Germain Sée

“ Cette température innée nous est tout aussi indispensable pour le développement de nos forces physiques ; la chaleur est la source de tout travail mécanique,— les découvertes modernes l'ont démontré. Il s'agit donc de maintenir cette chaleur, et c'est là précisément une des fonctions, un des usages de la nourriture.
Ainsi, les aliments ont une double destination : ils servent, en s'adaptant à nos organes, à en reconstituer la trame ; ils servent, en brûlant, à maintenir notre chaleur fixe. On peut donc considérer les substances alimentaires comme des matériaux de réparation ou de combustion. ”

“ Ce n'est pas tout : outre les 130 grammes de principes albumineux qui proviennent de nos organes et qui ont été entraînés au dehors par les sécrétions, nous perdons tous les jours 280 grammes de carbone, provenant des combustions intérieures; ce carbone s'échappe par la bouche sous la forme d'un gaz appelé acide carbonique; ce gaz, qui est éliminé par l'haleine, est impropre à la respiration; c'est pourquoi, lorsqu'un grand nombre d'individus se trouvent agglomérés dans un espace trop restreint, ils respirent un air impur. ”

“ L'estomac se charge de digérer les viandes, l'albumine des oeufs, la caséine ou partie essentielle du lait et du fromage, et en outre toutes les substances qui, même dans le règne végétal, offrent quelque analogie avec les principes albumineux de la viande ou de l'oeuf. ”

“ Le sel de cuisine jouit aussi de ce pouvoir, jusqu'à un certain point ; mais il a d'autres avantages : il remplace les sels de soude contenus dans le sang ; il stimule l'appétit, il contribue singulièrement à augmenter la force ; les expériences sur les animaux démontrent ce dernier point et prouvent que le sel ajouté à leur ration les rend plus agiles, plus vifs, tout en leur donnant de plus belles apparences. ”

“ Or, les tissus animés sont formés surtout par les substances albumineuses, ou fibrineuses, ou azotées, c'est-à-dire par des substances analogues au blanc d'oeuf; partout où nous constatons des principes albumineux dans un aliment, qu'il soit -d'origine animale ou végétale, peu importe, nous utiliserons ces principes pour réparer la machine, et nous les trouvons surtout dans les viandes fraîches ou salées, le poisson, les oeufs, le fromage, les légumes secs, et en partie dans le pain. ”

“ Cette comparaison est d'autant plus justifiée, qu'en réalité le corps humain suit les mêmes lois physiques et chimiques qu'un appareil à vapeur, mais avec cette différence consolante que la machine n'est rien sans le secours du mécanicien, tandis que notre intelligence est tout pour guider la machine humaine. ”

“ Les aliments du type de la viande et du type carboné ne sauraient ni les uns ni les autres suffire seuls à la nutrition. On a vu des individus qui à l'exemple d'un Anglais appelé Banting, ont consommé jusqu'à 1,500 grammes de viande par jour, sans aucune autre addition, dans le but de se faire maigrir ”

“ Or, l'air que nous respirons librement suffît largement à ce but; il pénètre en nous par une sorte de tuyau gui commence à la bouche et plonge dans un sac élastique appelé poumon, sorte de soufflet qui, en se dilatant, aspire cet air extérieur; de là l'air pénètre dans le sang, et se met ainsi en contact avec tous nos organes, où il va pour ainsi dire attiser la flamme. ”

“ C'est évidemment de suppléer aux déperditions incessantes que nos organes subissent rien que par le fait de leur fonctionnement. La vie n'est possible que grâce au mouvement et à la mise en activité des divers organes ; intervertissant la proposition, on peut dire que le mouvement constitue la vie, et cela est vrai dans la nature entière, ainsi dans l'ordre moral et politique, à plus forte raison dans la nature physique de l'homme. ”

“ Il est à remarquer surtout, pour ce qui est de la viande, que 120 grammes par jour dépassent singulièrement la moyenne de consommation en France, et surtout en province, où ce chiffre varie de 55 à 75 grammes par jour, et n'atteint jamais au-delà. Ainsi, notre ration de 120 grammes de viande est plus que suffisante, et les 111 grammes de principes albumineux contenus dans les 1,140 grammes d'aliments prescrits peuvent être, sans aucun inconvénient, réduits à 100 et même à 90 grammes par jour pendant plusieurs mois. ”

“ Après avoir pourvu aux pertes albumineuses, il ne nous reste qu'à nous procurer les 280 grammes de carbone; ceci est d'autant plus facile que déjà, dans les 1,140 grammes indiqués ci-dessus, et surtout dans les 500 grammes de pain, les 300 grammes de riz, dans le chocolat, les légumes secs, on trouve plus de 280 grammes de carbone, ce qui complète le régime. ”

“ Avec ces divers éléments, on peut affirmer que, même avec un siége de trois mois et demi, on sera suffisamment pourvu de la quantité nécessaire de viande.
Les farines et le riz sont approvisionnés pour trois à quatre mois de manière à satisfaire à toutes les exigences d'une population de deux millions d'habitants. Les légumes secs n'existent qu'en petites proportions ; il en est de même des oeufs et du lait; le chocolat, le fromage, le café, le sucre, le sel sont en quantité suffisante ”

“ Une autre classification des aliments, en aliments gras et maigres, est encore plus fallacieuse ; celui qui se voue à un régime maigre, comprenant du lait, des oeufs, du fromage, du poisson, peut être tranquille sur sa destinée ; il peut vivre parfaitement, car, en fait, il prend autant dé substances albumineuses ou réparatrices que s'il prenait de la viande ”

“ Les aliments doivent toutes leurs propriétés à leur richesse en principes albumineus et carbonés, c'est-à-dire à leur composition, que nous allons apprécier; c'est cette composition chimique qui permet de classer les aliments en réparateurs et calorigènes, selon qu'ils contiennent beaucoup de matière albumineuse ou beaucoup de matière carbonée. ”

“ Cet aliment leur permet non-seulement, de réparer leurs pertes par la caséine qu'il contient, mais il permet encore l'accroissement, et, en outre, par la graisse (beurre) et par le sucre qu'il renferme, il fournit une grande pro- . portion de chaleur, ce qui est indispensable aux enfants, car ils perdent, relativement au volume de leur corps, plus de calorique rayonnant qu'il ne s'en perd par la surface du corps d'un adulte. ”

“ Or, ce carbone monte à 280 grammes ; il faut les récupérer ; nous les retrouverons facilement dans nos aliments gras, féculents et sucrés.
Ces substances brûlent dans notre sang, dans nos tissus, et donnent lieu ainsi à la chaleur, qui est la source de toute force, de tout mouvement, de toute activité. Ainsi, la mesure de la ration est facile à fixer : il s'agit de retrouver 100 à 130 grammes de principes reconstituants et, en outre, 280 grammes de principes combustibles. Tout ce qui est au delà est inutile; tout es qui est en deçà est insuffisant ”

“ Moyens auxiliaires, et moyens d'épargne : Gélatine, sels, bouillon. — Il est des substances qui ne nourrissent pas par elles-mêmes, mais qui ralentissent cette usure lente, moléculaire, résultant du fonctionnement de nos organes. Ces
— 21 -
substances détournent pour ainsi dire l'oxygène de l'air, et l'empêchent de consumer autant nos organes et nos aliments; parmi ces substances, il faut citer la gélatine, les sels, l'alcool, le café, qu'on peut donc à bon droit appeler des moyens d'épargne. ”

“ Pour bien préciser ce point, reprenons et complétons notre comparaison de l'organisme avec un appareil à vapeur. A la suite du travail mécanique, des déchets, des scories souvent microscopiques, se forment aux dépens de la machine ; il en est de même dans nos organes. Or, ces débris de nos tissus s'en vont sous forme moléculaire par les diverses sécrétions.
Un compte, chez un homme sain, qu'il
— 11se perd tous les jours assez de substance corporelle pour représenter 120 à 130 grammes de principes albuminoïdes ”