Artichaut

“ Dans le capitule floral, on mange, cru ou cuit, le réceptacle (fond d'artichaut) , ainsi que la partie charnue et basilaire des bractées.
CLIMAT. SOL. ENGRAIS. — L'artichaut n'est pas une plante rustique. Dans la région septentrionale de la France, il exige certains soins et un abri pendant l'hiver.
Les sols argilo-siliceux, les terres humifères, les sables frais sur sous-sol tourbeux conviennent à cette plante qui s'accommode surtout d'une terre profonde, substantielle, riche et fraîche, dans laquelle ses racines très épuisantes puissent trouver en abondance une nourriture convenable. ”

“ L'artichaut est une plante annuelle herbacée, cultivée dans tous les jardins potagers ; il y en a plusieurs variétés qui diffèrent par la forme et la couleur du réceptacle écailleux des fleurs. Les feuilles de cette plante sont employées, en médecine, comme antirhumatismales; dans les arts on en fait une teinture noire-marron; par l'analyse on en retire une substance particulière, nommée cynarin, que l'on dit agir comme fébrifuge.
Le réceptacle écailleux, ou cul d'artichaut, est agréable à manger cuit ou cru, à la sauce blanche ou à l'huile et au vinaigre. On peut le conserver pour l'hiver. ”

“ On voit dans presque toutes les saisons à Paris des têtes d’artichaut. Lorsque leurs fleurs commencent à paroître, elles ne sont plus si bonnes à manger, & leur chair est remplie de plusieurs fibres très-dures. ”

“ ORIGINE. DESCRIPTION. USAGE. — Plante vivace de l'Europe méridionale. Tiges droites, cannelées, de 80 centimètres à 1m,20 de haut. Feuilles pennatifides teintées d'un vert grisâtre. Fleurs nombreuses, bleues ou violacées, réunies en grappes de capitules. Ces capitules (pommes d'artichaut) sont d'un volume variable et entourés d'un involucre dont les bractées vulgairement appelées feuilles d'artichaut sont serrées, imbriquées et charnues à la base, comme le réceptacle. Le fruit est un akène surmonté d'une aigrette plumeuse. ”

“ L'artichaut est une plante vivace. On en mange la tête (fig. 48) avant qu'elle soit épanouie.
L'artichaut se multiplie par les œilletons qui se développent à la partie inférieure de la tige.
On plante ces œilletons, dans les carrés, au mois d'avril. Pendant l'hiver, on coupe la tige et on rogne l'extrémité des feuilles qu'on attache en-
semble, puis on butte fortement la plante en amoncelant la terre autour de la touffe. Au printemps les tiges repoussent, et de soixante à soixante-dix jours plus tard, la tête est bonne à cueillir. ”

“ Vous connoissez les artichauts ; ils ressemblent presque à des pommes de pin, & la tête qui porte les fleurs, est enveloppée dans des feuilles épaisses d'un verd de mer, quelquefois rougeâtres, épaisses, pointues & dures, excepté à la partie inférieure qui est charnue & bonne à manger, de même que la base à laquelle elles tiennent, que l'on appelle ou d'artichaut. On l'apprête, soit cuit avec une sauce, soit cru a la poivrade. Nous en avons de plusieurs espèces. On mange aussi les côtes de cette plante, après qu'on les a fait blanchir sur pied, en les enveloppant de paille au tour de la tige ”

“ Valeur alimentaire. L'artichaut est peu nutritif, mais tonique par le tanin qu'il renferme ; il peut favoriser la constipation. Le fond d'artichaut est plus riche que la pointe d'asperge.
Les meilleurs artichauts sont les jeunes artichauts de Laon, de Perpignan et d'Italie (mai à octobre) .
317. Purée de fonds d'artichauts (à partir de 5 ans) . —
Faire cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau salée ; les réduire en purée. Y ajouter du beurre frais.
318. Artichauts à la sauce blanche (à partir de 7 ans) . —
Oter la queue des artichauts, les laver et les cuire à l'eau
bouillante salée ”

“ En fin novembre, quand les premières gelées se font sentir, toutes les feuilles sont raccourcies à 25 ou 30 centimètres au-dessus de la souche, le sol est labouré profondément et chaque touffe d'artichaut est buttée jusqu'à-l'extrémité des feuilles raccourcies, mais sans les couvrir et sans couvrir le coeur.
Si les froids deviennent très vifs, on garnit le sommet de chaque butte d'artichaut d'une fourchéc de vieux fumier ou de feuilles de fougères. Les feuilles d'arbres ont le défaut de se disperser au moindre vent. ”

“ Artichaut rouge fin. — Tête volumineuse; chair très-tendre; réceptacle presque sans foin. Cette variété produit pendant
toute l'année, mais elle est très-sensible au froid, ce qui l'éloigne des cultures du Nord.
Climat et sol. — L'artichaut peut être cultivé sous tous les
climats de la France, à condition de choisir des variétés d'autant plus rustiques qu'on se rapproche davantage du Nord, et de garantir les plantes de l'intensité des gelées. Les sols qui lui conviennent le mieux sont ceux de consistance moyenne, substantiels, profonds et qui conservent de la fraîcheur en été. ”

“ L'usage exagéré de l'artichaut a pour effet d'empêcher le sommeil.
Le cardon est d'un usage peu étendu; on ne le voit guère que sur la table des gens aisés; c'est un aliment tendre, assez semblable à l'artichaut par ses propriétés et sa manière d'agir sur la santé. ”

“ On donne ce nom aux ramifications les plus fines des artères.
ARTHROPODES (du grec arthron, articulation, et podes, pieds. (Voir ARTICULÉS.) ARTHROZOAIRE. Synonyme d'animal articulé.
ARTICHAUT (Cynara) . Genre de plantes de la famille des Synanthéracées, tribu des Carduacées, dont l'espèce la plus commune, le Cynara scolymus, originaire d'Éthiopie et répandue de là dans l'Égypte, est aujourd'hui cultivée dans toute l'Europe. Suivant quelques auteurs, l'Artichaut ne serait qu'une race obtenue de culture et issue du cardon, qui, seul, jusqu'à ce jour, a été trouvé à l'état sauvage. ”

“ Il y a une famille nombreuse et intéressante de plantes dont les fleurs sont disposées par groupes très-serrés, formant des têtes ou capitules que l'on prend du premier coup dJœil pour de simples fleurs. Nous allons prendre, pour l'examiner, une de ces plantes, choisie parmi les plus utiles, et en même temps celle dont il nous sera plus commode d'observer la structure : l'ARTICHAUT. —
L'artichaut est une très-grande herbe, à grosse tige molle, d'un gris verdâlre, cannelée, c'est-à-dire rayée dans le sens de la longueur. ”

“ Cette variété, appelée artichaut de Pwpignan, artichaut de Gênes, artichaut des quatre saisons, est cultivée à Perpignan depuis 1818, où elle est très estimée. Elle est précoce, mais elle n'est pas assez rustique pour pouvoir être cultivée dans le Nord de la France. Les bractées sont, comme celles de l'artichaut de Provence, surmontées d'une petite pointe brune.
L'artichaut appelé artichaut gris est une sous-race du
précédent qu'on cultive aux environs de Narbonne et dans le Roussillon ”

“ Le second procédé consiste à soustraire la pomme d'artichaut à la lumière en l'enveloppant ou d'une étoffe légère ou d'étoupes. L'essentiel est que l'artichaut ne soit point gêné et ne reçoive pas de jour. Dans ces conditions, il se développe beaucoup et reste très tendre.
Dès que les fruits sont récoltés, on doit supprimer les montants ou liges le plus près possible de terre.
Les artichauts ont la réputation d'être très sensibles au froid.On s'est exagéré cette sensibilité ; si parfois nous perdons beaucoup de pieds en hiver ce doit être plutôt la faute des hommes que celle de l'atmosphère. ”

“ Préparez les artichauts comme pour les faire frire mettez les quartiers d'artichaut dans une casserole avec 250 grammes de beurre; faites-les cuire dans le beurre avec un bon assaisonnement de sel et de poivre pendant une demi-heure, en ayant soin de les retourner à plusieurs reprises. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les; ajoutez au beurre dans lequel ils ont été sautés deux cuillerées de chapelure, une de fines herbes hachées et le jus d'un citron dressez les artichauts en couronne sur un plat, et versez cette sauce au milieu au moment de servir. ”

“ Les cardes d’artichauts ne sont autres que les côtes ou feuilles de l’artichaut que l’on enveloppe de paille ou de vieux fumier dans toute leur longueur, excepté le bout d’en-haut : lorsqu’elles sont blanchies elles perdent leur amertume. On choisit les vieux piés qu’on veut ruiner, & on les tient enveloppés bien droit de peur qu’ils ne crevent sur un des côtés. ”

“ L'artichaut est excitant, savoureux, nourrissant étant bien assaisonné, et d'une digestion facile, d'autant plus que le mucilage qu'il contient est uni à un principe tonique, astringent. Cet aliment convient aux personnes dont l'estomac est paresseux et qui manquent d'appétit. ”

“ Les plonger dans de l'eau froide additionnée légèrement de vinaigre ; les égoutter, les mettre dans une terrine ; les assaisonner d'une pincée de sel, une prise de poivre, et les saupoudrer de 100 grammes de farine; bien la mélanger aux artichauts; puis ajouter 3 œufs battus en omelette, 3 cuillerées d'huile d'olive, mélanger le tout intimement de façon que chaque morceau d'artichaut soit bien enveloppé de pâte.
Faire frire les artichauts, quelques minutes avant de les servir, dans une friture pas trop chaude ; les artichauts étant crus ne doivent pas être saisis. ”

“ RÉCOLTE DES TÊTES. — L'artichaut bien cultivé produit de nombreuses têtes ou capitules pendant trois ou quatre ans. Chaque pied donne, en moyenne, une grosse tête, trois têtes de grosseur moyenne et quatre à six têtes petites ; mais les pieds vigoureux fournissent souvent, jusqu'à dix et même quinze têtes, chaque année. Les plus belles têtes pèsent, parfois, plus d'un kilogramme. La récolte des têtes a lieu quand elles sont complètement développées, mais bien avant qu'elles commencent à montrer leurs organes floraux. ”

“ Etant bien nettoyé, vous avez de la friture; vous faites prendre couleur aux feuilles et au cul de l'artichaut; vous y mettez le même appareil que cidessus ; vous le faites cuire avec le même soin, et le servez avec la sauce italienne.
Artichauts à la provençale.
Après avoir paré et ôté le foin des artichauts, vous les mettez dans une casserole avec de l'huile et du sel fin. Vous disposez le feu dessus et dessous , de manière que vos artichauts prennent couleur en cuisant. ”

“ Cuire doucement au four, jusqu'à ce que l'artichaut soit au point voulu de cuisson.
Au moment de servir, les dresser dans un légumier ; passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire et les ajouter de la sauce Italienne ; assez pour saucer les artichauts ; donner quelques secondes d'ébullition, compléter la sauce par l'addition de 2 cuillerées de beurre fin et la verser sur les quartiers d'artichauts. ”

“ L'Artichaut est un produit qui se conserve et qu'on peut transporter au loin sans qu'il subisse de grandes avaries. Quand il est un peu fané, on le fait revenir facilement par un séjour plus ou moins prolongé dans de l'eau froide. ”

“ L'artichaut est une grande ressource pour les malades, mais ils ne doivent l'employer que bouilli et assaisonné avec une sauce au beurre ou à la crème. L'artichaut cru, mangé à la poivrade, ne saurait être digéré que par des estomacs vigoureux. ”

“ L'artichaut, ignoré ou sans usage dans les temps reculés de la Grèce, quoique décrit par Théophraste sous le nom de KCtKTOÇ", devint, chez les Romains, l'objet d'un engouement tel, qu'on donnait, dit Pline, six mille sesterces (1,260 fr.) de petites planches de ce légume (lib. 19) . Mais ce qu'il ajoute de la racine (radix cardui) doit s'entendre du cardon dont on mange, en effet, l'organe radiculaire, ce qui n'est pas d'usage pour l'artichaut.
Les turions de l'asperge se mangeaient comme de nos jours. On distinguait l'espèce sauvage et l'espèce cultivée. ”

“ L'artichaut étant une plante à racine pivotante demande un sol profond; il se plaît surtout dans les terres qui, à cette profondeur, réunissent la fraîcheur et la fertilité. Sa multiplication se fait le plus souvent par œilletons, que l'on place après trois ou quatre labours à la charrue ou, mieux, à la bêche et toujours après fumure. Cet ceilletonnage, qui se fait à la fin d'avril, consiste à planter des œilletons en quinconce et à 0m,75 ou 0m,80 en tous sens. C'est une très-bonne opération, lorsqu'elle peut s'exécuter économiquement, que d'arroser les jeunes plants. ”

“ Les fonds d'artichauts ainsi préparés, dont on peut varier la garniture à l'infini, peuvent servir aussi bien de garniture pour petites entrées volantes, et simplement de légumes.
Le fond d'artichaut à l'état frais, quand on sait en tirer avantage, est un élément de haute cuisine, mais à la condition de ne jamais faire usage de fonds d'artichauts en conserve qui, généralement, sont rendus immangeables par les acides employés pour les obtenir blancs. ”

“ De leur milieu naît une tête pareille à peu près à celle d’un artichaut, presqu’aussi grosse, mais un peu plus aplatie, & composée d’écailles plus minces & en plus grand nombre que dans le côté d’en-haut ; ces écailles sont pointues, piquantes, & un peu longuettes. Cette tête renferme un amas considérable de fleurons d’un pourpre pâle, & environnés de pétales blancs ou argentins, longs d’un pouce & demi sur deux lignes de largeur, & qui tiennent lieu de demi-fleurons ou de couronne. ”

“ L'artichaut est un plant vivace qui prend facHe:.v ment, mais il veut un terrain bien cultivé, bien defoncé, bien fumé, et surtout abrité et exposé au soleil, il donne alors des fruits précoces, tendres et gros. ”

“ Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux ”

“ Ainsi, dans l'Artichaut, les feuilles, dont la base est comestible, sont les bractées de l'involucre extérieur (1) ; le foin, qui se trouve au milieu, est constitué par les jeunes fleurs, non encore complètement développées, et par leurs bractéesmères, et le fond d'artichaut n'est autre que le réceptacle, élargi et plein de substances de réserve (inuline) , sur lequel sont fixées fleurs et bractées. Les fleurs, pour se développer, utilisent les réserves du réceptacle; aussi, doit-on manger l'Artichaut avant la floraison. ”

“ Le rendement moyen n'est que de 7 à 800 kgs à l'émmée, soit de 80 à 90 kgs à l'are.
8U Artichauts
La culture de l'artichaut est peu répandue aux environs de Châteaurenard. Cette culture serait plutôt une spécialité de Cabannes.
Les variétés que l'on cultive sont l'artichaut ( ( Violet de Provence ) ) et le « Camus ».
On reproduit les artichauts avec les œilletons que l'on plante en pépinière. On ne laisse que deux tiges par plant.
On repique en juillet, à 1 mètre pour les pieds et à lm50 pour les raies.
L'on fume au début de novembre. Cette plante est très exigeante en fumure azotée. ”