Matière nutritive

“ En parcourant avec attention & sans préjugé ce que les Anciens ont déjà écrit sur la matière nutritive, on s'aperçoit aisément que, pour chercher à établir une distinction marquée entre les différentes espèces d'alimens par rapport aux propriétés particulières qui appartiennent à chacun d'eux, ils ont négligé d'employer les moyens de s'assurer comment le principe alimentaire y existoit, quel étoit son caractère spécifique , & à quelle préparation il falloit le soumettre avant d'en faire usage. ”

“ Dans la recherche de la valeur nutritive d'un aliment, il faut donc avoir soin de multiplier par 2,10 le pôids de la matière grasse.
Les matières hydrocarbonées comprennent toutes les parties farineuses et sucrées de l'aliment et en forment, avec les cendres, le complément. ”

“ Presque tous les savants qui ont écrit sur la nutrition prennent comme point de départ que nous devons ingérer des aliments contenant des quantités déterminées d'azote, de carbone, d'oxygène et d'hydrogène en proportion de l'usure présumée des tissus de notre corps et de la dépense d'énergie. En prenant comme seule base de la nutrition le chyle, ils oublient un peu que ces aliments subissent par la fermentation des transformations qui les réduisent tous en une seule substance nutritive, présentant toujours la mème composition, quelle que soit la nature des aliments ingérés. ”

“ LA NUTRITION CHEZ LES VÉGÉTAUX
Matières nutritives. — Les Végétaux, comme les Animaux, ont besoin pour réparer leurs tissus de prendre dans le milieu extérieur des aliments. Ces aliments seront transformés et deviendront partie intégrante de la matière vivante.
Pour connaître les aliments utiles à une plante, il faut faire l'analyse chimique de cette plante. On a trouvé ainsi
des matières ternaires (hydrates de carbone, graisse, alcool, sucres, etc.) , des hydrocarbures (résines, essences) , des albuminoïdes, de l'eau et des sels minéraux. ”

“ Il ne faut pas d’ailleurs perdre de vue que la vertu nutritive des divers produits de la végétation est moins en raison du poids que de la qualité, et qu’une substance insoluble à l’eau peut néanmoins être dissoute dans l’estomac et former une excellente nourriture. ”

“ La valeur nutritive des aliments est, en théorie, considérée comme s'élevant en raison directe de la proportion de ces trois principes. Plus une substance est azotée, a dit la chimie moderne, et plus elle a de valeur nutritive : mais en cela, peut-être, la chimie a été trop loin. ”

“ La valeur nutritive des diverses substances peut être mesurée par les diminutions de poids entre la récolte la plus riche, fournie par un aliment complet, et celles obtenues à la suite d'une nutrition imparfaite, en dehors de ces substances. ”

“ Aussi, parmi ces phénomènes préliminaires à la nutrition, n'en examinerons-nous que quelques-uns sur lesquels nous pourrons avoir l'espoir de jeter quelque lumière.
Comment les principes alimentaires accomplissent-ils leur mission nutritive? Au contact des villosités et des cellules de l'intestin éprouvent-ils des modifications telles, qu'ils formeraient une espèce de substance blastématique, qui ensuite serait apte à se transformer dans les divers organes en principes nutritifs adaptés à l'économie actuelle de l'être vivant? ”

“ Il diminue les fermentations intestinales et la production de toxines, et rend surtout de grands services dans la diététique pathologique. L'alimentation normale, dans beaucoup de cas, en tirera de grands avantages. N En général, d'ailleurs, et en dehors de tout régime spécial, l'introduction des légumes dans l'alimentation, en outre de leur valeur nutritive, augmente la digestibilité des autres substances par la variété et la sapidité de leurs acides organiques et de leurs sels minéraux. ”

“ En considérant un aliment unique et complexe, tel que le lait, le pain, la viande. comme devant satisfairt à lui seul à l'alimentation, il est clair que sa valeur nutritive sera d'autant plus grande qu'il permettra de réparer plus exactement toutes les pertes de l'organisme. Or, en nous fondant sur un grand nombre de moyennes, et nous bornant à l'espèce humaine, observons d'abord qu'un individu adulte moyen, pesant 63 kilos et demi, expulse dans nos pays, et par vingt-quatre heures, 20 grammes d'azote et 280 grammes de carbone sous divers états 1. ”

“ Les légumes herbacés, comme les fruits, ont l'avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la .saveur de beaucoup d'aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alcalins, calcaires, magnésiens, minéraux et végétaux. Les légumes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque sernence qu'elle provienne, ne peut alimenter l'homme; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne l'est point à l'état cru ”

“ L'aliment disparaît d'abord en tant que matière chimique définie et ce n'est que plus tard, après un travail organique à longue portée, après une élaboration vitale complexe, que l'aliment arrive à constituer les réserves toujours identiques qui servent à la nutrition de l'organisme. ”

“ Si les véritables éléments de la nutrition, pour les végétaux, sont les pluies, les rosées, l'azote de l'air, les sels de la terre, les engrais, et le soleil qui féconde tout ; ne pouvons-nous pas étendre le champ de la nutrition chez les animaux, et ne pas le borner exclusivement aux substances introduites dans leur estomac, pour être digérées et assimilées à leurs organes. ”

“ Les céréales, cultivées depuis la plus haute antiquité constituent la base de l'alimentation générale des peuples; avec la viande et le lait, elles représentent l'aliment moyen le plus convenable à notre espèce et doivent cet avantage à leur composition spéciale. Toutes, en effet : froment, orge, seigle, maïs , sarrasin , riz, mil, etc., contiennent les principes alimentaires indispensables à l'entretien de la vie, à la nutrition de nos tissus; c'est : 10 une matière organique azotée et une substance inorganique azotée ou albumineuse ”

“ Nous montrerons plus loin que les phénomènes de nutrition se confondent, en effet, avec les phénomènes de génération ; d'où il résulte qu'on ne saurait regarder la nutrition comme une simple assimilation alimentaire chimique et directe, mais au contraire comme une création continuée de la matière organisée au moyen des procédés histogéniques propres à l'être vivant. ”

“ Les aliments ont par eux-mêmes une valeur nutritive propre, suivant la catégorie à laquelle ils appartiennent. Ils peuvent aussi acquérir une valeur plus grande, ou en perdre, suivant les préparations qu'ils reçoivent. ”

“ La nutrition n’est, de fait, qu’un travail de composition et de décomposition, la nutrition, fondement de toute vie, et la seule fonction qui, avec la génération, appartienne aux végétaux, privés qu’ils sont de la faculté de se mouvoir et de sentir. ”

“ L’existence, la santé des végétaux, comme celles des êtres animés, dépendent surtout de l’alimentation. Des quatre substances nécessaires à la nutrition des plantes, l’oxigène, l’eau, l’acide carbonique et l’azote, il en est trois qui sont ordinairement fournies par la nature en quantité suffisante. ”

“ Si donc les phénomènes physiques et chimiques de la nutrition avec les caractères particuliers qu'ils possèdent sont en quelque sorte le trait d'union qui relie les êtres vivants aux corps inertes, la propriété de nutrition place tout de suite le végétal et l'animal à une distance énorme du minéral. ”

“ Au contraire, l'alimentation végétale étant préférée par les races inférieures, les femmes, les enfants, les vieillards, les faibles, les inactifs, les habitants des pays chauds, etc., est en raison inverse de la nutrition et de l'évolution.
La viande qui est, ainsi que nous l'avons vu, en raison de l'évolution et de la nutrition, étant l'aliment le plus riche sous les plus petits poids et volume, on pourrait dire que le poids et le volume des aliments sont en raison inverse de la nutrition et de l'évolution. ”

“ D'où il résulte que le milieu nutritif sera d'une composition d'autant plus complexe que l'organisme est lui-même plus compliqué et plus élevé.
Un grand fait qui se retrouve dans tous les phénomènes de la vie, c'est la préparation et l'emmagasinement des matériaux nutritif. On pourrait aussi dire qu'il y a emmagasinement de forces, car elles dérivent elles-mêmes de la nutrition des tissus.
Chez les végétaux et chez les animaux à sang froid la nutrition s'amoindrit considérablement pendant l'hiver et augmente d'énergie pendant l'été. Chez les animaux à sang chaud elle est constante. ”

“ La nutrition étant l'acte par lequel se crée la matière vivante, on peut dire que les fonctions de nutrition assurent la conservation de l'individu en incorporant à la matière vivante les matériaux puisés dans le milieu extérieur. Elles comprennent les différentes fonctions par lesquelles l'organisme transforme les aliments et se débarrasse des produits de déchet. ”

“ Les fonctions de nutrition sont communes aux animaux et aux végétaux ; elles assurent la transformation et l'utilisation des aliments introduits dans l'organisme et le rejet des substances nuisibles qui se forment sous l'influence de la vie ; ce sont la digestion, l'absorption, la circulation, la respiration, la sécrétion et l'excrétion. ”

“ C’est une chose bien curieuse que la nutrition des céréales. Les lumières récentes que la chimie agricole et la microbiologie ont projetées dans ce domaine nous ont ouvert des horizons étranges sur le cycle de la vie organisée, et cette sorte de métamorphose circulaire qui transmute indéfiniment la substance des végétaux en celle des animaux, ceux-ci enfin en matières minérales qui seules entretiennent la vie des plantes. ”

“ La nutrition et la digestion se séparent complètement; la nature de l'alimentation, essentiellement variable, n'a jamais d'effet dans l'état normal, sur la formation des réserves qui restent fixes comme la constitution des liquides et des tissus organiques. En un mot, le corps ne se nourrit jamais directement d'aliments variés, mais toujours à l'aide des réserves identiques préparées par une sorte de travail de sécrétion. Et ce que nous disons ici de la formation des réserves nutritives se retrouve dans les deux règnes, aussi bien chez les animaux que chez les végétaux. ”

“ Les aliments, quelle qu'en soit la nature, quelle qu'en soit la source, contiennent les éléments qui sont destinés directement à la nutrition, de l'oxygène, de l'hydrogène, du carbone et de l'azote; les végétaux fabriquent à l'aide de ces matériaux des matières organiques qui servent à la nourriture des herbivores, et ceux-ci, à leur tour, deviennent la pâture des carnivores, qui trouvent, tout formés dans leur proie, les principes nécessaires à leur nutrition. Ainsi tout s'enchaîne dans la nature ; rien ne se crée, rien ne se perd ”

“ MOLESCHOTT. — Les légumes sont supérieurs à la viande par l'abondance des matériaux solides qu'ils contiennent ; et, tandis que le chiffre des substances albumineuses peut surpasser celui que contient la viande de moitié, les matériaux constituants de la graisse et les sels s'y trouvent aussi en plus grande abondance.
LIEBIG. - Les grains et les autres végétaux nutritifs non- seulement nous fournissent avec l'amidon, le sucre et lagomme, le carbone qui protége nos organes contre l'action de l'oxygène, et produit dans l'organisme la chaleur qui est essentielle à la vie ”

“ Dans l’état actuel de la science, nous devons supposer que les mêmes éléments nutritifs — qu’ils soient originaires des fourrages fibreux, des aliments concentrés ou des plantes-racines ~ produisent sur l’organisme animal un égal effet nutritif du moment qu’ils ont été digérés et résorbés. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux, solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer les pertes faites par les organes et à en assurer le fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'assurer l'entretien de nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Elles sont d'un goût très-agréable et très-riches en puissance nutritive. Elles possèdent, en pouvoir nutritif, 25,2 de substances azotées.
La garde de ces diverses graines n'est pas sans importance. Il faut les tenir au sec. L'humidité les fait entrer en fermentation, qui peut aller jusqu'à la putridité. Il faut les visiter souvent et les aérer, après lés avoir étalées sur une table pour en extraire les graines malsaines.
Des aliments et de leur valeur nutritive. (1)
Les aliments ont un double but :
1° Réparer les pertes incessantes que nous faisons, car nous nous usons constamment ”

“ On sait, d'un autre côté, par l'expérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble , ainsi que le lait, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre susbtance ; il faut donc que ces aliments , ainsi que les substances végétales mangées par les animaux qui vivent d'herbes, de fourrages ou de graines , présentent, dans des rapports convenables, les autres conditions indispensables à l'accomplissement de la nutrition. ”

“ Nous dirons, toutefois, que, si l'alimentation exclusive avec des matières végétales variées peut entretenir la vie de l'homme, ce n'est qu'à la condition de contenir en proportion convenable les divers principes nécessaires à la nutrition. Comme, en général, les matériaux azotés sont moins abondants dans les aliments végétaux que dans les aliments animaux, ces derniers interviennent toujours d'une manière favorable dans le régime, et permettent de diminuer la masse de nourriture ingérée. ”