Végétarien

“ Il est vrai qu'on peut mitiger le régime végétarien absolu par l'introduction de mets originaires des animaux, tels que le beurre, la graisse, le lait, les œufs, mais en en excluant absolument la viande. ”

“ Les avantages du régime végétarien, d'où dérivent ses indications, sont les suivants : i° Les végétaux renfermant les éléments fondamentaux de l'alimentation humaine (sels, albumines, graisses, hydrates de carbone) suffisent à une alimentation complète ; ce qui revient à dire que le végétarisme strict est possible, ainsi que le prouve surabondamment l'expérience séculaire ; 2° Les végétaux donnent lieu dans le tube digestif à beaucoup moins de fermentations anormales et de déchets toxiques dangereux que les chairs animales. ”

“ III. — VÉGÉTARISME Avant de clore les chapitres de Valimentation, voudriez-vous nous dire ce qu'on doit penser du végétarisme ? L'homme est-il fait pour le régime carné ou le régime végétarien ?
Cette question si souvent discutée ne peut être résolue par un oui ou par un non.
En réalité, l'homme ne peut vivre avec un régime absolument exclusif — végétarien ou carné : nourris de rien que de viande, les chiens meurent au bout de quarante jours ; d'autre part, lorsqu'on se nourrit de végétaux, on y joint toujours des produits d'origine animale : leufs. lait ou beurre. ”

“ Une alimentation qui ne serait constituée que par des légumes verts, serait insuffisante et rendrait le sang trop aqueux. L'homme est omnivore, quoi qu'en disent les végétariens et les végétaliens. Cependant, il est des cas pathologiques que le régime végétarien peut modifier. ”

“ Généralement, on adopte le Régime Végétarien Mitigé qui comprend : potages, bouillies avec lait et la Tarvine, biscottes, pain grillé, beurre frais, raisins, fruits de saison, pâtes alimentaires au beurre, purée de légumes, légumes verts, crèmes cuites, jaunes d'oeuf, fromage" frais, lait caillé, fromage à la crème, fruits cuits ; laviande sera donnée une fois par jour, jambon maigre, poulet, poisson, ensuite viande de boucherie. Observer le Régime Biologique. Eviter le canard, l'oie qui sont lourds ; le pigeon, le lapin, le veau, ne sont pas à recommander. ”

“ A mon avis, il y a lieu de distinguer deux régimes végétariens : 1° Le régime végétarien des gens véritablement bien portants (ceux-là sont très peu nombreux) , qui se compose de lentilles, pois, haricots, œufs, fromage, plats sucrés, pain de Graham, céréales, légumes verts, fruits crus et cuits, le tout pris modérément.2° Le régime fruitaro-végétalien applicable à certains malades comme des ralentis de -. nutrition, goutteux, diabétiques, migraineux, arthritiques. ”

“ Définition du végétarien : un être qui a besoin d’une diète corroborative. Considérer ce qui est nuisible comme nuisible, pouvoir s’interdire quelque chose de nuisible, c’est encore un signe de jeunesse, de force vitale. L’épuisé se sent attiré par ce qui est nuisible : le végétarien par le légume. La maladie elle-même peut être un stimulant de vie : seulement il faut être assez sain pour ce stimulant ! ”

“ On ne saurait trop blâmer l'usage exclusif du régime végétarien, absurde surtout quand on veut l'appliquer au travailleur. à moins cependant d'entendre, comme certains, par végétarisme, l'usage d'un régime composé de fruits, de légumes, d'œufs, de lait, de fromage, etc. ”

“ Tous les végétaux peuvent être utilisés. Les céréales, les légumineuses, les légumes herbacés forment une bonne alimentation. Si vous êtes embarrassés pour le choix des mets, recourez aux livres de cuisine végétarienne, et vous y trouverez une série de ressources insoupçonnées. ”

“ Certains hommes en effet, s'abstiennent de viande et se nourrissent exclusivement de végétaux; on les désigne sous le nom de végétariens.
On divise les légumes en deux grandes catégories : les légumes farineux et les légumes herbacés.
Légumes farineux. — La famille des Légumineuses tient le premier rang dans ce groupe important. Elle nous donne les haricots (fig. 60) , les pois (fig. 61) , les lentilles (fig. 62) , les
Fig. 60. — TIGE DU HAnICOT (A droite, sa gousse isolée dans laquelle on voit les graines C) . ”

“ Il ne faut pas que le régime végétarien, quels qu.
soient ses avantages, soit appliqué avec abus. Chez les co, tipés, aux aliments animaux il faut associer une quantité SU sante (6 à 7 fois leur poids) d'aliments végétaux. Les plus COIlve; nables sont : le pain de froment égrugé et mieux encore ce de seigle ou de méteil; le pain noir; les bouillies de légulï1 neuses, de pommes de terre; les betteraves, choux, cho fleurs, salades, asperges, les fruits acides cuits. Les mayonaISet; ainsi que le beurre, leur conviennent aussi. ”

“ Quant aux végétariens modernes qui se mettent de temps en temps en campagne pour prôner leur régime, ils y font entrer les œufs, le lait, le fromage et le beurre, et ce sont pour la plupart des gens de cabinet arrivés à l'âge adulte. ”

“ Pour satisfaire aux exigences nutritives diverses que nous venons de passer en revue, on pourrait à la rigueur, comme le font certains peuples, et comme le pratiquent volontairement les végétariens, constituer la ration exclusivement en végétaux dont certains contiennent, comme nous l'avons dit, les trois principes alimentaires. ”

“ Le régime de ces cyclistes en course m'amène à parler des végétariens les plus exclusifs, qui déclarent se porter parfaitement bien et être très vigoureux en ne consommant que des noix, des fruits et des légumes crus. Ils prétendent que, par la cuisson, les aliments perdent une partie notable de leurs qualités nutritives. ”

“ LAIT OEUFS VIANDE PAIH
Eau. 87 71 77 40 Albuminoïdes. 4 16 20 8 Graisses. 4 12 2 1 Hydrates de carbone. 4 traces traces 50 Sels i 1 t l
Ce tableau montre que le pain contient peu de graisses, que la viande et les œufs ne renferment pas assez d'hydrates de carbone. D'où la nécessité d'associer les aliments : pain et viande, pain et œufs. etc.
Il existe cependant des animaux exclusivement herbivores ou exclusivement carnivores. Mais l'homme ne peut se soumettre aux régimes extrêmes, végétarien ou carnivore, sans s'exposer à de graves inconvénients. ”

“ Julius Pollok, un doux végétarien et savant naturaliste, se plut à imaginer ce qu’il adviendrait des mœurs humaines, quand, grâce à la chimie et à la réalisation des recherches actuelles, l’état de notre vie sociale sera transformé et que notre nourriture, dosée sous forme de poudres, de sirops, d’opiats, de biscuits, tiendra en un petit volume. Alors plus de boulangers, de bouchers, de marchands de vin, plus de restaurants, plus d’épiciers, quelques droguistes, et chacun libre, heureux, susceptible de subvenir à ses besoins pour quelques sous ; ”

“ Nous avons constaté antérieurement (p. 13 et 72) que, déduction faite de l'eau de boisson, sur 100 parties d'aliments, l'homme dans nos climats en emprunte 77 environ au règne végétal.
Les aliments végétaux jouent donc un rôle très important.
Le plus indispensable d'entre eux, le pain (ou ses congénères) entre pour 21 p. 100 dans notre ration ordinaire. Les autres aliments d'origine végétale sont les céréales et leurs dérivés, les légumes herbacés ou en grains, les racines et tubercules, les fruits proprement dits et les liqueurs fermentées. ”

“ La nourriture végétale est plus douce, plus rafraîchissante que la nourriture animale, et celle qui nourrit le plus complètement, qui s'unit le plus aisément à nos organes, et qui laisse le moins de résidu de digestion. Les végétaux qui fournissent le plus de substances alimentaires sont : les haricots, lentilles, pois, fèves, pommes de terre, topinambour, betterave, artichaut, asperge, salsifis, scorsonère, carottes, choux, navets, citrouille, pastèque, concombre, aubergine, tomate, épinards, céleri, endive, laitue, cresson, raves et radis. ”

“ Préparations culinaires. Les légumes verts exigent : 1° Un lavage prolongé et répété à l'eau bouillie ; 2° Une ébullition suffisamment prolongée; 3° Un tamisage parfait; 4° L'addition de corps gras qui en élèvent la valeur alimentaire (lait, beurre, crème, œufs) .
Les légumes les plus jeunes et les plus frais sont aussi les plus digestibles.
Légumes verts diététiques. Les purées de légumes verts peuvent être additionnées, surtout s'il s'agit de légumes peu chargés en fécule, d'une petite quantité de purée de pommes de terre. ”

“ Il résulte de ces causes un grand nombre de maladies des voies digestives, de la peau, de tous les organes.
Ce fut une bonne aubaine pour le médecin, ajoute Deligny, que l'introduction de la viande dans l'alimentation des hommes.
Et, comme conclusion: Ce que nous pouvons dire de mieux, c'est que le travail corporel modéré est le meilleur de tous les assaisonnements, mais le plus négligé, et que le régime le plus simple, le végétal, est aussi le plus sain pour le corps et pour l'esprit. Heureux ceux qui savent, peuvent et veulent s'en contenter! ”

“ Il n'est aucun des principes immédiats, soit du règne végétal, soit du règne animal qui, étant mangé isolément, puisse suffire longtemps à la nutrition complète de l'homme.
1° La nourriture de l'homme doit se composer d'aliments divers, les uns azotés ou albuminoïdes comme les viandes, les œufs, le lait, le fromage, etc., les autres, féculents, amylacés et sucrés, comme le pain, les fécules, les légumes, les fruits, etc. ”

“ Le végétalien consommera donc la feuille verte non-acide cuite, mais en ayant soin de rejeter l’eau de cuisson.
3° Les fruits, bien mûrs, non-acides, autant que possible crus. Les fruits acides à éviter sont : le citron, l’orange, la groseille en grappe, les olives vertes, la tomate.
Le végétalien fait abstinence : 1° De la chair des animaux (viande, poissons, coquillages, etc... ) ; 2° Des produits de l’animal (femelle) destinés à nourrir ses petits, comme le lait et les œufs.
La chair des animaux (aliment cadavérique) est tout à fait impropre à l’alimentation humaine. ”

“ La nourriture végétale convient particulièrement aux tempéraments nerveux, aux nourrices, aux personnes sédentaires.
Au premier rang des végétaux dont nous tirons notre subsistance sont les céréales, et parmi celles-ci le blé. Le pain, qu'il sert à fabriquer, est en effet l'aliment le plus répandu chez l'espèce humaine. C'est aussi l'un des plus
sains, des plus nutritifs et des plus complets, quoiqu'il soit insuffisant et qu'il faille l'associer à des substances plus riches pour obtenir des résultats satisfaisants. ”

“ Les graines farineuses qui proviennent des plantes à légumes (pois, fèves, haricots, lentilles) sont, avec les céréales, celles de toutes les plantes qui nourrissent le plus. Il est bon de passer ces graines au tamis après la cuisson, c'est-à-dire de les serviren purée aux enfants ou aux personnes qui les digèrent difficilement, à cause de l'épaisseur de leur écorce.
7. La pomme de terre, bien moins nourrissante que les végétaux précédents, est cependant d'une grande ressource; mais, pour fournir une alimentation complète, elle doit être associée à du lait, des fromages, de la viande. ”

“ Quant au choix des aliments : un régime mipartie végétal et animal convient au plus grand nombre. — Les épices, que l'art culinaire sait employer parfois avec un tact exquis, procurent une jouissance passagère qui ne saurait balancer leurs déplorables effets. — La viande grillée est à coup sûr préférable à tous les ragoûts du monde, si bien préparés qu'ils soient d'ailleurs et si tentant qu'en soit le fumet. — Les légumes et les fruits cuits -- sont de facile digestion, surtout les légumes aqueux. ”

“ CLASSIFICATION. — Les horticulteurs ont classé les légumes en quatre catégories. Cette classification est basée sur la nature des parties que chaque légume offre à l'alimentation . Il existe donc :
1° Les légumes racines, dont les parties comestibles sont souterraines ;
2° Les légumes herbacés chez lesquels on mange soit les tiges (asperge) , ou les feuilles (chou, salade) , ou les fleurs en boutons (chou-fleur) ;
3° Les légumes fruits ; ceux-là nous fournissent leurs fruits (haricot vert, melon, fraisier) , ou leurs graines (pois, haricot écossé) ”

“ MOLESCHOTT. — Les légumes sont supérieurs à la viande par l'abondance des matériaux solides qu'ils contiennent ; et, tandis que le chiffre des substances albumineuses peut surpasser celui que contient la viande de moitié, les matériaux constituants de la graisse et les sels s'y trouvent aussi en plus grande abondance.
LIEBIG. - Les grains et les autres végétaux nutritifs non- seulement nous fournissent avec l'amidon, le sucre et lagomme, le carbone qui protége nos organes contre l'action de l'oxygène, et produit dans l'organisme la chaleur qui est essentielle à la vie ”

“ Il faut manger peu de viande et beaucoup de légumes, surtout des féculents, tels que les pommes de terre, les haricots, les pois, les lentilles, les fèves, en un mot faire prédominer le régime végétal. ”

“ Les principales matières alimentaires végétales sont les céréales, les fruits, les légumes. Une grande, proportion d'amidon, du. sucre, des graisses, une certaine quantité de matières protéiques et de sels minéraux sont les principes assimilables principaux que l'on y rencontre presque constamment.
Céréales. Le blé ou froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le riz, et une graine de la 'famille 'des polygonées, le sarrasin, fournissent les principaux aliments végétaux. Lés céréales servent en effet à fabriquer le pain dans presque tous les pays. ”

“ LÉGUMES
Quel trésor inépuisable pour la cuisine que cette variété de légumes que l'homme fait produire à la terre? Non seulement on les emploie seuls pour faire des plats excellents, mais encore on les associe aux viandes comme garnitures.
A l'état de primeurs, les légumes charment les yeux par leur rareté, tout en satisfaisant le goût par leur délicatesse.
Comme ils contiennent beaucoup d'eau et de
sucre, ils sont d'une digestion facile. ”

“ Dr CARPENTER, -Nous concédons loyalement aux avocats du végétarisme que, en ce qui concerne l'endurance pour le travail physique, nous avons assez de preuves des conditions suffisantes que présente ce qui est communément appelé le régime végétal, c'est-à-dire l'abstinence de viande, pour réunir les substances Nous inclinons donc à penser qu'un régime purement végétal, s'il contient une proportion suffisante de matières oléagineuses, est capable de maintenir la puissance physique du corps à sa plus grande élévation naturelle, même sous l'influence de l'exposition à un froid extrême. ”