V Parisot

“ Sil est un aliment qui mérite de fixer l'attention, c'est à coup sûr, dans le pays où nous vivons, le pain. En France, ce produit est préparé avec des substances nutritives réduites en poudre , et qui sont connues sous le nom de farine; elles sont délayées et amenées à l'état de pâte à l'aide de l'eau , soumises à la fermentation, puis ensuite à la cuisson dans des appareils nommés four. Le produit résultat de ces manipulations fait la base de la nourriture de toutes les classes de la société. ”

“ Le pain, lorsqu'il est de bonne qualité, est le produit le plus sain et le plus convenable à la santé. Mais la composition de ce produit varie; il est des régions où le pain est fait avec le froment, d'autres où on emploie les semences des diverses céréales et diverses substances féculentes, telles que le sarazin, la châtaigne, la pomme de terre, le maïs, l'orge, le seigle, les lichens, etc., etc.
Le mode de manipulation du pain, la qualité des farines,
celle de l'eau, influent sur la qualité du pain. ”

“ Les proportions de gluten qui se trouvent dans les farines peuvent encore varier, non seulement en raison des circonstances que nous venons d'indiquer, mais encore relativement à la mouture. Les meules trop rapprochées, par exemple , produisent une action trop vive sur la matière glulineuse, cette dernière éprouve une telle chaleur qu'elle acquiert une odeur d'échauffé qui se communique à toute la farine. ”

“ FARINE DE FROMENT MÉLANGÉE DE FARINE DE FÉVEROLES.
Cette adultération mise en pralique depuis peu de temps a pris une extension tellement grande qu'en 1859, où le prix du blé était très élevé , presque toutes les farines qui se trouvaient sur la place de Paris étaiept ainsi fraudées ; une grande quantité le sont encore maintenant, ainsi que nous avons pu nous en convaincre. Cette falsification ne se fait pas seulement dans cette ville, mais dans certaines contrées du midi de la France où les mélanges se font dans les proportions de 10 à 15 p. 100 de farine de féveroles. ”

“ La personne qui fabrique le pain a tout intérêt de savoir si la farine qu'elle emploie est falsifiée; car, à l'exception de la farine de féveroles, toutes les autres substances qu'on y mêle peuvent causer une perte considérable au boulanger, en ce qu'elles ne rendent pas autant que si elles étaient pures. ”

“ Une bonne farine est d'un blanc jaunâtre, douce, sèche et pesante; elle s'attache aux doigts; pressée dans la main, elle reste en une pelote; elle n'a aucune odeur; la saveur qu'elle doit laisser dans la bouche peut être comparée à celle de la colle fraîche : la petite quantité de son qui se trouve mélangée à la farine est à un état de poudre si ténue qu'il n'est pas perceptible à nos organes. ”

“ Si le pain contient de la fécule hydratée, la liqueur se colore en couleur cramoisie; cette coloration augmente de plus en plus : elle est d'autant plus intense que la quantité de fécule ajoutée au pain sera plus considérable; une demi-heure après la coloration sera encore visible.
Si le pain est pur, il n'y a d'abord aucune coloration; mais, au bout d'un quart d'heure, il se forme dans la liqueur des stries qui se dirigent du haut en bas, et au bout d'une demi-heure la liqueur se trouve colorée en bleu clair; cette coloration augmente ensuite de plus en plus. ”

“ Nous savons que dans plusieurs départements on ajoute de la farine de féveroles au pain ; mais ce pain est vendu à un prix moins élevé que le prix du pain pur : dans ce cas, on ne peut considérer cela comme fraude. Le pain qui contient de la farine pure de féveroles n'est pas dangereux à la santé, surtout s'il en contient en petite quantité. ”

“ Un grand nombre de chimistes se sont occupés de l'analyse des farines; de ce nombre sont MM. Vogel, Proust, Vauquelin, Henri. Les farines de froment diffèrent entre elles par les proportions du gluten, et cette substance est plus abondante dans certaines farines que dans d'autres : aussi c'est sur la quantité et la qualité de ce produit que l'on fonde, sous le rapport de la panification, la bonté d'une farine. ”

“ La graine de mélampire, appelée aussi rougeIle, blé de vache, mêlée à celle du blé et convertie en farine, communique au pain une teinte violâtre, une odeur piquante et nauséabonde, une saveur amère. Si l'on réfléchit que la plus grande partie de nos pauvres paysans ne se nourrissent que de pain ainsi coloré, on a peine à comprendre comment ces gens peuvent vivre aussi longtemps en faisant usage d'un tel aliment ”

“ Si quelques unes, réduites en farine avec le blé et converties en pain, ne font aucun mal à ceux qui font usage du pain ainsi préparé, il y en a d'autres au contraire qui peuvent avoir des effets dangereux. ”

“ Lorsqu'on a la solution alcoolique contenant la résine, on la fait évaporer et le résidu donne le poids de la résine. Pour avoir le poids du gluten, on le ramasse avec précaution de manière à ce qu'il ne reste plus rien sur le tamis et sur la main, on en forme un tout que l'on étend en couche mince sur des assiettes en porcelaine, on porte ensuite à l'étuve pour déterminer la dessiccation; lorsqu'il est sec on le pèse et on a le poids du gluten contenu dans la farine à examiner. ”

“ Si les farines contiennent peu de gluten, il faut malaxer la pâle faite avec la farine en la plaçant dans un linge et faisant un nouet que l'on malaxe dans l'eau sur un tamis comme nous l'avons indiqué plus haut. On prend le poids des diverses substances obtenues, le poids de ces substances doit représenter celui de la farine employée, si on a opéré avec soin et sans rien perdre. ”

“ En général les falsifications du pain sont plus dangereuses pour la classe pauvre, qui n'a pour ainsi dire, pour toute nourriture que du pain , que pour la classe riche qui fait une très faible consommation de cet aliment. ”

“ En France, où les habitants se nourrissent de pain de seigle, dans la Sologne, le Forez, le Gâtinais, la Bourgogne, etc., où cette pianle est cultivée en abondance et où l'ergot se développe, on a vu les habitants être exposés à des maladies plus ou moins graves, quelquefois à des épidémies, qui provenaient de l'emploi du pain contenant du seigle ergoté. ”

“ Si on opère de la même manière sur de la farine pure, on n'obtiendra rien de semblable, c'est à dire : io qu'il n'y aura point d'effervescence par l'acide chlorhydrique; 2° qu'on n'obtiendra aucun précipité par l'oxalate d'ammoniaque. On doit avoir le soin de n'employer que de l'eau distillée.
Un autre procédé, qui est aussi applicable pour la farine contenant du phosphate de chaux, est le suivant : on carbonise et on incinère 10 grammes de farine préalablement
desséchée, et on pèse le résidu de cette calcination, qui doit être de 8 à 9 centigrammes. ”

“ Pour juger de la blancheur, de la finesse et de la douceur d'une farine, le boulanger commence d'abord par en prendre une poignée dans le sac, qu'il roule entre les doigts, et après l'avoir comprimée dans la main , il traîne le pouce sur la masse afin de voir si des points gris ou rouges se présentent à la superficie. ”

“ Nous ne nous occuperons que du pain fait avec la farine de froment, comme étant celui le plus généralement employé; de même nous passerons sous silence tout ce qui a rapport à la préparation du pain, ce que nous avons dit précédemment étant insuffisant pour faire reconnaître la pureté des substances que l'on fait entrer dans la pâte qui sert à préparer le pain. Nous allons maintenant nous occuper des matières qui ont élé introduites dans diverses circonstances dans le pain. Ces matières sont les suivantes : 10 l'alun ; 2° le carbonate de maguésie; 3° le sulfate de cuivre ”

“ Les blés ne fournissent pas seulement de la farine blanche, l'art a su en tirer celle qui, étant la plus voisine de l'écorce, en conserve l'odeur, la saveur et la couleur : on la caractérise ordinairement par le nom de farine bise ”

“ Lorsqu'elle n'est pas piquée ou mêlée de petit son, les qualités inférieures de farine bise se connaissent en ce qu'elles sont un peu rudes au toucher, par leur couleur rougeâtre, par du petit son qui s'y trouve mêlé en si grande abondance qu'elles se rapprochent de très près du remoulage, c'est à dire de l'écorce qui revêt le gruau.
Les boulangers et les personnes qui achètent des farines doivent examiner si elles ont les caractères que nous venons d'indiquer, c'est à dire qu'ils doivent consulter l'odeur, la saveur, l'aspect, le toucher ”

“ Le boulanger doit connaître la qualité des farines qu'il achète, sans cela il sera très souvent trompé, et il ne pourra, avec une quantité donnée de farine, obtenir la quantité de pain qu'il doit avoir pur la panification. Les moyens que les boulangers emploient, quand ils les emploient, ne sont pas suffisants pour eux, et ils sont souven ttrompés parce que ces moyens peuvent induire en erreur dans le plus grand nombre de cas, comme nous le démontrerons tout à l'heure. ”

“ La fécule et la farine de féveroles ne sont pas les seples substances avec lesquelles la farine de froment a été falsifiée , des vendeurs, ne consultant que leur intérêt, et conduits par la eupidité et par leur désir d'acquérir de la fortune, se
jouent de la santé de leurs semblables, el ces hommes qui méritent la juste sévérité des lois ont poussé la fraude jusqu'à employer le carbonate et le phosphate de chaux sans s'inquiéter si de pareils mélanges ne seraient pas nuisibles à la santé publique. ”

“ Plusieurs boulangers pensant donner une teinte dorée à leur pain, l'emploient pour tourner la pâte en guise de farine.
comme si le pain était pur, puisque sous le même poids on a moins de matière nutritive. Quelquefois la farine dite de féveroles provient de pois et de haricots piqués par les insectes; elle fournit alors un pain d'un mauvai s goût, indigeste, qui donne lieu à des coliques et même à une altération dans l'économie animale. ”

“ Les eaux les meilleures sont celles qui séjournent sur des sables, des grès et autres matières insolubles, L'eau servant au pétrissage doit être diaphane, sans ouleur, sans odeur et sans saveur sensible ”

“ Dès que l'eau aura séparé toute la matière farineuse et qu'elle cessera d'être blanche, il restera dans les mains une substance collante, qui étant étendue présente une membrane transparente, jouissant de la propriété de s'étendre, ne s'attachant pas aux doigts mouillés. ”

“ Avant d'aller plus loin, nous dirons que la farine de froment est composée de diverses substances : IOle gluten, 2° l'amidon, 3° le sucre, 4° la matière gommo-glutineuse , 5° des sels. La farine de froment n'est pas la seule qui soit convenable pour faire du pain, celle d'un grand nombre de graminées sont dans le même cas; mais, comme nous l'avons dit, nous ne nous occuperons spécialement que de la farine et du pain fait avec la farine de froment. ”

“ La falsification de la levure n'est pas , selon nous, dangereuse à la santé toutes les fois que ci Ile-ci ne contiendra que de la fécule ; mais le boulanger, de même que les personnes qui se servent Je levure, ont intérêt à employer de la levure pure, car si celle-ci est mélangée à des substances étrangères, ils achètent sous un même poids une quantité de levure d'autant moindre que les substances qui y sont mélangées s'y trouvent en plus grande quantité, eton paie par conséquent beaucoup trop cher un produit d'une moindre valeur. ”

“ La levure fraîche n'a pas d'odeur acide, elle ne rougit pas le papier bleu de tournesol , elle peut être comparée au levain jeune, mais elle n'agit pas du tout de la même manière, car cette levure a une action vive, prompte et marquée sur la pâte ”

“ Ainsi l'on sait, lOque le blé éprouve quelquefois des maladies, le charbon, la rouillé, la maladie fuligineuse, la coulure, l'ergot et la carie; cette dernière est la plus terrible de toutes, parc&. qu'elle se communique et se propage par voie de contagion; mais la plus dangereuse est, sans - contredit, l'ergot, qui réduit en farine et mélangé à la farine de blé qui sert à faire le pain, détermine chez les personnes qui en mangent, des accidents plus ou moins graves, suivant les quantités qui s'y trouvent mélangées. ”

“ L'eau est un des éléments nécessaires à la confection du pain. Sans eau il n'y a pas de panification possible, c'est donc à l'aide de l'eau que la farine est transformée en une pâte homogène.
Longtemps on a crn que telle ou telle eau était préférable pour faire lever la pâte. L'expérience a démontré qu'elles produisaient toutes le même résultat.
A Paris l'on se sert généralement d'eau de puits, fort peu
d'eau de Seine, d'autant moins que l'eau, douce accélère la fermentation de la pâte. ”

“ Ainsi, une remarque
à faire, c'est que plus le bois est sec,, plus il brûle facilement et moins il produit de fumée et d'humidité. Par conséquent, d'après cela , on comprend pourquoi on ne doit employer que le moins possible le bois flotté; il donne moins de calorique, plus d'humidité, et la braise en est mauvaise. ”

“ Le mélange de la farine porte un préjudice très grand aux boulangers, il ne provient pas de ce que le pain fabriqué avec cette farine a un mauvais goût, mais parce que la farine ainsi mélangée de fécule n'absorbe pas autant d'eau pendant la panification que si elle était pure, de façon que le rendement d'un sac de farine féculée est moindre qne celui d'un sac de farine pure ”

“ On n'emploie l'eiu distillée que lorsqu'on veut faire une analyse exacte ; le plus souvent on fait usage de l'eau ordinaire.
qui ont été regardés par Fourcroy comme étant de l'albumine coagulée, et par Proust comme du gluten. On continue l'évaporalion jusqu'à ce que le résidu soit en consistance sirupeuse, on laisse refroidir, puis on le délaie dans de l'alcool qui dissout le sucre, on fait évaporer l'nlcool à une basse température, et le résidu pesé donne le poids du sucre contenu dans les 200 grammes de farine. ”

“ Le carbénate de magnésie introduit dan§ le pain ne peut que ntiire à la sanié, surtout pour les personnes qui font une grande consommation de pain. En effet, le carbonate de magnésie ne
se transforme pas, comme on l'a cru , en magnésie pendant la cuisson; mais, étant en contact pendant la panification avec de l'acide acétique qui se forme pendant la fermentation, il se trouve converti en acétate de magnésie qui jouit de propriétés purgatives très prononcées. ”

“ La teinte colorée de l'appréciateur ne sert pas dans cette opération , elle n'a été placée que pour indiquer jusqu'à quel degré on doit étendre d'êâu l'acide acétique.
rcment la nature du gluten, sa qualité ou la quantité dissoute, on verse le liquide dans un vase convenable et on le sature par du wlls-carbonate de potasse , en ayant soin de ne pas trop ajouter à la fois de ce sel, sans cela l'effervescence qui se produirait pourrait faire passer le liquide sur les bords du vase; on agite avec un tube de verre afin de faciliter le mélange. ”

“ On incinère 200 grammes de pain, on porphyrise les cendres, qui sont plus blanches et plus volumineuses quand le pain contient du carbonate de magnésie; lorsqu'elles sont porphyrisées on les délaie dans de l'acide acétique ; on évapore jusqu'à siccité, afin de chasser l'excès d'acide, libre lorsque le résidu est desséché; on le traite par l'alcool, on filtre.
La liqueur filtrée est ensuite évaporée jusqu'à siccité, et on ”