Alfred Riche

“ Ils auront sous cette forme un aliment réparateur, car les matières végétales, associées à la graisse, renferment les trois principes nécessaires à l'homme, les principes féculents, gras et albumineux. La portion du pauvre, du convalescent, de l'enfant, du vieillard, en deviendra plus forte, et, s'il était nécessaire d'attendrir vos coeurs, je vous dirais, en terminant, qu'il est à ma connaissance que des vieillards, réunis dans une maison hospitalière, n'ont eu pendant quelques jours que de l'eau, du pain et un peu de riz, et qu'ils ne sont guère mieux partagés aujourd'hui. ”

“ La matière nutritive existe. Le tout est de l'employer sans modifier profondément nos habitudes, car on souffrira d'autant moins qu'on respectera mieux le régime auquel nos organes sont accommodés. Telle est, à mon sens, la question à résoudre, et elle est loin de me paraître insoluble.
De temps immémorial, l'homme a fait servir le feu à la cuisson de la chair dans l'eau pour préparer du bouillon, et s'il est un pays où cette habitude soit enracinée, exagérée même, c'est à coup sûr le nôtre. Cette raison suffirait à elle seule pour qu'on dût se préoccuper de faire du bouillon ”

“ Près de cent mille malades, indigents ou gens de service, y furent nourris avec des aliments animalisés par la gélatine. L'administration des hôpitaux ne se prêta pas à ces essais dans le but de faire des économies aux dépens des malades, mais dans celui d'améliorer la nourriture des convalescents, car si l'on substituait la gélatine aux trois quarts de la viande servant à faire le bouillon, on disposait de cette viande pour préparer du rôti. ”

“ L'incertitude ne peut donc pas exister : le bouillon et le pain réunis ont le double avantage de former une nourriture à laquelle nos organes sont accoutumés, et qui est capable à elle seule de développer le corps et d'entretenir la santé. Si j'insiste sur ce point, c'est qu'on a dit dernièrement que le bouillon, la soupe n'étaient qu'une préface-du dîner ”

“ L'avantage est tout de notre côté : les appareils existent, les os sont en abondance, et la préparation du bouillon, grâce à l'activité de M. Demongeot, ingénieur des mines, directeur du service compétent, et des fabricants de gélatine cités plus haut, pourrait commencer demain dans les ménages, dans les maisons hospitalières, dans les cantines municipales, dans les établissements de bouillon. 10 à 15 grammes de gélatine représentent la dose convenable par litre de bouillon. Or, il y a dans Paris une grande quantité de gélatine fabriquée, un stock d'os immense ”

“ Par suite, je n'hésite pas à dire que c'est à cet usage qu'il faut réserver autant que possible la chair des trois cents chevaux que l'administration fait abattre chaque jour, et dont le nombre sera probablement augmenté lorsque le boeuf et le mouton manqueront. Seulement, il faut modifier la manière dont nous préparons le bouillon, et n'employer que le quart de la viande que nous consommons en temps ordinaire pour l'obtenir. ”

“ Elles consistaient en potage de demi-litre avec 3 onces de pain ; en ragoût de légumes accommodés au gras avec la graisse obtenue des os, la portion pesant 14 onces ; et trois fois la semaine on donnait la part de viande qui avait servi, concurremment avec la gélatine, à confectionner le bouillon. Ce qu'il y a de certain, c'est que la saveur des potages et des ragoûts de légumes était excellente et toujours la môme, et qu'aucune plainte ne s'est élevée dans la population nombreuse qui recevait ces secours. ”

“ Parenchyme des têtes de boeuf ou de mouton contenant surtout des matières animales solubles ; les animaux s'en dégoûtent au bout de cinq ou six jours.
3° Gélatine récente et inaltérée ; les animaux s'en dégoûtent bientôt lorsqu'elle est mise seule à leur disposition, mais elle peut être utilisée à l'état de mélange avec d'autres aliments.
4° Dissolutions gélatineuses altérées, môme légèrement; elles excitent la répugnance des animaux et ne peuvent pas être employées même à l'état de mélange avec d'autres aliments. ”

“ Les os de pieds de mouton seront traités à part, et je m'occupe de rechercher si, dans le cheval, il n'y aurait pas certains os qui seraient susceptibles de fournir un parenchyme plus riche en tissu insoluble et plus nutritif. ”

“ On savait parfaitement que ce sang pouvait servir comme celui du porc à la fabrication du boudin, mais il fallait remplacer aussi la panne du porc, et même le boyau retiré de cet animal. Il est juste d'ajouter que cette graisse est inférieure pour cet usage à la panne de porc, parce que, n'étant pas renconférence
renconférence mets à l'osséine, et notamment deux préparations imitant parfaitement le gras-double et les pieds de mouton à la vinaigrette. Ces produits ont été jugés très-bons au goût. On peut se procurer de l'osséine à un prix peu élevé, 1 franc le kilogramme. ”

“ Après les journées de juillet 1830, la population ouvrière de la ville de Reims, qui s'élève à près de dix-huit mille individus sur une population totale de trente-six mille âmes, se trouvait, par suite des faillites et de la fermeture de presque tous les ateliers, dans une position de misère et d'inactivité qui donnait de grandes inquiétudes. ”

“ La force du bouillon, pour me servir du terme admis, c'està-dire sa viscosité, n'est pas sensiblement amoindrie si l'on ajoute à une petite quantité de viande une proportion notable d'os, et que l'on maintienne l'action du feu plus longtemps que de coutume. ”

“ LXXI, p. 559, 31 octobre 1870.
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un bon bouillon en faisant cuire dans l'eau les légumes ordinaires, auxquels on ajouterait de la gélatine, un corps gras et ces extraits de viande Liebig, trop peu goûtés dans notre pays, qui fourniraient les principes sapides et odorants existant dans le bouillon de viande.
Beaucoup de personnes font du bouillon seulement avec des légumes, un corps gras, de l'extrait de viande et les épices ordinaires.
L'extrait de viande suffit môme pour donner un liquide qui a de l'analogie par son goût avec le bouillon à la viande. ”