Charles Manget

“ Il est, de nos jours, un fait bien établi, que la chimie est l'auxiliaire indispensable de toute industrie. Or, jusqu'à ces dernières années, la minoterie, tout en possédant un matériel mécanique des plus perfectionnés, semblait croire inutile de recourir à la science. ”

“ Pendant la distillation, maintenir une température régulière, afin d'éviter des rentrées de liquide sulfurique dues à la diminution de pression.
REMARQUES En fin d'opération, retirer le tube effilé de l'appareil ; éteindre ensuite.
La ponce pulvérisée doit être fine, pour gagner le fond du ballon et favoriser l'ébullition.
Plus il y aura de liquide dans le ballon d'un litre, plus la distillation sera facile à conduire.
Dans le cas d'une forte ascension d'acide sulfurique, retirer rapidement le tube de l'appareil et le replacer ensuite pour faire descendre la liqueur acide. ”

“ La caractéristique de l'amidon de seigle est la forme de son hile- étoilé à 3 ou 4 branches (fig. 9) ; mais ce caractère n'est pas absolu.
Les amidons de seigle sont en général plus gros que les amidons de blé, ils ont de 35 à 40 p de diamètre.
Un amidon de seigle, rencontré fortuitement dans une farine, n'est pas l'indice d'une fraude, car certains grains de seigle, de même grosseur I que le blé, ne peuvent être enlevés par les cribleurs.
j L'orge est, de tous les céréales, le plus diffi) cile à déceler dans la farine de blé ; ORGE Ses amidons se différencient peu des amidons du froment. ”

“ MOISISSURES Les uns s'attaquent au gluten (bactéries) ; LEVURES Les autres à l'amidon (levures et moisissures) .
ET Leur étude ne présente qu'un intérêt seconBACTERIES daire; toute farine avariée devant être rejetée pour la panification.
La cause de l'altération est due, dans la majeure partie des cas, à un excès d'humidité.
(1) Voy. D. Cauvet, Essai des farines, Paris, 1900.
V. - ALTÉRATIONS PAR LES INSECTES
I 1. L'ephestia est un papillon grisâtre, à grandes ailes, qui se reproduit mal dans l'obscurité. ”

“ Au microscope, l'aspect de l'am idon de blé varie suivant qu'il est de face ou de profil (fig. 6) .
En outre, on rencontre de gros amidons au milieu de petits à arètes anguleuses (fig. 6) ; ceux-ci proviennent de la désagrégation, par les appareils de mouture, d'amidons composés.
Leur dimension oscille entre 6 et 36 po (1) .
La présence dans la farine d'une plus ou moins grande quantité de barbes et débris analogues à I ceux que représentent les figures 7 et 8 renseiBLE gnera sur le degré d'affleurage. ”

“ Les indications fournies par l'essai Pekar sont insuffisantes pour prévoir la blancheur du pain; ce n'est pas toujours la farine classée la plus blanche qe plus beau pain.
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ASPECT (Suite)
M. Lucas, directeur du laboratoire d'expertise de la Bourse du commerce de Paris, trouve des 2. PROCÉDÉ résultats plus concordants en opérant l'essai DE M. LUCAS Pekar, non sur la farine entière, mais sur 20 pour cent de farine retenue par un tamis de soie n° 180.
Quand une farine est soumise à la douane, l'Administration se rend compte du degré de blutage, en la comparant avec des farines éta3. ”

“ L'opération 6 donnera l'acidité propre à l'alcool, et l'opération 7, l'acidité de l'alcool augmentée de celle de la farine.
DOSAGE DE L'ACIDITÉ (Suite)
Soit:
N cent. cubes la quantité de liqueur nécessaire pour neutraliser l'alcool de macération ; n cent. cubes la quantité de liqueur neutralisant l'acidité de l'alcool témoin ; (N-n) cent. cubes représentera la liqueur qui exprime l'acidité de la farine. ”

“ Un grain de blé carié est de même forme qu'un grain sain ; mais la pellicule très molle contient 1 une poudre brune, d'odeur fétide, qui s'attache i aux barbes du grain de blé, quand cette pellicule se déchire. ”

“ Certains glutens se désagrègent sans l'aide de billes.
I 20 Verser sur le gluten 100 cent. cubes de liI queur alcooli-alcaline, préparée comme il est dit I (page 51) , puis fermer l'éprouvette avec un bouI chon en caoutchouc.
1 3° Agiter verticalement et vigoureusement au 1 début. Quand il ne reste plus que de très menus 1 fragments de gluten, ajouter des perles de verre, imbibées d'alcool à 71 degrés. ”

“ M. Leneuf, boulangera Paris, fait une pâte ! avec 40 grammes de farine et 20 grammes d'eau.
Il la façonne dans les mains en forme de boule et la place dans une petite capsule métallique à fond plat.
Le pàton légèrement aplati avec le doigt est abandonné trois à quatre jours, selon la température ambiante; pendant ce repos, il se déve4. ”

“ CALCUL | se rapporte à 400 grammes de farine.
La qualité de la farine est en raison inverse de la teneur en matières grasses.
INTERPRÉ- Plus une farine est vieille, moins elle en conTA TIONS tient.
En moyenne, les farines premières de boulangerie en possèdent 0,75 à 1 pour cent.
DOSAGE DES MATIÈRES GRASSES (Suite)
1° La ligroïne ou l'éther sont des corps dangereux; ils formentavec l'air des mélanges détonant, au contact d'une flamme. ”

“ L'acidité varie suivant le taux de blutage, l'âge de la farine et la quantité de gliadine qu'elle détient.
, Les farines premières du commerce renferment INTERPRE- de 0,015 à a,040 0/0 d'acidité.
L acidité est d autant plus élevée que la farine aCI lte est autant" p us e CTee que a arllle est bise ; elle augmente avec le temps.
, Une forte acidité dans une farine première est un indice d'altération. ”

“ DOSAGE DE L'AZOTE (Suite)
Le chiffre de 6,25 adopté en France est conventionnel; M. Fleurent propose celui de 6,27; il est , de 5,68 en Amérique.
tNTERPRE- L'écart entre les matières azotées totales (doTATIONS 1 f ) 1 ., • sage sur a farine ) et les matières azotees insolubles (gluten sec) , représente le taux des matières azotées solubles.
Après l'attaque, étendre l'acide sulfurique d'eau distillée, avec précaution, car il se produit une très brusque élévation de température.
Opérer rapidement, en agitant le ballon, pour répartir la chaleur. ”

“ L'ANALYSE 4° Après un séjour de 7 heures dans l'étuve, couvrir le flacon dans l'étuve même et le placer dans un exsiccateur ; 5° Porter à la balance après refroidissement.
Le poids P trouvé, diminué de la tare T du vase à dessiccation, donnera le poids de farine anJ hydre contenue dans 2 grammes de farine; la perte de poids subie représentera l'eau évaporée. ”

“ I Employer un microscope et une cellule de 1/10 de millimètre de profondeur, divisée en millimètres carrés, et, comme liquide, une liqueur DENOMBREMENT par parties égn ales de 5 glyJcérine et de DENOMBREMENT
DES DÉBRIS. - J sirop cristal.
PROCÉDÉ 1° Faire un pâton de 10 grammes A. GIRARD de farine avec de l'eau tiède et en extraire le gluten (Voir p. 41) ; 2° Recueillir lès eaux de lavage Pratique pour les verser sur un tamis no 220, de < sur lequel resteront les piqûres ”

“ Cet entonnoir, placé sur un ballon de 150-160 cent. cubes, divisé en centimètres cubes sur le col, retiendra les perles et les billes de verre.
5° Laver le bouchon en caoutchouc, l'éprouvette et les billes restées sur l'entonnoir, avec 50 cent. cubes d'alcool à 71 degrés.
6o Lire le volume V et verser le liquide dans un verre conique.
70 Prélever à l'aide de pipettes le tiers du d.. v volume lu sur le col du flacon gradue, soi• t
DOSAGE DU GLUTEN SEC (Suite)
̃ 8° Le prélèvement versé dans un vase à dessic ( cation taré suivant (p. 23) sera soumis à un courant d'acide carbonique. ”

“ Billes de verre diamètre j Gluten sec. Gliadine.
= 8 millimètres. > Acidité. Matières Perles de verre. ) grasses 2e méthode.
Quelques entonnoirs.
Un flacon de 2 litres muni d'un robinet inférieur. (Gluten humide) .
Verre conique d'un litre.
de 200 cent. cubes.
de 60 cent. cubes.
VERRERIE J Eprouvette à gaz de 250 ORDINAIRE cent. cubes environ à (Gluten sec. Gliaparois épaisses. dine) .
Ballon d'un litre. J de 250 cent. cubes Azote.
à long col. )
Eprouvette de 100 c. cubes (Matières grasses 2e non graduée, sans bec. méthode) . ”

“ X. Dosage de l'eau d'hydratation du gluten humide. 46 XI. - Dosage de la gliadine du gluten 47 XII. - Dosage de la gluténine du gluten 48 XIII. - Valeur boulangère des farines 4 9 V. Liqueurs titrées,. 50 1. - Liqueur aqueuse de potasse, 50 II. Liqueur alcooli-alcaline 51 III. Liqueur normale d'acide sulfuriquc 51 IV. Liqueur normale de potasse 51 V. Liqueur demi-décinormalc de potasse 52 VI. - Alcool à 71 degrés. ”