Sauce poivrade

“ Réforme (Reform sauce) . – Composée de moitié sauce poivrade et moitié demi-glace avec garniture de : cornichons, blancs d'oeufs durs, langue, truffes et champignons, en julienne courte. –
Spéciale aux côtes de mouton de ce nom.
Sauge et oignons (à la) (Sage and onions sauce) . – Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis, les peler et les hacher, puis les mélanger à 150 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée. Ajouter la valeur de 2 cuillerées à bouche de sauge hachée, et assaisonner de sel et de poivre. Sert à farcir les canards. ”

“ Sa grosseur et la quantité qui en vient, font qu'elle se vend à bon compte. On la fait cuire dans un court-bouillon, où l'on met plus de vinaigre, et lorsqu'elle est cuite, on la sert avec une sauce, telle que l'italienne, sauce poivrade , ou au beurre d'anchois, etc. ”

“ Parez et piquez un quartier de chevreuil que vous ferez mariner pendant 2 jours ;
Égouttez-le, embrochez-le et enveloppez-le de papier beurré ; Faites rôtir, et dressez-le en mettant une papillote au
manche ;
Glacez-le à la glace de viande ;
Servez sauce poivrade et gelée de groseille à part.
Observation. — Le chevreuil se sert aussi sans être mariné ; on remplace alors la sauce poivrade par une sauce à la menthe (voir aux Sauces, pages 418 et 431) . ”

“ On peut remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une sauce poivrade, Hors-d'œuvre.
La langue de veau est moins succulente que celle de bœuf; elle est plus délicate, mais ne se digère pas mieux ; comme toutes les viandes qui ne sont pas faites, elle est relâchante et ne convient que très-peu à des convalescents ou à des estomacs affaiblis ”

“ Dégraissez, ôtez toutes les parties nerveuses et enlevez légèrement la peau qui recouvre la viande ; découpez et parez vos filets.Piquez de lard et saupoudrez d'une bonne pincée de poivre avec peu de sel, faites mariner dans un verre de vin rouge un demi-verre de vinaigre, épices et ingrédients d'assaisonnement ; au bout de deux jours, égouttez sur une serviette, faites sauter et cuire à grand feu et avec beaucoup de beurre, dressez-les en rond, faites une sauce poivrade dans la casserole où est votre cuisson, faites-la réduire et saucez vos filets. ”

“ Ayez 12 filets mignons ; aplatissez-les avec la batte et retirez peaux et nerfs ; parez-les en leur donnant une forme de poire allongée ;
Piquez-les de lard fin, puis mettez-les pendant 24 heures dans une marinade ;
Au moment de vous en servir, égouttez-les sur une serviette ;
Mettez les dans un plat à sauter que vous aurez beurré ; mouillez-les avec mirepoix et blond de veau, sans les couvrir entièrement ; faites-les cuire, et glacez ;
Dressez-les en couronne, et garnissez le milieu d'un émincé de champignons ;
Saucez les champignons avec sauce poivrade; servez sauce poivrade à part. ”

“ Faites chauffer et presque frire les quartiers dans de la graisse d’oie ; coupez en anneaux six gros oignons et faites-les cuire dans cette même graisse ; quand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressez les membres, les oignons dessus, et masquez le tout d’une sauce poivrade. ”

“ Pendant que le gibier refroidit, préparez une mirepoix pour une sauce Chaufroid ou poivrade avec les éléments suivants :
Formule : 50 gr. de lard mi-sel, maigre ; une cuillerée de graisse ou de beurre; 100 gr. de carottes ; 100 gr. d'oignons ; 20 ou 25 gr. de farine; un fort bouquet garni; un demilitre de vin blanc et un litre de bouillon ou simplement de l'eau si on a des parures de gibier de plumes, débris de faisan, de bécasse ou une ou deux grives un peu endommagées; pointe de muscade, un petit verre de cognac ou de rhum; un peu de sel si on mouille à l'eau ; un gr. de sucre. ”

“ Faites-les cuire aux trois-quarts dans un blanc, égouttez-les; parez-les à l'ordinaire, et mettez-les bouillir dans une casserole avec assez de consommé pour qu'ils y baignent, sel, gros poivre; lorsqu'il sera réduit à consistance de sauce, vous dresserez vos cardons, et les en arroserez.
Cardons au velouté. (Entremets.) Tout ce qui les distingue des précédens, c'est qu'on les achève avec moitié consommé et moitié velouté.
DES ARTICHAUTS.
Artichauts à la poivrade. (Entremets.) On les prend petits ; fendez-les en quatre ; ôtez les premières feuilles ; coupez le haut des autres; ôtez le foin ”

“ On les sert quelquefois dans les déjeuners après les hors-d'œuvre froids.
HORS-D'ŒUVRE FROIDS
Anchois aux poivrons.
Faire griller 2 gros poivrons rouges; les dépouiller de leur fine pelure, les diviser en deux, les débarrasser de leurs semences, les couper en grosse julienne; assaisonner de sel, de poivre, une cuillerée de vinaigre, 2 cuillerées d'huile d'olive, persil haché. Dresser sur un ravier; entourer les rjoivrons de filets d'anchois roulés sur eux-mêmes; entourer ceux-ci d'un cordon de jaunes d'œufs durs hachés et persil haché. ”

“ Au lieu de débarquement de la petite troupe, Mme Pfeiffer vit des plantations de poivriers et de gambirs.
Le poivrier est un arbrisseau dont la tige mince et articulée rampe à terre, mais qui, avec des appuis, s'élève à cinq ou six mètres de hauteur. Ses fruits sont disposés en grappes ; ils sont d'abord rouges, puis verts, et enfin d'un brun noir. Cet arbrisseau commence à donner son fruit dès la seconde année.
Le poivrier.
Le poivre blanc n'est point un produit de la nature, mais une création de l'art. On plonge le poivre noir plusieurs fois dans l'eau de mer ”

“ Ces deux sortes proviennent de la même espèce, mais tandis que le poivre noir est simplement desséché, le poivre blanc est le fruit mûr débarrassé de son péricarpe pulpeux après immersion dans l'eau de mer ou dans l'eau légèrement chargée de chaux. En somme, le poivre blanc est formé par la graine.
La culture du poivrier exige des soins constants qu'il est difficile d'attendre des ouvriers des régions tropicales. Il se multiplie par boutures. Dans un sol riche il peut commencer de produire la première année, mais il faut généralement deux ans de plus. ”

“ Cuisses de poulardes à la poivrade. Prenez six cuisses de poularde, dégarnissez-en l'os, marinez-les pendant quatre heures dans du gros sel, gros poivre, laurier, ail, muscade, jus de citron. Un peu avant de servir sortezles de la marinade, égouttez-les, farinez fortement, puis faites frire; quand elles auront pris belle couleur et qu'elles seront bien cuites, faites frire quelques ognons que vous dresserez sur les cuisses. ”

“ Poivre. — On trouve dans le poivre du piperin qui en est le principe actif, une huile concrète très âcre colorée en vert, une huile balsamique, une matière gommeuse colorée, un principe ex-
tractif semblable à celui qu'on trouve dans les légumineuses, du ligneux, divers sels terreux, des acides malique et tartrique, de l'amidon et de la bassorine.
Le poivrier est connu dès les temps les plus reculés. Il paraît originaire de l'Inde, mais on le récolte notamment dans les colonies anglaises de l'Asie, dans les îles hollandaises de Java, Sumatra et Bornéo. ”

“ Le poivrier est une plante dicotylédone ; son fruit est petit, globuleux, d'abord verdâtre, puis rouge en mûrissant, et noir en vieillissant. Sa saveur est chaude, aromatique et brûlante. M. Pelletier l'a trouvé composé d'un principe particulier, pipérin ; d'une huile concrète acre, d'huile balsamique, d'une matière colorante, de gomme, d'extractif, d'acides tartrique, gallique, d'amidon, et de sels de chaux.
Cette graine est un condiment obligé des mets visqueux peu sapides de nos climats ; on l'emploie entier, concassé, ou en poudre. ”

“ Premier Groupe.
1° POIVRE. — Le Poivre est la baie desséchée du Poivrier aromatique ou Poivrier commun (Piper rdgrum) , arbrisseau qui paraît être originaire du Malabar, d'où la culture en a été introduite -dans les îles de l'archipel Indien et de la Malaisie, dans une partie de l'a province de Siam et de la Cochinchine, ainsi que sur divers points de la côte occidentale d'Afrique et de l'Amérique méridionale. Cette baie est rouge, à l'époque de sa maturité, mais elle devient noire en séchant. ”

“ Il entre dans toutes les sauces blanches, dans la plupart des liaisons de sauce ; il relève la saveur des mets. Il sert à conserver, a améliorer les viandes, le gibier; c'est avec le vinaigre que l'on confit les cornichons, et tous les fruits et les légumes qui se servent en horsd'œuvre. ”

“ Égoutter l'huile ; mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire à fond. Ajouter 1 litre d'espagnole, 2 litres de fonds brun de gibier et 1 litre de marinade. Cuire doucement et à couvert pendant 4 heures, et mettre 12 grains de gros poivre écrasés dans la sauce, 8 minutes avant de la passer. – Passer au tamis avec pression ; dépouiller en
ajoutant de temps en temps quelques cuillerées de fonds brun et de marinade. ”

“ Le thé qu'on y cultive est , comme je l'ai dit d'autre part, de qualité inférieure ; il se consomme sur les lieux de production sans aucune préparation. Il s'en exporte cependant quelques petites quantités en Chine, où on le prépare probablement.
Le poivrier ne se cultive avec fruit qu'entre 7 et 18° de latitude, à l'abri d'arbres de haute futaie , autour desquels il s'enlace. — Le poivre est blanc ou noir, suivant qu'on le cueille mûr ou vert; quand il mûrit bien, il perd la pulpe qui l'enveloppe et devient alors blanc. ”

“ La meilleure préparation des volailles est certainement celle qui consiste à les farcir au riz, puis à les pocher ensuite dans un fonds blanc avec lequel, après cuisson de la poularde, on prépare une sauce Suprême additionnée facultativement de truffe.
Ces poulardes s'accompagnent, soit de : concombres, fonds d'artichauts, champignons, cèpes à la crème, carottes nouvelles, etc.
Il y a là bon nombre de formules laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer. ”

“ Les grabeaux proprement dits sont des débris et des épluchures de poivre ; mais les falsificateurs y ajoutent toujours une ou
Sous le nom de poivre long, on désigne les épis femelles d'un autre Poivrier (Piper longum) , qui croît dans l'Inde et aux Moluques. Ces épis sont d'un gris cendré, à peu près gros comme une plume de cygne, longs d'un à deux centimètres, et ressemblent beaucoup aux chatons du bouleau. Le poivre long a une saveur encore plus brûlante que celle du poivre ordinaire. Il est peu usité, du moins en Europe. ”

“ Dans le midi de la France, on mange ces fruits verts sous le nom de poivrons, tantôt crus comme les oignons, tantôt confits au vinaigre. Les habitants des Antilles, les Espagnols, les Portugais, ne se contentent pas de poivrons verts; ils les trouvent trop doux ; il les leur faut mûrs et colorés, comme ceux que nous voyons dans les bocaux, parmi les conserves de cornichons et de petits oignons blancs. C'est avec ces poivrons mûrs, desséchés et moulus que Ion prépare les fameuses sauces indiennes qui ob-
tiennent plus de succès en Angleterre qu'en France, mais qui ne sont point à dédaigner. ”

“ Les assaisonnements échauffants sont : le poivre, le piment, la capucine, le cerfeuil, l'anis et les anchois.
Le poivré n'est pas rafraîchissant, comme le supposent quelques personnes ; sa saveur très-piquante, la chaleur qu'il détermine dans la bouche et la gorge, la soif qui en résulte, dénotent assez sa propriété échauffante; or ifconvient, dans tous les cas, d'en user à très-petites doses.
Le piment, dont les qualités échauffantes et excitantes ne diffèrent guère de celles du poivre, ne doit servir en petite quantité que pour assaisonner les aliments grossiers et froids. ”

“ Le poivre est le produit du poivrier, plante rampante et sarmenteuse, qui croît comme le lierre, dont les feuilles sont grandes, larges et fibreuses, dans les contrées chaudes de Java, Madagascar, Sumatra, Malacca, de Cochinchine, en Guyane, etc., et qui fournissent des baies aromatiques d'une saveur piquante et stimulante, doublée d'une odeur agréable au goût et l'odorat, quoique ayant la propriété de faire éternuer et, conséquemment, celle de dégager les rhumes de cerveau ou de les prévenir. ”

“ Le poivre, qui est également un stimulant de l'estomac, est le fruit du poivrier, un arbrisseau cultivé dans tous les pays chauds. Ce fruit est petit, charnu, arrondi ; il pousse en grappes serrées. On le fait sécher au soleil et on le broie avec son écorce, si l'on veut obtenir du poivre noir. ”

“ Les poivriers sont des arbustes des îles de la Sonde, des Philippines et de l'Inde. La culture s'en est propagée et fut introduite dans les colonies françaises par Poivre, intendant général des îles de France et de Bourbon. L'espèce la plus importante est le poivrier noir, dont les baies séchées four-
nissent le poivre ordinaire. ”

“ Les tout petits piments corail sont supérieurs à tous les poivres pour cuire les crustacés; ils n'ont pas l'inconvénient de vous prendre à la gorge, à l'ébullition ; ce qui arrive avec le poivre de Cayenne employé dans les court-bouillon, lorsque l'on y plonge les crustacés à l'ébullition.
Les piments verts et les rouges, dits piments doux, constituent un hors-d'œuvre très sain, surtout pendant les chaleurs estivales. On divise les verts en deux, dans le sens de la longueur, on les saupoudre de sel gris pilé grossièrement et on les arrose d'un peu d'huile. ”

“ Quand on fait réduire une sauce, c'est pour la finir et la rendre succulente; il est alors nécessaire d'avoir un bon fonds de volaille ou de gibier à lui mêler : les fonds qu'on veut additionner aux sauces doivent être concentrés autant que possible, afin d'éviter un travail superflu. ”

“ La production s'est stabilisée depuis que le bénéfice de la détaxe n'est assuré qu'à la quantité annuelle de 3.500 tonnes, ce qui a ramené le chiffre de l'exportation à 4.217 tonnes en 1911. Les poivres de l'Indochine rivalisent avec les meilleurs de l'Inde et de la presqu'île malaise et s'exportent en poivre noir et en poivre blanc. La culture du poivrier est exigeante et demande beaucoup de soins. ”