Acide amino

“ Soit un extrait de malt, fait à froid, puis bouilli ; traitons-le par l'acide phosphotungstique : il y a environ la moitié de l'azote qui est précipitée, et l'autre moitié reste dans le filtrat. On admet généralement qu'à la portion précipitée correspondent les albumoses, les peptones, plus une certaine quantité de bases organiques, comme la bétaïne et la choline. La portion non précipitée est attribuée aux amides, aux amino-acides, enfin à une petite quantité de NH 3. ”

“ Trois amino-acides, non des moins importants, ia leucine, la tyrosine, la phénylalanine, perdent leur groupement basique et abandonnent ainsi de l'ammoniaque. La théorie fait prévoir que le radical, restant après cette amputation, peut donner par hydrolyse un acide-alcool et par oxydation un acide a-cétonique. L'expérience établit que les deux réactions se produisent dans le foie. Mais l'acide alcool est peu important; c'est presque totalement en un acide a-cétonique que l'aminoacide se transforme. ”

“ Lorsqu'on abandonne à lui-même pendant longtemps de l'empois au contact de l'air, peu à peu il devient acide, et l'amidon se transforme presque en totalité en glucose et en dextrine, en même temps qu'il se dégage de l'acide carbonique, du gaz hydrogène, et un peu d'ammoniaque. ”

“ L'amidon et son empois sont parfois faiblement acides. Il en est de môme pour l'extrait de malt qui, en outre, apporte des phosphates. Si on ne neutralise pas ces liquides, leurs acides interviennent en même temps que l'acide ajouté : si on les neutralise, des déplacements de base peuvent changer, au moins en partie, la nature de l'acide dont on étudie l'influence, en le remplaçant par un acide plus faible. ”

“ Ces acides se montrent seulement un peu moins actifs, à doses égales, que l'acide sulfurique, et les acides organiques, formique, acétique, citrique le sont encore moins. Mais avec tous, il y a un maximum.
De plus, ce maximum, comme pour la sucrase, ne correspond pas à un même. degré d'acidité dans le liquide, et on peut se demander s'il n'entre pas en jeu, ici comme tout à l'heure, des influences des matériaux autres que la diastase, apportés soit par l'empois d'amidon, soit par l'extrait de malt. ”

“ Néanmoins on peut toujours faire la même critique à tous ces résultats : c'est que, en dehors des acides aminés, l'hydrolyse fait apparaître un grand nombre de substances azotées inconnues, qui ne sont ni des polypeptides, ni des amino-acides, et qui, cependant, interviennent probablement dans l'assimilation et jouent peut-être un rôle important dans la synthèse des matières azotées de l'organisme. Pour répondre à cette objection, il fallait réussir à nourrir un animal en n'employant comme aliment azoté que des acides aminés purs, associés à des substances ternaires parfaitement déterminées. ”

“ Les acides organiques existent souvent tout formés dans la nature; l'art peut en produire quelques-uns ; il en est qu'on a pas encore trouvés et que l'on forme, dans les laboratoires, à l'aide d'agents d'oxydation, tels que les acides azotique, chromique et plombique, un mélange de bioxyde de manganèse et d'acide sulfurique, le chlore, etc., ou bien par la chaleur, par la fermentation. ”

“ Rien n'est plus aisé, d'après les principes posés dans le Chapitre précédent, que d'établir une nomenclature méthodique des acides: le mot acide sera le nom générique; chaque acide sera ensuite différencié dans le langage comme il l'est dans la nature, par le nom de sa base ou de son radical. Nous nommerons donc acides en général, le résultat de la combustion ou de l'oxygénation du phosphore, du soufre & du charbon. Nous nommerons le premier de ces résultats acide phosphorique, le second acide sulfurique, le troisième acide carbonique. ”

“ Que l’acide soit saturé d’eau, il en résultera des combinaisons plus ou moins insolubles, qui se dissoudront aussitôt qu’on en saturera l’acide par l’ammoniaque ou tout autre alcali, et dans lesquelles l’albumine ne sera nullement altérée. Que l’acide soit, au contraire, très-fort et concentré, les précipités qui seront formés seront toujours acides, mais contiendront l’albumine à l’état où elle se trouve lorsqu’on la concrète par le feu : c’est ce qu’on reconnoîtra en traitant ces précipités par une dissolution foible d’ammoniaque. ”

“ L'organisme des mammifères possède la propriété de transformer en urée les acides monoamidés, notamment la leucine et le glycocolle : la transformation se fait dans le foie. Sans doute, on n'a pu déceler la présence de ces acides monoamidés libres dans les liquides de l'organisme ; mais nous savons, d'une part, que le glycocolle existe combiné à l'acide cholalique dans la bile, et combiné à l'acide hippurique dans l'urine, et, d'autre part, que les molécules albuminoïdes sont essentiellement constituées par accolement de noyaux monoamidés aune charpente fondamentale protaminique ”

“ L'étude de l'action que les acides exercent sur les aliments est trop importante pour que nous n'exposions pas les principaux faits qui la constituent. Tous les acides concentrés mêlés au lait le coagulent plus ou moins promptement, les uns à froid, les autres à chaud.
L'acide sulfurique le colore en brun, et l'acide azotique en jaune si l'on emploie une proportion suffisante de ces acides. ”

“ On peut neutraliser l'alcalinité de la salive, on peut même la rendre acide à l'aide de l'acide acétique ou de l'acide lactique ; elle n'a pas pour cela perdu la propriété de transformer l'empois d'amidon en sucre : l'action est seulement ralentie. ”

“ Le liquide filtré additionné de 5 p. 100 d’acide sulfurique et d’une solution d’acide phospho-tungstique à 10 p. 100 donne un précipité indiquant la présence d’acides aminés.
Transformations chimiques se produisant pendant la saccharification. — L’amidon, sous l’action de la chaleur et des acides dilués, se transforme successivement en amidon soluble, puis en dex-trines et comme terme final en glucose.
Les matières albuminoïdes végétales, soumises à l’hydrolyse
acide sous pression, se solubilisent à chaud en milieu acide avec formation d’un peu de peptone. ”

“ Ce sont là des faits qui permettent d'apercevoir le mécanisme de résistance à l'empoisonnement par les acides : tant que la quantité d'ammoniaque produite suffit à saturer les acides introduits, il ne se produit aucun accident; les accidents apparaissent quand il ne reste plus d'ammoniaque disponible pour saturer l'acide en excès (on observe alors un abaissement de température, de la dyspnée, de la somnolence, du collapsus) , — Les herbivores résistent infiniment moins que les carnivores à l'empoisonnement acide : des quantités d'acides très faibles produisent des accidents ”

“ Avec l'amidon de blé seul elle est retardatrice. Mais c'est que cet amidon est acide. Si on l'alcalinise légèrement, il se comporte comme Les autres. Si ou acidulé les autres, ils se comportent comme l'amidon de blé. Les différences que présentaient les divers amidons vis-à-vis de l'action de l'acide carbonique leur sont donc en quelque sorte extérieures. Ce n'est pas de différences dans l'action de l'acide carbonique qu'il faut parler, c'est de différences dans le degré d'acidité ou d'alcalinité des divers amidons. Il faut pour l'action une certaine dose d'acidité. ”

“ Les acides communiquent en outre au sérum restant ou petit-lait leur réaction particulière, et l'on doit prendre la précaution, lorsqu'on destine ce dernier à l'alimentation des animaux, de saturer l'acide avec une solution alcaline — carbonate de soude par exemple, — que l'on verse peu à peu dans le liquide jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de bulles de gaz dans la masse. ”

“ Lorsque le suc gastrique contient des acides organiques, il est possible d'extraire ces acides par l'éther. Lorsque l'on agite avec de l'éther une solution aqueuse d'un acide minéral, tel que l'acide chlorhydrique, la presque totalité de l'acide reste en solution dans l'eau. Lorsque l'on agite avec de l'éther une solution aqueuse d'acides organiques, la presque totalité des acides passe en solution dans l'éther.— Les composés chlorés organiques acides du suc gastrique se comportent vis-à-vis de l'éther comme les acides minéraux : ils restent en solution dans l'eau. ”

“ On peut donc prévoir que l'introduction dans l'organisme d'acides incapables de se transformer en acide carbonique par oxydation intraorganique, augmentera la quantité d'ammoniaque dans l'urine, car l'acide introduit, se combinant à une partie tout au moins de l'ammoniaque provenant de la désintégration des tissus, la soustraira à la transformation en urée. — L'expérience vérifie cette conception. Exemples : 1° Un homme prend une alimentation connue, pendant cinq jours ”

“ La dose d'acide augmente, le globule d'amidon n'est plus attaqué, c'est le sucre qui est atteint. Si c'est le globule d'amidon dont nous souhaitons la disparition, nous appellerons spécifique tout mélange qui la produira, et nous voyons que, dans cette expérience, l'énergie dans l'action et la spéci-
ficité sont apportées par une substance qui, non seulement n'est pas spécifique, mais qui peut être quelconque, à condition qu'elle soit acide, et que sa dose soit proportionnée à son activité. ”

“ S'il est vrai que cet acide, lorsqu'il est concentré, détermine souvent au pourtour de la bouche, des lèvres, et même des mains, des taches grisâtres et quelquefois noires, d'autres acides concentrés, tels que les acides azotique, chlorhydrique, acétique, phosphorique, peuvent également les produire, parce que cet effet résulte de la désorganisation du tissu, de la formation de l'eau aux dépens de l'oxygène et de l'hydrogène de ce tissu, et que dès lors on ne concevrait pas pourquoi tout autre acide concentré et avide d'eau que l'acide sulfurique ne se comporterait pas de même. ”

“ Lorsque celles-ci s'échauffent, on remarque une augmentation de l'acidité provenant en partie de la décomposition des matières grasses, mais aussi de la formation d'acides volatils, aux dépens du sucre et des substances amylacées. D'après MARION et MONGET, l'acidité des farines altérées provient surtout de la décomposition du gluten par les enzymes : réaction qui entraîne l'apparition d'une substance acide. Tandis que le froment frais contient de 0.004 à 0.023 % d'acide, calculé en acide lactique, l'acidité dans les farines avariées varie de 0.14 à 0.5 ”

“ Les acides aminés ne sont pas cryoscopables dans l’acide acétique, parsuite des combinaisons qu’ils donnent, à plus forte raison les glucoprotéines, qui, comme nous venons de le démontrer, sont des mélanges de ces mêmes acides. ”

“ L'acidité est due aux phosphates acides de chaux et de soude qui prédominent chez les animaux du premier groupe. Elle équivaut à 2 grammes d'acide oxalique par litre environ. L'alcalinité procède des bicarbonates de potasse et des phosphates alcalins très abondants chez les herbivores. La réaction de l'urine dépend exclusivement du régime, au point qu'elle devient .alcaline chez des
carnivores, comme le chien, nourris au pain ou à la soupe, et que réciproquement elle devient acide chez les herbivores privés d'aliments et placés par cet artifice dans les conditions du régime azoté. ”

“ Les acides hippurique, lactique et urique enlèvent aux phosphates neutres une partie de leur alcali et les font passer à l'état de sels acides, il peut même se faire qu'il y ait excès d'acides hippurique et lactique libres. Au bout de quelque temps de séjour à l'air la réaction acide augmente et il se forme un dépôt cristallin d'acide urique. Ce phénomène doit être attribué à des fermentations lactique et acétique. Scherer considère la matière colorante comme étant la substance fermentescible et fait jouer au mucus le rôle de ferment. ”

“ Par décomposition réciproque, l'acide nitreux et les amides, mis en présence, abandonnent une partie de leur azoté; Nous verrons plus loin l'application qu'on peut faire de cette propriété au dosage de l'asparagine.
495. — Caractères et réactions des corps amidés. — Les corps amidés (glycocolle, leucine, acide aspartique) sont tous cristallisables, solubles dans l'eau, presque tous insolubies dans l'alcool et dans l'éther. Leur réaction est neutre ; ils participent des caractères des acides et des bases faibles et peuvent donner des sels avec les bases et avec les acides minéraux. ”

“ Il faut avoir soin de laver l'extrémité du tube plongeant dans l'acide ; il s'y dépose dans la partie supérieure, non en contact avec la solution acide, du carbonate d'ammoniaque. Avant de titrer à nouveau SO3,HO, il faut chauffer pour chasser complètement l'acide carbonique. En multipliant par le facteur 1,7644, le poids d'ammoniaque dégagée, on a celui de l'urée qui lui correspond et qu'il convient d'ajouter au poids du résidu sec précédemment déterminé. Selon toute apparence, dans l'urine humaine, c'est au phosphate acide qu'est due cette décomposition partielle de l'urée. ”

“ Aussi la machine animale est-elle une véritable fabrique d'acides ; mais parfois il s'en produit plus qu'il n'en est besoin ; ce qui donne naissance à des erreurs chimiques qui déterminent des maladies toutes spéciales, dont les résultats sont bien plus sérieux que l'action chimique originelle, Il serait inutile de donner ici la liste des acides minéraux, végétaux et animaux, depuis l'acide carbonique jusqu'à l'acide urique, qui peuvent se produire par les changements qui se passent dans nos tissus et qui dérivent directement de la nourriture ”