Lazare Garreau

“ Si la noble émulation avec laquelle les agriculteurs concourent à l'amélioration, au perfectionnement de leurs produits, était imitée par tous ceux qui les acquièrent pour leur faire subir les transformations diverses que réclame leur emploi, on aurait à se dispenser de parler des moyens propres à reconnaître les fraudes et les altérations nombreuses que la principale denrée agricole, le blé, subit par l'appât du lucre et, parfois, par l'incurie des spéculateurs et des débitants qui commercent sur ses produils. ”

“ MÉLANGE DE FARINES DE BLÉ ET DE RIZ La farine de blé falsifiée avec celle de riz est blanche, douce ou rude au toucher, suivant son état de division; amenée à l'état de pâte, malaxée dans un nouët à tissu serré, elle donne un gluten qui, lavé à nu dans l'eau, abandonne des fragments transparents, lesquels, examinés au microscope, se montrent marqués de lignes obscures circonscrivant de larges cellules dans lesquelles on voit entassées des granules'amylacés, fortement comprimés et polyédriques. ”

“ Cette fraude, même employée sur une faible échelle, présente de graves inconvénients; d'une part, parce qu'elle permet de déguiser temporairement les défauts des farines de qualité médiocre, et de l'autre, parce qu'elle ne tarde pas à contribuer à les altérer plus profondément en déterminant leur fermentation et provoquant la dissolution partielle ou totale de leur gluten, suivant les rapports du mélange, et son degré d'ancienneté; altérations qui obligent quelquefois de les bannir de la classe des substances alimentaires et peuvent amener la ruine de celui qui les avait acquises. ”

“ La farine, agitée et comprimée sous les verres, montre un nombre d'autant plus considérable de ces fragments anguleux que la fraude a été faite en plus grande proportion. Cette même farine, dissoute par une dissolution de diastase brute, et le résidu repris par une solution de potasse caustique à l/60, donne un dépôt de particules dans lesquelles on découvre des paillettes dont la face interne est composée de cellules linéaires, fortement onduleuses sur leurs bords et, l'externe, de cellules linéaires non-ondulées. ”

“ Le gluten est jaunâtre, Irès-foncé et ne s'étale pas sur la soucoupe. Une petite portion de farine suspecte traitée par l'acide azotique concentré de manière à former un mélange demi liquide, puis étendue d'eau, laisse déposer des particules rougeâtres, mélangées de parties féculentes indissoutes, lesquelles particules additionnées d'une solution de potasse caustique en excès, prennent une teinte cramoisie. ”

“ La farine de blé mélangée à celle d'avoine est d'un blanc grisâtre d'une saveur fade, avec un arrière-goût faiblement amer; sa pâte, qui est grisâtre, malaxée sous un filet d'eau, donne un gluten gris noirâtre ou d'une teinte plombée, suivant la proportion du mélange; ce gluten ne s'étale pas sur la soucoupe, noircit en se desséchant, et montre, à sa surface, un grand nombre de petits points provenant de l'épisperme du grain, épisperme qui est d'un blanc plus éclatant que celui du blé. ”

“ Le mélange de farine de blé et de seigle , donne une farine terne d'une saveur particulière qu'il suffit d'avoir aperçue une fois pour la reconnaître; sa pâte est visqueuse, adhère aux doigts et donne à la malaxation un gluten visqueux noirâtre, peu cohérent, qui se désagrège avec facilité et s'étale très-plat sur la soucoupe. La farine examinée au microscope présente des grains d'amidon fréquemment fendus en étoile et beaucoup plus nombreux que ceux que l'on trouve dans la farine pure de mélange. ”

“ L'emploi d'un procédé douteux, une observation mal faite, mènent à des conclusions terribles, et nos propres contre-expertises nous ont révelé plus d'une fois la légèreté ou le mauvais choix des moyens apportés dans les recherches. ”

“ Les farines qui présentent un tel gluten sont sèches au toucher, donnent une pâte inextensible, sont d'un travail long difficile, et donnent un pain rude au palais et à l'arrière bouche.
Il suit de là qu'une farine qui ne donnerait pas de gluten à l'extraction, ne pourrait être réputée falsifiée ou avariée, si ce caractère existait seul. L'amidon se présente sous forme de disques lenticulaires, faiblement onduleux sur leur faces; ces disques, dont le diamètre varie, ne dépassent pas y,3 de millimètre ”

“ Celle altération du gluten sous les meules et qui devient plus préjudiciable au boulanger qu'au consommateur , est le résultat d'un travail trop précipité pendant lequel les produits de la moutum s'échauffent au-delà de 38°, terme qu'il ne faudrait mais dépasser pour obtenir un produit irréprochable. ”

“ Les farines de blés germés s'échauffent rapidement, leur matière sucrée se transforme en acides acétique et lactique et ne tardent pas, si la température est favorable, à être envahies par les micéliums de torulacées, de botrydées , de mucorées diverses que l'habitude du microscope et la connaissance exacte de ces petits êtres permettent seuls de déterminer avec quelque certitude. ”

“ Les falsifications des farines par les substances minérales insolubles sont si faciles à dévoiler, qu'il est bien rare de les voir frelatées par ces substances ; d'ailleurs, l'expert est infailliblement amené à les découvrir par la calcination à blanc des échantillons suspects qu'il examine, calcination que, quoique longue, il - ne peut se dispenser d'effectuer s'il veut, comme il le doit, se donner la satisfaction de n'avoir rien négligé qui puisse l'éclairet. ”

“ Mais pour se livrer avec fruit aux recherches des altérations, des falsifications et des qualités diverses que les farines et le pain peuvent présenter, il faut que l'expert joigne à des connaissances de chimie pratique suffisamment étendues, celles à l'aide desquelles il lui est donné de reconnaître la texture intime des éléments du blé et des substances organiques diverses sur lesquelles la fraude s'appuie, connaissances qui supposent l'habitude du microscope et celle des dissections au foyer même dfs lentilles. ”

“ D'ailleurs, tous les experts que l'autorité judiciaire ou les commerçants ont besoin de requérir, ne sont pas toujours fixés sur la valeur des moyens à employer, et il arrive assez souvent que la fraude, l'avarie ou la qualité échappent ”

“ La nuance est terne, grisâtre, le toucher très-moelleux et l'aspect feutré.
Délayé dans l'eau, la surface du liquide montre de très-lin es pellicules grisâtres et le mélange additionné de potasse caustique prend une teinte jaunâtre ; pétri avec l'eau, il donne lieu à une pâte courte, adhérente aux doigts ; cette pâte donne, suivant les proportions du mélange, peu ou point de gluten. Une telle farine, vue au microscope, montre les diverses couches qui composent le son, désagrégées en fragments menus, parmi lesquels ceux de,l'épisperme (à cellules polygonales granuleuses) dominent. ”

“ On parvient à déterminer le degré d'accroissementde l'embryon ensoumettant dix grammes de farine suspecte à l'action prolongée durant vingt-qpatre heures d'une solution d'hydrate pqtassique à Vso dans le but de dissoudre le gluten et l'amidon, et quand la solution est complète , ajouter au mélange 500 grammes d'eau à 50° et abandonner au repos, afin de laisser les débris de l'embryon se déposer, puis on les recueille pour les examiner au microscope ; les cellules dont ils se composent se montrent alors d'autant plus allongées que le mouvement germinatif a été plus prononcé. ”

“ Dire, dans ces cas, comment on reconnaîtra le sable, l'argile, les carbonate, phosphate et sulfate de chaux introduits dans les farines dans le but d'en' augmenter le poids, et, les carbonates de soude, de potasse, de magnésie, la chaux, ajoutés pour masquer leur acidité ou favoriser la levée de la pâte, serait ne riena jouter à ce que tous les traités apprennent.
Telles sont les principales fraudes et altérations dont les fa-
rines sont l'objet et, les moyens les plus propres, à notre avis , d'arriver à leur constatation. ”

“ Ce moyen est trèspropre à induire en erreur , car il arrive fréquemment que l'amidon s'écrase sous la meule dans les moulures fines ehe* communique à l'eau qui a lessivé la farine la propriété de ble par l'iode, de même qu'une farine fasifiée avec les fécules des légumineuses, donne de semblables résultats, alors qu'on la triture dans un mortier, même très-légèrement ; los granules
amylacés des graines de ces plantes étant plus volumineux que l'amidon du blé et plus faciles à broyer que ceux de la fécule de pomme de terre. ”

“ Ce dernier tissu sera distingué des cellules discoïdes de la lame épidermique du blé qui se détache delà face interne du son par l'irrégularité et les dimensions plus grandes de ses cellules, ainsi que par la présence de quelques granules féculents caractéristiques que ces dernières retiennent ; les cellules épispermiques ne contenant que des granules azotés que la solution d'iode colore en jaune. ”

“ Mais dans le Nord, où la culture est si soignée, il n'arrive jamais que les trois premières de ces plantes se multiplient dans les blés en assez grande proportion pour qu'on ait à redouter leur présence dans les farines. ”

“ Les secondes proviennent des altérations survenues pendant la conservation ; elles peuvent être : 1.° Echaufféès acides ; 2.° Echauffées et ammoniaeales; 3. ° Echauffées et envahies par les sarcoptes; 4. Echauffées et envahies par des cryptogames diverses.
1.0 Les farines qui proviennent de blés récoltés avant maturité sont légères, grisâtres, d'une saveur sucrée ; leur pâte est Tnolle , courte, sans ténacité ; leur gluten blanc grisâtre, peu abondant, noircit pendant la dessiccation ; elles contiennent une plus forte proportion de cendres et s'échauffent rapidement ”

“ Les parties féculentes indissoutes examinées au microscope se présentent sous la forme de polyèdres unis entre eux, semblables au tissu celiulaiie régulier. Un autre caractère d'une grande valeur et facile à obtenir, consiste à traiter la farine par la méthode de déplacement et à essayer les premières portions de liquide fillré par une solution d'iodure de potassium ioduré qui les colore en bleu foncé. MM. Letulle et Lassaigne croyent s'être assurés qu'une solution de potasse à I/n ajoutée à la farine qui contient du maïs lui communique une teinte jaune
verJâtre caractéristique ”

“ Lambeaux de tissu cellulaire à mailles transparentes irrégulières, avec ou sans granules elliptiques. Farine des légumin.*0* Filaments rameux, avec ou sans anastomoses formés de cellules irrégulières ou régulières transparentes. Moisissures.
Pellicules rougeâtres, carrées formées d'un côté de cellules polygonales, d'une teinte fauve de yi3 de diamètre; et de l'autre, de cellules linéaires de 7,00 de mm. à parois épaisses (épisperme) . Tourteaux de lin. ”

“ Or, toutes les fois que le résidu exempt de matières charbonneuses dépassera 0,85 p. %, pour les farines blutées, et, 1,80 p. "/0' pour les farines brutes, on devra : 1° soupçonner des mélanges de remoulages, d'avoine, d'orge, de farines des légumineuses ”