Gluten

“ Le gluten qui fait la base du froment est peu soluble dans nos humeurs, le caillot ou fromage du lait de vache est attaqué difficilement par les forces digestives de l'enfant, d'où il suit qu'un aliment qui contient ces deux substances doit être indigeste Mais la matière caseeuse devient soluble par l'addition d'une fécule, et le gluten disparaît dans la coction, quand elle se prolonge suffisamment, et que la bouillie, gonflée plusieurs fois, a acquis une consistance requise. ”

“ Le gluten, à part le rôle important qu'il joue, par sa nature tout exceptionnelle, dans l'alimentation, se prête merveilleusement à cette transformation au moyen de la perméabilité de sa structure cellulaire et cartilagineuse, qui permet aux sécrétions gastriques de pénétrer jusqu'aux substances sur lesquelles elles réagissent. ”

“ Nous avons rencontré des malades qui ont pu sans inconvénient, et même avec avantage, se soumettre pendant plusieurs années à l'usage du gluten pris sous forme de pain, de pâtes, dont ils faisaient des potages; mais le plus souvent ce régime longtemps continué provoque des accidents qu'on ne saurait trop éviter. Il n'est pas rare de voir, sous l'influence du gluten, se manifester des troubles gastro-intestinaux, parfois inquiétants, et qui, il ne faut pas l'oublier, peuvent être le prélude de manifestations graves, telle que l'acétonémie. ”

“ Le gluten donne à la farine la propriété de faire pâte avec l'eau et, par conséquent, de faire de bon pain. Uni à la fécule, le gluten a pour résultat la formation d'un sirop sucré soluble en partie dans l'alcool et qui, mêlé avec du levain acide, est susceptible de donner de l'esprit-de-vin. Le gluten est doué de propriétés très nutritives ”

“ Avec un mélange (2) de farine de blé et de farine de pois, le gluten est facile à obtenir ; la pâte qui le fournit a une couleur verdâtre, une odeur et une saveur prononcées ; l'eau de lavage a le goût des légumineuses. Humide, le gluten est verdâtre, même à 3 pour 100 ; à 5 pour 100, il est tout à fait vert ; sec, il est vert foncé.
Avec un mélange de farine de blé et de farine de haricots, le gluten s'extrait très-difficilement; il diminue à tel point qu'à 50 pour 100 il a disparu en totalité ; la pâte qui le donne glisse entre les mains, se désagrége beaucoup. ”

“ Les plus lents, mais les plus efficaces de tous les agents destructeurs du gluten, c'est l'eau à une température élevée et l'air réunis. L'eau amollit le tissu du gluten et le rend visqueux, et aussitôt que le sucre se présente sous la forme de glucose, l'air le transforme d'abord en alcool et en acide carbonique, puis ensuite l'alcool en acide acétique, et le gluten disparaît complétement dans les produits ammoniacaux ”

“ C'est ici le moment de relever l'erreur dans laquelle versent bien des personnes, qui croient que plus la farine contient de gluten, plus elle est nutritive. Le gluten ne nourrit pas, il sort des corps tel qu'il y est entré; mais il prédispose uniquement l'estomac à la digestion et l'aide dans cette opération, après avoir servi de ferment à la farine au moment de la panification. ”

“ Il a déjà été dit que le gluten est le constituant de la farine duquel dépendent toutes les propriétés du pain. La chose importante n'est pas seulement la quantité du gluten, mais, plus spécialement, son caractère, car deux farines, contenant les mêmes quantités d'hydrates de carbone et de matières protéïques converties en pain, par exactement les mêmes procédés, peuvent produire du pain de caractères physiques entièrement différents, quand il y a différence dans la nature de leur gluten. ”

“ Le gluten paraît être plus répandu dans le règne végétal que l’albumine ; on l’extrait des glands, des châtaignes, des marrons, des pommes des coings, du froment, de l’orge, du seigle, des pois, des fèves, des feuilles du chou, du cresson, de la ciguë, de là bourrache, du safran, des baies de sureau, du suc de raisin, etc. ”

“ On obtient le gluten en malaxant une quantité connue de farine sous un filet d'eau, tournant continuellement la pâte dans la main , recevant sur un tamis serré l'eau qui en découle, chargée d'amidon, de matière sucrée et d'albumine, jusqu'au moment où le gluten qui reste entre les mains , sous la forme d'une masse grisâtre , molle et élastique , rend l'eau dans laquelle on le malaxe, sans trouble et dépourvue de lait. ”

“ On voit ainsi que le gluten est l’agent mécanique du pain, au moyen duquel la levée de la pâte s’opère, et l’on devine aisément pourquoi les céréales qui ne contiennent pas autant de gluten que le froment fournissent un pain plus mat, qui lève mal et se cuit mal, et pourquoi aussi la fécule de pommes de terre, qui ne contient pas de gluten, est si difficile à panifier, quoi qu’on ait tenté jusqu’ici pour activer et soutenir sa fermentation. ”

“ Découvert par Beccaria, le gluten existe dans presque toutes les céréales en diverses proportions, ainsi que dans les fèves, les pois, le riz, la pomme de terre, les coings, les châtaignes, etc. C'est à ce principe que nous devons la panification des farines , qui sont d'autant plus propres à la fabrication du pain qu'elles sont plus riches en gluten. ”

“ Lorsqu’on soumet au lavage avec précaution, et sous un mince filet d’eau, la pâte de farine de froment, l’eau entraîne les granules d’amidon et les substances solubles, tandis que le gluten, matière azotée contenant plusieurs principes immédiats, devenu adhésif, se réunit et s’agglomère en une masse très souple, extensible, élastique, offrant à un degré plus marqué les propriétés qui caractérisent la farine de blé et la distinguent des farines d’autres céréales dépourvues de gluten. ”

“ Ainsi, messieurs, retenez bien ce fait que les légumes farineux et le pain se transforment en sucre sous l'influence de la salive et du suc pancréatique, et qu'ils sont ainsi absorbés en solution aqueuse sur la muqueuse gastro-intestinale.
L'amidon n'est pas la seule substance alimentaire contenue dans le blé; il renferme aussi une substance azotée analogue à l'albumine, qu'on appelle gluten. ”

“ Je dose immédiatement le gluten dans la pâte et dans la farine. La pâte, malaxée sous le filet d’eau, ne me laisse pas trace de gluten agglomérable ; il se sépare bien d’abord, grâce à des soins minutieux, une masse floconneuse, jaunâtre, qui provient du gluten ; mais cette masse, comprimée ou frottée sous l’eau, se délaie entièrement en moussant comme du savon, et se laisse entraîner par l’eau jusqu’au dernier grumeau. Au contraire la farine donne 28,8 p. 100 de gluten parfaitement normal, pesé humide. ”

“ On comprend qu'un mucilage visqueux, suffisamment abondant, peut, à la rigueur, remplacer le gluten; il fait, comme celui-ci, un obstacle mécanique qui favorise la division et l'écartement, dans tous les sens, de toutes les parties de la pâte, mais il laisse un pain lourd, humide, gluant; il ne donne pas à ce précieux aliment l'azote qui lui manque et qui se trouve en proportion si grande dans le gluten ; en un mot, il ne l'animalise pas, c'est-à-dire qu'il ne lui donne les éléments ni d'une digestion facile, ni d'une active nutrition.
La fécule suffit pour nourrir complétemerit ”

“ Après les observations que nous venons de donner et desquelles il résulte qu'il y a une substance glutineuse qui, bien qu'en petite quantité, détermine l'adhérence d'une grande quantité de particules qui, lorsqu'elles sont réunies en un tout, sont élastiques, je pense ne pas pouvoir me dispenser d'observer que l'on a tort de considérer la valeur d'une farine de froment comme d'autant plus grande que cette farine donne plus de gluten, c'est-à-dire de gluten brut. ”

“ De tous les végétaux le froment est celui dont les qualités se rapprochent le plus des matières animales, aussi forme-t-il le plus parfait des aliments ; la propriété excitante que possède son gluten, agissant sur les organes, en rend la digestion très prompte. Le pain de froment est le plus nourrissant, le plus léger, celui qui se digère le plus aisément et qui contient le plus de gluten. L'expérience a appris que le pain qui fermentait le plus était aussi le plus blanc ; or , la cause de la fermentation du pain consiste dans l'action de la levure que l'on ajoute ”

“ Les grains d’amidon de la périphérie, plus petits, laissent entre eux des espaces plus grands ; ces espaces, c’est le gluten qui les remplit. Ainsi les portions de l’albumen les plus riches en gluten sont les portions périphériques. La constatation de ce fait justifie l’opinion des praticiens, qui attribuent une supériorité marquée aux blés à grain allongé sur les blés à grain rond, ces derniers présentant nécessairement une surface moindre à volume égal. ”

“ Dans ces analyses, l'humidité ne représente que la quantité d'eau étrangère à la constitution chimique des éléments de la farine. Le gluten élastique peut seul être extrait dans toute sa pureté; reste à constater son état d'agrégation, qui a une grande importance dans la panification et dans la nutrition. L'amidon, en se précipitant, abandonne le gluten, divisé et décomposé, qu'il avait entraîné sous la forme de matière gommo-glutineuse,
laquelle est un mélange de gluten tenant en dissolution de la gomme, du sucre, de l'huile et des téguments de la fécule. ”

“ Quand il se trouve de ces grandes cavités, particulièrement sous la croûte, il s'agit le plus souvent d'un gluten altéré, qui n'a pu emprisonner également l'acide carbonique; souvent cet accident succède à une fermentation poussée trop loin. On ne négligera pas de flairer le pain sur la tranche et d'en manger ; on doit lui trouver une bonne odeur, un goût franc et agréable. ”

“ Le moyen le plus simple pour déterminer la richesse en gluten d'une farine donnée consiste à former avec un peu de cette farine une pâte que l'on étire avec les doigts, et qui s'allonge plus ou moins sans se casser, selon la proportion et la qualité de gluten qu'elle contient. Mais l'emploi de ce moyen exige une grande habitude. ”

“ Toujours présent dans tout aliment nutritif, et ne variant jamais dans sa composition, il est le même dans le blé, les pois, etc.
Malgré la différence d'aspect, le gluten est même chose que le muscle de ton bras et que la chair de ton bœuf.
Il en résulte que tu manges la chair déjà formée dans tes aliments.
C'est une disposition bien sage du créateur, l'assimilation étant d'autant plus facile qu'il y a grande analogie de composition entre l'aliment et le corps qu'il nourrit.
Tu verras toute la portée du fait, en apprenant comment les plantes se pourvoient d'azote. ”

“ En effet, jusque dans ces derniers temps, c'était par la décomposition putride du gluten que l'on préparait l'amidon du commerce, à l'aide de la fermentation spontanée qui, lorsqu'elle avait passé par tous les degrés, offrait un mélange composé d'une eau sure, rendue opaline par la quantité considérable de gluten décomposé, de son, de téguments éclatés et de globules oléagineux qu'elle tenait en suspension. Cette eau sure était composée d'acide acétique, d'alcool, d'acétate d'ammoniaque et de phosphate de chaux , provenant de la décomposition du gluten par la fermentation. ”

“ Le pain de gluten est d'ailleurs accepte très difficilement par les malades qui lui reprochent son goût, désagréable et son action sur les gencives, qu'il blesse; aussi, bien peu de malades s'astreignent-ils à en faire un usage prolongé. ”

“ Dès que la solution de gluten a été soutirée dans les cuves n. 4, on neutralise la soude par l'acide sulfurique; le gluten se précipite, on laisse déposer pendant douze heures, on décante et le gluten, après lavage et dessiccation , est moulu pour servir à l'alimentation du bétail.
Ce procédé a été modifié par MM. Stiff et Fry (Redcliff St-Bristol) ; le riz est nettoyé, moulu et sa farine délayée directement dans la solution faible d'alcali caustique. On agite pendant quelque temps, on laisse déposer, puis on décante la liqueur surnageante qui contient le gluten. ”

“ GLYCOSURIE, DIABÈTE SUCRÉ, ALIMENTATION. — Préceptes généraux. Manger modérément et lentement, bien diviser, bien mâcher tous les aliments. Tant que la quantité des urines rendues en vingt-quatre heures sera supérieure à un litre et demi, boire le moins possible et prendre peu d'aliments liquides, tels que bouillons, soupes, etc. Pour laire des potages gras ou maigres, il faut employer la farine de gluten, ou la semoule de gluten de Cormier. Combattre le sentiment de la soif, en mâchant des olives, des graines de cacao torréfiées ou du café torréfié. ”

“ Le gluten, en augmentant d'élasticité, se brise sous l'influence des gaz qui s'échappent ; le pain est lourd, mal levé.
Cette saccharification donne au pain bis frais une saveur des plus agréables et on le mange alors avec plaisir. Mais bientôt les réactions chimiques invisibles commencent; les matières grasses rancissent, la fermentation acide se développe ; les acides lactique et butyrique apparaissent, le pain est aigre ; en quelques
jours, il a perdu sa saveur ”

“ Le gluten peut offrir des variations dans sa qualité, suivant que la mouture a été plus ou moins rapide : il est d'autant plus altéré que la vitesse des meules a été plus accélérée, et, par conséquent, que la farine a été plus échauffée. ”

“ A ces altérations dont les résultats se traduisent par une disparition souvent complète du principal agent nutritif, le gluten, on peut en ajouter d'autres qui proviennent de l'introduction dans la farine de froment, de farines de graines étrangères qui sont mélangées au blé ; l'emploi de farines ainsi contaminées a donné lieu quelquefois à des accidents graves. ”