E Burcker

“ On a l'habitude d'apprécier la proportion totale des matières organiques en déterminant la quantité d'oxygène qu'elles empruntent au permanganate de potasse agissant en solution acide et en solution alcaline; mais les différents composés organiques exigeant pour leur combustion complète des proportions très différentes d'oxygène, les procédés de dosage à l'aide du permanganate ne peuvent donner aucune indication exacte sur la nature et sur le poids de la matière organique qui se trouve en dissolution dans l'eau. ”

“ Acidité. -L'acidité totale, qui est due principalement aux acides tartrique et malique, se dose comme dans le vin à l'aide d'une solution normale décime de soude, après élimination de l'acide carbonique par ébullition ; on étend le cidre de 10 à 15 fois son volume d'eau et on reconnaît la fin de la saturation à l'aide de la phtaléine du phénol ; l'acidité est évaluée en acide sulfurique et souvent aussi en acide malique.
L'acide acétique se détermine en opérant sur 50 centimètres cubes de liquide que l'on sature par la baryte et que l'on évapore au bain-marie pour chasser l'alcool. ”

“ Les matières amylacées sont transformées en partie en glucose, qui lui-même est décomposé partiellement en acide carbonique et en alcool ; ce dernier donne naissance plus tard à de l'acide acétique et à de l'acide lactique (on peut s'assurer facilement que l'extrait aqueux du pain a toujours une réaction acide) : une autre portion du glucose reste dans le pain qui en contient toujours plus que la farine; une partie de l'amidon, qui n'a pas subi la transformation complète en glucose, reste dans le pain à l'état de dextrine, et c'est surtout dans la croûte que cette dernière se rencontre. ”

“ Les substances étrangères que l'on peut rencontrer dans le sucre en poudre sont : l'amidon, la dextrine, le plâtre, la craie, le sulfate de baryte, le sucre de lait. Pour déceler ces falsifications, on dissout le sucre dans l'eau; s'il reste un résidu, on y recherche la présence des matières amylacées et minérales, d'abord à l'aide du microscope, et ensuite par les procédés ordinaires de l'analyse chimique ; la dextrine, que l'on rencontre rarement dans le sucre, pourra être reconnue en la précipitant par l'alcool de la solution aqueuse du sucre ”

“ Dans la liqueur débarrassée de la silice, on précipite le fer et l'alumine par un excès d'ammoniaque; on rassemble le précipité sur filtre, on le lave et on le dissout dans l'acide chlorhydrique ; dans cette solution on sépare le fer à l'aide de la potasse en excès, et on le pèse à l'état d'oxyde ; dans la solution potassique, l'alumine est précipitée par l'ammoniaque et pesée ; comme cette base existe en faible proportion dans les eaux, il faut se garder de la confondre avec du phosphate de chaux ; à l'aide du molybdate d'ammoniaque, on peut s'assurer si l'alumine est exempte de phosphate. ”

“ La valeur d'une eau-de-vie dépend de la quantité d'alcool absolu qu'elle renferme, en d'autres termes, de son titre alcoolique : ce titre est obtenu à l'aide d'une opération fort simple en apparence, mais dont l'exécution, très délicate, exige un certain nombre de précautions si l'on veut obtenir des résultats exacts. Elle est basée sur la détermination de la densité d'un mélange d'eau et d'alcool à une température constante à l'aide d'un densimètre spécial qui porte le nom d'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac. ”

“ Si l'on opère en solution acide, on n'oxyde que les substances de composition très complexe, tandis qu'on ne touche pas ou presque pas à l'urée, au glycocolle, à la leucine, à la tyrosine et à tous les produits similaires qui peuvent exister dans les eaux lorsqu'il y a eu par exemple infiltration de fosses d'aisances; ces derniers ne sont en effet attaqués par le permanganate qu'en solution alcaline seulement, et transformés en
ammoniaque, tandis que les premiers résistent à ce mode de décomposition. ”

“ Le lait non altéré est un liquide blanc jaunâtre, opaque, de consistance assez épaisse, de saveur douce mais jamais sucrée à l'excès, et d'odeur agréable, à réaction neutre, quelquefois légèrement alcaline, jamais acide. Il est constitué par une émulsion de matières grasses dans un liquide qui tient en suspension des principes azotés (caséine et lactalbumine) et des principes minéraux (phosphate de chaux) , et en dissolution des matières organiques (sucre de lait, substances protéiques) , des sels minéraux (phosphates et chlorures de de sodium, de potassium, de calcium 1) . ”

“ L'essai Savalle, que je vais décrire, en décèle pourtant la présence, mais on n'est jamais bien sûr si la réaction qui se produit est due à ces alcools, ou aux corps que j'ai cités plus haut.
L'essai Savalle est pratiqué à l'aide de l'acide sulfurique. Cet acide est le seul réactif général qui permet de déceler, dans l'alcool, les impuretés de quelque nature qu'elles soient; par son emploi on saura toujours si l'on a affaire à un alcool impur et jusqu'à un certain point quel est le degré de cette
impureté. ”

“ On détermine la proportion des sulfates dans les vins, en les précipitant à chaud à l'aide d'une solution acide de chlorure de baryum, recueillant, séchant et pesant le précipité de sulfate de baryte formé. Lorsqu'on veut simplement s'assurer si un vin contient une quantité de sulfates plus forte que celle qui est admise par les règlements ministériels (2 grammes par litre) , on fait usage d'une solution titrée de chlorure de baryum qui permet de s'assurer par une opération simple et rapide si le vin satisfait aux conditions demandées. ”

“ La densité des huiles est inférieure à celle de l'eau ; elle varie entre 0,910 et 0,920, et s'abaisse lorsque la température s'élève; les huiles sont insolubles dans l'eau et dans l'alcool, solubles dans l'éther. Exposées au contact de l'air, elles s'altèrent plus ou moins rapidement, selon leur nature; elles prennent une saveur âcre et deviennent acides : c'est ce que l'on exprime en disant qu'elles rancissent ; l'huile d'olive est une de celles qui résistent le plus longtemps à cette altération. ”

“ Le crémomètre employé seul ne peut donner que des résultats douteux relativement à la richesse absolue du lait en matière grasse ; l'épaisseur de la couche de crème dépend en effet d'une foule de causes, parmi lesquelles on peut citer la grosseur des globules gras, leur différence de densité avec le liquide dans lequel ils sont en suspension, la température, etc., de sorte que bien souvent, pour ne pas dire toujours, la crème ne se trouve pas rassemblée tout entière à la surface au bout de vingt-quatre heures. ”

“ Certains des principes du café subissent des décompositions plus profondes que la caféine : de ce nombre le tannin, l'acide cafétannique, le sucre (qui se transforme en partie en caramel) , la cellulose et surtout les matières grasses, fournissent des produits qui combinés avec une petite quantité d'huile essentielle constituent cette substance de composition inconnue mais certainement très complexe à laquelle MM. Boutron et Frémy ont donné le nom de caféone et qui est le principe aromatique du café torréfié. ”

“ Le blé de bonne qualité a une densité assez élevée : il paraît lourd à la main ; il est légèrement bombé, bien rempli, d'une forme régulière; la pellicule en est fine, la rainure peu profonde : un grain allongé, maigre, ridé, à sillon profond, a souffert ou bien a été saisi sur pied par la chaleur ; il est très pauvre en principes azotés et donne une grande proportion de son. Quelle que soit la couleur du blé, elle doit être franche, claire et brillante ”

“ Le sucre en pains est quelquefois aussi l'objet d'un certain nombre de falsifications. Outre la mélasse qui donne au produit une teinte jaunâtre et qui s'y trouve par suite d'un raffinage insuffisant, on y a constaté encore la présence du glucose qui le rend mou et gras, en même temps qu'il lui donne une saveur fraîche et légèrement amère ; les procédés de dosage des matières sucrées permettent de reconnaître dans le sucre de canne la présence de ces produits. Le sucre en pains peut encore renfermer de la chaux qui n'a pas été enlevée complètement à la suite du traitement des jus par cet oxyde ”

“ Le plomb se retrouve dans le résidu de l'évaporation d'un volume assez considérable d'eau (5 à 10 litres) ; on traite ce résidu par l'acide azotique, on chasse l'excès d'acide par évaporation, on reprend par l'eau distillée, et on traite par l'iodure de potassium qui donne naissance à un précipité jaune caractéristique d'iodure de plomb : pour le doser, on le précipite soit sous forme de sulfate de plomb en liqueur alcoolique, soit sous forme de chromate. Si l'on veut opérer un dosage rapide et simplement approximatif, on peut employer le procédé colorimétrique suivant. ”

“ Quand il s'agit du sulfate de zinc qui du reste se rencontre rarement dans les farines, on ne peut pas utiliser pour sa recherche le résidu de la calcination de la farine, parce que l'oxyde de zinc est chassé par la chaleur : il convient de traiter dans ce cas 100 à 200 grammes de farine par l'acide chlorhydrique dilué, et de rechercher le zinc dans cette solution. ”

“ On se sert d'une solution de chaux dont on détermine le titre exact à l'aide de l'acide sulfurique normal. Dans un volume donné de vin, on ajoute à l'aide d'une burette graduée la solution titrée de chaux, jusqu'au moment où il se produit un trouble floconneux et que la liqueur filtrée présente une teinte grise qui indique la fin de la réaction ; du nombre de centimètres cubes et de dixièmes de centimètre cube d'eau de chaux employés on déduit ensuite facilement l'acidité du vin qui sera ainsi représentée en acide sulfurique. ”

“ Une trace d'ammoniaque empêche cette action si l'eau contient à la fois de l'oxygène et de l'acide carbonique ; s'il n'y a que de l'oxygène, l'action devient plus rapide par suite de la présence de l'ammoniaque, parce que dans le premier cas il se forme du carbonate d'ammoniaque, tandis que dans le second il se forme du plombite d'ammoniaque ; la chaux produit le même résultat que l'ammoniaque ; le carbonate de soude, le bicarbonate de chaux9 le carbonate de chaux, empêchent l'attaque du plomb par une eau riche en acide carbonique, et facilitent l'attaque par une eau exempte de ce gaz. ”

“ Il peut arriver quelquefois que la quantité d'ammoniaque renfermé dans le produit distillé soit telle qu'elle occasionne un précipité avec le réactif : on peut alors procéder au dosage en étendant le liquide d'un certain volume d'eau distillée privée d'ammoniaque et en tenant compte dans le calcul de ce volume d'eau ajouté; mais lorsque pareille chose se produit il est inutile de continuer l'opération, l'eau contient alors une proportion d'ammoniaque ou de matières azotées telles qu'on doit la rejeter de l'alimentation. ”

“ M. Lechartier (G. R.
103, 1104) fait remarquer que, pour apprécier la qualité d'un cidre, il est surtout utile de doser l'alcool, le sucre, l'acide acétique, l'extrait, les cendres et les matières pectiques, puis de déterminer la densité, ce qui permet, lorsqu'on connaît la proportion d'alcool, de calculer l'extrait. Beaucoup de cidres qui n'ont pas subi une fermentation complète, contiennent des proportions relativement faibles d'alcool ; d'autres ont
subi la fermentation complète, mais ont perdu une partie de leur alcool qui s'est transformé en acide acétique ”

“ Les eaux de bonne qualité contiennent en moyenne, par litre, de 20 à 25 centimètres cubes de gaz formé de 50 p. 100 d'acide carbonique, 16 p. 100 d'oxygène et 24 p. 100 d'azote ; si la proportion d'oxygène est inférieure à cette moyenne, cela provient le plus souvent de l'absorption que les matières organiques ont fait subir à ce gaz, pour se transformer en produits oxydés de composition très simple : pourtant les eaux de source, au moment de leur émergence, ne contiennent d'ordinaire que de faibles quantités d'oxygène. ”