Protéine

“ Quant à la protéine brute et à la graisse il est établi que souvent, même sous l’influence de conditions d’ailleurs favorables, — la moitié seulement — en est digérée, tandis qu’une proportion très-considérable de ces corps ne participe nullement à la nutrition organique et ne peut donc pas être considérée comme nutritive. ”

“ On a compris, par tout ce que nous avons dit, que c'est la protéine qui semble jouer le rôle le plus important et c'est la protéine aussi qui coûte le plus cher. Si nous arrivions, par nos études, à reconnaître que la protéine peut, sans inconvénient, ne former que le sixième ou le septième de la ration au lieu du cin- quième que nous admettons actuellement, c'est encore par centaines de mille francs d'économie à nouveau que ce résultat se traduirait dans nos comptes. ”

“ Dans l'établissement des rations, pour les jeunes ou les adultes, on se borne au calcul de la teneur en protéine, en hydrate de carbone, en matière grasse, et l'on néglige l'apport minéral, dont l'importance est considérable et constitue une nécessité physiologique impérieuse. ”

“ Dans une première formule, N désigne la protéine efficace ou digestible, c'est-à-dire la matière azotée
unie, dans les proportions convenables pour être utilement digérée, aux matières ternaires, graisse et hydrate de carbone, p indique la protéine brute de l'aliment dont une partie passera aux excrétions, et c le coefficient de digestibilité et l'équation se pose :
Les valeurs trouvées pour l'N de chacun des aliments formant la ration représenteront les parties respectives de ceux-ci dans le produit en argent. ”

“ Une partie de la protéine, au lieu d'être entraînée dans le torrent de la circulation, passe incontestablement dans l'organisme des nombreux schyzomycètes qui pullulent dans les intestins ; une petite partie du sucre est très vraisemblablement transformée en acide lactique, produit qui se trouve presque toujours dans les évacuations normales des enfants à la mamelle ; la graisse qui n'est pas résorbée reste en partie à l'état neutre, elle est en partie décomposée en acides gras libres ; elle contribue en partie à former des savons. ”

“ L'aliment azoté revêt un caractère de nécessité que ne présentent pas, au même degré, les graisses, les amidons et les sucres. C'est qu'on ne peut comprendre la vie sans albumine.
En son absence, l'individu dépérit et la mort survient au bout d'un temps relativement court.
La protéine non utilisée directement à l'édification ou à l'entretien des cellules des différents tissus et des liquides organiques reçoit une destination variable selon les besoins de l'organisme : production de chaleur, de graisse, lait, fœtus, etc. ”

“ Les protéines ne sont pas les matières utilisées pour la contraction musculaire.
C'est un fait d'observation vulgaire, qu'une alimentation riche en protéines permet à l'homme d'accomplir un travail plus considérable qu'une alimentation pauvre en ces substances; d'où cette opinion, que le travail trouve l'énergie dont il a besoin dans la combustion des protéines. ”

“ L'organisme a besoin de protéines. Nous avons vu précédemment qu'un animal qui ne reçoit pas de protéines perd constamment de l'azote, qu'il soit soumis au jeûne absolu, ou simplement au jeûne protéique (p. 674) , et finalement meurt. Nous avons vu que, parmi les protéines, les substances albumineuses et les protéides seules peuvent fournir l'azote nécessaire, la gélatine, et plus généralement les protéines incomplètes, c'est-à-dire ne renfermant pas tous les acides aminés essentiels, étant incapables de remplir le même rôle. ”

“ Ou désigne sous le nom de substances protéiques ou protéines un grand nombre de corps, essentiellement composés de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et de soufre, entrant dans la constitution des organismes vivants. Donner une définition précise du groupe protéique n'est pas chose possible, dans l'état actuel de la science. Mais nous pouvons admettre qu'ils constituent une famille naturelle : physiologiquement, car ils dérivent les uns des autres dans l'organisme; chimiquement, car on trouve les mêmes substances dans leurs produits de décomposition. ”

“ C'est que l'organisme a besoin de certains amino-acides qui ne se trouvent dans les protéines ingérées qu'en quantité infime. Pour libérer et conserver ces corps indispensables, il détruit les protéines plus banales et c'est justement dans le foie que cette destruction a lieu. ”

“ Les nombres fournis pour les protéines correspondent aux nombres obtenus avec les mélanges de protéines animales et végétales qui entrent dans l'alimentation ordinaire de l'homme ; les nombres fournis pour les graisses correspondent aux moyennes des nombres fournis par l'huile d'olive, les graisses animales et le beurre ; les nombres fournis pour les hydrocarbones correspondent à l'amidon, hydrocarbone fondamental de l'alimentation de l'homme. ”

“ Or, comme le poids de l'animal ne change pas, on doit considérer que les amino-acides ingérés remplacent continuellement les amino-acides des protéines tissulaires par un processus continu d'ouverture et de fermeture des liaisons peptidiques des protéines, sans altérer ni la structure ni la quantité de protéines elle-même. ”

“ Un organisme étant supposé en équilibre azoté, pour une ration carnée déterminée, supérieure à la ration d'entretien, si on augmente la ration, on constate une fixation de protéines, progressivement décroissante de jour en jour, et, finalement, un nouvel équilibre azoté, pour l'organisme enrichi en chair, entre la chair ingérée et les protéines décomposées ; si on diminue la ration, on constate une perte de protéines des tissus, progressivement décroissante, et, finalement, un nouvel équilibre azoté, pour l'organisme appauvri en chair, entre la chair ingérée et les protéines décomposées. ”

“ On sait que le terme de protéine s'applique à un nombre considérable, un millier peut-être de substances isomères, c'est-à-dire différant entre elles, non par la nature ni le nombre de leurs atomes, mais par leur groupement. D'autre part, certains corps, tels que le soufre pentatomique, le phosphore hexatomique, peuvent grouper autour d'un seul de leurs atomes, l'un cinq, l'autre six molécules
Cette conception de la structure permet de se faire une idée des propriétés. ”

“ Ce qui est seulement vrai, c'est que la source du travail
est dans la protéine alimentaire, dont la définition vient d'être donnée, et que,"par conséquent, on l'amoindrit en ren- forçant isolément soit le premier, soit le second terme de la relation nutritive convenable, parce que la modification dans les deux sens a pour effet nécessaire de produire une dépression de la digestibilité des albuminates et des hydrates de carbone à la fois. ”

“ D'où ces conclusions : 1° la proportion d'énergie fournie par les protéines n'est pas considérablement modifiée par l'inanition (elle était 17,4 p. 100 pendant l'alimentation moyenne; elle est comprise entre 19,8 et 13,8 p. 100 pendant l'inanition) ; 2° à mesure que se prolonge le jeûne, la part des protéines diminue, la part des graisses augmente, dans la fourniture d'énergie; — 30 la quantité absolue des graisses consommées pendant l'inanition reste constante; la diminution de l'énergie consommée porte uniquement sur l'énergie protéique. ”

“ L'organisme consomme donc les protéines immédiatement. Ceci correspond à la « loi de l'équilibre azoté » qui montre qu'on ne peut stocker des protéines et en conséquence dans l'élevage des animaux pour la viande, c'est
seulement la race productive et non l'alimentation qui peut influer. ”

“ Les protéines passent essentiellement par la voie veineuse. La richesse en protéines et plus généralement en substances azotées de la lymphe du canal thoracique ne varie pas notablement, que l'animal soit à jeun ou en digestion, qu'il absorbe des protéines ou des hydrocarbones et des graisses. — Après ligature du canal thoracique, la nutrition azotée d'un animal n'est pas modifiée : s'il était en équilibre azoté, pour une certaine alimentation, il reste en équilibre azoté, pour la même alimentation, après la ligature du canal thoracique. ”

“ Par son action au niveau de métabolismes très énergétiques, l'insuline provoque aussi une consommation supplémentaire en amino-acides sanguins déterminant une augmentation concomitante des protéines de sorte que l'insuline règle glycémie et lipogénèse et, par incidence, la protéinogénèse. ”

“ On est ainsi conduit à penser que, dans le cas d'alimentation insuffisante, les protéines peuvent contribuer à fournir l'énergie de la contraction musculaire. On a mis ce fait en évidence dans des expériences faites chez l'homme et chez le chien.
— Un homme prend une alimentation constante, insuffisante pour maintenir constant le poids du corps (et même l'équilibre azoté) , l'azote urinaire étant supérieur à l'azote alimentaire. ”

“ On connaît donc la quantité des graisses absorbées, par différence entre les graisses ingérées et les graisses excrétées, d'une part; et, d'autre part, la quantité de protéines décomposées, par l'azote urinaire. On sacrifie l'animal et on dose les graisses qu'il contient. ”

“ Les protéines ne se produisent que dans le labora- toire vivant des animaux et des plantes; la substance protéine est la matière principale dans le protoplasma. Cette molécule est la plus complexe que l'on connaisse; elle contient toujours cinq, six ou même jusqu'à sept éléments. La tâche d'apprendre complètement sa composition est vaste,. ”

“ La protéine pure est solide, blanche, inodore, insipide, décomposable par le feu à la manière des substances azotées (voy. p. 4) , attirant rapidement l'humidité de l'air, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et les huiles essentielles; toutefois l'eau bouillante la dissout avec le temps, mais après l'avoir altérée.
Elle se combine avec les acides, et donne des composés solubles dans l'eau, précipitables par les alcalis; les précipités se dissolvent dans un excès d'alcali. L'acide sulfurique étendu la décompose à 100e, et fournit, entre autres produits, de la leucine ou aposèpédine. ”

“ L'homme doit assimiler une quantité minima d'azote, par conséquent ingérer, digérer et absorber une quantité minima de protéines, sous peine de perdre chaque jour plus d'azote qu'il n'en reçoit et d'aller infailliblement à une mort
prochaine. L'homme doit ingérer une quantité minima d'hydrocarbones, sous peine de devoir augmenter les quantités de protéines ou de graisses au delà des limites compatibles avec la conservalion du fonctionnement normal de l'appareil digestif et par conséquent de la santé. ”

“ Si l'anabolisme protéique est l'expression même de La croissance, S.T.H.
est bien une hormone de croissance puisqu'elle amène une accumulation importante de protéines dans l'organisme, tandis que rapidement, quelques heures après son injection, il se produit une chute en amino-acides plasmatiques (Li et EVANS, 1948) .
D'autre part, depuis les travaux de YOUNG (1945-1953) on pense que S.T.H.
ne peut stimuler la croissance que si l'organisme dispose d'une certaine quantité d'insuline. Or l'insuline peut activer elle aussi la synthèse protéique à partir des amino-acides libres. ”

“ On peut faire à cette conclusion une objection : rien ne prouve de façon absolue que les protéines encore présentes dans l'organisme à la fin du jeûne ne sont pas la matière première de cette graisse. H sera établi plus loin que les protéines, en se transformant en graisses, ne sauraient fournir plus de 60 p. 100 de leur poids de graisses ”

“ ORIGINE DES PROTIDES. — L’animal peut réaliser, semble-t-il, la synthèse de ses propres protéines. Il peut notamment copuler l’ammoniaque avec les acides gras ou leurs dérivés, pour former les acides aminés et réaliser ensuite l’enchaînement de ces derniers en protéines de plus en plus complexes. ”

“ Dans le sang sont des combinaisons de matières protéiques avec les sels minéraux et surtout Na Cl. Ces combinaisons sont dissociables. — Quand des causes perturbatrices tendent à diluer le sang, des molécules protéines-sels se dissocient : il y a augmentation du nombre des éléments ; la concentration tend à redevenir ce qu'elle était normalement. — Si le sang se concentre par perte d'eau, le phénomène inverse se produit ; les molécules protéines-sels se reconstruisent, des agrégats de protéines s'opèrent, le nombre d'éléments diminue ; — la teneur moléculaire se rétablit. ”

“ Au point de vue quantitatif, et en nous bornant à examiner le cas de l'homme, si la quantité de graisses peut être considérablement réduite sans inconvénient, il n'en est pas de même des quantités de protéines et d'hydrocarbones. ”

“ Cet abaissement tient à ce que des substances, autres que les hydrocarbones, sont utilisées; or on sait que, pour un travail modéré, chez un sujet abondamment nourri, les protéines ne sont pas utilisées pour l'accomplissement du travail, ce sont donc les graisses. Si on admet que le travail ne peut emprunter son potentiel énergique qu'aux hydrocarbones et non aux graisses, c'est donc que de l'oxygène a été fixé par les graisses, se transformant en hydrocarbones, pour en renouveler la provision. ”

“ Les peptides de petite taille et les amino-acides provenant de la digestion des protéines alimentaires sont rapidement absorbés par la muqueuse intestinale selon un mécanisme mal connu et passent dans le système porte. ”

“ Mais lorsqu'on se propose de rechercher les relations entre la structure des protéines et ce phénomène intégral résultant de leurs activités au sein des cellules que nous appelons la vie, on se heurte à des difficultés inextricables tenant à la fragilité des éléments constitutifs de la vie, qui perdent leurs propriétés mystérieuses dès qu'on essaie de leur appliquer les méthodes de la physique et de la chimie, même les plus délicates. ”