Hippolyte Marty

“ Au point de vue de la production, la tolérance de 2 grammes de sulfate de potasse est suffisante pour assurer la conservation du vin, à la condition que le vin ait été fait dans de bonnes conditions de vendange, c'est-à-dire que le raisin n'ait pas acquis un point de maturité exagéré. Ce défaut a le double inconvénient de faire disparaître l'acidité indispensable aux vins pour leur conservation et leur bouquet (les vins peu acides deviennent plats) et d'exposer la vendange à l'action plus active des ferments et des moisissures qui envahissent le raisin trop mûr. ”

“ Le vin, pour se maintenir rouge, brillant, limpide, a besoin d'une certaine acidité,
surtout dans les contrées du Midi où le raisin est souvent trop mûr. Le plâtre augmente cette acidité et engendre dans le liquide qui fermente un produit insoluble et lourd, qui s'empare des matières en suspension, et les entraîne en se précipitant.
En réalité, le plâtrage procure les avantages suivants : Il rend la fermentation plus rapide et plus complète; il augmente l'acidité du vin et en avive considérablement la couleur; il dépouille et clarifie rapidement le vin ”

“ Ce régime n'a pas été réglé d'une façon constante (1) et il pouvait difficilement l'être, les expériences ayant été faites à la fin de l'hiver et au printemps, c'est-à-dire au moment où tout, dans les habitudes et dans l'alimentation des sujets en expérience, devait nécessairement varier. Il n'est donc pas possible de reconnaître la part qui revient à l'usage du vin plâtré dans les variations de l'urée, de l'acide phosphorique, etc., puisque tout, travail et régime, variait à la fois chez les hommes soumis à l'expérience des vins plâtrés et chez ceux qui n'en buvaient pas. ”

“ Saisi de l'examen de la question, le Comité consultatif d'hygiène publique de France a émis l'avis : 1° Que l'immunité absolue dont jouissent les vins plâtrés en vertu de la circulaire du ministre de la justice en date du 21 juillet 1858, ne doit plus être officiellement admise; 2° Que la présence du sulfate de potasse dans les vins du commerce, qu'elle résulte du plâtrage du moût, du mélange du plâtre ou de l'acide sulfurique au vin, ou qu'elle résulte du coupage de vins non plâtrés avec des vins plâtrés, ne doit être tolérée que dans la limite de 2 grammes par litre. ”

“ M. Foëx conclut de ces expériences que l'ingestion de 4 grammes de sulfate de potasse par jour, sous forme de vin plâtré, est sans danger pendant un mois, et probablement d'une manière indéfinie, puisque la totalité du sulfate de potasse est éliminée au fur et à mesure par les reins.
Pour fortifier son opinion, M. Foëx invoque les résultats obtenus par Rabuteau sur lui-même. Mais Rabuteau, que tout le monde connaît pour avoir impunément essayé sur sa personne tout l'arsenal de la pharmacopée, Rabuteau n'est pas précisément rassurant à propos des vins plâtrés. ”

“ Mais est-il donc bien désirable de s'habituer à supporter, dans un aliment journalier, une substance dont les effets sont notoirement dangereux à la dose de 7 gr. 50 ? Il est bien plus logique de penser que d'autres sujets pourront être sensibles à des doses plus faibles, ou qu'ils n'atteindront pas l'accoutumance. D'ailleurs, plus on se rapproche des doses notoirement dangereuses, plus il est difficile de déterminer la limite en deçà de laquelle cesse tout inconvénient, car la proportion de sulfate de potasse varie sans cesse avec la quantité de vin absorbé. ”

“ De plus le phosphate de potasse du vin est transformé en phosphate de chaux ; il y a aussi, par suite de l'impureté du plâtre, introduction d'une faible quantité de sulfate de magnésie.
Telle est la première interprétation qui a été donnée de l'action du plâtre sur le vin : substitution au bitartrate de potasse de sulfate neutre de potasse et d'acide tartrique libre. MM. Bérard, Chancel et Cauvy en tirent cette conclusion que : la substitution du sulfate de potasse, sel légèrement purgatif, au bitartrate de potasse, qui l'est également, est sans danger pour l'économie. ”

“ Le plâtrage poussé jusqu'à une limite atteignant 2 grammes de sulfate de potasse par litre de vin est certainement une pratique loyale et, de plus, nécessaire pour dépouiller certains vins et leur permettre de se conserver. Le plâtrage en plus forte proportion n'ajoute rien aux qualités du vin et rend son usage capable de déterminer des troubles digestifs chez ceux qui l'emploient journellement. ”

“ « L'expérience dont cherchent à se prévaloir les partisans du plâtrage nous paraît faite et parfaitement établie pour prouver la nocuité de ce procédé, lorsque la proportion d'acide sulfurique existant dans les vins, et calculée en sulfate de potasse, dépasse sensiblement 2 grammes par litre. Ce n'est pas avec des assertions vagues que l'on peut combattre les avis motivés cités dans le rapport de M. le Dr Richard, avis émis notamment par 229 conseils d'hygiène et 129 chambres et sociétés d'agriculture. » ”

“ L'auteur du rapport nous parait mieux inspiré lorsqu'il exprime l'espoir que, grâce à la simplification des appareils de pasteurisation, la viticulture méridionale en arrivera à se débarrasser économiquement par la filtration et le chauffage, et mieux encore qu'avec le plâtre, des germes d'altération des vins. Nous nous associons à cet espoir et, avec la commission bordelaise, nous exprimons le vœu que le progrès amène la disparition du plâtrage
elle relève le degré acidimétrique du vin, d'où résulte une coloration plus intense et plus vermeille ”

“ L'expérimentation physiologique faite sur l'homme même manquait naguère, mais il n'en est plus de même aujourd'hui. M. Rabuteau a exécuté sur lui-même des expériences qui démontrent que le sulfate de potasse s'élimine presque en totalité par les reins, et il est d'avis que beaucoup d'affections rénales attribuées à l'alcoolisme sont dues plutôt à l'élimination par ces organes de substances étrangères contenues dans les vins frelatés et fabriqués, le sulfate de potasse entre autres. ”

“ Il paraît reconnu que les vins fins de la Gironde ne pourraient guère supporter une dose de sulfate de potasse supérieure à 0 gr. 40 par litre, sans faire subir à leur saveur une modification susceptible de déplaire aux consommateurs (2) .
D'un autre côté, ce n'est un mystère pour personne que les viticulteurs intelligents ne boivent pas leur vin plâtré, ou ne plâtrent pas celui qu'ils réservent pour leur consommation. ”

“ M. Foëx se demande si le sulfate de potasse qui se produit dans le vin, en remplacement du bitartrate de potasse, est plus dangereux que ce dernier sel; si l'absorption d'une dose déterminée de l'une ou l'autre de ces substances dans le vin consommé pendant le repas, et par petites fractions, peut être comparée à l'absorption des mêmes quantités prises en dissolution dans l'eau,
à jeun et en une seule fois, ainsi que cela a lieu dans les expériences médicales sur lesquelles est basée cette opinion. ”

“ « Dans un remarquable mémoire sur la fermentation alcoolique (Annales de physique et de chimie, 1874) , Dumas, en faisant fermenter du sucre de canne par la levure de bière, a indiqué certains sels qui activent ou ralentissent la fermentation. Parmi les premiers, il cite le phosphate de chaux, le phosphate d'ammoniaque, le sulfate de chaux et le sulfate de magnésie. Mais Dumas n'a donné aucune mesure de ces effets, et il n'a opéré que sur des solutions de sucre candi que le ferment doit intervertir avant de le décomposer. » (Audoynaud, loc. cil.) ”

“ Aucun auteur du siècle dernier ne parle du plâtrage parmi les abus que l'on signalait déjà, et, certes, la répression était énergique à cette époque, témoin les peines édictées contre ceux qui étaient convaincus d'avoir adouci les vins avec de la litharge ou autres composés métalliques (1) .
Enfin, pour nous en tenir à ces dernières années, la pratique du plâtrage n'était nullement générale, il y a environ cinquante ans, témoin le brevet pris par Sérane, en 1849, dont nous avons précédemment parlé. ”

“ Le contraire aurait lieu, et notre commerce d'exportation pourrait se trouver menacé si nous avions, de par le monde, la réputation d'altérer la qualité de nos vins et de les rendre nuisibles en y introduisant par le plâtrage à outrance une quantité excessive de sulfate de potasse. IL importe donc, dans l'intérêt même de notre industrie nationale, que l'opinion contraire s'établisse et que l'on sache que le Gouvernement veille avec le plus grand soin à ce que les vins français soient toujours parfaitement purs et salubres. ”

“ « M. Marty, dit-il, n'a pas trouvé plus de 0 gr. 60 de sulfate de potasse naturel, ce n'est pas une raison pour que les analyses des autres chimistes soient fausses. L'analyse de l'échantillon de Calage ne prouve rien relativement aux autres échantillons. M. Marty n'indique même pas la nature du terrain de Calage, qui est très caillouteux, et il conclut de là à tous les terrains, argileux ou autres.
Les analyses qui n'ont pas donné plus de 0 gr. 60 de sulfate de potasse ne sont que des analyses négatives. » ”

“ L'usage prolongé d'un vin fortement plâtré pouvant présenter de sérieux inconvénients, soit à cause de la proportion élevée du sulfate de potasse, soit en raison de l'acide sulfurique, il est très désirable de voir réglementer plus qu'on ne l'a fait jusqu'ici la pratique du plâtrage. ”

“ Bussy et Buignet (1) . Ces savants constatent tout
médecins militaires lui ont attribué une action irritante, se traduisant par des diarrhées; qu'il est difficile de suivre au loin les effets réels de la consommation de ces vins et de les préciser dans la complexité des effets du régime général des populations ; mais que pas un médecin éclairé n'admettra qu'il soit indifférent d'introduire, dans leur régime journalier, une boisson pouvant contenir de 2 à 6 grammes de sulfate de potasse par litre. ”

“ En examinant la composition des cendres, M. Magnier de la Source tire d'intéressantes déductions qu'il serait trop long de développer ici. Nous nous contenterons de faire remarquer : Que l'analyse du vin normal a donné dans les cendres, 1 gr. 288 de carbonate de potasse contre 0 gr. 412 de sulfate de potasse.
Que dans le vin plâtré, au contraire, on a constaté dans les cendres la présence de 5 grammes de sulfate de potasse contre 0 gr. 17 de carbonate alcalin.
(1) Magnier de la Source. De l'influence du plâtrage sur la composition et les caractères chimiques du vin. ”

“ Après avoir inutilement cherché à modifier cet état normal par les moyens ordinaires de la thérapeutique, le médecin tourna ses investigations vers le régime alimentaire, et l'analyse du vin me fut demandée. Ce vin avait été plâtré : il contenait 3 gr. 50 de sulfate de potassium par litre. Le médecin crut voir là la cause des accidents; il fit cesser l'usage du vin, et, peu de jours après, le malade fut délivré de ses douleurs d'estomac, sans avoir recours aux calmants dont il avait pris l'habitude. ”

“ Dans les pays où l'on a recours au plâtrage pour la fabrication des vins, les municipalités devront conseiller à leurs administrés l'abandon de cette pratique et tâcher de leur persuader de suivre les instructions qui seront, à cet effet, publiées par le ministère de l'agriculture et du commerce pour assurer à leurs produits les qualités marchandes par des moyens faciles et sûrs. ”

“ Nous sommes informés que, sous prétexte de clarifier les vins ou d'en corriger l'acidité, des particuliers y insèrent de la céruse ou de la litharge ; l'attention particulière que nous portons à tout ce qui peut intéresser la vie ou la santé de nos sujets exige que nous les préservions, par une loi émanée de notre sagesse, des dangers qui résulteraient pour eux de l'emploi d'ingrédients reconnus véritables poisons et de l'usage des boissons dans lesquelles on aurait pu les faire entrer ”

“ En théorie, l'usage journalier et plus ou moins large de vin contenant une certaine quantité de sulfate de potasse, sel aujourd'hui rejeté de la thérapeutique comme un des pires purgatifs de la matière médicale, ne peut exercer qu'une fâcheuse influence sur les voies digestives. ”

“ Le plâtrage, de l'avis de ceux qui le pratiquent, s'applique à des vins qui, sans l'emploi de ce moyen, ne pourraient pas arriver jusqu'aux consommateurs, tant ils sont mauvais et prompts à s'altérer; les propriétaires ne plâtrent pas le vin qu'ils retiennent pour leur consommation. ”

“ Ce passage du rapport de M. Gallard, et d'autres que nous aurions pu citer, démontrent que les allégations de M. le Dr Bourdel ne sont pas complètement exactes lorsqu'il dit que « M. Gallard ne fait aucune réserve ni aucune incrimination au point de vue de l'hygiène, ni du danger pour la santé des personnes buvant habituellement des vins plâtrés ». (Dr A. Bourdel. Dit plâtrage des vins, 1888, p. 8.) ”

“ Enfin, d'après les renseignements obtenus par M. le professeur Bouffard, la proportion de plâtre employée par les viticulteurs du Midi serait de 1200 grammes à 7 kilogrammes pour mille kilogrammes de vendange, produisant environ 700 litres de vin.
Dans ces derniers temps, les viticulteurs soigneux ont pris la bonne habitude de doser la quantité de plâtre qu'ils ajoutent à la vendange. Mais on peut dire que beaucoup d'entre eux plâtrent encore sans compter, à la volée ou à la pelle.
Le plâtre est presque toujours employé en excès ; cet excès se retrouve dans les lies. ”

“ Le plâtrage des vins. Annales d'hygiène et de médecine U-r/ale, 3e série, p. 303.
Il est incontestable que l'on doit, chaque année, à cette pratique la conservation de milliers d'hectolitres de petits vins, de crus assurément médiocres, mais dont l'emploi est à coup sûr préférable à celui des piquettes de raisins secs ou d'autres boissons similaires. Cette considération présente une réelle importance, alors que déjà le phylloxéra a si fortement réduit la production, sans que la consommation ait diminué dans une proportion équivalente (1) . On aura toujours intérêt à ne pas être privé de vin. ”