canadienne, cousine grasse de la cuisine de France. Finie, la grande pitié de l’hôtellerie et du restaurant, finis le gargotier cosmopolite et les fourneaux mécanisés. L’art ménager enfin compris, débarrassé de la réclame américaine, a remis en honneur les inépuisables ressources de notre table et banni les conserves du voisin. ”

“ Toutes les choses nécessaires à la vie s’y trouvent rassemblées sinon en abondance, du moins en quantité suffisante, car la table de noyer poli montre encore les restes du dîner : un gros morceau de pain, un peu de bœuf ou de veau dans un plat, quelques légumes de la saison, une carafe à moitié pleine d’eau douce et limpide, et du vin, cette force et cette consolation de l’homme, dans un fond de bouteille. Quatre chaises de bois verni, confortablement empaillées, une table de nuit et une commode de noyer couverte d’un marbre complètent l’ameublement de la chambre. ”

“ Tout dernièrement, nous étions à Périgueux et mon gendre a voulu que nous allions dans un grand hôtel. Oh ! la salle était bien assez belle, et le plancher ciré, mais que voulez-vous que je vous dise, ça n’était plus ça ; on nous a fait manger des affaires arrangées à la mode de partout ; ça n’est ni salé ni poivré, et puis point d’ail ; ça avait du goût comme un morceau de bouchon. Ils disent qu’il faut une cuisine comme ça, pour les voyageurs et les étrangers. Le fait est que, comme ça ne sent rien, avec un peu d’idée, chacun peut se figurer manger de la cuisine de son pays. ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ A peine sommes-nous rangés sur nos étagères que nous faisons une bien triste découverte : notre cabine touche à la cuisine. Évitez-la, je vous en supplie, si vous prenez l'Olaf Kyrre ; elle touche à la cuisine, c'est-à-dire à tout ce qu'il y a de plus bruyant, de plus odorant, de plus graisseux et de plus encombré ; on s'endort au cliquetis des assiettes et des casseroles, et vers quatre heures du matin on est réveillé par des bruits sourds dont je n'ai pu comprendre la nature, mais qui doivent être ceux du pétrin ; nous ne sommes pas dans le pétrin, mais nous n'en avons jamais été si près. ”

“ Au temps du maître de poste, l’auberge se trouvait naturellement chez lui.
La cuisine, que n’animait plus le va-et-vient des voyageurs, mais restée à peu près intacte, me paraissait immense, curieuse comme un musée, avec tout son attirail d’ustensiles, dont on ne se servait plus et dont j’ignorais l’usage, — son pétrin, ses huches, ses dressoirs encombrés de mesures, de poids, de balances, de « possons » de toute forme et de toute grandeur : boisseaux pour mesurer l’avoine aux palefreniers, chopines pour l’huile et pour le lait, pichets d’étain ou de plomb pour le vin. ”

“ L’homme se dirigea vers cette auberge, qui était la meilleure du pays. Il entra dans la cuisine, laquelle s’ouvrait de plain-pied sur la rue. Tous les fourneaux étaient allumés; un grand feu flambait gaîment dans la cheminée. L’hôte, qui était en même temps le chef, allait de l’âtre aux casseroles, fort occupé et surveillant un excellent dîner destiné à des rouliers qu’on entendait rire et parler à grand bruit dans une salle voisine. Quiconque a voyagé sait que personne ne fait meilleure chère que les rouliers. ”

“ Comme nous enfilions la grande porte de l’auherge, j’avisai la lumière d’un feu de cuisine ragaillardissant qui dardait ses rayons à travers une fenêtre. J’entrai, j’admirai pour la centième fois cette scène d’harmonie, de propreté coquette et de jouissances larges et honnêtes : la cuisine d’une auberge anglaise. Elle était de vaste dimension, tapissée d’ustensiles de cuivre et d’étain admirablement polis, décorée çà et là de verdure de Noël. ”

“ J' étais également très fière de ma cuisine . Les casseroles ,les bouilloires , les grandes bassines à confitures , les flambeaux alignés sur la cheminée en tuyaux d' orgue , brillaient comme des pièces d' or , et faisaient l' admiration du pays . On parlait de ma cuisine à dix lieues à la ronde et les commères du voisinage qui voulaient juger de sa beauté par leurs propres yeux , grimpaient
sur les clôtures du chemin , pour apercevoir par les fenêtres ouvertes les merveilles que je viens de décrire . ”

“ Au rez-de-chaussée un joli petit salon, avec un beau tapis devant le canapé, une table ronde au milieu, un cabinet de travail avec un poêle, une petite armoirebibliothèque ; une salle à manger avec son buffet à vitrage où on voyait poteries, tasses et cristaux étincelants de propreté ; une cuisine bien fournie de marmites, pots, casseroles et rôtissoires. Sur les rayons étaient rangés
en ordre une foule d'objets nécessaires aux usages domestiques, depuis le moulin à café jusqu'à la bassinoire, depuis la cafetière jusqu'aux lampes, aux assiettes et aux écuelles. ”

“ C’est vraiment merveille de trouver une aussi prodigieuse cuisine dans une bourgade de huit ou dix feux. Quoi qu’il en soit, et sans songer à la table d’hôte, ce monstre aux dents de requin, toutes ces omelettes, toutes ces côtelettes, tous ces jambons, tous ces salmis, grouillent, piaillent, bêlent, chantent, roucoulent, grognent, volent, marchent, nagent et flânent parmi des Alpes de fumier où les mares font des lacs ”

“ Là, sauf la chambre à deux lits, — un four que des cafards volants envahissent la nuit, et que le panka électrique vous jettent, étourdis, sur la figure — tout est en commun, la cuisine, les lieux d'aisance et la salle debain. Il y descend tant de races différentes, que l'on ne peut se mettre sur le pied de cuisiner pour tant de goûts. La cuisine, vaste, avec ses feux tout prêts et ses robinets nombreux, est ouverte aux locataires qui peuvent préparer leurs repas à leur guise. On mange dans la cour ou sur la vérandah. ”

“ J'ai pénétré dans la maison de la retenue et j'y ai admiré une cuisine pleine de promesses ; si les ragoûts ne sont point succulents, ce ne sera pas faute de belles marmites ni de casseroles qui pourraient faire office de miroir. Passons! En toutes communautés, fût-ce celle des Invalides, la cuisine induit en orgueil, qui est un péché. La buanderie m'intéresse plus, car c'est là que les jeunes détenues sont réunies devant les vastes cuviers en pierre où coule l'eau de lessive, auprès des baquets de savonnage, dans la chambre brûlante du séchoir, au milieu de la salle du repassage. ”

“ Et le soir, à cinq milles plus bas, les travaillants fatigués saluent, heureux, leurs demeures graciles, étendues sous le couchant vif, parmi un bosquet jaloux qui les protège contre les caresses d’un vent trop hardi.
La cuisine, longue comme une église, demeure le centre des activités. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”