Ernest Onimus

“ Dessoupes à la croûte de pain ou à la biscotte, des bouillies faites avec de l'eau ou du bouillon léger et des farines de blé, d'avoine ou bien d'orge et de seigle, puis convenablement sucrées et additionnées même d'un peu de sel, constituent une excellente nourriture pour ceux à qui le lait fait défaut.
La farine la plus riche en principes nutritifs est celle qui provient d'un blé faiblement bluté, et qui, n'ayant perdu qu'environ 5 % de son, donnerait du pain bis, plus savoureux et plus substantiel que le pain blanc. ”

“ On peut boire également les eaux de nos puits quand elles n'ont pas d'odeur et de saveur désagréable. Bien longtemps les boulangers et les brasseurs les ont préférées pour fabriquer le pain et la bière aux eaux de la Seine et du canal. Elles sont dures et ne conviennent pour savonner ou cuire les légumes que lorsqu'on y ajoute une cuillerée à café de sel de soude (carbonate de soude) pour 10 litres d'eau.
En temps ordinaire, la propreté de la voie publique ne laissait rien à désirer à Paris : enlèvement des boues, des immondices, arrosement, soin des égouts, tout était régulier et parfait. ”

“ Parmi les matières premières de l'alimentation, les unes, comme le blé, le riz, le vin, le café, les viandes bien salées ou fumées, les conserves alimentaires, peuvent se garder pour ainsi dire indéfiniment; les autres, telles que les pommes de terre, les légumes, les oeufs, les fromages, les viandes imparfaitement salées, peuvent s'altérer et, par conséquent, se perdre. Il importe donc de consommer d'abord, et de les visiter régulièrement. Cette recommandation est plus essentielle pour les aliments conservés dans des locaux obscurs et étroits. ”

“ Ce n'est pas tout : outre les 130 grammes de principes albumineux qui proviennent de nos organes et qui ont été entraînés au dehors par les sécrétions, nous perdons tous les jours 280 grammes de carbone, provenant des combustions intérieures; ce carbone s'échappe par la bouche sous la forme d'un gaz appelé acide carbonique; ce gaz, qui est éliminé par l'haleine, est impropre à la respiration ; c'est pourquoi, lorsqu'un grand nombre d'individus se trouvent agglomérés dans un espace trop restreint, ils respirent un air impur. ”

“ L'encombrement joue là encore un rôle, mais la mauvaise alimentation a la plus forte part. Cependant il faut bien savoir que l'alimentation salée n'a pas, comme on l'a dit, une influence spécifique et n'agit pas par le sel qu'elle contient, mais bien par le dégoût et la satiété qu'elle inspire et par la fatigue qu'elle impose à l'estomac quand elle constitue l'alimentation exclusive. ”

“ Les os, qui contribuent si efficacement à la qualité du bouillon, ne sont pas épuisés de leurs principes nutritifs lorsqu'ils sortent de la marmite ; ils peuvent y être remis deux ou trois fois avec grand profit, pourvu qu'on ne les laisse point sans nouvel emploi assez de temps pour qu'ils s'altèrent.
Le sang des animaux de boucherie était depuis longtemps transformé en produits industriels ; aujourd'hui il est tout converti en boudin d'une qualité égale au meilleur boudin de porc. ”

“ L'approvisionnement en farines est tel que, pendant toute la durée du siége, chaque habitant puisse disposer d'au moins un kilogramme de pain ; cette quantité dépasse même de beaucoup le nécessaire.
Pour varier le régime, on peut suppléer au pain par le riz, qui existe en très-fortes proportions dans les entrepôts municipaux et particuliers, par les pommes de terre et le sucre, qui est très-abondant.
Le beurre, le lard, la graisse et le sel, constituent un bon auxiliaire pour maintenir la santé générale.
On aurait tort de croire que la viande est indispensable à l'alimentation. ”

“ Or, ce carbone monte à 280 grammes ; il faut les récupérer ; nous les retrouverons facilement dans nos aliments gras, féculents et sucrés.
Ces substances brûlent dans notre sang, dans nos tissus, et donnent lieu ainsi à la chaleur qui est la source de toute force, de tout mouvement, de toute activité. Ainsi, la mesure de la ration est facile à fixer; il s'agit de retrouver 100 à 130 grammes de principes reconstituants, et, en outre, 280 grammes de principes combustibles. Tout ce qui est au delà est inutile ; tout, ce qui est en deçà est insuffisant ”

“ Pour les viandes de boeuf et de cheval, la salaison est le moyen pratique de conservation. Les salaisons sont faites à l'abattoir de Grenelle, par le procédé traditionnel appliqué dans la marine: la viande, coupée par quartiers, que l'on recouvre de sel sur toutes les faces, est empilée et fortement pressée dans des futailles; les couches sont séparées elles-mêmes par des lits de sel ; un amas de sel, qui recouvre la dernière couche, s'abaisse peu à peu, à mesure que la viande dégorge. ”

“ Les principaux aliments destinés à soutenir les forces et à entretenir les fonctions dans leur état régulier, sont le pain et la viande. L'approvisionnement en viande fraîche et salée a été calculé de façon à ce que Paris puisse soutenir un long siége, et que la ration de viande de chaque habitant soit rigoureusement suffisante dans les limites ordinaires. Les meilleurs moyens pour compléter et remplacer cette partie du régime sont les légumes secs, le fromage, le chocolat. ”

“ Les habitants des campagnes ne consomment pas en moyenne, en France, 76 grammes de viande par jour; ils ne se portent pas plus mal que les habitants de Paris, qui en usent trois fois plus. La proportion de viande peut donc être beaucoup diminuée sans aucun dommage pour la santé.
La réduction dans les quantités de viande commande une distribution égale entre tous les citoyens. Les mairies de Paris prennent ou ont pris les mesures les plus efficaces pour atteindre ce résultat désirable. ”

“ La quantité nécessaire d'aliments azotés, c'est-à-dire de viande, peut être diminuée de beaucoup si l'on augmente celle des graisses et des substances amyloïdes (renfermant de, l'amidon) ou sucrées.
Les circonstances extérieures qui augmentent le besoin d'alimentation sont : 1° le travail mécanique des muscles, c'està-dire le mouvement et les travaux corporels ; 2° la basse température des milieux extérieurs,, ce qui entraîne de la plupart de l'organisme une plus grande dépense de chaleur. Dans les deux cas; l'entretien du corps exige un surplus d'alimentation. ”

“ Les meilleures boissons sont le vin et le café, qui existent en grand approvisionnement. Les liqueurs fortes ne doivent être prises qu'en très-petite quantité ; le moindre abus produirait les plus graves inconvénients.
Avec le régime prescrit, et qui comprend 1,030 à 1,330 grammes d'aliments de première utilité, nous éviterons, pendant au moins trois mois, les inconvénients du siége ; nous sommes bien sûrs de conserver ainsi nos forces physiques et l'énergie morale qui leur est si intimement liée. ”

“ La ville est vaste, bien percée, bien aérée, l'édilité est préoccupée et veille avec soin, désinfectant, enfouissant et brûlant les matières nuisibles, veillant à l'alimentation qui est largement assurée ; la science, qui s'est mise tout entière au service de la patrie, cherche et s'ingénie ”

“ La viande de cheval, qui était à tort si négligée par les travailleurs, est maintenant recherchée par tout le monde. Il ressortira de cette grande expérience, faite pendant le siége, qu'il n'est pas de nourriture animale plus substantielle et plus saine. ”

“ On se figure qu'il suffit d'avoir faim pour que notre corps ait besoin de réparation. La faim peut être, sans doute, un indice véritable du besoin de nutrition, mais elle peut être trompeuse; il y a des fausses faims. ”

“ On compte chez un homme sain, qu'il se perd tous les jours assez de substance corporelle pour représenter 120 à 130 grammes de principes albuminoïdes ; il s'agit, à tout prix, de retrouver au moins 100 grammes de ces principes : ils existent principalement dans la viande, les légumes secs, le pain, et en proportion que nous allons bientôt déterminer d'une manière précise. ”

“ Tout au plus conviendrait-il d'achever la séparation d'un membre presque complétement détaché par un gros projectile. On recouvrirait simplement le moignon irrégulier d'un pansement protecteur, après avoir lié les gros vaisseaux.
Les blessés portés à l'ambulance seront souvent épuisés par la douleur, la fatigue, l'inanition, la perte du sang. On leur administrera avec avantage un peu de bouillon, de vin pur ou coupé d'eau. ”

“ Les légumes secs n'existent qu'en petites proportions; il en est de même des oeufs et du lait; le chocolat, le fromage, le café, le sucre, le sel sont en quantité suffisante; les graisses, entre autres le lard ne manqueront pas. C'est avec ce stock alimentaire que nous pouvons maintenant composer le régime pendant le siège. Voici des combinaisons faciles à réaliser :
1° 100 grammes de viande de boeuf, mouton ou cheval, contenant en principes albumino-fibrineux ......... ”

“ L'approvisionnement de Paris permet parfaitement, à chaque habitant, d'user chaque jour des aliments suivants :
1° 100 grammes de viande fraîche, de boeuf, de mouton ou de cheval. Si on. y ajoute 20 grammes de viande salée ou de poisson salé, on arrive à un chiffre qui dépasse de beaucoup la consommation générale, car la moyenne en France, pour chaque habitant, ne va pas au delà de 60 à 70 grammes de viande par jour. Le chiffre de 100 grammes suffit largement aux besoins nutritifs. ”

“ LE MAIRE DE PARIS, Considérant que pendant la durée du siége, les matières insalubres et notamment les résidus d'animaux ne pourront être transportés hors Paris; qu'il y a lieu, dès lors, d'autoriser l'occupation des terrains nécessaires au dépôt de ces résidus;
ARRÊTE :
Art. 1er. — MM. Souffrice et Arlot, chargés d'opérer l'enfouissement des résidus d'animaux, en vertu de l'arrêté en date du 23 septembre courant, sont autorisés, sauf règlement ultérieur des indemnités, s'il y a lieu, à occuper le terrain situé quai de Javel, à l'angle du chemin de fer. ”

“ Un aliment ne vaut que par la quantité de principes albumineux et de principes carbonés qu'il renferme, puisque les uns servent à réparer les parties usées, et les autres à développer la chaleur; c'est sur cette double base qu'il faut calculer la valeur et la propriété des aliments. ”

“ La viande reste en cuve de six à douze jours. On la retire ensuite, après avoir fait écouler la saumure ; on la lave et on la met dans des barriques également remplies de saumure fraîche.
Préparée par ces deux procédés, la viande offre des qualités assez différentes. Les viandes de Grenelle dessalent bien et donnent de bon bouillon. On fait tremper dans l'eau, pendant une heure, après
-9 - avoir lavé pour enlever le sel ; puis on met à bouillir, et l'on sert chaud, avec légumes. Le bouillon est de bonne qualité, la viande plus sèche et plus noire que la viande fraîche. ”

“ La faim est, dans la circonstance actuelle, un très-mauvais guide, et la preuve, c'est que vous pouvez la tromper. On disait autrefois qu'il suffisait pour cela de se serrer le ventre; ce qui est certain, c'est qu'une sensation physique peut faire disparaître une autre sensation physique comme la faim. ”

“ Il n'y a qu'un seul moyen pour savoir la quantité d'aliments qu'il est nécessaire de prendre, c'est de calculer les pertes que chaque jour l'homme subit.
Pour bien préciser ce point, reprenons et complétons notre comparaison de l'organisme avec un appareil à vapeur. A la suite du travail mécanique, des déchets, des scories souvent microscopiques se forment aux dépens de la machine ; il en est de même dans nos organes. ”

“ Dans cette catégorie sont rangés: la viande, le poisson, les oeufs, le fromage, etc.
D'autre part, il nous faut du combustible : où le chercheronsnous? Dans les aliments qui contiennent le plus de carbone, et ceux-là abondent dans la nature; ils abondent également dans Paris : ce sont l'huile, le beurre, la graisse, les féculents, les aliments sucrés. Voilà de quoi faire marcher la machine humaine. ”

“ Il est à remarquer surtout, pour ce qui est de la viande, que 120 grammes par jour dépassent singulièrement la moyenne de consommation en France, et surtout en province, où ce chiffre varie de 55 à 75 grammes par jour, et n'atteint jamais au delà. ”

“ A La Villette, le procédé employé se distingue par l'emploi de la glace. Le froid a toujours été favorable aux salaisons. La salaison est opérée dans de vastes cuves en pierre, tapissées d'un enduit de ciment hydraulique, dont la capacité contient environ 40,000 kilogrammes de viande ; il faut, autant que possible, les remplir dans un court délai, quarante-huit heures environ. La viande y est disposée par couches ; chaque morceau a été préalablement percé dans ses parties charnues et garni de sel. La saumure ajoutée est très-forte. ”

“ Depuis cinq ans, la variole n'a pas cessé de régner ici, et, depuis un an, avec une assez grande intensité; il importe donc que toutes les personnes nouvellement arrivées à Paris, et qui n'ont point été vaccinées, se rendent au plus tôt, le mardi et le samedi, à onze heures, à l'Académie de Médecine ou dans les mairies des vingt arrondissements, pour se faire vacciner. ”

“ On avait à choisir entre la conservation sur pied, dans les parcs, ou la transformation immédiate de la totalité des troupeaux en salaisons ou conserves alimentaires. Le dernier système fui proposé au Comité d'hygiène. Si la salaison entraîne toujours un déchet de 15 à 20% sur le poids de la viande fraîche, le bétail sur pied, dans les conditions anormales où il est placé à Paris, maigrit rapidement ; la perte de poids d'un boeuf s'élève à un demi-kilogramme par jour (une livre) / sans compter les chances de mortalité ”