Végétarisme

“ Dr CARPENTER, -Nous concédons loyalement aux avocats du végétarisme que, en ce qui concerne l'endurance pour le travail physique, nous avons assez de preuves des conditions suffisantes que présente ce qui est communément appelé le régime végétal, c'est-à-dire l'abstinence de viande, pour réunir les substances Nous inclinons donc à penser qu'un régime purement végétal, s'il contient une proportion suffisante de matières oléagineuses, est capable de maintenir la puissance physique du corps à sa plus grande élévation naturelle, même sous l'influence de l'exposition à un froid extrême. ”

“ Documents des philosophes et des savants en faveur du végétarisme.
A toutes les époques, des philosophe's ou des savants se sont occupés de « l'obtention et de la préservation de la santé par le renoncement à la nourriture animale. » Les anciens prétendaient que le végétarisme est basé sur les lois de la nature ; qu'il est le résultat de ce qu'il y a de plus fondamental dans ces lois; qu'il fait vivre ses disciples en accord avec elles. Tels ont été Daniel, Pythagore, Socrate, Platon, Sénèque, Épicure, Plutarque, saint Jean, Tertullien, Clément d'Alexan- ”

“ Cette culture s'exécute à la charrue, tandis que dans le jardin fruitier, tout le travail est fait à la main.
Les principaux légumes cultivés dans le jardin fruitier sont les suivants : Ail, artichaut, asperge, aubergine, betterave, cardon, carotte, céleri, cerfeuil, chicorée, chou, chou-fleur, chou-navet, ciboule, ciboulette, citrouille, concombre, estragon, crosne, échalote, épinard, feve, igname, laitue, lentille, mâche, maïs,. melon, navet, oignon, oseille, panais, pastèque, poireau, poirée, pois, pois-chiche, pomme de terre, potiron, radis, salsifis, soja, tomate, topinambour. ”

“ CLASSIFICATION. — Les horticulteurs ont classé les légumes en quatre catégories. Cette classification est basée sur la nature des parties que chaque légume offre à l'alimentation . Il existe donc :
1° Les légumes racines, dont les parties comestibles sont souterraines ;
2° Les légumes herbacés chez lesquels on mange soit les tiges (asperge) , ou les feuilles (chou, salade) , ou les fleurs en boutons (chou-fleur) ;
3° Les légumes fruits ; ceux-là nous fournissent leurs fruits (haricot vert, melon, fraisier) , ou leurs graines (pois, haricot écossé) ”

“ La nourriture végétale est plus douce , plus rafraîchissante que la nourriture animale et celle qui nourrit le plus complètement , qui s'unit le plus aisément à nos organes, et qui laisse le moins de résidu de digestion. Les végétaux qui fournissent le plus de substance alimentaire sont : les haricots, lentilles, pois, fèves, pommes de terre, topinambour, betterave, artichaut, asperge, salsifis , scorsonère, carottes , choux , navets , citrouille, pastèque, concombre, aubergine, tomate, épinards , céleri, endive, laitue, cresson, raves et radis. ”

“ Le chef-jardinier, qui seconde les professeurs dans leur oeuvre, cultive des plantes potagères ou fruitières, indigènes ou d'une acclimatation facile.
Parmi les légumes, citons l'Igname, la Tomate, l'Aubergine, le Piment, les Concombres, les Melons d'eau et Pastèques, la Pomme de terre, la Patate, les Haricots, Pois, Fèves, Lentilles, les Ognons, l'Ail, sans oublier les espèces vulgaires d'Europe, Laitue, Chou rouge, Rutabaga, Chou à jets, Chou-fleur, Poireau, Carotte, Navet, Panais, Radis, Céleri, Oseille, Épinard. ”

“ Pour nous, le végétarien, qu'on l'appelle botanophagiste, phytophagiste ou céréalien, est celui qui fait prédominer l'alimentation végétale dans sa nourriture, qui se nourrit aussi de lait, de beurre, de fromage, d'œufs, et qui se contente d'une quantité minime de viande, à certains jours. ”

“ Le jardin potager est en plein rapport : l'été, c'est le triomphe des aliments végétaux. Par contre, il ne faut pas voir ni sentir la putréfaction qui s'abat sur les viandes durant les chaleurs, si on a le malheur d'être un adepte de la nourriture au cadavre.
Légumes.— Choux-fleurs, artichauts, asperges, choux de diverses espèces, carottes, pois, fèves, pommes de terre de l'année, fèves de marais, concombres, aubergines, champignons de couche en carrière, laitues, chicorées, oignons, radis, arroche, pourpier. ”

“ Dans les excréments de l'homme qui a fait usage d'une alimentation végétale, on constate, à l'aide de la loupe ou du microscope, une quantité considérable de petites parcelles alimentaires non altérées. Chez les herbivores, dont la nourriture végétale n'est pas, comme la nôtre, préalablement ramollie par la préparation culinaire et par la cuisson, on trouve dans le résidu de la digestion beaucoup de débris végétaux et on peut les distinguer facilement à l'oeil nu. ”

“ Généralement, on adopte le Régime Végétarien Mitigé qui comprend : potages, bouillies avec lait et la Tarvine, biscottes, pain grillé, beurre frais, raisins, fruits de saison, pâtes alimentaires au beurre, purée de légumes, légumes verts, crèmes cuites, jaunes d'oeuf, fromage" frais, lait caillé, fromage à la crème, fruits cuits ; laviande sera donnée une fois par jour, jambon maigre, poulet, poisson, ensuite viande de boucherie. Observer le Régime Biologique. Eviter le canard, l'oie qui sont lourds ; le pigeon, le lapin, le veau, ne sont pas à recommander. ”

“ Tout le monde sçait combien la culture a multiplié & adouci les végétaux qui servent à notre nourriture ; l’on pourroit par conséquent faire perdre insensiblement à la plûpart des plantes indiquées, l’âcreté de leurs sucs, & les approprier par ce moyen à notre nourriture, ainsi que l’expérience l’a déjà démontré pour le fruit du pêcher, la carote, le céleri, les tiges ou cardons d’artichaud, qui tous doivent l’avantage d’être présentés sur nos tables à l’industrie des Cultivateurs. ”

“ Or, que se passe-t-il dans ce travail d'assimilation continue qu'on peut appeler le banquet perpétuel de la végétation?
Chaque plante tire de la terre des substances spéciales, chaque plante se constitue, se forme, se développe aux dépens d'éléments spécialement indispensables à sa nutrition. Toutes empruntent aussi à l'atmosphère, les unes plus les autres moins, une part des principes alimentaires dont elles ont un besoin absolu. ”

“ Là où la terre produit des végétaux, les hommes ont employé ces végétaux pour leur alimentation. Dans les régions glaciales où la végétation est nulle, l'homme se nourrit ou de poissons ou d'animaux carnassiers.
Dans ces diverses conditions, la constitution de chacun sait se plier aux nécessités, et l'estomac finit par s'accommoder de toutes ces espèces d'aliments, quelque dissemblables qu'ils soient.
Les plantes farineuses sont bien celles qui servent le plus aux besoins de l'homme. Le plus grand nombre des populations en font leur nourriture habituelle. ”

“ Sans atteindre à l'importance des légumes, les fruits n'en tiennent pas moins une large place dans l'alimentation humaine. L'usage des légumes est une nécessité; mais celui des fruits n'est pas un simple luxe ajouté au régime, car, outre leur valeur nutritive, ils exercent une influence considérable et bien connue sur l'hygiène. De là l'extension qu'a prise de nos jours la culture des. plantes fruitières, et le grand commerce auquel les fruits donnent lieu.
La plupart des fruits se consomment en nature , c'est-à-dire sans préparation et tels que les fait leur maturité ”

“ C'est par ces soins assidus que l'homme est parvenu à porter à un très-haut degré de perfection les légumes, qui jouent un si grand rôle dans son alimentation
Pour se former une idée exacte de la persévérance qu'il a fallu apporter dans ce travail de transformation des végétaux, il suffit de considérer l'Asperge, la Carotte, le Chou, la Chicorée, le Céleri, la Mâche, l'Oseille, le Panais, qui existent dans notre pays à l'état sauvage, et qu'on peut considérer comme types des races des mêmes végétaux que nous cultivons aujourd'hui. ”

“ Préparations culinaires. Les légumes verts exigent : 1° Un lavage prolongé et répété à l'eau bouillie ; 2° Une ébullition suffisamment prolongée; 3° Un tamisage parfait; 4° L'addition de corps gras qui en élèvent la valeur alimentaire (lait, beurre, crème, œufs) .
Les légumes les plus jeunes et les plus frais sont aussi les plus digestibles.
Légumes verts diététiques. Les purées de légumes verts peuvent être additionnées, surtout s'il s'agit de légumes peu chargés en fécule, d'une petite quantité de purée de pommes de terre. ”

“ Nous avons déjà vu, non-seulement que tout ce qui est nécessaire au corps humain peut être exclusivement fourni par le règne végétal, mais encore, comme arguments et faits, que la population du globe est en grande partie sustentée par des produits végétaux.
Entre le quarantième et environ le soixantième degré de latitude, nous trouvons de nombreuses populations de belle race, passant pour être les meilleurs travailleurs du monde, et qui n'ont pour toute nourriture que des céréales et des légumes, avec du lait (fromage et beurre) , (in Food and Fee- ding ; Londres, 1884) . ”

“ Nous avons constaté antérieurement (p. 13 et 72) que, déduction faite de l'eau de boisson, sur 100 parties d'aliments, l'homme dans nos climats en emprunte 77 environ au règne végétal.
Les aliments végétaux jouent donc un rôle très important.
Le plus indispensable d'entre eux, le pain (ou ses congénères) entre pour 21 p. 100 dans notre ration ordinaire. Les autres aliments d'origine végétale sont les céréales et leurs dérivés, les légumes herbacés ou en grains, les racines et tubercules, les fruits proprement dits et les liqueurs fermentées. ”

“ Tout le monde sait que les légumes sont très variés et qu'on les cultive tantôt pour leurs racines, comme les carottes et les oignons, tantôt pour leurs feuilles, comme les laitues et les choux, tantôt pour leurs graines, comme les fèves et les pois. On conçoit dès lors qu'ils empruntent au sol des éléments différents, en sorte que l'on doit, à cause de cela, les soumettre, aux règles de l'assolement comme les plantes de la grande culture. ”

“ L'un des principes utiles contenu dans les végétaux propres à l'alimentation de l'homme, porte le nom de légumine. C'est la légumine qui communique aux végétaux comestibles, la saveur, l'odeur et la couleur. ”

“ D'après ce que l'expérience nous apprend tous les jours, on ne sauroit nier que les racines ne soient après les semences, les substances végétales les plus chargées de matière nutritive, & les plus propres par conséquent à nous servir d' aliment; la plupart portent leur assaisonnement avec elles, & n'ont besoin que de la simple cuisson dans l'eau pour devenir un comestible salubre sans avoir besoin de la panification : elles renferment les différentes substances essentielles à la composition physique de l'aliment ”

“ Les légumes et les fruits, c'est-à-dire l'horticulture et l'arboriculture, quoique à un rang moins important de l'alimentation publique, devraient aussi, dans leur proportion, faire partie des enseignements, des encouragements et des honneurs publics et officiels accordés à l'agriculture. ”

“ L'arbre a besoin d'une somme de calorique pour végéter, et d'une plus grande somme pour mûrir ses fruits et les rendre comestibles.De cette somme, ce qui leur manque dans le Nord, l'art le leur rend, soit en transformant les fruits en compote par la cuisson, soit en les abritant dans un fruitier, sur des claies, de la paille ou des r'anches. Le fruitier doit être à l'abri du froid, de l'humidité, et ne doit pas être privé de lumière. Les sucs des fruits mûrissent par la cuisson ou par la fermentation spontanée. ”

“ En général, pour que les végétaux fournissent un aliment sain, il faut que les plantes végètent dans un bon sol, en bon air, et dans les saisons qui leur conviennent. Il faut les cueillir dans leur maturité et dans leur plus grande vigueur ; on le fait le matin, lorsque le temps est sec et serein. Souvent on est obligé d'employer la cuisson, pour donner aux plantes, et surtout aux racines et aux feuilles, un degré de souplesse et de tendreté, qui les rende plus aisément digestives ; les carottes, les navets, les salsifis , les choux, les épinards , les laitues , chicorées, en sont des preuves. ”

“ Tous les légumes sont bons ; ils renferment tous des matériaux nécessaires à notre organisme, c’est du reste pour notre usage qu’ils ont été créés. Les légumineux, tels que pois, haricots, fèves, lentilles, qui sont très nourrissants, les pommes de terre, les carottes, les navets, les choux, les salades, etc., permettront de faire une variété de mets qui aiguisera notre appétit et donnera à notre organisme tous les éléments dont il a besoin. ”

“ Les principaux, ceux qui constituent pour ainsi dire la base de l'alimentation végétale de l'homme dans tous les pays du monde, et aussi dont font usage un grand nombre d'espèces animales, sont assurément les céréales : froment, orge, seigle, avoine, maïs, riz. ”

“ La végétation de ces sortes de terrains, lorsqu'on porte son attention vers elle, est trouvée moins plantureuse que dans ceux où une humidité permanente entretient une sève exubérante; en revanche les productions herbacées sont plus ligneuses, plus corsées; les grains sont plus lourds, plus nutritifs, plus aromatiques; en un mot, l'alimentation journalière de tous les temps est particulièrement substantielle, sapide, très-excitable, et ne renferme que peu d'eau de végétation. ”

“ Il faut manger peu de viande et beaucoup de légumes, surtout des féculents, tels que les pommes de terre, les haricots, les pois, les lentilles, les fèves, en un mot faire prédominer le régime végétal. ”

“ Au potager proprement dit, on ne cultive pas seulement les légumes les plus usités dans l'alimentation, mais encore les autres, plus rares, plus difficiles à Produire, ou moins appréciés par la masse des consommateurs. ”