Poulet rôti

“ POULET RÔTI. Préparer un poulet, le saler, le parsemer de noisettes de beurre manié avec 1 cuillerée à table de farine, le mettre dans une casserole et le cuire à four chaud jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pendant la cuisson l’arroser toutes les 10 minutes avec 1 tasse d’eau chaude dans laquelle on aura fait fondre 2 cuillerées à table de beurre ; le retourner souvent, pour qu’il rôtisse de tous côtés. Servir avec coquilles de beurre frais ; pour les malades on omet les sauces qui sont difficiles à digérer. ”

“ Servez avec une sauce poivrade.
On peut accommoder de même façon les restes d'un poulet rôti.
DE LA POULARDE.
Elle se prépare et se sert de presque toutes les manières dont on accommode le poulet. Nous allons en indiquer quelques autres qui lui sont particulières. Poularde à la Montmorency. (Entrée.) Flambez, videz, épluchez et refaites une poularde; piquez-en le dessus; remplissez-la avec des foies coupés en dés, du petit lard, de petits œufs; cousez la poularde; faites-la cuire comme un fricandeau, et glacez-la de même. ”

“ POULET RÔTI. Après avoir vidé, bridé et flambé le poulet, couvrez-le d'une bonne barde de lard que vous ficelez, embrochez-le et assujettissez les pattes sur la broche. Trois quarts d'heure suffisent pour le cuire. Au moment de servir, garnissez-le de cresson que vous assaisonnez d'un peu de sel et de vinaigre.
POULET EN FRICASSÉE. Voici un mets bien facile à préparer et que cependant peu de personnes réussissent bien. C'est qu'on emploie
généralement de mauvaises méthodes. ”

“ Laissez refroidir une fricassée de poulets faite comme ci-dessus, à sauce courte et bien liée ; trempez chaque morceau dans la sauce, et roulez-les dans la mie de pain ; panez une seconde fois à l'oeuf battu, faites prendre couleur sous un four de campagne, ou faites frire à la poêle.
n° 413. Poulets en Marinade.
Coupez par morceaux un poulet rôti ; faites-le mariner pendant une heure ( voy. n° 65 ) ; egouttez-le et trempez chaque morceau
dans une pâte à frire, où vous aurez mis des blancs d'oeufs fouettés ”

“ On peut substituer aux olives une sauce tomate ou toute autre garniture assaisonnée avec la sauce de cuisson des poulets convenablement réduite. C'est une recette d'un grand usage dans la cuisine bourgeoise pour les diners de famille.
MAYONNAISE DE POULET.
Découpez un poulet rôti froid comme pour le distribuer aux convives. Dressez les morceaux dans un saladier, au centre duquel vous rangez quatre à six cœurs de laitues coupés chacun en quatre morceaux, et largement saupoudrés de fines herbes hachées. Versez sur le tout une sauce mayonnaise suffisamment abondante. ”

“ « Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
—Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
—Pouah!—ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.—Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ C'est pourquoi le poulet rôti est un aliment de malade et de convalescent. Chez les mammifères, la viande du train de derrière est supérieure en qualité à celle des membres antérieurs : c'est le contraire chez Foiseau.Voler est sa vie; aussi la chair de la poitrine ou des ailes est-elle préférable. Les canards et les oies sont en général, très gras, et leur chair est de moins facile digestion. Nourris avec du maïs, céréale très riche en graisse, ces animaux ”

“ Hachez le foie, et mêlez-le avec un morceau de beurre, persil, ciboules , estragon, cerfeuil hachés, sel et gros poivre ; mettez ce mélange dans le corps de votre poulet, que vous coudrez pour que rien ne s'échappe ; passez le poulet au beurre dans une casserole, et faites-le cuire à la broche, enveloppé de lard et de papier ; mettez dans le beurre qui a servi à passer le poulet, deux carottes et deux ognons émincés, une demi-gousse d'ail, deux clous de girofle, une feuille de laurier, thym, basilic ; passez le tout sans colorer ; mouillez avec moitié vin et moitié bouillon ”

“ Faites revenir dans du beurre frais un ou plusieurs poulets, selon le nombre des convives attendus; ayez soin qu'ils ne se colorent pas trop. Ajoutez pour chaque poulet de moyenne grosseur, 60 grammes de lard coupé en petits morceaux que vous ferez roussir en même temps. Retirez de la casserole les poulets et le lard ; faites un roux blond que vous mouillerez avec une tasse de bouillon dégraissé. Terminez la cuisson des poulets dans cette sauce que vous assaisonnerez de sel et poivre; retournez souvent les poulets, afin qu'ils soient également cuits de tous les côtés ”

“ Coupez deux poulets gras par membres ; faitesles blanchir trois minutes dans l'eau bouillante égouttez-les, et mettez-les dans une casserole avec beurre, bouquet de persil, petits ognons , champignons; faites revenir le tout; ajoutez cuillerée de farine , mouillez de bouillon ; salez, poivrez; faites cuire, puis retirez vos morceaux; faites réduire la - sauce que vous passerez au tamis de soie; liez-la avec jaunes d'œufs, sans faire bouillir, et versez-la sur vos morceaux de poulet avec jus de citron. ”

“ Le poulet, en général, mais surtout le poulet très-gras, est de beaucoup préférable lorsqu’on le mange froid, et je ne me départirais jamais de cette règle, si j’étais gourmand, de mettre vingt-quatre à quarante-huit heures de distance, suivant la saison, entre la mort et la cuisson d’une volaille rôtie, et six heures au moins entre la cuisson et le moment de la servir. ”

“ Mettez dans une daubière, avec votre poule, du lard, du jambon, un pied de veau coupé en quatre, des carottes, des ognons ; ajoutez du sel, du poivre, du bouillon en quantité suffisante et faites cuire à petit feu pendant quatre heures.
POULETS
Ceux qui ont la chair blanche et la peau fine sont les meilleurs; choisisez-les bien en chair, courts et gras. Après les avoir plumés et épluchés, flambez-les légèrement et videz-les par le haut, en évitant surtout de crever l'amer; si cela vous arrive, lavez sur le champ l'intérieur du poulet avec de l'eau chaude. ”

“ A moins que ce ne soit pour préparer du bouillon de poulet à l'usage des malades ou des convalescents, c'est une duperie d'acheter de la volaille maigre ; on achète plus d'os que de viande, et, tout en payant bon marché, on n'en a pas pour son argent; la volaille tout à fait grasse, ou seulement à demi engraissée, n'est pas seulement la meilleure pour la cuisine ”

“ Faites-le mariner quelques heures dans l'huile avec persil, tranches d'oignons, épices. Enveloppez-le de cet assaisonnement, que vous maintenez avec bardes de lard et papier huilé ou beurré, et mettez sur le gril, à feu très-doux. Déballez-le, supprimez l'entourage et servez sur une ravigote ou autre sauce de haut goût.
Poulet farci (Entrée) . Faites une farce avec chair à saucisse à moitié cuite, épices, herbes aromatiques, mie de pain, beurre et jaunes d'œufs crus. Quand tout est bien amalgamé, garnissez-en l'intérieur du poulet et faites rôtir. ”

“ Lorsque le pot reste longtemps sur le feu, plus d'une heure pour un pigeon, un poulet, plus de quatre heures pour du veau, plus de six heures pour le mouton et le bœuf, le bouillon n'en est que meilleur, mais la viande perd ses sucs, son jus; elle devient dure, sèche, coriace, elle cesse d'être nutritive.
Le mode de rôtissage que je recommande
ct la cuisson de la viande dans un vase couvert et fermé, sur de la braise ou de la cendre chaude, avec un peu d'eau, et avec des légumes y carottes, oignons , navels ou pommes de terre. ”

“ Parez 6 filets de poulet, assaisonnez-les, faites-les pocher au beurre sans les battre, c'est-à-dire dans toute leur épaisseur, mais en les tenant vert-cuits, égouttez-les, coupez-les transversalement en escalopes, un peu en biais; parez ces escalopes aussi promptement que possible, mêlez-les avec les autres garnitures dans le sautoir; liez-les avec un peu de bonne Allemande chaude; chauffez-les sans ébullition, dressez-les dans une bordure de riz au gras; envoyez le restant de la sauce à part. ”

“ Quand vous avez préparez un poulet, faites rôtir en l'arrosant de jus de viande, prenez un bon demi-litre de crème douce, un morceau de beurre, une bonne cuillerée de farine, poivre, sel, mélangez le tout, ajoutez la crème, tournez jusqu'à ébullition en ajoutant le jus du poulet, une pincée de persil et civette hachés, découpez votre poulet un quart d'heure avant de servir, laissez dans la sauce sur le feu. ”

“ La poularde et le chapon se font cuire généralement entiers à moins qu'on ne les débite en suprêmes pour faire des filets ; c'est moins économique et cette façon est réservée pour les familles riches et les grands diners de gala. Le poulet au contraire se fait sauter très souvent, et alors on lève les cuisses, les ailes, on coupe l'estomac dans le sens de sa longueur en deux, s'il est fort, ou on laisse entier s'il est petit ; le gésier, les ailerons et les pattes ainsi que le cou' se mettent en général dans la marmite ou pot-au-feu qu'ils parfument agréablement. ”

“ Poulet au riz, à la bourgeoise. — Videz et flambez un bon poulet. — Hachez un morceau de moelle de bœuf, le foie et le gésier du poulet ; mêlez au hachis une poignée de mie de pain, blanche, râpée; assaisonnez avec sel et muscade ; avec cet appareil, emplissez l'estomac du poulet, bridez-le avec les pattes en dedans; bardez-le avec du lard, placez-le dans une casserole juste de sa dimension; ajoutez 2 saucisses fumées, un bouquet de persil, 2 clous de girofle, quelques grains de poivre; mouillez juste à hauteur avec du bouillon du pot-au-feu, passé, mais peu dégraissé ”

“ Sauter le poulet au beurre et huile d'olive. Mouiller d'un décilitre de vin blanc, ajouter une douzaine de têtes de champignons frais sautés à l'huile, une légère pointe d'ail, 1 décilitre et demi de sauce demi-glace additionnée de quelques cuillerées de sauce tomate.
Dresser le poulet. le couvrir avec sauce et champignons; l'entourer de 4 croûtons taillés en cœur et frits au beurre, 4 œufs frits, 4 écre-visses cuites au court-bouillon ; saupoudrer la surface d'une pincée de persil haché.
Poulet sauté Maryland.
Découper le poulet comme pour sauter ; assaisonner de sel et poivre ”

“ Mouillez avec un demi-litre, exactement, de la cuisson du poulet passée au tamis ou à la passoire fine ; mélangez au petit fouet et laissez mijoter sur le bord du fourneau, pendant que vous vous occupez de la liaison.
Battez les deux jaunes d'œufs avec le jus de l'autre moitié du citron, ce qui les blanchit; dégraissez le roux, versez-en un peu dans les œufs, réunissez dans la sauce (le roux) ; faites produire une ébullition sans crainte, en tournant à la cuiller ou au fouet ”

“ Formule : 3 à 4 pommes de terre; 30 à 40 gr. de beurre; 2 œufs; sucre, sel, poivre, muscade; mie de pain ; un peu de pâte à chou ou à beignets.
LA FRICASSÉE.— Choisissez un beau poulet d'environ deux ans, mi-gras et charnu. Après l'avoir plumé, épluché de toutes les pousses des prochaines plumes qu'une cuisinière soigneuse a bien soin de retirer complètement, flambez-le, coupez les ailerons au ras du corps, les pattes au-
dessus du genou, le cou au ras du corps et liez ces abats avec du fil. ”

“ Si les morceaux de poulet sont cuits d'avance, ils ne doivent rester que quelques minutes dans la friture très-chaude; s'ils sont crus, ils resteront plus longtemps dans la friture sur un feu moins vif, afin qu'ils aient le temps d'y cuire complètement. Servez avec une garniture de persil frit. ”

“ Poulets rôtis à la canadienne. — Choisissez celle des trois farces indiquées ci-dessus, qui vous plaira le mieux, et l’ayant mise dans le poulet, liez des barbes avec du fil à l’entour de ce dernier, et mettez le dans la cuisinière avec un peu d’eau au fond de celle-ci, pour arroser. ”