Calixte Pagès

“ C'est que le peuple ne confond pas et qu'il ne faut pas confondre la préparation à un effort extraordinaire et l'accoutumance à un effort normal: l'individu entraîné fait au delà de ce que les autres peuvent faire ; l'ouvrier habitué exécute, sans fatigue notable, un travail accessible à tous, mais spontanément fatigant. Pour ne pas multiplier les dénominations je conserverai néanmoins aux deux préparations le nom d'entraînement ; seulement je distinguerai l'entraînement athlétique de l'entraînement industriel. ”

“ D'où il résulte qu'au repas de midi, l'ordre des comestibles doit être des plus lourds aux plus légers, et des plus légers aux plus digestifs; tandis qu'au repas du soir il doit aller du plus digestif au plus lourd, puis du plus lourd au plus léger. Je fais une différence expresse entre digestif et léger; le premier terme est plus général que le premier: tout aliment digestif est léger, mais tout aliment léger n'est pas digestif. ”

“ L'escrime est un des rares exercices qui développent autant l'agilité des bras que celle des jambes; c'est aussi un exercice de précision. Néanmoins, elle ne jouera jamais qu'un petit rôle dans l'éducation physique. Elle restera surtout l'apanage des gens qui croient que toute question d'honneur doit être tranchée, non par un jury d'honneur, comme le plus simple bon sens l'indique, mais par un combat sanglant. ”

“ L'homme oisif ou intellectuel qui, sous prétexte de se donner de la force, s'exerce aux haltères ou à des appareils de gymnastique au saut du lit, est autant dans l'erreur que l'ouvrier qui, sous prétexte de goûter un doux repos, fait succéder tout d'un coup une vie molle à une vie très active ; l'un ne donne pas au cœur le temps de remettre en mouvement cette masse de liquide rendue stagnante par le repos de la nuit ; l'autre ne donne pas à ses organes, à sa nutrition intime, le temps de se faire une nouvelle existence ”

“ L'entraînement, par l'imitation seule, a aussi son influence : on ne peut être inactif dans un milieu débordant d'activité; on ne peut aller doucement là où tout le monde va vite.
En tout cas, quand on soumet l'on et l'autre à un travail pénible, particulièrement à un travail de vitesse, l'homme des champs perd vite son embonpoint et ses hautes couleurs, tandis que l'homme des villes conserve sa graisse et son teint. Et de fait, à Paris, ce sont les Parisiens qui exécutent les travaux de vitesse les plus durs, parfois les grands travaux de force. ”

“ Le grand législateur grec subordonnait tout à une destination militaire : nous poursuivons aujourd'hui un but complexe; il voulait l'égalité dans la force: nous voulons la convergence dans l'inégalité; il sacrifiait même quelque peu la femme en l'obligeant, encore jeune, à porter et à nourrir un enfant qui, de par l'état physique du père, tendait à devenir rapidement grand et fort: nous ne voulons plus sacrifier personne. C'est pourquoi, tout en conservant le principe de la différence des âges, nous la limitons de beaucoup. ”

“ Les savants déclarent que le bouillon est un mauvais aliment; le peuple le considère, au contraire, comme ce qu'il y a de plus précieux dans l'alimentation ; les savants condamnent le vin impitoyablement et presque dans tous les cas ; le peuple lui accorde une valeur exceptionnelle quand on en use modérément et suivant son tempérament ; les savants proclament que la gymnastique et les sports sont les grands moyens de relèvement physique: le peuple n'y voit que des exercices de fantaisie créant des individus nerveux mais sans résistance, par conséquent impropres à tout travail manuel sérieux. ”

“ Le chocolat est donc un aliment par le beurre de cacao et par le sucre, un excitant du système nerveux par la théobromine et un excitant du tube digestif par les épices.
La digestion en paraît facile : elle ne s'accompagne, en effet, ni de lourdeur d'estomac, ni de renvois. Elle est au fond très incomplète: la graisse surcharge l'estomac, et les excitants émoussent peu à peu sa sensibilité ; la théobromine fatigue le cœur. La conséquence la plus immédiate est la constipation : le chocolat est un des aliments les plus échauffants qu'il soit ”

“ Il est évident qu'un exercice favorisera d'autant plus la circulation qu'il fera intervenir plus énergiquement ces trois moteurs; tels les exercices de locomotion qui laissent à la poitrine une entière liberté, tout en faisant intervenir, au loin, de gros muscles. Un exercice sera d'autant moins efficace, au contraire, que l'un des moteurs s'opposera davantage à l'action de l'autre; c'est ce qui arrive toutes les fois que le thorax, ce gros cœur, est immobilisé. Il l'est plus par la contraction violente des muscles abdominaux que par tout autre effort ”

“ Une grande activité n'est pas seulement permise aux hommes du Nord ; elle leur est encore plus utile qu'à tous les autres hommes. Avec sa nutrition minima, l'homme des pays chauds peut goûter les douceurs du repos; avec sa nutrition maxima, l'homme du Nord est condamné au travail ; sans cette condition il devient gros de chair, de sang et de graisse, et il est exposé à tous les troubles de la nutrition (obésité, gravelle, rhumatisme, goutte, etc.) ”

“ Dans le Midi les fèves sont considérées, à juste titre, comme nuisibles au travail cérébral: elles portent l'homme, comme les bêtes, à goûter une sorte de demi-sommeil compatible seulement avec la mise en réserve de chair et de graisse ; je placerai après elles les pois cassés : sans être aussi manifestement soporifiques, ils entraînent néanmoins une certaine indifférence mentale ; et plus loin la pomme de terre : on peut douter de son action nuisible, mais on ne peut nier qu'elle est moins excitante que la lentille, voire même le haricot. ”

“ Ainsi qu'on le voit, je considère comme à peu près fixe le moment du coucher; je l'avancerai même plutôt que de le reculer : l'habitude de prendre le frais, le soir, est détestable pour tous les gens qui ont bien employé leur journée ; en prolongeant le repos le matin, j'accorde néanmoins au sommeil, l'hiver, une heure de plus que l'été.
C'est suflisant; on dira même que c'est trop; mais l'excès est ici moins nuisible que la privation : il vaut mieux dormir un peu trop que de ne pas dormir assez ; la journée sera encore assez longue pour qui voudra bien l'employer. ”

“ Il n'est pas d'aliment qui entretienne mieux la liberté du ventre ; il n'en est pas qui donne, même dans un âge avancé, un teint plus frais: dans les beaux vieillards qu'il m'a été donné d'observer, j'ai trouvé beaucoup de grands mangeurs de salade (i) .
Pour des raisons difficiles à préciser, mais tenant probablement à des particularités de la digestion gastrique (acidité faible) et peut-être aussi au volume du gros intestin, elle convient plus aux femmes qu'aux hommes; il en est beaucoup qui la recherchent avidement et qui la digèrent à merveille. ”

“ Le raisin est, incontestablement, le fruit par excellence. Pris loin du repas avec du pain rousset bien cuit et rassis, c'est un aliment capable de favoriser étonnamment la croissance chez les jeunes, les manifestations de la force violente chez l'adulte et le bon fonctionnement du tube digestif chez tous. On ne se figure généralement pas l'énorme consommation qu'en font les populations turques, soit vert, soit sec et dans ce dernier cas, soit nature, soit sous forme de raisiné. ”

“ Le foie de veau est le plus estimé de tous ; pour lui conserver sa tendreté et sa saveur, il faut une cuisson légère ; pour lui donner du moelleux et de la valeur nutritive, il faut le larder abondamment : la brochette veau et lard, très en honneur dans le Sud-Ouest, est la meilleure des préparations.
Le foie des oies et canards gras est un aliment de luxe.
En raison de sa richesse en graisse très assimilable il convient, on ne peut mieux, pour combattre la dénutrition : c'est peut-être le meilleur des aliments dans la phtisie tuberculeuse. ”

“ Il est vrai que la viande de bœuf est, dans ces régions, de médiocre qualité.
L'huile d'olive y est la matière grasse par excellence ; vient ensuite la graisse d'oie ; puis la graisse de porc ; finalement le beurre.
L'eau reste partout la grande boisson ; mais l'usage du vin apparaît dès que la vigne est cultivable et que la religion le permet: ses avantages restant les mêmes, ses inconvénients diminuent à mesure que la température baisse.
Le travail musculaire devient de plus en plus facile ; l'exercice, en général, de plus en plus bienfaisant. ”

“ Si, dans d'autres cas rares et dans des pays plus au Nord, les travailleurs sont capables de résister à un régime de fer, tant mieux pour eux! Mais qu'on ne nous impose pas leur hygiène.
Théoriquement même, le peuple n'a pas, ici, autant de tort qu'on veut bien le dire. Il est bien vrai que le suc de l'estomac est d'autant moins actif qu'il est plus dilué; mais il n'est pas exact que la dilution soit proportionnelle au liquide ingéré : une partie de ce liquide passe dans l'intestin et une autre est absorbée, plus ou moins, suivant la force de l'estomac. ”

“ Le lait convient moins aux pays chauds qu'aux pays froids, et l'été que l'hiver sous un même climat. La raison en est surtout dans son action locale : l'atonie digestive est d'autant plus à craindre que la température extérieure est plus élevée. Aussi, bien que le lait soit relativement maigre et sucré dans les pays chauds, a-t-on l'habitude de le faire fermenter avant de le boire: il se forme alors dans l'acide lactique qui stimule les sécrétions digestives, tout en étant par lui-même dénourrissant. ”

“ Nous avons déjà vu que la plupart des travaux manuels exigent une attention très soutenue quand ils ne demandent pas, en même temps, de l'initiative ; l'effort cérébral est au fond plus considérable que dans les travaux intellectuels ordinaires : un individu dont le système nerveux est faible (neurasthénique) peut être un ouvrier de la pensée et, parfois, un ouvrier remarquable ; il ne saurait être un ouvrier manuel.
C'est sur cet état du cerveau tout autant que sur celui du muscle, que doit être basé le choix d'une profession et, aussi, son hygiène. ”

“ La gymnastique pratiquée à l'excès retarde la croissance; d'autant plus que l'individu s'y livre plus jeune.
La plupart des gymnastes avouent que leur développement a été lent et pénible ; et ils n'ont commencé à
s'exercer qu'à quinze ou seize ans. Que serait-ce s'ils avaient commencé plus tôt? Mais ils n'auraient pas paru en public, pas plus que les autres victimes de cet exercice. Même à 15 ou 20 ans elle atteint gravement certaines beautés de la rusticité : la peau devient mince, et le système pileux des régions couvertes et banales insignifiant. ”

“ L'alcool n'a pas seulement un effet physique ; il a aussi un effet moral : il réchauffe le cœur. Comme tel, il est d'autant plus utile que le climat est plus triste ; plus utile, conséquemment, dans le Nord que dans le Midi; pendant la mauvaise que pendant la belle saison, sous le même climat. Lorsque, par une journée froide et un ciel gris, on parcourt les vastes plaines de la Picardie ou des Flandres, on se sent envahir par une certaine tristesse ; et l'on se demande si ce n'est pas en partie pour y échapper que les habitants de ces régions recherchent les liqueurs spiritueuses. ”

“ La vie aux champs est, pour le porc comme pour les autres animaux-aliments, la condition première de la production d'une bonne viande. En même temps que le grand air, il y trouve l'herbe tendre dont il est si avide et quelques-uns de ses autres aliments naturels.
Parmi ces derniers, le gland est celui qui donne la meilleure viande; la graisse est peu abondante, mais d'une grande blancheur et d'une grande finesse, les os sont parfois d'un jaune intense : c'est alors que le porc présente sa plus grande esculence. On donne du gland seulement 3 ou 4 mois avant l'abatage. ”