Lazare Garreau

“ Le fait de deux actions simultanées et inverses, réduction et combustion, étant établi, il faut admettre que la respiration chez les plantes ne doit plus avoir aujourd'hui exactement la même signification, puisque le dernier de ces faits établit que, le jour comme la nuit, elles possèdent une respiration animale constante, respiration dont les effets sont seulement plus ou moins voilés pendant le jour par une action inverse. ”

“ Presque toutes les falsifications dont les farines sont l'objet consistent dans leur mélange avec des farines de céréales d'un prix relativement peu élevé, telles que celles d'orge, de maïs, de seigle, d'avoine et, plus rarement de riz, ou avec des fécules diverses dont les principales sont celles des légumineuses, du sarrazin, de la pomme de terre. Plus rarement, la fraude recourt à l'emploi des tourteaux de betterave, de lin ou à celui de matières minérales, telles que les os , la craie, le sable, le plâtre, la terre de pipe, l'alun, le carbonate de soude, etc. ”

“ Après six heures d'exposition au soleil, l'air du flacon et de la vessie analysé ne contenait plus que 75 cent. cub. de gaz acide. Pendant que cette expérience avait lieu, une autre cyme de la même plante, partant de la même souche, de même poids, et très-approximativement de même surface, respirait dans un deuxième appareil, en présence de l'eau de baryte qui fixa 11 cent. cub. de l'acide expiré.
Il restait à savoir si l'atmosphère, par un temps calme, est capable, par son acide carbonique, de subvenir aux besoins de la plante, malgré la perte de carbone qu'elle fait la nuit et le jour. ”

“ MÉLANGE DE FARINES DE BLÉ ET DE RIZ La farine de blé falsifiée avec celle de riz est blanche, douce ou rude au toucher, suivant son état de division; amenée à l'état de pâte, malaxée dans un nouët à tissu serré, elle donne un gluten qui, lavé à nu dans l'eau, abandonne des fragments transparents, lesquels, examinés au microscope, se montrent marqués de lignes obscures circonscrivant de larges cellules dans lesquelles on voit entassées des granules'amylacés, fortement comprimés et polyédriques. ”

“ Mais si la comparaison porte sur le poids de la matière organique séchée à 110°, on remarque qu'en réalité elles consument, dans le même espace de temps et dans les mêmes conditions, une quantité de carbone bien supérieure à celle consumée par les bourgeons: fait que l'on aurait pu prévoir, puisque les graines, dans la période de leur évolution germinative, se dépouillent d'un épisperme très-pauvre en matière animale, et augmentent ainsi, d'une manière relative, leur substance azotée vivante, siège de l'acte respiratoire. ”

“ Cette fraude, même employée sur une faible échelle, présente de graves inconvénients; d'une part, parce qu'elle permet de déguiser temporairement les défauts des farines de qualité médiocre, et de l'autre, parce qu'elle ne tarde pas à contribuer à les altérer plus profondément en déterminant leur fermentation et provoquant la dissolution partielle ou totale de leur gluten, suivant les rapports du mélange, et son degré d'ancienneté; altérations qui obligent quelquefois de les bannir de la classe des substances alimentaires et peuvent amener la ruine de celui qui les avait acquises. ”

“ La plante réduit l'eau et fixe son hydrogène ; elle décompose l'ammoniaque et fixe de l'azote ; elle ramène le sesquioxyde de fer en solution à l'état de protoxyde, et réduit l'acide carbonique qu'elle puise dans le sol, celui qui se forme dans son sein comme celui qu'elle puise dans l'atmosphère. ”

“ La farine de blé mélangée à celle d'avoine est d'un blanc grisâtre d'une saveur fade, avec un arrière-goût faiblement amer; sa pâte, qui est grisâtre, malaxée sous un filet d'eau, donne un gluten gris noirâtre ou d'une teinte plombée, suivant la proportion du mélange; ce gluten ne s'étale pas sur la soucoupe, noircit en se desséchant, et montre, à sa surface, un grand nombre de petits points provenant de l'épisperme du grain, épisperme qui est d'un blanc plus éclatant que celui du blé. ”

“ Il résulte de ces données, que la chaleur qui se manifeste dans le spadice de l'Arum italicum croît avec la quantité d'oxygène que cet organe consomme dans un temps donné, et que l'intensité qu'elle acquiert s'explique par la composition organique qui vient d'être signalée. ”

“ Le gluten est jaunâtre, Irès-foncé et ne s'étale pas sur la soucoupe. Une petite portion de farine suspecte traitée par l'acide azotique concentré de manière à former un mélange demi liquide, puis étendue d'eau, laisse déposer des particules rougeâtres, mélangées de parties féculentes indissoutes, lesquelles particules additionnées d'une solution de potasse caustique en excès, prennent une teinte cramoisie. ”

“ Si la noble émulation avec laquelle les agriculteurs concourent à l'amélioration, au perfectionnement de leurs produits, était imitée par tous ceux qui les acquièrent pour leur faire subir les transformations diverses que réclame leur emploi, on aurait à se dispenser de parler des moyens propres à reconnaître les fraudes et les altérations nombreuses que la principale denrée agricole, le blé, subit par l'appât du lucre et, parfois, par l'incurie des spéculateurs et des débitants qui commercent sur ses produils. ”

“ Tous ces actes semblables doivent dépendre plus spécialement des fonctions nutritives, assimilatrices; tandis que celui qui consiste à consumer du carbone et peut-être d'autres éléments des plantes, source principale de leur chaleur vitale, doit rentrer d'une manière plus spéciale dans le domaine des fonctions respiratoires. ”

“ La farine, agitée et comprimée sous les verres, montre un nombre d'autant plus considérable de ces fragments anguleux que la fraude a été faite en plus grande proportion. Cette même farine, dissoute par une dissolution de diastase brute, et le résidu repris par une solution de potasse caustique à l/60, donne un dépôt de particules dans lesquelles on découvre des paillettes dont la face interne est composée de cellules linéaires, fortement onduleuses sur leurs bords et, l'externe, de cellules linéaires non-ondulées. ”

“ Mais, ce qu'il y a de plus remarquable dans le sujet qui nous occupe, c'est que les zoospores actuellement vivants, mouvants et privés d'enveloppe cellulaire, ne tardent pas, après s'être fixés en un point, à s'envelopper d'une cellule qu'ils sécrètent; et, morte pour nous sous ce voile qui la dérobe à. nos regards, leur substance vit encore, en secret, puisqu'elle élabore une plante qui les ressuscite. ”

“ Le mélange de farine de blé et de seigle , donne une farine terne d'une saveur particulière qu'il suffit d'avoir aperçue une fois pour la reconnaître; sa pâte est visqueuse, adhère aux doigts et donne à la malaxation un gluten visqueux noirâtre, peu cohérent, qui se désagrège avec facilité et s'étale très-plat sur la soucoupe. La farine examinée au microscope présente des grains d'amidon fréquemment fendus en étoile et beaucoup plus nombreux que ceux que l'on trouve dans la farine pure de mélange. ”

“ Or,les 15 grammes de fagopyrum formaient une cyme de 5 à 6 feuilles présentant une surface cinq fois plus grande que celle qu'offrait l'eau de baryte ; ils reçoivent donc, au minimum, le contact immédiat de 900 centimètres cubes d'acide carbonique pendant douze heures de jour; quantité 40 à 45 fois plus grande que l'acide qui aurait pu échapper à la réduction pendant l'expiration. D'ailleurs, l'expiration du gaz acide par les feuilles n'atteint un chiffre réellement élevé que quand la température, à l'ombre, dépasse 18° ou 20° ”

“ Ce bouchon, exempt de pores, portait à son centre un tube droit fermé d'un bouchon, et un tube de sûreté destiné, d'une part, à introduire la base dissoute destinée à la fixation de l'acide carbonique, et, de l'autre, à empêcher la raréfaction de l'air occasionnée par la formation du gaz acide et sa fixation.
La base employée était l'eau de baryte saturée; je l'ai préférée à l'eau de chaux, parce que son carbonate est plus insoluble. Cependant, je dois prévenir que l'acide carbonique qui a été recueilli et dosé par ce moyen ne représente certainement pas encore tout celui qui a pu être fixé ”

“ Les farines de blés germés s'échauffent rapidement, leur matière sucrée se transforme en acides acétique et lactique et ne tardent pas, si la température est favorable, à être envahies par les micéliums de torulacées, de botrydées , de mucorées diverses que l'habitude du microscope et la connaissance exacte de ces petits êtres permettent seuls de déterminer avec quelque certitude. ”

“ Brongniart sur le Colocasia, crurent reconnaître, en faisant respirer le spadice de cette plante dans le gaz oxygène pur et dans l'air (Annales, 1840) , que la chaleur dégagée était le résultat d'une sorte de combustion, car ils disent (loc. cit., p. 301) : « Nous ne sommes pas éloi-
gnés de cette conclusion, car, lorsque le dégagement de la chaleur est le plus fort, ce qui a lieu vers le milieu du jour, le changement que subit l'air dans le cylindre est aussi le plus sensible, ainsi qu'il nous a apparu par une expérience faite toute exprès le 27 juin. » ”

“ Théodore de Saussure savait aussi que l'action de l'air sur les plantes ne se borne pas seulement à décarboniser leur fluide nutritif en formant de l'acide carbonique, mais qu'il sert encore à produire un dégagement de calorique : « car, dit-il (Rech. chim., p. 133) , !
ce dégagement est un résultat nécessaire de cette combinaison; s'il échappe le plus souvent à nos observations, c'est par sa petite quantité et parce qu'il est opposé à l'effet de l'évaporation. » ”

“ Les farines qui présentent un tel gluten sont sèches au toucher, donnent une pâte inextensible, sont d'un travail long difficile, et donnent un pain rude au palais et à l'arrière bouche.
Il suit de là qu'une farine qui ne donnerait pas de gluten à l'extraction, ne pourrait être réputée falsifiée ou avariée, si ce caractère existait seul. L'amidon se présente sous forme de disques lenticulaires, faiblement onduleux sur leur faces; ces disques, dont le diamètre varie, ne dépassent pas y,3 de millimètre ”

“ Depuis, Hubert constata, à l'île Bourbon, que le spadice du Colocasia odora, au moment de l'épanouissement de sa spathe, élevait quelquefois la colonne thermométrique à 25° au-dessus de celui qu'elle marquait avant l'expérience. M. Schuliz, de Berlin, trouva la chaleur du Caladium pinnalifidum de 5° au-dessus de celle de l'atmosphère; M. Gœppert vit celle du spadice de l'Arum dracunculus s'élever à 17°,5; et M. Adolphe Brongniart, en 1834. la trouva de 11° dans celui du Colocasia odora cultivé sous le climat de Paris. ”

“ L'emploi d'un procédé douteux, une observation mal faite, mènent à des conclusions terribles, et nos propres contre-expertises nous ont révelé plus d'une fois la légèreté ou le mauvais choix des moyens apportés dans les recherches. ”

“ Celle altération du gluten sous les meules et qui devient plus préjudiciable au boulanger qu'au consommateur , est le résultat d'un travail trop précipité pendant lequel les produits de la moutum s'échauffent au-delà de 38°, terme qu'il ne faudrait mais dépasser pour obtenir un produit irréprochable. ”

“ Nouvelles recherches sur la respiration des plantes. Mémoire sur les relations qui existent entre l'oxygène, consommé par le spadice de l'"Arum italicum" en état de paroxysme, et la chaleur qui se produit. Mémoire sur un principe immédiat nouveau, la corycolurnine. ”

“ D'ailleurs, tous les experts que l'autorité judiciaire ou les commerçants ont besoin de requérir, ne sont pas toujours fixés sur la valeur des moyens à employer, et il arrive assez souvent que la fraude, l'avarie ou la qualité échappent ”

“ En comparant les chiffres des trois dernières colonnes, on voit qu'en général les bourgeons expirent, dans les conditions sus-mentionnées, huit fois leur volume, ou environ, d'acide carbonique danslesvingtquatre heures; que séchés à 110° ils perdent, en moyenne, les 5/4 de leur poids, perte qui représente leur eau de végétation, et qu'alors l'acide carbonique expiré est au volume de leurs matériaux solides, comme 40 est à 1, en admettant toutefois que, dans cet état, leur densité est la même que celle de l'eau, supposition qui approche, du reste, beaucoup de la vérité. ”

“ Les bourgeons, comme les plantules, représentent les individus pris dans la période de leur existence où les matières protéiques vivantes sont, relativement, beaucoup plus abondantes qu'aux autres époques de leur vie. Il devenait donc intéressant de savoir si. l'activité de lêur respiration se trouverait avoir quelques rapports avec la quantité de leur matière animale. ”

“ Dire, dans ces cas, comment on reconnaîtra le sable, l'argile, les carbonate, phosphate et sulfate de chaux introduits dans les farines dans le but d'en' augmenter le poids, et, les carbonates de soude, de potasse, de magnésie, la chaux, ajoutés pour masquer leur acidité ou favoriser la levée de la pâte, serait ne riena jouter à ce que tous les traités apprennent.
Telles sont les principales fraudes et altérations dont les fa-
rines sont l'objet et, les moyens les plus propres, à notre avis , d'arriver à leur constatation. ”

“ Les falsifications des farines par les substances minérales insolubles sont si faciles à dévoiler, qu'il est bien rare de les voir frelatées par ces substances ; d'ailleurs, l'expert est infailliblement amené à les découvrir par la calcination à blanc des échantillons suspects qu'il examine, calcination que, quoique longue, il - ne peut se dispenser d'effectuer s'il veut, comme il le doit, se donner la satisfaction de n'avoir rien négligé qui puisse l'éclairet. ”

“ Pour extraire cette substance avec succès, il
n'est pas indifférent d'employer l'écorce fraîche ou sèche, l'alcool à 85° ou l'alcool étendu; car, après dessiccation, son extraction devient difficile, et si, employée fraîche, on substitue l'alcool étendu à l'alcool à 85°, on obtient la substance unie à du tannin, altérée peut-être, et qu'il est impossible de faire cristalliser. ”

“ On parvient à déterminer le degré d'accroissementde l'embryon ensoumettant dix grammes de farine suspecte à l'action prolongée durant vingt-qpatre heures d'une solution d'hydrate pqtassique à Vso dans le but de dissoudre le gluten et l'amidon, et quand la solution est complète , ajouter au mélange 500 grammes d'eau à 50° et abandonner au repos, afin de laisser les débris de l'embryon se déposer, puis on les recueille pour les examiner au microscope ; les cellules dont ils se composent se montrent alors d'autant plus allongées que le mouvement germinatif a été plus prononcé. ”

“ Les bourgeons, cueillis parmi les plus beaux, en ménageant à leur base un faible disque du rameau qui les portait, étaient réunis en un petit faisceau, de telle manière que les pe-tites portions des mérithalles ménagées, formassent un plan qui pût les amener à plonger toutes dans l'eau contenue dans un petit vase, sans immerger aucune partie du bourgeon. ”

“ Mais pour se livrer avec fruit aux recherches des altérations, des falsifications et des qualités diverses que les farines et le pain peuvent présenter, il faut que l'expert joigne à des connaissances de chimie pratique suffisamment étendues, celles à l'aide desquelles il lui est donné de reconnaître la texture intime des éléments du blé et des substances organiques diverses sur lesquelles la fraude s'appuie, connaissances qui supposent l'habitude du microscope et celle des dissections au foyer même dfs lentilles. ”

“ La nuance est terne, grisâtre, le toucher très-moelleux et l'aspect feutré.
Délayé dans l'eau, la surface du liquide montre de très-lin es pellicules grisâtres et le mélange additionné de potasse caustique prend une teinte jaunâtre ; pétri avec l'eau, il donne lieu à une pâte courte, adhérente aux doigts ; cette pâte donne, suivant les proportions du mélange, peu ou point de gluten. Une telle farine, vue au microscope, montre les diverses couches qui composent le son, désagrégées en fragments menus, parmi lesquels ceux de,l'épisperme (à cellules polygonales granuleuses) dominent. ”

“ Ce moyen est trèspropre à induire en erreur , car il arrive fréquemment que l'amidon s'écrase sous la meule dans les moulures fines ehe* communique à l'eau qui a lessivé la farine la propriété de ble par l'iode, de même qu'une farine fasifiée avec les fécules des légumineuses, donne de semblables résultats, alors qu'on la triture dans un mortier, même très-légèrement ; los granules
amylacés des graines de ces plantes étant plus volumineux que l'amidon du blé et plus faciles à broyer que ceux de la fécule de pomme de terre. ”