Armand Gautier

“ Si la coloration des vins avec des substances étrangères inoffensives par elles-mêmes ne peut être tolérée, que dire des substances dangereuses ou toxiques? La fraude introduit dans les vins avec les colorants étrangers non pas seulement des matières inertes, telles que certaines teintures rouges végétales (sureau, mauve noire, etc.) , mais fort souvent aussi des drogues nuisibles, comme l'alun, la fuchsine arsenicale, les dérivés azoïques ou même des sucs purgatifs ou drastiques tels que ceux d'hièble ou de phytolacca decandra. ”

“ Les vins rouges contiennent d'une manière presque générale trois matières colorantes : une substance jaune qui résiste très longtemps à l'oxydation et persiste presque indéfiniment dans les vins. C'est elle qui, en devenant relativement plus abondante, communique aux vins vieux cette teinte pelure d'oignon ou paille qui prédomine de jour en jour à mesure que disparaît la matière colorante rouge qui s'oxyde et tombe avec les lies. A côté de cette matière jaune existe une série de matières colorantes rouges qui diffèrent pour chaque cépage tout en appartenant à une même famille naturelle. ”

“ Tout le monde sait que le vin rouge est à la fois un aliment par son alcool, sa glycérine, ses sels de potasse, ses phosphates, quelques-unes de ses matières extractives, etc., en même temps qu'un tonique par ses matières tanniques et colorantes, ses sels de fer, son bouquet, etc. ”

“ Les nécessités de la vie exigent que nous établissions des vins à 70 et 80 centimes le litre à livrer à nos clients ; il nous faut prélever là-dessus nos frais généraux, et un peu de bénéfices. Ne
proportionnels non à la valeur réelle de la marchandise, de son alcool, de son extrait, de son prix d'achat, mais proportionnels au simple volume du liquide, toute la préoccupation du marchand consiste à faire passer aux douanes et aux octrois des grandes villes les vins les plus concentrés et les plus alcooliques possible, aptes à subir plus tard le maximum d'addition d'eau. ”

“ Par l'acétate de cuivre, si le vin était fuchsiné, la couleur de la floche de soie, généralement teinte en rose plus vif que dans le cas du vin pur, résisterait aux lavages à l'eau, et prendrait un beau ton violet. Par le chorure de zinc la floche teinte dans un vin cochenillé se colorerait en pourpre.
Malheureusement, j'ai constaté que les essais des vins par teinture des tissus de soie ou de laine ne donnent aucun résultat satisfaisant lorsque la matière colorante artificielle est de nature vegétale. ”

“ Au bout de quelques mois, alors que le fraudeur s'est débarrassé de sa marchandise, l'acheteur se trouve frustré, soit parce que la belle teinte de la liqueur l'avait induit en erreur sur les qualités de fond de la marchandise vendue, soit parce que de nouvelles transactions faites sur ce vin privé d'une partie de sa matière colorante ne peuvent avoir lieu sans un grave préjudice pour le détenteur.
La cochenille, la fuchsine, l'indigo jouissent tout spécialement de la propriété de se précipiter rapidement dans les vins en entraînant leur matière colorante naturelle. ”

“ Un vin additionné d'eau est souvent relevé en couleur par des matières colorantes ou par coupage avec des vins très colorés, un vin coloré par des substances étrangères ou par des vins tinctoriaux est, réciproquement, très souvent additionné d'eau.
L'augmentation de volume de la liqueur fermentée peut être obtenue soit par addition directe d'eau, soit par mélange avec des piquettes, des vins de seconde cuvée, des vins dits de raisins secs, soit par addition simultanée d'eau et d'alcool, soit enfin par mélange au moût primitif d'eau et de sucres fermentescibles. ”

“ Cette fraude productive, car elle s'exerce sur des millions d'hectolitres, est très regrettable et non sans danger pour la santé et la richesse publiques. En forçant artificiellement la couleur on songe moins, en effet, à communiquer au vin une teinte plus foncée ou plus vive qui plaise mieux à l'œil, qu'à trouver un biais qui permette, en augmentant notablement la puissance colorante du précieux liquide, de l'étendre d'eau proportionnellement, sauf à le relever faiblement de ton en l'additionnant ensuite d'alcools à bon marché, le plus souvent de grains ou de betteraves, nuisibles à la santé. ”

“ Le glycérinage des vins est quelquefois employé pour les adoucir et les conserver. Lorsqu'elle est constatée, cette pratique coïncide le plus souvent avec un mouillage ; on tente de masquer le défaut d'extrait par cette addition de glycérine au vin mélangé d'eau.
Dans un vin naturel additionné d'eau et glycérine, l'excès de la glycérine par rapport à l'alcool indique l'addition de cette substance. Ce rapport s'élève alors à un septième et même à un sixième, au lieu d'être compris entre un dixième et un quatorzième du poids de l'alcool. ”

“ X. — Les vins colorés par les dérivés de la houille peuvent-ils être bus sans inconvénient ?
Le vin, par son alcool, sa glycérine, ses matières astringentes toniques, ses phosphates, ses sels de potasse, son fer, etc., est un véritable aliment, et toute fraude ayant pour effet de modifier sa nature, de lui faire supposer des qualités qu'il n'a pas en l'étendant d'eau ou l'additionnant de substances qui lui sont entièrement étrangères, est incomplet ou nuisible et doit être prohibé. ”

“ Le vinage des vins, encore aujourd'hui accepté par le fisc jusqu'à 15 degrés, diminue le poids de l'extrait sec non seulement parce qu'il contribue à étendre proportionnellement le volume du vin, mais encore parce qu'il précipite au bout de quelque temps une certaine quantité des substances primitivement dissoutes et spécialement de la crème de tartre. Un vin laissant de 15 à 18 grammes d'extrait sec par litre, viné de 6 degrés, porté par exemple de 9 à 15 degrés centésimaux, perd par litre, du fait de cette addition d'alcool, lgr,35 environ d'extrait. ”

“ L'addition d'eau, lorsqu'elle a été habilement faite dans des vins naturellement riches en alcool, alcoolisés, ou chargés d'extrait, etc., est toujours délicate à démontrer. En général l'expert conclut au mouillage lorsque le poids de l'alcool et de l'extrait sec du vin qu'il analyse sont notablement inférieurs à la moyenne fournie par les vins de même année et de même cépage, ou pour les vins de coupage, par les mélanges
de vins authentiques faits dans les mêmes proportions. ”

“ En fait, un vin provenant de raisins bien mûrs est alcoolique et peu acide, et le contraire se passe pour les vins provenant de raisins arrivés à une maturation imparfaite. Cette considération très simple nous a conduit à découvrir que pour les vins rouges les plus variés d'origine et de cépage la somme des poids de l'alcool et de l'acidité totale (calculée en SOIoH2) ne varie que dans des limites très étroites. ”

“ En moyenne, les vins de nos pays tempérés donnent de 13,5 à 40 grammes d'extrait, et les meilleurs vins rouges de Bourgogne, du Bordelais et du Midi de 15 à 30 grammes. Les tableaux que nous dressons plus loin de la composition des vins montrent que la moitié environ de ce résidu sec est représenté par de la glycérine, du bitartrate de potassium, du tannin, des matières colorantes et quelques sels minéraux, tandis que l'autre moitié comprend des matières pectiques et albuminoïdes, des dextrines et sucres, des catéchines, des corps aromatiques et des principes de nature inconnue. ”

“ L'arsenic peut s'introduire dans les vins soit par l'usage des matières colorantes frauduleuses arsenicales, telles que la fuchsine arsenicale et ses résidus, soit par l'acidulation de ces vins avec l'acide sulfurique ou chlorhydrique si souvent chargés d'arsenic aujourd'hui, soit par l'opération du pétiotage ou de la gallisation faite avec du glucose commercial, lui-même produit avec des acides contenant de l'arsenic. ”

“ Si dans un petit ballon contenant 40 à 50 centimètres cubes de vin on jette une floche de soie décreusée, préalablement trempée dans une solution étendue d'acétate d'alumine et lavée, ou simplement un morceau de flanelle également mordancée, qu'on fasse bouillir quelques minutes, puis qu'on lave à grande eau, le tissu restera coloré d'une teinte rose ou jaunâtre peu sensible avec le vin pur. ”

“ Vins plombifères.
Un vin piqué ou trop acide peut être désacidifié par divers moyens que j'ai indiqués dans mon article VIN du Dictionnaire de chimie de Wurtz, On peut corriger l'acidité d'un vin en le traitant par la craie ou le marbre en poudre. Dans ce cas l'acétate, le malate, le citrate, etc., de chaux formés font disparaître entièrement l'acide tartrique et une partie de la matière colorante,tandis qu'une quantité abondante de chaux, que l'on retrouve dans les cendres sous forme de carbonate, peut s'introduire dans le vin à l'état de sels solubles. ”

“ La plupart sont des corps ternaires très riches en carbone, hydrogène et oxygène; quelques-uns contiennent de l'azote. Ce sont des subtances à molécules très complexes, peu ou pas solubles dans l'eau et dans l'éther, fort solubles dans l'alcool étendu; difficilement cistallisables; d'un goût astringent; s'unissant aux bases et déplaçant l'acide carbonique de ses sels. Ces acides colorants sont d'une oxydabilité extrême. Ils précipitent tous l'acétate de fer en violet, bleu violet ou vert foncé ; tous s'unissent à la gélatine pour donner des combinaisons tantôt solubles, tantôt insolubles. ”

“ La formation du chloranile comme moyen de déceler l'indigo dans les vins suspects est une pure utopie.
On ne doit pas oublier que l'indigo n'est souvent ajouté au vin que pour masquer l'addition d'autres substances colorantes de ton trop vif, telles que la fuchsine ou la cochenille. On devra donc toujours, après avoir enlevé l'indigo parle collage, rechercher dans la liqueur filtrée les autres matières tinctoriales.
L'indigo est une des substances qui disparaissent le plus rapidement dans les vins artificiellement colorés. ”

“ Dans ces vins de liqueur l'addition d'alcool se fait soit après la fermentation, soit avant et au moût lui-même dans lequel on conserve ainsi une certaine proportion de sucre. D'autres fois, comme pour le malaga, on distille une partie du vin naturel, on en recueille l'alcool, on concentre le résidu et on ajoute alors alcool et résidu à une autre partie
1 de vin mise à part et n'ayant pas été soumise à la distillation et à la concentration. ”

“ Nous avons dit (p. 82) comment on recherche l'alumine dans un vin. Tout vin où l'on ne trouverait pas au-delà de Ogr,25 d'alumine par litre ou qui après traitement par l'acétate de plomb et l'acide acétique, filtration, action de l'hydrogène sulfuré et filtration nouvelle, enfin action de l'ammoniaque sur la liqueur ne donnera pas de précipité sensible, n'est certainement pas aluné.
III. — Acidulation des vins par les acides sulfurique ou tartrique.
Acide sulfurique. — On a proposé de remplacer la pratique du plâtrage par l'addition aux vins d'une minime quantité d'acide sulfurique pur. ”

“ Les marchands de vin, et même les marchands de vin en détail, qui débitent des vins artificiellement colorés doivent être poursuivis. Ils argueront de leur ignorance : c'est une excuse qu'on ne peut admettre. Quand on appartient à une profession, on doit la connaître. Quand il se produit une question aussi capitale pour un commerce, ceux qui l'exercent ne peuvent rester étrangers à ce qui les louche si particulièrement. ”

“ Durant toute la dessiccation le vin s'altère; la matière extractive restée comme résidu devient en partie insoluble et prend une couleur brune, les substances à faible tension de vapeur, telles que les éthers maliques et succiniques, les acétines et la glycérine elle-même, sont entraînées par l'évaporation de l'eau, et pour toutes ces causes le résidu
a notablement diminué de poids. ”

“ Mais outre les renseignements tirés de cette règle apte à faire déjà présumer un mouillage direct ou indirect, dans ces cas très délicats l'addition de piquettes sera encore révélée : par la richesse de l'extrait en cendres, même déduction faite du poids des sulfates; par la pauvreté de la liqueur en glycérine et sa richesse en acide tartrique libre; enfin par l'examen des matières difficilement fermentescibles du résidu sec, matières réduisant la liqueur cupro-potassique, ainsi que nous allons l'expliquer à propos des vins pétiotisés. ”

“ L'acide salicylique que l'on ajoute quelquefois aux vins soit pour entraver leur fermentation et conserver leur sucre, soit pour enrayer momentanément leurs altérations dites spontanées ou maladies, se retrouve et se dose de la manière suivante : Recherche de l'acide salicylique. — On ajoute au vin un peu d'acide sulfurique, puis on l'agite vivement avec de l'éther. On laisse séparer l'éther; si cette séparation tardait à se faire, quelques gouttes d'alcool la détermineraient aussitôt. ”