A. de Saporta

“ Assurément il faut blâmer sans restriction le procédé en question lorsqu’il n’est pas intelligemment pratiqué, mais il est certain que des motifs moins sérieux, des préjugés difficiles à justifier militent contre le plâtrage. Les vins plâtrés sont, pour la plupart, des produits assez médiocres en eux-mêmes, auxquels le gypse assure une existence factice, et qui, abandonnés à eux-mêmes, eussent encore moins duré; somme toute, ils sont inférieurs aux crus non plâtrés, qui, moins beaux peut-être au début, s’améliorent avec le temps et finissent par surpasser les premiers. ”

“ Donc on a lieu de soupçonner qu’un vin est viné lorsque son acidité est insuffisante, lorsque le poids de l’extrait sec rapporté au titre se trouve un peu faible, lorsque le résidu incinéré est relativement plus faible encore, et lorsque enfin on n’arrive pas à une certaine dose de crème de tartre. En Allemagne, on préfère choisir une autre base de comparaison, et, lorsque l’on veut s’assurer si un vin commercial a reçu de l’alcool, on titre la glycérine, substance qui se forme toujours en même temps que l’eau-de-vie durant la fermentation vineuse. ”

“ Le fard, après avoir d’abord embelli en apparence, finit à la longue par gâter la peau et détruire le teint ; la combinaison de la drogue colorée avec les principes dissous dans le vin est aussi toujours et forcément passagère ; quoi qu’on fasse, le liquide frelaté ne conserve pas son éclat primitif. Au bout d’un temps plus ou moins court, la substance étrangère ne tarde pas à se séparer du vin ; elle se précipite, mais non pas seule, car il s’effectue alors une sorte de collage qui entraîne dans les lies presque toute la matière colorante naturelle et d’autres principes encore. ”

“ IV. C’est du nom de Scheele, le pharmacien suédois inventeur de la glycérine, que dérive l’expression de « scheelisage, » employée aujourd’hui pour désigner l’addition frauduleuse de glycérine au vin. Un liquide mouillé ou viné sera « scheelisé » dans l’espoir de dérouter l’expert en lui faisant retrouver un extrait sec considérable, dans lequel figurera presque toute la glycérine introduite. Précisément, le dosage exact de la glycérine est chose difficile et compliquée. ”

“ Une fois que le vin destiné à abreuver le peuple de Paris a franchi le mur d’enceinte, sa valeur intrinsèque, accrue des frais de courtage, de transport, de régie, d’octroi, grevée encore des frais de vinage, devient considérable. ”

“ Un vin légèrement «vitriolé » gagne en couleur et ne devient pas insalubre. Doué d’affinités violentes, l’acide sulfurique s’empare immédiatement de la potasse de la crème de tartre et met en liberté une quantité équivalente d’acide tartrique, de sorte que le vin se trouve à peu près dans les mêmes conditions que s’il eût été plâtré simplement. Le chimiste et le consommateur auraient mauvaise grâce à se plaindre si la dose de vitriol introduite, tout en restant fort petite, était intelligemment mesurée. ”

“ L’alun sert quelquefois d’auxiliaire aux principes colorans de nature végétale, dont il embellit la nuance et dont il augmente sensiblement la fixité. Les sels d’alumine, en effet, se combinent aisément avec les substances tinctoriales pour former des « laques » de nuance brillante; introduit dans un vin pur, l’alun, agissant sur les œnolines, en corsera la nuance, purifiera le liquide, et lui donnera la saveur caractéristique un peu âpre, spéciale aux crus du Bordelais ou de la Bourgogne. ”

“ En second lieu, les vins naturels abandonnent dans leurs cendres du sulfate de potasse, parfois jusqu’à un bon demi-gramme ; ce sulfate normal, dont le poids est inconnu, viendra s’ajouter à celui résultant du plâtrage, de façon qu’un vin faiblement plâtré pourrait sembler dépasser la limite de 2 grammes, si la nature l’a suffisamment enrichi en sulfate. Au contraire, avec le taux de 4 grammes, le sulfate naturel ne joue que le rôle d’un appoint négligeable, et le viticulteur, ayant ses coudées franches, peut traiter rationnellement son moût avec une dose raisonnable de plâtre. ”

“ En vain les industriels qui préparent des couleurs artificielles destinées à corser la nuance des liquides trop pâles promettent monts et merveilles dans leurs réclames ; ils ont beau garantir leurs produits comme étant purs et inoffensifs, ils n’en trompent pas moins les sophistiqueurs qui se flattent de pouvoir manipuler leurs vins en toute sûreté. Le mal ne serait pas grand, si, en définitive, le malheureux consommateur ne finissait par supporter les conséquences de cette double tromperie. ”

“ Le consommateur n’a pas tort de se fier instinctivement au jugement de son regard; mais une boisson médiocre ou mauvaise a beau être colorée en rouge éclatant, elle n’en devient pas meilleure pour cela, et l’acheteur naïf qu’aura séduit l’aspect élégant de la liqueur sera manifestement trompé, puisque la relation habituelle entre le coloris et la qualité sera ici purement imaginaire. ”

“ Ce dernier s’emploie aussi pour traiter les vins marchands ordinaires, lorsque l’on craint pour leur conservation et qu’on veut prévenir toute fermentation ultérieure ; bien qu’une telle pratique soit loin de présenter les mêmes inconvéniens qu’implique l’addition au vin, dans le même dessein, de l’acide salicylique, elle nous amène tout naturellement à parler des fraudes coupables qui lèsent le consommateur dans sa santé ou dans sa bourse, falsifications dont la science a signalé le danger et que les tribunaux doivent impitoyablement punir. ”

“ Un novice sera peut-être embarrassé ; un savant plus exercé passera outre, isolera la glycérine, en comparera le poids à celui de l’alcool, et constatera aisément la tromperie en vertu d’un principe très généralement vérifié: le fraudeur a une tendance à forcer la dose et à trop « scheeliser, » d’autant plus que la glycérine ne coûte presque rien et ne communique pas de mauvais goût au vin. ”

“ Notons bien que nous supposons gratuitement que le cramoisi factice du vin est innocent par lui-même. Or, plusieurs des matières usitées dans ce dessein malhonnête sont malsaines par elles-mêmes; d’autres, et la fuchsine est du nombre, à peine nuisibles lorsqu’elles sont chimiquement pures, peuvent gravement incommoder le consommateur quand elles sont souillées par les traces des réactifs ayant servi à les fabriquer. ”

“ Le salage et surtout le plâtrage renforcent l’acidité et avivent la couleur, mais, en général, les producteurs seuls salent et plâtrent; les négocians scrupuleux, lorsqu’ils veulent renforcer l’acidité d’un vin déjà fait, ont recours à l’acide tartrique, à la crème de tartre et au tannin. Cette pratique, non seulement n’est pas condamnable, mais doit être recommandée dans bien des cas ; elle s’est généralisée au point que la fameuse règle alcool-acide, posée par M. A. Gautier et recommandée par lui, a beaucoup perdu de son ancienne valeur. ”

“ Parce qu’un bon vin du Midi n’a pas besoin de plâtre, on s’imagine, dans le Nord et l’Ouest, qu’un vin est mauvais à cause du gypse qu’il renferme ; tandis que, s’il en contient, c’est que le producteur a tenu à améliorer une boisson médiocre elle-même [3] . ”

“ Par malheur, le client qui achète du vin n’admet pas ce raisonnement et prétend se faire donner, pour son argent, une boisson sans mélange; un marchand qui essaierait de débiter franchement, sous quelque nom que ce soit, du vin coupé d’eau, risquerait fort de ne jamais rien vendre. ”

“ Il est clair que l’insuffisance relative de la glycérine implique un vinage. L’expérience établit que jamais le rapport pondéral de la glycérine à l’alcool du vin n’est inférieur à 1/15e. Qu’on livre à un chimiste un vin pesant 12 degrés, ce qui répond à 95 grammes d’alcool pur par litre, s’il n’y retrouve que 4 gr. 3 de glycérine, il dira que le liquide est forcément fraudé, puisque le rapport 43/950 ne surpasse pas 1/22e. ”

“ Le carmin ammoniacal, qu’on obtient en triturant avec de l’alcali volatil l’insecte nommé cochenille, ne s’emploie pas davantage sans fixatif; car le vin à la cochenille reçoit souvent de l’alun, voire même de l’acide oxalique, ces deux agens étant destinés à forcer la nuance rouge et à la rendre plus stable. Mais c’est peine perdue : la couleur, par cela même qu’elle est d’origine animale, refuse de s’unir avec les œnolines et ne tarde pas à se précipiter. ”

“ Quelques grammes d’alcool venant se diffuser dans un titre de vin augmentent à peine le volume total, et cependant abaissent à un certain point le poids de l’extrait par litre. Effectivement, l’alcool étranger trouble toute l’organisation interne du liquide, phénomène qui se manifeste par l’expulsion d’une bonne partie de la crème de tartre. L’acidité diminue encore plus que l’extrait, puisque c’est principalement la crème de tartre qui rend le vin capable de saturer les alcalis [12] . ”

“ Tout ce qu’on peut dire, c’est qu’un sel de potasse, quel qu’en soit le genre, agit sur l’organisme à faible dose et rend malade absorbé en quantité plus forte. Or, dans le cas où le plâtre est ajouté au vin, celui-ci, ne s’enrichissant pas en potasse, ne peut devenir plus malsain, même si le vigneron plâtre à la cuve, et augmente par cela même la teneur naturelle en potasse ”

“ Dans un laboratoire, il est facile d’apprécier le poids du précipité et, en opérant sur un volume connu de vin, de se faire une idée exacte du poids de sulfate de potasse par litre, puisque c’est au moyen de cet élément que l’on juge du taux du plâtrage. ”

“ Dans certaines régions de l’Europe où la culture de la vigne, bien que voisine de sa limite, prospère encore, en Suisse, dans le centre et à l’ouest de la France, on récolte surtout du vin blanc dont la vente est facile, lorsque la qualité en est passable. Mais souvent les gens du pays ou les négocians trouvent plus avantageux de travestir ces liquides en vin rouge, en les teignant avec les divers agens colorans artificiels ou en les mêlant à des vins rouges très foncés. ”

“ D’abord les expressions employées par la chimie moderne ne brillent guère par la simplicité; ensuite plusieurs drogues, outre leurs appellations scientifiques, sont connues dans le commerce sous des noms vulgaires essentiellement variables. De plus, afin de dérouter l’expert ou de l’amener sur une fausse piste, les fraudeurs les plus ingénieux emploient des mélanges adroitement combinés, au lieu de matières pures, et s’imaginent ainsi « défier l’analyse. » ”

“ Un même vin étant analysé à deux reprises, avant et après le collage, on constate, comme il était facile de le prévoir, divers changemens dans sa constitution chimique. Le poids de l’extrait sec diminue dans une proportion appréciable, parce que les matières en suspension dans le vin entraînent dans leur chute une petite partie des substances solides dissoutes. A la suite de collages répétés, le tannin s’élimine progressivement, toujours pour la même raison, tandis que la couleur devient de moins en moins intense. ”

“ Nous n’avons pas besoin d’insister sur les graves inconvéniens de la présence de l’acide sulfurique libre dans notre boisson quotidienne,
A certaines administrations ou à certains consommateurs qui, à tort ou à raison, ne veulent, sous aucun prétexte, accepter des vins plâtrés, et qui cependant tiennent à acheter des liquides d’une couleur agréable pour un prix modéré, on présente quelquefois des vins très rouges dont le titre acide est très élevé, et qui, éprouvés par le réactif de Marty, se troublent à peine. ”

“ Hâtons-nous de dire que cette pratique doit être condamnée ; l’alun, sans être précisément toxique, a des propriétés qui en rendent l’emploi dangereux, surtout à haute dose. Or M. Maumené affirme avoir analysé des échantillons de vin renfermant de 4 à 7 grammes d’alun par litre. Mais le fraudeur ne se donne guère la peine d’aluner si fortement une boisson naturelle; et, en général, la présence d’un excès d’alun implique l’introduction d’un colorant étranger auquel le sel alumineux donne un peu plus de fixité. ”

“ Cette dernière pratique mérite plutôt le nom de coupage que celui de falsification ; elle n’en est pas moins blâmable. Dans le premier cas, la tâche de l’expert est facile, car le défaut de tannin, d’une part, est un indice certain, et, d’autre part, l’excès de teinture rend les essais colorimétriques très nets ; aussi les fraudeurs préfèrent-ils combiner les deux procédés.
On a vendu quelquefois du cidre et du poiré pour du vin blanc. Cette grossière tromperie ne saurait échapper, nous n’osons dire à un dégustateur, mais même à l’immense majorité des consommateurs. ”

“ En effet, nous l’avons déjà dit, si l’on hésite entre plusieurs crus naturels inégalement colorés, on pourra préférer celui dont la teinte est la plus riche, parce que très souvent une belle nuance rouge est l’indice de certaines qualités intrinsèques. ”

“ Mais alors qu’arrivera-t-il si le producteur, croyant bien faire, force la dose de plâtre et en met deux ou trois fois plus qu’il n’est strictement nécessaire, ou bien s’il se trompe et en ajoute un excès par distraction? Vu la très médiocre solubilité du plâtre, tout ce qui aura été ajouté en trop s’accumulera dans les lies sans se dissoudre ni prendre part à la réaction : c’est ce qu’a fait voir M. Henri Mares. Cet agronome ayant prié Wurtz de lui analyser un vin surplâtré (8 kilogrammes par hectolitre) , l’illustre chimiste ne retrouva que 3.92 de sulfate de potasse par titre de liquide ”

“ C’est leur droit strict; mais il est probable que la plupart des consommateurs, si on leur demandait leur avis, émettraient une opinion absolument contraire. Circonstance bizarre ! on a vu souvent de fort honnêtes gens, personnellement incapables de commettre la moindre indélicatesse, venir publiquement se faire les défenseurs du mouillage, les avocats des « mastroquets, » et prendre sur eux de déclarer licite et presque loyale l’addition d’eau au vin marchand. Comme toutes les questions qui se rapportent aux vins, le sujet est loin d’être simple et demande une discussion sérieuse ”

“ Le vin numéro 1, fabriqué avec des fruits arrivés à parfaite maturité et gorgés de sucre, se trouvera riche en alcool, mais pauvre en crème de tartre et en acides ; au contraire, le liquide numéro 2, obtenu à l’aide de raisins sûrs ou du moins aigrelets, fournira peu d’alcool, tout en possédant un coefficient d’acidité élevé. ”