Condiment

“ RÔLE DES CONDIMENTS. - Effets physiologiques. - Je rapporte à quatre causes principales l'utilité des condiments : 1° Ils excitent l'appétit en flattant l'organe du goût : des aliments fades comme le caséum, des herbes inodores, des parties animales gélatineuses, prennent une saveur agréable, grâce aux condiments. Plusieurs remplissent, comme le sel et le sucre, deux rôles : ils servent à conserver les aliments et ils plaisent par leur saveur. 2° Ils irritent la muqueuse, excitent la sécrétion des sucs digestifs, salive, suc gastrique, suc pancréatique, suc intestinal. ”

“ Les condiments sont destinés à assaisonner les aliments, à en modifier la saveur, à les rendre plus agréables au goût, à éveiller l'appétit et à favoriser la digestion. Les condiments les plus usuels sont : le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre, la cannelle, le piment, le gingembre, le clou de girofle, la muscade, la vanille, la truffe, l'ail, le persil, le cerfeuil, etc.
DIGESTION DES ALIMENTS SOLIDES. 3
Les boissons remplissent dans l'économie un double but. ”

“ Les condiments sucrés jouissent de la propriété alimentaire et condimentaire ; la saveur qu'ils dévéloppent est recherchée par tous les animaux, en même temps qu'à l'occasion de cette saveur, la langue rougit et les papilles se dressent de la manière la plus évidente, une sécrétion abondante accompagne leur passage dans tout le trajet des premières voies, et bientôt une chaleur douce et le sentiment de force qui suit la satisfaction de la faim se font sentir à la fois. ”

“ Les condiments constituent une série d'agents très-utiles pour modifier et augmenter la saveur et la digestibilité des aliments, pour exciter l'appétit, pour stimuler les organes du goût, de l'insalivation et de la digestion. ”

“ A tous les peuples du globe les condiments salins, comme nécessité, et les condiments sucrés, comme utilité ou agrément ; aux pays intertropicaux, les condiments âcres et chauds employés avec réserve, comme objet d'utilité; aux pays froids et humides, les condiments aromatiques ou sulfurés, ainsi que les boissons alcooliques, comme objet d'utilité ”

“ Les élèves de ces écoles présentent un développement corporel excellent et peuvent donc bien servir de modèle. Ils reçoivent les aliments et condiments suivants : viande, saucisson, lait, soupes au lait, œufs, fromage, beurre, pain blanc et mi-blanc, farine en nouilles et en soupes farineuses, gruau sous forme de soupes, plats au riz, légumineuses, pommes de terre, légumes verts et racines, fruits desséchés, sel, herbes à soupe, oignons ; comme boissons, uniquement de la bière, du vin les jours de fête. ”

“ Vu l'influence si considérable des condiments et des stimulants, on comprend pourquoi ceux-ci sont si désirés, si recherchés et même sont si indispensables ; même les personnes qui mènent une vie des plus modestes consacrent à l'achat des condiments une partie notable des dépenses faites pour la nourriture. ”

“ On se sert encore de substances qui doivent exercer une très-grande influence sur les organes par leurs qûalités particulières, et dont, pour cette raison, nous devons dire quelques mots; ce sont les condiments; ils entrent comme assaisonnement dans les préparations culinaires. Leurs propriétés nutritives sont nulles, mais elles stimulent les organes du goût, ceux de la digestion et activent les'diverses fonctions de l'économie. Employés avec modération, les condiments ne peuvent avoir que des effets utiles ”

“ Cannelle. vanille, Fleurs d'oranger, citron, coings, ananas.
eau de rose.
1 Les condiments, selon M. Pouchet, sont des substances qui agissent par la sapidité et le parfum qu'elles communiquent aux aliments, dont quelques-uns sont presque entièrement dépourvus, tels les légumineuses et les céréales. En
Quels sont les épices et condiments dont l'usage est inoffensif ?
Chaque pays a les condiments qui lui conviennent.
Ainsi les herbes odorantes : persil, sariette, cerfeuil, estragon, échalottes, modérément employées, suffisent dans les pays tempérés pour relever la saveur des mets. ”

“ Aux aliments et boissons aromatiques ou alcooliques que l'on vient d'étudier doivent être rattachés les condiments, c'est-à-dire les ingrédients aj outés aux divers mets pour en rehausser la saveur, les parfumer, exciter les organes digestifs. ”

“ Les aliments qui, par le fait de leur composition intime, sont dépourvus de principes aromatiques, doivent, pour servir convenablement à la nutrition de l'homme, être mélangés à des substances connues sous le nom de condiments ou assaisonner rnents 20. ”

“ Nul n'ignore combien l'usage exagéré des condiments PlHientés, par exemple, fatigue vite l'estomac qu'ils irritent et asent bien vite en faisant disparaître l'appétit. Comme du café, del'alcool, du vin, des parfums, il faut savoir user modérément es condiments si l'on ne veut perdre, et au delà, tout le bénéfice qU.'ils peuvent nous procurer.
modifiant presque indéfiniment la sapidité et les parfums es mêmes aliments, tels que la viande et les légumes, les condi^îts nous les font supporter et digérer plus facilement. Ils nous elllettent aussi de modérer l'usage des boissons alcooliques. ”

“ A cette classe appartiennent l'alcool, le café et le thé.
Mais nous n'étudierons pas les aliments en suivant l'ordre scientifique de leur classement; il sera beaucoup plus simple et beaucoup plus commode de les diviser en trois groupes : les aliments d'ori-
ine animale, les aliments d'origine végétale, les nenus plats et les condiments. ”

“ Faites, Seigneur, que nos désirs ne soient pas bornés au pain et à la boisson matériels, que je ne m’attache pas à des aliments périssables, mais que je ne désire que Vous seul et non la nourriture qu’exige mon corps. Lorsque tu manges des choses qui te font plaisir, remercie le Seigneur en disant : Je vous rends grâces, ô délice éternel, incomparable, délice qui surpasse infiniment les plaisirs terrestres, charnels, grossiers, ô délice impérissable, source de vie, de sainteté, de repos suave, de paix profonde, de joie intarissable ! ”

“ À la vie trop sédentaire, aux contentions démesurées de l'esprit, aux passions, au régime stimulant, on substitue l'exercice, les distractions, la modération des sentiments; des aliments doux, légers, laxatifs, les végétaux tendres et peu sapides, les fruits aqueux et sucrés, notamment le rrisin et les pruneaux, le lait, les viandes blanches ou celles des jeunes animaux, les bouillons de veau, de poulet, agréablement préparés aux herbes. On use modérément de vin, de café, de thé, et encore plus des alcooliques; largement, au contraire, des boissons aqueuses, mucilagineuses, acidules. ”

“ Comme les choses toutes simples, telles que la nature les produit et avec le goût que Dieu leur a donné, nous sont devenues insipides, nous les associons à mille autres substances étrangères qui réveillent l’aiguillon de la gourmandise, et voilà comment il arrive que nous dépassons de beaucoup les limites de la nécessité avant que le plaisir de manger soit émoussé tout à fait. ”

“ Qui veille à ce que chaque besoin soit satisfait, à ce que les affamés et les altérés reçoivent, en temps opportun, leur pain, leur viande, leur lait, leurs légumes, leurs épiceries, leur vin, leur bière, tout ce que chacun peut consommer et paver ? ”

“ Du Goût et des Saveurs.
Qu'est-ce que le goût?
C'est un sens auquel nous devons la faculté de reconnaître les qualités sapides des corps.
Quel est l'organe du goût ?
C'est la langue ; mais les joues et le palais partagent la faculté de nous faire apprécier la saveur des corps.
Quels sont les effets des saveurs?
Les impressions qu'elles produisent varient à l'infini ; mais leurs effets peuvent devenir nuls par la grande habitude. C'est
ainsi que le goût se blase par l'usage habituel y - - des aliments de haut goût. ”

“ Bien nourrir les animaux, les bien soigner, les bien croiser, afin d’en obtenir plus de lait, de graisse, de poil, de viande, et moins d’os, c’est-à-dire afin de les manger. Et de quelque douceur que nous usions à leur égard, ce n’est point, sachons-le bien, par considération de leurs personnes, c’est par souci de notre délicatesse. ”

“ Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l'état sain et parfait des organes destinés à la nutrition.
Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.
AVANTAGES DE LA GOURMANDISE. Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l'échange réciproque des objets qui servent à la consommation journalière. ”

“ Ah ! si tous les légumineux, si tous les membres des sociétés de tempérance, si tous les mangeurs de pain sec connaissaient le bonheur que nous éprouvons ici, ils ne pourraient résister à nos doctrines et à notre exemple, nous les convertirions à la science du bien vivre... ”

“ Il y a aussi, selon les personnes, trois sortes d’aliments agréables, trois sortes de Sacrifices, d’austérités, de libéralités : écoutes-en les différences :
8. Les aliments substantiels, qui augmentent la vie, la force, la santé, le bien-être, la joie, aliments savoureux, doux, fermes, suaves, plaisent aux hommes de vérité.
9. Les hommes de désir aiment les aliments âcres, acides, salés, très chauds, amers, acerbes, échauffants, aliments féconds en douleurs et en maladies. ”

“ Nous avons des procédés pour obtenir des fruits plus gros ou d’un goût plus agréable, ou, en général, d’une saveur, d’une odeur, d’une couleur, ou d’une figure différente de celles qu’ils ont ordinairement. ”

“ Sans point de faute, nous devons louer le bon Dieu notre créateur, servateur, conservateur qui, par ce bon pain, par ce bon vin et frais, par ces bonnes viandes nous guerrit de toutes perturbations tant du corps comme de l'âme, outre le plaisir et volupté que nous avons beuvant et mangeant. ”

“ Heureux par les seuls sentiments de la nature, satisfaits d’une nourriture grossière, leur corps, leur âme, leur esprit sont à l’unisson ; et, en tout genre, des aliments simples suffisent à leurs désirs. ”

“ Le choix plus ou moins heureux d'un vil aliment n'est pas digne de nous occuper une seconde. Vivons comme nous avons vécu, n'ayant souci que de réformes morales. Philosophons, mes bons frères, et buvons notre écuelle de lait. ”

“ Pour adoucir cette inflexible nécessité, la merveilleuse sagesse du Créateur, laissant notre instinct et notre raison choisir entre les aliments favorables ou nuisibles, a su nous dispenser mille ressources qui, en nous préservant puissamment contre le dégoût pour une nourriture trop uniforme, ménagent en même temps notre santé, flattent notre goût pour la diversité et nous font retrouver avec plaisir les mets qui ont nos préférences et qui, substantiels ou légers, sont les plus convenables à notre tempérament. ”

“ Le premier et principal moyen est une bonne nourriture. Combiner dans un même plat des aliments qui excitent l’appétit et n’embarrassent pas la digestion, voilà le secret qui a été le plus recherché à toutes les époques, chez tous les peuples. ”

“ Et quelle meilleure méthode d'apprendre que les cours publics avec la démonstration à côté de la théorie, et la dégustation pour compléter le tout : la vue, l'ouïe, le goût, l'odorat, tous nos sens sont dirigés vers le même but : l'art de bien cuisiner, c'est-à-dire 'de satisfaire à la fois le palais et l'estomac, le plaisir et l'hygiène, la santé morale et physique. ”

“ Le sens du goût a son siège dans la bouche. Ne connaissons-nous pas tous l'utilité de ce sens à l'aide duquel nous apprécions les bonnes ou les mauvaises qualités des substances destinées à notre alimentation? ”

“ Au lieu de vivre avec simplicité, de ménager nos faibles organes, de manger les choses telles que la nature nous les donne, nous avons trouvé le moyen de convertir les produits les plus doux en mets âcres, irritants qui vicient nos humeurs. Quel chyle voulez-vous que fournissent cette confusion de mets que vous avalez dans le même repas ; ce mélange du potage avec la salade, de ce ragoût avec ces fruits, de cette crème avec ce vin ? ”

“ Le lait tient le teint frais ; les fruits fondants tiennent le ventre libre. La fourrure tient chaud ; la société tient gai. Le régime me tient sain, l’exercice me tient dispos, la solitude me tient laborieux, etc. ”

“ J’excepte néanmoins les viandes qui nuisent à la santé ou qui même incommodent l’esprit, comme font à plusieurs les viandes chaudes et épicées, fumeuses, venteuses ; et certaines occasions esquelles la nature a besoin d’être récréée et aidée, pour pouvoir soutenir quelque travail à la gloire de Dieu. ”

“ Au premier service tout est à votre usage, à peu d’exceptions près : comme le riz aux volailles et la croûte des pâtés chauds. Travaillez, mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui n’existera plus. ”

“ Outre la nutrition, que nous venons de définir, la vie se manifeste encore par l’organisation, le développement, la contractilité, le sentiment, la pensée, la volonté. Ces nouveaux aspects nous fournissent la même démonstration. ”

“ Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. ”

“ Ainsi, manger quand on a faim, ou satisfaire tout autre appétit réel du corps, forme ce que l'on appelle un plaisir physique ; orner son esprit ou son coeur, afin de se rendre utile à soi-même et aux autres, avoir de la bienveillance pour ses semblables, se souvenir de ses bonnes actions, forme ce que l'on appelle des biens moraux. ”

“ Si vous envisagez un cas où manger soit de toute importance, et l'observance des règles de la bienséance de peu d'importance, et que vous compariez l'une à l'autre les deux nécessités, pourquoi ne pas dire tout uniment que manger est de plus grande importance ? ”

“ Car j’admirerai toujours avec quelle variété infinie Dieu dota de goûts différents les viandes diverses, nous gardant ainsi de la monotonie de repas toujours pareils, et je ne crois pas que, dans toute la création, il soit lieu où je reconnaisse mieux sa sollicitude paternelle et sa bonté pour nous. ”