Carl Anton Ewald

“ L'intensité de la croissance se manifeste déjà, d'une manière grossière, par l'augmentation du poids du corps. En réalité, elle consiste dans le développement ou la prolifération des cellules tissulaires préexistantes ; ces cellules néoformées sont constituées, de même que les cellules primitives, par de l'albumine, de la graisse, de l'eau et des substances minérales. Pour que la croissance soit
possible, il faut donc que ces substances soient absorbées en quantité plus considérable qu'elles ne sont décomposées par la substance organisée préexistante. ”

“ L'administration exclusive d'hydrates de carbone, même aux quantités maximales que l'homme peut supporter, ne supprime pas la décomposition de l'albumine ; la perte en graisse peut, par contre, être complètement supprimée, et même, pendant que de l'albumine se perd, il peut se former un dépôt de graisse. Un individu exclusivement nourri d'hydrates de carbone, d'eau, et de substances minérales, succomberait par suite de la perte progressive en albumine, mais à une époque plus tardive que s'il était soumis à une inanition absolue. ”

“ La sensation de la soif est si pénible et si prédominante que même la sensation de la faim se fait moins sentir et qu'on refuse de prendre des aliments secs. L'homme supporte mieux et plus longtemps la faim que la soif. Tandis que la sensation de la faim s'affaiblit de plus en plus avec la durée de l'inanition, la sensation de la soif, au contraire, augmente avec la durée de la suppression de l'eau et fait souffrir plus horriblement. Du reste, il est impossible, se trouvant sous l'influence de la soif, d'ingérer en aliments secs la quantité nécessaire aux besoins de l'organisme. ”

“ Administrer à ces malades des substances nutritives qui ne peuvent plus être utilisées est tout aussi irrationnel que donner des hydrates de carbone au diabétique qui ne sait plus les brûler.
Le malade doit prendre non seulement des substances nutritives mais encore des condiments et des stimulants. Pour s'en convaincre, il suffit de rappeler qu'ils ne font défaut dans la nourriture de personne, pas même du nourrisson; ils constituent donc un besoin naturel. D'abord, les condiments donneront une certaine saveur à la nourriture du malade; il va de soi que c'est là un point important. ”

“ Le rapport entre les aliments et les condiments dans la nourriture doit évidemment être tel que celle-ci renferme tous les principes nutritifs nécessaires à l'homme en quantité et en proportion exactes. Seulement, on ne doit pas conclure de cette proposition qu'on doive veiller anxieusement à ce que la nourriture de chaque jour remplisse exactement les conditions de quantité et de proportion relatives que la physiologie de la nutrition a formulées pour les principes nutritifs. ”

“ Chez l'homme sain, l'estomac possède généralement, à ce point de vue, une très grande tolérance ; non seulement, il supporte des aliments d'une très grande consistance, mais même il les supporte d'une manière pour ainsi dire indéfinie, alors qu'une nourriture liquide ou pâteuse détermine à la longue une diminution de l'appétit et provoque de la répugnance. Chez l'homme adulte, c'est l'alimentation liquide et semi-liquide, alternant avec des aliments consistants, qui est la forme de régime la mieux supportée. ”

“ Un homme adulte, en équilibre nutritif, qui conserve sa teneur en chair et en graisse, élimine d'une manière plus ou moins complète, surtout par les urines, les sels absorbés avec les aliments ; outre qu'il se trouve en équilibre azoté et carboné, il présente aussi l'équilibre minéral. Si l'alimentation de l'homme dépasse la normale en sorte qu'il se produise un dépôt de chair ou de graisse, une certaine quantité de sels reste alors retenue dans l'organisme, à savoir, autant que la constitution du tissu néo-formé l'exige. ”

“ Le lait constitue pour l'organisme de l'enfant, non seulement un aliment, mais une alimentation, c'est-à-dire qu'il présente un ensemble de principes nutritifs à même de conserver à l'organisme son état nutritif; il n'est pas même dépourvu de condiments, qui s'y trouvent sous forme de principes nutritifs sapides, la graisse et le sucre de lait. Chez l'adulte, par contre, le lait peut à peine être considéré comme un aliment complet; en effet, l'adulte devrait prendre par jour plus de trois litres de lait, s'il voulait, à l'aide de cet aliment seul, maintenir sa richesse en albumine. ”

“ Les aliments renferment les principes nutritifs sous une forme organisée; les phénomènes mécaniques et chimiques qui se déroulent à l'entrée et à l'intérieur du tube digestif, et dont l'ensemble est désigné du nom de digestion, ont pour effet de détruire l'édifice organisé, de mettre en liberté les principes nutritifs et condimenteux et de séparer ainsi chacun d'eux, principalement l'albumine, les graisses, les hydrates de carbone et les substances minérales ”

“ On peut donc considérer comme démontré, que l'alimentation exclusivement végétale est défavorable au point de vue nutritif, et qu'elle est presque irrationnelle pour l'homme dont le tube digestif est court et étroit. Cependant, on doit reconnaître aux végétariens le mérite d'avoir combattu la consommation excessive de viande, l'abus de l'alcool, les excès de nourriture et de boisson, d'avoir insisté sur la valeur alibile de la nourriture végétale et d'avoir fait ainsi un bien considérable. ”

“ Bornons-nous donc à rappeler brièvement que l'homme pourrait à peine ingérer en une fois la quantité de principes nutritifs nécessaire pour un jour, qu'en tout cas il ne pourrait la digérer sans difficulté, ni l'absorber suffisamment ; cette masse volumineuse l'incommoderait dans son travail, l'estomac en serait trop distendu, la désassimilation de l'albumine serait passagèrement excessive; mais, d'autre part, si les repas étaient trop fréquents, l'estomac n'aurait pas le temps de repos et de réparation indispensables à tout organe. ”

“ Il nous est souvent impossible de déterminer avec la certitude voulue la nature et la cause des affections chroniques de l'estomac. D'autre part, l'état des fonctions digestives est loin de pouvoir être déterminé toujours avec une exactitude suffisante, même à l'aide d'une analyse chimique soignée, etc. Nous ne pouvons nous dissimuler le fait que l'organisme humain, et, dans le cas présent surtout, le système digestif présentent des réactions infiniment plus sensibles que celles que peuvent différencier nos analyses, encore grossières quant à ce point. ”

“ L'individualité joue, surtout dans la diététique, un rôle de la plus haute importance, ainsi que le démontre d'ailleurs le fait que le degré de digestion et d'absorption d'un même aliment chez des personnes saines de même âge et se trouvant dans les mêmes conditions sociales, loin d'être toujours le même, varie parfois considérablement. Pour l'alimentation des masses, les différences individuelles se compensent réciproquement; la détermination d'une ration moyenne devient absolument nécessaire. ”

“ Par conséquent, le volume et le pouvoir fonctionnel des cellules en activité d'une part, la qualité et la quantité des matériaux nutritifs amenés aux cellules d'autre part, déterminent l'intensité des échanges nutritifs. Plus le nombre des cellules est considérable, plus la masse du corps est grande, plus élevée aussi sera la quantité de substance détruite dans l'unité de temps ; par conséquent, l'échange nutritif est, toutes choses égales, plus intense dans un grand individu que dans un petit. ”

“ Nous savons déjà que la forme liquide convient seule au nourrisson, car seule elle est physiologique et en rapport avec l'état de l'appareil digestif, avec sa musculature plus faible, et la sensibilité plus grande de sa muqueuse.
Mais il n'en résulte pas que la forme liquide de la nourriture soit également pour l'adulte la plus avantageuse.
L'estomac de l'adulte possède une musculature plus développée et il supporte, il réclame même, des excitations plus énergiques que l'estomac de l'enfant. Une nourriture exclusivement liquide ne plaît pas à l'adulte ”

“ Il n'y a pas de régime général pour les malades, puisqu'il n'y a pas même un régime général pour tous les cas de pneumonie, de typhus, de catarrhe stomacal, de tuberculose, etc. Chaque cas doit être considéré en lui-même attendu que la gravité de la maladie, le stade de son évolution ainsi que l'individualité du patient lui impriment son cachet propre. Il peut arriver ainsi que deux malades, fébricitants au même degré, doivent être soumis, l'un à un régime nutritif doux et l'autre à un régime excitant énergique. ”

“ L'échange nutritif total de l'organisme est la somme de l'échange des unités biologiques ultimes, c'est à dire des cellules, dont chacune possède la propriété d'absorber et d'éliminer ainsi qu'on peut s'en convaincre, par exemple, sur les globules blancs du sang. Les tissus, et non point le sang ou les sucs, sont le siége des échanges nutritifs ”

“ L'extrait de viande du commerce possède la même valeur nutritive que le bouillon de viande ; en le dissolvant dans l'eau chaude on obtient instantanément un bouillon ; il vaut encore mieux d'ajouter de l'extrait de viande au bouillon pour donner à celui-ci plus de force et de stimulant. De ce chef, on en fait un usage étendu, tant dans les ménages que pour l'alimentation des malades. L'extrait de viande est dépourvu de toute action spéciale sur le cœur. A l'état de maladie comme à l'état de santé, l'homme peut en prendre sans aucun danger des quantités considérables pendant des mois entiers. ”

“ Plus les individus sont gras, moins la consommation albuminoïde est élevée ; la mort par inanition surviendra donc d'autant plus tard. Comme l'organisme de l'enfant, ainsi que nous le verrons plus loin, est le siège d'échanges nutritifs plus actifs que chez l'adulte, c'est-à-dire que les enfants consomment par kilogramme de poids une plus grande quantité d'albumine et de graisse, il se fait que la mort par inanition survient chez eux de bonne heure, au plus tard le 5e jour, et cela, après avoir perdu seulement 1/5 à 1/4 du poids de leur corps. ”

“ Toute cure contre l'obésité doit d'abord avoir pour but de diminuer la teneur en graisse de l'organisme en réduisant la graisse et les hydrates de carbone dans la nourriture; mais en même temps, et c'est un impérieux devoir, elle doit conserver à l'organisme une richesse suffisante en albumine, substance inséparable du fonctionnement régulier et de la force de l'organisme. ”

“ La diététique d'Hippocrate est indépendante de toute théorie et surtout de tout schéma ; elle tient compte de la nature et du stade de la maladie ; elle est adaptée au malade lui-même, à sa constitution, à son âge, à ses habitudes. C'est précisément parce que le principe de l'individualisation y est si bien observé que la diététique d'Hippocrate constitua une base aussi solide pour l'édification de cette science. ”

“ Presque toujours, l'estomac renferme des acides gras libres, tels l'acide lactique et l'acide butyrique, résultant de la décomposition ou de la fermentation des substances ingérées. En tout cas, la peptonisation de l'albumine dans l'estomac est considérablement diminuée (1) ; dans le plus grand nombre des cas, la majeure partie du travail digestif incombe à l'intestin. La péristaltique de l'estomac est toujours affaiblie; d'après Zweifel et Quetsch il en est de même du pouvoir d'absorption. ”

“ Si sa musculature est très développée, elle se fusionnera par le défaut d'exercice, tant que la quantité de l'albumine de l'organisme ne se sera pas mise en équilibre avec l'albumine ingérée. Mais, si on abaisse encore davantage la ration d'albumine, la ration des substances non azotées (graisse, hydrates de carbone) étant exactement suffisante, l'organisme continuera à perdre de son albumine, s'amaigrira de plus en plus et deviendra finalement sérieusement malade, le plus souvent d'une manière irréparable; il se trouve en quelque sorte dans un état permanent d'inanition partielle en albumine. ”

“ Il faut évidemment que la nourriture de prison ne renferme pas plus de principes nutritifs qu'il n'est strictement nécessaire pour la conservation de l'équilibre nutritif; qu'avant tout elle demeure simple, qu'elle ne soit pas plus stimulante qu'il ne le faut au point de vue de la diététique. Il s'agit donc de composer avec économie une nourriture quantitativement et qualitativement suffisante, appropriée à la vie de prison, en rapport avec le but pénal, et qui en même temps permet à l'organisme de conserver exactement son état nutritif. ”