Casseroles

“ Une cuisine ne peut-elle pas être à la fois saine et délicate, quand elle est surveillée et bien dirigée?... Aussi, chez moi, aurai-je toujours un oeil vigilant sur mes fourneaux, un nez inquiet dans mes casseroles.
A ce programme énoncé par son oncle, Gontran haussa les épaules en disant:
—En vous y prenant de la sorte, vous ne mangerez que d'affreuses ratatouilles.
—Pourquoi?
—Parce que tout bon chef ne vous tolérera pas ainsi perpétuellement sur son dos... Vous ne pourrez conserver aucun artiste culinaire et vous en serez réduit à des marmitons empoisonneurs. ”

“ Beurrez le fond d'une casserole; placez-y les oignons du côté de la tête; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre, un verre de vin blanc ou du bouillon. Faites-les cuire de manière qu'ils tombent à glace; retournez-les, afin qu'ils se glacent également de tous les côtés. Dressez-les sur le plat. Mettez dans leur cuisson une cuillerée d'espagnole, ou, faute d'espagnole, une demi-cuillerée de farine délayée avec un peu de bouillon. Ne laissez pas bouillir, et versez cette sauce sous les oignons. ”

“ Mettez dans une casserole à couvercle quelques cuillerées d'huile d'olive, vin blanc, des bardes de lard, thym, laurier. Achevez la cuisson à feu doux, dessous et dessus. Égouttez l'huile, déficelez, ôtez les ingrédients et servez sur une sauce brune que vous faites avec la cuisson réduite.
Dans une petite cuisine on peut simplifier la farce et la cuisson. Au lieu d'huile on peut beurrer la casserole. ”

“ Faire chauffer la friture dans une casserole en fer si on en a. Passer la viande à la machine à hâcher. Faire sauce épaisse avec le beurre, la farine et le lait ; c’est-à-dire mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine, tourner jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée au beurre, mouiller avec le lait chaud, cuire 10 minutes, retirer du feu, lui ajouter la viande, le persil, le céleri hâché, poivre, sel, laisser refroidir, et verser cette préparation sur une planche garnie de chapelure, la rouler en forme de boudin, la diviser en petits bouts, les rouler en boulettes. ”

“ Faites bouillir, et au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour laisser mijoter pendant une heure. Vous aurez couvert la casserole de son couvercle aux trois quarts. Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c'est le point essentiel, si l'on veut que le jus soit clair : vous l'obtiendriez trouble infailliblement, si vous faisiez cuire à trop gros bouillons.
Passez tout le contenu de la casserole à travers le tamis de soie, ou bien à travers une serviette toujours lavée avec un soin particulier. ”

“ Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en. ”

“ Mettez dans une grande casserole deux ou trois sous-noix de cuissot de veau, deux poules, quatre carottes, quatre ognons, dont un piqué de deux clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboule; mouillez avec un peu de consommé; vous placerez votre casserole sur un feu ardent; vous aurez bien soin d'écumer vos viandes, afin que votre sauce ne soit point trouble; lorsque vous verrez que votre mouillement sera diminué, et qu'il fera de grosses bulles en bouillant, vous
mouillerez de nouveau avec du consommé bien clair et non coloré ”

“ Mettez sur un feu vif une casserole contenant beurre, persil, ciboule hachés, épices, et vos soles dont vous avez supprimé la tête et la queue ; arrosez de beurre fondu; remuez sans cesse le poisson; retournez -le, sans le briser, pour qu'il ne s'attache pas. Quand il est cuit, mettez-le sur un plat et versez dessus une sauce à l'italienne, dans laquelle vous faites entrer ce que vous avez de cuisson. ”

“ Lorsqu'ils sont cuits à l'eau, désossez-les, en les laissant entiers. Mettez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, sel, poivre, persil, ciboule, ail hachés, et faites cuire jusqu'à ce que cette sauce soit presque tarie. Ayez soin de ne pas les laisser attacher. Laissez-les refroidir, trempez-les dans ce qui vous reste de sauce, panez et mettez-les sur le gril. Servez-les avec une saucière contenant une sauce de haut goût. ”

“ Quand le poisson est cuit, retirez-le de la casserole ainsi que les oignons et les champignons. Passez la sauce de cuisson, ajoutez-y 125 grammes de beurre frais pétri avec deux cuillerées de farine ; faites-la réduire en bonne consistance si elle est trop longue ; lorsqu'elle semble assez épaisse, éclaircissez-la en y ajoutant le sang de carpe réservé à cet effet; tenez un instant la casserole sur des cendres chaudes, parce qu'après que le sang y a été ajouté, la sauce ne doit pas bouillir. ”

“ La casserole, posée sur un feu vif, est munie d'un couvercle sur lequel on place des charbon ardents; on a soin de retourner fréquemment les pommes de terre, afin que, sans brûler, elles prennent une belle couleur. Elles sont alors retirées du beurre qui a servi à les faire cuire, et mises dans une autre casserole avec un morceau de beurre frais et quelques cuillerées de grand jus ou de sauce espagnole. ”

“ Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés; sur ceux-ci placez d'abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc; écumez le liquide, retirez la casserole sur l'angle du fourneau; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l'ébullition modérée; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Cassez les œufs, en les versant dans une casserole avec sel, poivre, beurre frais. Vous pouvez y ajouter un jus, une sauce, du lait, des débris de lard, viandes ou jambon, des pointes d'asperges, etc. Remuez bien, et laissez cuire jusqu'au moment où la masse se prend. ”

“ Mêlez ensemble dans une casserole, sur un feu trèsdoux, 123 grammes de beurre, 1 cuillerée de farine, 2 ou 3 cuillerées d'eau, sel et poivre selon les goûts; laissez chauffer en tournant continuellement, mais sans permettre que le mélange entre en ébullition, ce qui ferait contracter à la sauce une saveur analogue à celle de la colle de pâte. Dans l'usage ordinaire, quand la sauce blanche doit accompagner des légumes, tels que des asperges ou des artichauts, on y ajoute, au moment de servir, un jaune d'œuf ou deux et un filet de vinaigre ”