Jules Breteuil

“ On n'utilise, en général, dans la cuisine française, le panais que comme partie essentielle des légumes qui accompagnent le pot-au-feu. En Belgique et dans le nord de la France, on arrache les jeunes panais lorsqu'ils ont la grosseur du doigt et on les accommode comme les carottes nouvelles, soit à la maître-d'hôtel, soit à la crème; on les connaît dans toute cette partie de l'Europe sous le nom de carottes de sucre, à cause de leur saveur aromatique beaucoup plus sucrée que celle de la carotte. ”

“ On peut varier à l'infini la saveur de l'omelette au naturel, en ajoutant aux œufs, tandis qu'on les bat, du fromage parmesan ou de Gruyère râpé, des fines herbes hachées, de la farce d'oseille cuite, de la sauce de matelote ou du jus de rôti ou de ragoût, réservé du repas de la veille, le procédé restant le même pour faire l'orqelette. ”

“ La France, par l'heureuse variété de sols et de climats que présente son fertile territoire, réunit tous les éléments du meilleur régime alimentaire pour toutes les classes de la population; c'est aussi le pays du monde, et cette gloire en vaut bien une autre, où l'art de préparer les aliments, de manière à en rendre plus agréables et plus utiles les propriétés nourrissantes, a été porté depuis les temps les plus reculés à sa plus grande perfection. ”

“ La plupart des recettes des livres de cuisine conseillent de mettre du sucre dans les petits pois qui doivent accompagner les oreilles de veau; cet alliage du sucre avec du jus de viande et la saveur naturelle des oreilles de veau donne pour résultat un mets à la fois épicé et fade que les consommateurs d'un goût exercé remettent avec raison, même quand ils ajoutent volontiers un peu de sucre à l'assaisonnement des pois au maigre. ”

“ Les poissons qui passent une partie de l'année dans la mer et l'autre dans les fleuves et rivières qu'ils remontent pour frayer, c'est-à-dire pour déposer le long des rives des cours d'eau leurs œufs prodigieusement nombreux, sont tout à la fois de mer et d'eau douce, ce qui donne à leur chair une saveur particulièrement délicate, dont le cuisinier sait tirer un excellent parti. ”

“ Lorsqu'on a servi une volaille, de quelque manière qu'elle ait été accommodée, ce qui en reste peut toujours être utilisé pour la cuisine de ménage. Si la volaille n'est pas très-grosse, comme une poule au pot, une poule au riz, un poulet rôti ou fricassé, les restes ne peuvent former un plat on emploie les blancs à faire des quenelles, de la farce cuite, ou bien à rendre meilleure la farce à volaille, ainsi que les hachis de bœuf et de mouton. Si les volailles ont dû être désossées en tout ou en partie, les os qu'on en a retirés améliorent le potau-feu rien ne doit en être perdu. ”

“ Les mets préparés avec les différentes parties du porc ne sont pas tous du domaine de la cuisine; une partie des plus usités constitue une branche d'industrie séparée, sous le nom de charcuterie. A la suite des mets de viande de porc, qui sont directement du ressort du cuisinier, on donnera comme complément les recettes de charcuterie dont chacun peut faire usage principalement dans les ménages qui habitent la campagne toute l'année car, à Paris et dans les grandes villes, il est plus court et tout aussi économique de s'adresser pour la charcuterie aux charcutiers de profession. ”

“ Quant aux potages aux purées de légumes, depuis que l'industrie livre à des prix très-modérés les farines de légumes cuits, c'est perdre inutilement du temps et du travail que de préparer ces purées pour les potages maigres; il est plus expéditif d'employer la quantité requise de farines de légumes cuits, de la délayer dans une quantité suffisante d'eau chaude, et quand la purée a pris un bouillon, d'y ajouter le beurre et l'assaisonnement à volonté, ce qui, lorsqu'on est pressé, permet d'improviser en un tour de main de très-bons potages maigres. ”

“ On donne ce nom à une tourte soit à la bourgeoise, soit en vol-au-vent, qu'on remplit d'une garniture de truffes cuites au vin ou au bouillon et coupées par morceaux. Cette garniture de truffes ne reçoit pas de sauce; la croûte de la tourte, qu'il faut avoir soin de faire un peu plus épaisse que de coutume, est distribuée aux convives avec les truffes dont elle a pris le goût ; on la mange en même temps que les truffes, en place de pain : c'est une bonne manière de servir les truffes, quand on tient à leur conserver, le mieux possible, leur saveur naturelle. ”

“ La morue sèche, à laquelle on donne dans le commerce le nom de stock-fish, terme hollandais qui signifie 'poisson-bâton, est en effet aussi dure que du bois ; le stock-fish doit être fortement battu et trempé dans de l'eau plusieurs fois renouvelée, avant de devenir à peu près mangeable. C'est le moins agréable au goût et le moins facile à digérer de tous les poissons admis dans la cuisine européenne. En France, le stock-fish n'est guère usité que dans les départements de notre extrême frontière du Nord. ”

“ Il faut choisir la viande de veau ferme, ni maigre, ni trop grasse, et la plus blanche possible. Le veau est de toutes les viandes de boucherie celle qui se corrompt le plus vite; c'est aussi celle que le moindre goût de viande avancée rend le plus intolérable. Lorsqu'on est obligé de faire provision de veau pour plusieurs jours, il faut, après l'avoir fait revenir dans du beurre très-frais, le faire cuire à moitié dans de l'eau sans sel, et le conserver à la cave dans l'eau où il a subi cette demi-cuisson une demi-heure d'ébullition suffit. ”

“ La meilleure manière d'accommoder le saumon fumé consiste à le diviser en tranches minces qu'on range sur le fond d'une casserole, et qu'on arrose d'assez d'huile d'olive fine pour qu'elles en soient bien couvertes. Mettez la casserole sur un feu vif, et faites sauter les tranches de saumon fumé dans l'huile d'olive, comme on fait sauter les filets de saumon frais dans le beurre. Égouttez les tranches, dressez-les sur un plat, arrosez-les largement de jus de citron, et servez sans sauce. ”

“ On doit choisir le veau gras sans excès de graisse, et de taille moyenne plutôt que trop développée. Autant le veau abattu trop jeune est gluant et malsain, autant le veau trop âgé est dur, coriace, et plus semblable à du bœuf qu'à de véritable veau. Les principaux morceaux du veau dépecé sont la noix, les côtelettes, la longe, la poitrine, le cœur et le quasi. La tête et les pieds, soit seuls, soit comme accompagnement d'autres mets, ont une grande importance en cuisine. Les diverses parties du veau fournissent à la cuisine de tous les pays leurs mets les plus distingués. ”

“ Le beurre de qualité médiocre ou tout à fait mauvaise peut gâter la meilleure cuisine maigre, en communiquant à tous les mets une saveur pénible que nul autre assaisonnement ne peut dissimuler. Il est donc fort important de n'employer généralement que du beurre très-frais et de première qualité si l'on est forcé, par mesure d'économie, de faire usage de beurre salé ou de qualité inférieure, on aura soin de le réserver pour les sauces au beurre noir, les roux et les autres préparations où la saveur propre du beurre disparaît en grande partie. ”

“ Dans les mœurs actuelles, les déjeuners d'apparat ne sont plus guère d'usage que pour les repas auxquels les dames ne prennent point part; on soupe encore, mais bien plus rarement qu'autrefois le dîner seul est resté ce qu'il a été de tout temps, le repas essentiel, celui qui peut, à la rigueur, remplacer les deux autres, et qui ne peut pas être remplacé. ”

“ Le lapin de garenne, à cause de la rapidité de sa propagation, étant classé parmi les animaux nuisibles, peut être chassé et vendu en toute saison. Il est meilleur en hiver qu'en été, mais pourvu qu'il ne soit pas trop vieux, la cuisine peut en tirer un bon parti toute l'année. Le signe de l'âge du lapin est, comme celui du lièvre, l'existence d'un petit os mobile, de la grosseur et de la forme d'une lentille, à l'articulation des pattes de devant. ”

“ L'usage de la moutarde a sensiblement diminué de nos jours, et il n'y a pas lieu de le regretter ; en surexcitant l'appétit fort au delà des besoins ou des forces digestives de chacun, la moutarde, quand on en abuse, donne lieu inévitablement à diverses maladies chroniques de l'estomac. La bonne moutarde préparée avec soin, quand on en use modérément et non pas habituellement, peut ne pas nuire à l'appareil digestif, et c'est tout ce qu'on peut lui demander. ”

“ L'un des plus indispensables parmi les ustensiles de cuisine, c'est le pot-au-feu. Il est bon de faire remarquer le changement radical qui s'est opéré dans la manière de se servir du pot-au-feu qui, durant des siècles, occupait en hiver sa place au coin de l'unique feu de cheminée entretenu dans la plupart des logements occupés par les familles de la classe moyenne, à la ville comme à la campagne. ”

“ Il n'y a rien à changer à cette recette excessivement simple lorsque l'extrait de viande est destiné à un malade qui entre en convalescence ; si l'extrait de bœuf est destiné à mouiller les purées et les sauces dans une grande cuisine, tout en se conformant de point en point à la manière d'opérer indiquée par Liébig, on ajoute à l'extrait, au moment où il entre en ébullition après avoir été écumé, un oignon et les mêmes légumes que pour la soupe grasse, ce qui lui communique la saveur du meilleur bouillon de potau-feu. ”