E. Cottereau

“ L'affinité qui existe entre la matière colorante du vin et le tannin est si intime, qu'on ne peut précipiter l'un sans l'autre à l'aide de la gélatine, qui est sans action sur les sucs des fruits ou les décoctions employés par les fraudeurs, comme les sucs de fruits de sureau, d'hyèble, de mûrier, de phytolacca, les décoctums de bois de campêche, de Fernambouc, de fleurs de coquelicot, etc. ”

“ D'après les assertions de l'auteur anonyme, on trouve rarement des vins de liqueur, qui, étant soumis à l'expérience ci-dessus, ne donnent la preuve d'un mélange d'eau-de-vic ou d'alcool.
Du mélange des vins et des moyens de le reconnaître.
Lorsqu'un vin est dépourvu de qualité, qu'il est dégénéré, ou qu'il a un goût désagréable, on le mêle avec d'autre pour le rendre meilleur, et si l'on veut faire voyager des vins trop faibles ou trop délicats pour supporter le transport, on y ajoute des vins plus corsés qui leur donnent la force dont ils manquent. ”

“ Quoiqu'il en soit, si l'on avait à faire l'analyse d'un vin soupçonné contenir du cuivre, il faudrait en évaporer un volume déterminé, et incinérer le résidu. La cendre, traitée par l'acide azotique ou l'eau régale, fournirait un liquide que l'on filtrerait, que l'on évaporerait, et dans lequel on rechercherait le cuivre par les méthodes ordinaires. Le cyanoferrure de potassium y produirait un précipité brun-marron ; le carbonate de potasse, un précipité bleu-pâle; la potasse caustique, un précipité floconneux bleu-ciel ”

“ Lorsque l'on détermine à l'aide de l'ammoniaque, la formation du précipité mixte de phosphate de chaux, d'alumine et d'oxyde de fer, on voit souvent se former sur les parois du verre et plus particulièrement sur les parties qui ont été frottées avec la baguette de verre dont on se sert pour agiter la liqueur, un dépôt blanc représentant parfaitement toutes les lignes parcourues par cette dernière. Ce précipité n'est autre chose que du phosphate ammoniaco-magnésien qui possède, comme on lésait la propriété de se déposer ainsi ; et qui provient du phosphate de magnésie renfermé dans le vin. ”

“ La présence du tannin dans le vin est certainement très utile, non seulement comme principe conservateur et tonifiant, mais encore comme élément propre à la clarification du vin, en le dépouillant de l'excès de tartre, de matière colorante, de mucilage, etc., qu'il contient. Un vin entièrement dépourvu de tannin est beaucoup plus suceptible d'altération quecelui qui en est pourvu; il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graisse, ou passage au gras. ”

“ Il arrive souvent qu'en délayant dans l'alcool du vin épaissi, décoloré, pour en retirer l'oenanthine, on obtient un précipité grenu qui s'agglomère difficilement, et qui devient sec et cassant, au lieu d'être visqueux et élastique : ce n'est point de l'œnanthine, mais bien de la matière muqueuse ou albumineuse, coagulée par l'alcool, et réunie à la matière colorante et à du tartre qui se déposent avec elle. ”

“ M. Filhol avait fait observer, avec raison, que l'acide acétique qui existe souvent dans les vins et qui distille alors avec l'alcool, change un peu la densité du liquide, et que dès lors les indications de l'alcoomètre ne sont plus d'une exactitude absolue. Pour parer à cet inconvénient, ce chimiste a essayé, à plusieurs reprises, de distiller le vin après l'avoir saturé avec une dissolution de potasse ou de soude; mais il a été obligé de renoncer à ce procédé : le vin saturé ne distille pas aussi facilement ”

“ On ajoute au vin un volume égal au sien de la solution d'alun, puis on y verse peu à peu de la solution de carbonate de potasse en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l'alun. L'alumine en se précipitant s'unit à la matière colorante du vin et fournit, avec celui qui est naturel, une laque d'un gris sale, virant plus ou moins au rouge (couleur de lie) . Un excès d'alcali redissout une partie du précipité et le rend gris cendré. ”

“ Souvent le vin est rendu gazeux artificiellement, et le gaz carbonique ne s'y trouve en dissolution, que par suite de sa compression dans le liquide. On remarque généralement qu'un pareil vin abandonne son gaz presque aussitôt qu'il est mis en contact avec l'air; tandis que le vin qui est gazeux par suite de la fermentation, placé dans les mêmes circonstances, continue pendant longtemps à travailler, c'est-à-dire à laisser dégager des bulles de gaz, ce que l'on rend plus sensible par l'agitation. ”

“ Nous n'avons pas voulu passer sous silence cette opération que nous avons dû exécuter pour quelques fabricants de vin de Champagne, désireux de connaître la quantité d'acide carbonique renfermée dans plusieurs de leurs vins, et l'on conçoit même que cette opération puisse devenir importante, lorsqu'il s'agit d'exporter des vins qui doivent aller dans des pays chauds ; car tel vin qui ne moussera pas dans un pays froid, pourra devenir un vin grand mousseux, dès qu'il sera arrivé dans un pays chaud, et dès-lors il occasionnera une grande casse de bouteilles. ”

“ On peut aussi, pour reconnaître la même fraude, faire usage du moyen qui suit, et qui est employé également pour constater si l'acidité du vin a été neutralisée par le carbonate de potasse ou de soude.
On décolore le vin par le charbon animal purifié; on filtre et l'on évapore à siccité. On verse sur le résidu deux ou trois fois son volume d'alcool à 75° centésimaux, qui dissout les acétates de potasse, de soude ou de chaux, et qui les sépare des sels contenus naturellement dans les vins. ”

“ Quelquefois les vins acqujèrent une coloration brune ou bleuâtre, due à ce qu'ils ont éprouvé une fermentation putride par suite de laquelle une partie du tartrate de potasse s'est transformée en carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. On parvient à détruire cet effet en ajoutant au vin une quantité d'acide tartrique suffisante pour rétablir l'acidité et la nuance normales. ”

“ Pline rapporte aussi que dans le but d'améliorer le vin acerbe et peu sucré, l'on y ajoutait du moût de vin évaporé en consistance de sirop. Aujourd'hui cette fraude est remplacée par l'addition de glucose.
Dès le treizième siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajouter au vin pour les falsifier, du plomb (1) , du fer et de l'alun, et la connaissance des plantes avait procuré pour le même objet, les fleurs et les baies de sureau, la petite musquée, la sauge, la sclarée sauvage, etc. ”

“ Si le vin ou le liquide dans lequel on recherche la quantité de crème de tartre, renfermait en outre des acides volatils comme l'acide acétique, ce qui arrive souvent, il faut avoir le soin de le faire bouillir préalablement, afin d'en chasser cet acide, qui comme on le sait, pourrait dissoudre pour sa part une certaine quantité d'oxyde métallique. ”

“ La situation dans laquelle se trouve le commerce de vins et que nous venons d'exposer, nécessite journellement, comme on peut facilement le penser, des expertises judiciaires dans lesquelles le chimiste comme le dégustateur doivent jouer un grand rôle. Il est donc de la plus grande importance d'être fixé sur la série des opérations qu'il convient d'entreprendre lorsqu'on est appelé à faire l'examen d'un vin suspecté.. ”

“ Afin j'éluder la difficulté qu'offre, pour l'exactitude de l'essai, la présence des matières autres que l'alcool en dissolution dans le vin, M. Tabarié commence par déterminer la densité du vin à essayer; puis, il en prend un volume
connu qu'il fait bouillir jusqu'à ce que tout l'alcool en ait été chassé, et il ajoute de l'eau au résidu, de façon à reproduire le volume primitif ”

“ La détermination de la proportion de tartre que renferment les vins est une opération importante, et plusieurs procédés peuvent être employés pour l'exécuter : 1° On peut évaporer en consistance d'extrait mou un volume connu de vin, et traiter le résidu à plusieurs reprises, par l'alcool à 82° centésimaux, jusqu'à ce que ce liquide ne dissolve plus rien. Le résidu insoluble dans l'alcool contient le hi-tartrate de potasse mêlé au tartratede chaux, au sulfate de potasse, et à une matière extractive gommeuse : en la lavant avec un peu d'eau froide, on peut en séparer le premier de ces sels. ”

“ On le retire de l'huile par la distillation en ne recueillant que le quart du produit. Il vaut mieux l'agiter avec une dissolution chaude de carbonate de soude qui dissout seulement l'acide.
L'on fait bouillir quelques temps, et l'éther vient à la surface. On lui enlève l'eau en l'agitant avec des fragments de chlorure de calcium et le distillant. Il est très fluide, incolore; il a une odeur de vin extrêmement forte et désagréable; il se dissout facilement dans l'éther et l'alcool même très étendu. L'eau ne le dissout pas sensiblement : il bout entre 225 et 230° centigrades ”

“ Et cette iction lente des alcalis sur le glucose à la température ordinaire se développe immédiatement si l'on fait bouillir instantanément la dissolution de ce corps.
L'alcali dont on se sert pour les essais saccharimétriques est la chaux; on sait que l'eau pure ne dissout qu'un millième de son poids de chaux, tandis que l'eau sucrée en dissout une quantité proportionnelle au poids le sucre qu'elle contient. ”

“ On précipite par l'acétate de plomb neutre la matière colorante, plus le tartrate, les sulfates, les chlorures, le phosphate, dont les bases se trouvent ainsi transformées en acétates. On filtre et on soumet le liquide à l'action d'un courant de gaz acide sulfhydrique, pour éliminer l'excès de plomb ajouté. On chauffe ensuite pour chasser le gaz excédant, on filtre et on ajoute de l'ammoniaque qui précipite l'alumine. ”

“ C'est une concurrenne illégale contre le vin de Champagne véritable; c'est une fraude parce qu'on trompe l'acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés par les vendeurs, façon de Champagne : ils seraient alors achetés pour ce qu'ils valent.
Quoiqu'il en soit, l'administration a raison de sévir sévèrement contre ces fabrications artificielles de boissons, qui ne peuvent en général que devenir la cause d'accidents très graves, et il serait à désirer que la France suivît l'exemple donné par la Russie (t) . ”

“ Voici comment on opère : dans 2 grammes de vin à essayer, on verse 2 grammes d'une dissolution formée par 10 grammes de sulfate aluminique et 100 grammes d'eau distillée; puis on ajoute à ce mélange de 12 à 16 gouttes d'un solutum alcalin, préparé avec 8 grammes de carbonate ammonique et 100 grammes d'eau distillée. ”

“ On peut aussi améliorer les vins aigres, en y ajoutant du tartrate neutre de potasse, qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bi-tartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l'état cristallin.
L'emploi du carbonate calcaire; pour arriver au même résultat, aurait l'inconvénient d'introduire dans le vin un sel calcaire qui gâterait le liquide.
Graisse des vins. Les vins qui manquent de tannin, comme les vins
blancs, perdent quelquefois leur fluidité, deviennent visqueux et filants comme du blanc d'oeuf. ”

“ Le pressurage des lies provenant des vins collés au moyen de substances animales, ne produit pas un vin qui puisse être livré à la consommation sans inconvénient. En effet, comme M. Chevalier l'a fait observer, ce vin contenant des matières animales, il fermente, et acquiert souvent un goût putride très sensible et que les dégustateurs reconnaissent bien. L'alcool obtenu de la distillation de ces vins a un goût et une odeurdésagréables qui caractérisent souvent ces vins. Ce vin mêlék d'autres vins, donne quelque fois un mélange qui fermente. ”

“ Sulfate de potasse. On prend un volume de vin déterminé qu'on évapore à siccité et qu'on incinère de manière à détruire les matières organiques. Les cendres sont lessivées avec de l'eau distillée, acidulée au moyen d'acide azotique pur, puis on filtre la liqueur, et le résidu resté sur le filtre est lavé avec de l'eau distillée. Le solutum et les eaux de lavage réunis sont traités par un excès d'azotate de baryte qui y détermine la formation d'un précipité blanc insoluble, de sulfate de baryte. ”

“ Dans tous les cas, il est bon autant que possible de ne se servir que d'oxyde métallique hydraté, parce que dans cet état, il se trouve plus facilement attaqué par la crème de tartre. Il est inutile de dire également que si le vin ou le liquide à essayer, renferme de l'alumine et du fer, il faut ou doser préalablement la proportion de ce corps afin d'en faire ultérieurement la différence, ou avoir recours à l'oxyde d'antimoine. ”

“ A la fin de cette deuxième distillation, lorsque l'eau-de-vie ne marque plus que 15°, on voit arriver l'huile. Sur 10,000 kilogrammes de produit distillé, on obtient environ 1 kilogramme d'huile, et l'on peut admettre que cette substance forme la 1/40000® partie du vin.
L'huile brute a une saveur forte; le plus souvent elle est incolore, quelquefois cependant, elle est légèrement colorée en vert, ce qui tient à la présence d'une petite quantité d'oxyde de cuivre, comme il est facile de s'en assurer par les réactifs. ”

“ Cette opération, que nous appelions le dosage de la mousse, est donc de la plus haute importance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue, ainsi que nous nous en sommes assuré, que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s'y comporte différemment sous le rapport de la mousse, et partant sous celui de la casse. ”

“ Une analyse faite par les mêmes auteurs d'un vin vieux peu coloré qu'on avait mêlé avec de l'acétate de plomb dans la proportion de 0 gramme t06 d'acétate de plomb par litre de liquide, a fait reconnaître qu'on ne retrouvait dans ce dernier que des traces seulement du sel plombique.
(2) Les débitants de vin qui exercent leur profession dans l'intérieur
bouteilles, des grains de plomb ont pu s'engager dans le fond de ces dernières (1) ; 3° à ce que les vins, dans quelques maisons, sont montés à l'aide d'une pompe dont les tuyaux en plomb restent en contact avec le vin. ”

“ On peut éviter cet accident en soutirant le vin dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d'eau-de-vie, puis opérant un collage.
Inertie des vins. Il arrive souvent aux vins que l'on destine à devenir mousseux de ne pas fermenter; on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant la température du lieu où ils se trouvent, ou en les remontant de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.
Altération des vins en voyage. Les vins ne résistent pas tous également aux mouvements et aux variations de température que leur font éprouver les voyages. ”