Acide malique

“ Chez ces végétaux, adaptés aux climats secs, l’acide contribue à retenir l’eau à l’intérieur des cellules et intervient donc dans la lutte contre la sécheresse.
L’acide malique existe soit à l’état libre, soit à l’état de malate de calcium, soit en combinaison avec le phosphate de calcium, sous forme de malophosphate de calcium, combinaisons solubles ; l’acide malique est donc un solubilisant du phosphate de calcium.
La solution d'acide malique est précipitée par l’alcool. ”

“ On appelle acide malique un acide qui se produit dans un grand nombre de plantes pendant le cours de la végétation; cet acide existe, soit libre, soit combiné, dans tous les fruits de la famille des pommacées, et il leur donne cette saveur aigre qu'ils ont avant leur maturité ; il est très déliquescent, c'est-à-dire qu'il absorbe la partie aqueuse de l'atmosphère et qu'il se dissout dans le liquide formé par cette vapeur; il communique au cidre la saveur agréable.
L'acide acétique est un acide d'une odeur forte et piquante ”

“ Pour extraire l’acide malique, on sature le suc de pomme par la potasse, on décompose le sel qui s’est formé par l’acétate de plomb ; il se fait un précipité qu’on lave avec soin, et on y verse de l’acide sulfurique affaibli, jusqu’à ce que la liqueur prenne une saveur acide sans mélange de doux : on filtre pour séparer l’acide malique du sulfate de plomb, qui est insoluble. Schéele, qui nous a fait connaître cet acide, a fait de nombreuses recherches pour en constater l’existence dans beaucoup de végétaux. ”

“ Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin pour en précipiter l’acide qui entraîne avec lui tout le principe colorant.
Cet acide est donc de la nature de l’acide malique. Il est toujours mêlé d’un peu d’acide citrique, car quand on le fait digérer sur l’oxide de plomb, outre le précipité insoluble qui se forme, il se produit un citrate qu’on peut y démontrer par les moyens connus.
Cet acide malique disparoît par l’acétification du vin : il n’existe plus dans le vinaigre bien fait que de l’acide acéteux. ”

“ Acidité. -L'acidité totale, qui est due principalement aux acides tartrique et malique, se dose comme dans le vin à l'aide d'une solution normale décime de soude, après élimination de l'acide carbonique par ébullition ; on étend le cidre de 10 à 15 fois son volume d'eau et on reconnaît la fin de la saturation à l'aide de la phtaléine du phénol ; l'acidité est évaluée en acide sulfurique et souvent aussi en acide malique.
L'acide acétique se détermine en opérant sur 50 centimètres cubes de liquide que l'on sature par la baryte et que l'on évapore au bain-marie pour chasser l'alcool. ”

“ L'acide malique qui existe combiné à des bases dans la plupart des fruits rouges ou acides, et tous les principes carbonés neutres susceptibles de se transformer en carbonates alcalins, rendent, peu de temps après leur ingestion, l'urine neutre ou alcaline, suivant les quantités plus ou moins grandes de ces substances qui ont été introduites dans l'économie ”

“ L'acide acéteux factice et produit par l'action d'autres acides, est caractérisé par la présence d'acide malique ou d'acide oxalique, formés en même temps que lui et par la faiblesse qu'il a, en raison de l'eau qui est aussi formée avec les trois acidesprécédents. L'acide acéteux provenant des vins contient du tartre, de l'alcool et une matière colorante aui le caractérise seul en particulier; c'est un acide spiritueux. Enfin, l'acide acéteux produit de la fermentation putride est toujours uni, en tout ou en partie, à de l'ammoniac, qui naît, comme lui, de ce mouvement sceptique. ”

“ Leur saveur aigre est plus ou moins marquée, suivant qu'ils sont plus ou moins forts, et plus ou moins solubles dans l'eau.
Propriétés chimiques. Soumis à l'action d'une chaleur rouge, tous ces acides se décomposent et fournissent les produits indiqués § 570 ; chauffés dans une cornue, à une température moins élevée, il en est qui se décomposent en entier : tels sont les acides malique, tartarique, sorbique, kinique, mellitique, fungique, saccholactique et. nancéique : un seul, l'acide acétique, se volatilise en totalité ; enfin les autres se partagent en deux parties ”

“ Les acides coagulent les liqueurs animales, comme on le voit arriver au lait quand on y mêle quelque acide : c’est pourquoi on se sert des acides pour prévenir la dissolution du sang sur la fin des fievres ardentes, lorsqu’il s’est formé dans les humeurs du malade un acre urineux qui vise à l’alkali. ”

“ S'il est vrai que cet acide, lorsqu'il est concentré, détermine souvent au pourtour de la bouche, des lèvres, et même des mains, des taches grisâtres et quelquefois noires, d'autres acides concentrés, tels que les acides azotique, chlorhydrique, acétique, phosphorique, peuvent également les produire, parce que cet effet résulte de la désorganisation du tissu, de la formation de l'eau aux dépens de l'oxygène et de l'hydrogène de ce tissu, et que dès lors on ne concevrait pas pourquoi tout autre acide concentré et avide d'eau que l'acide sulfurique ne se comporterait pas de même. ”

“ Cependant il ne faut pas toûjours s’arrêter à cette seule propriété pour déterminer qu’une substance est acide, parce que tout acide ne fait pas effervescence, ou ne fermente pas avec tout alkali ; il est des acides que le goût seul fait connoître mieux qu’aucune autre épreuve. Les acides se reconnoissent encore à quelques changemens de couleur qu’ils causent a certains corps. Par exemple, pour éprouver un acide caché, mettez-le avec une teinture bleue de quelque végétal, comme sera une infusion, ou du sirop de violettes délayé dans de l’eau ”

“ Poisons acides. — Dans le cas d'intoxication par un acide, on devra recourir aux substances alcalines ou à l'albumine : car on sait que les acides perdent leur action corrosive, lorsqu'une substance alcaline ou basique vient à les saturer; on sait de plus qu'ils possèdent en général la propriété de coaguler l'albumine en formant avec elle un composé insoluble. ”

“ Cet accès d'acidité n'est-il pas ordinairement la conséquence d'un régime trop animalisé ? Ne sait-on pas aussi que chez les personnes qui mènent une vie sédentaire, chez tout le monde dans les temps froids et humides, les fonctions de la peau se font mal, qu'alors les acides ne sont pas suffisamment éliminés et restent dans nos humeurs ? La coïncidence fréquente dès calculs biliaires avec les calculs urinaires, et avec la goutte, ne doit-elle pas également porter à croire qu'ils se développent, comme ces dernières affections, sous une influence acide ? ”

“ Chercher l'économie en achetant des acides impurs ou à un degré inférieur à cause de leur bon marché est une double sottise, d'abord à cause des désagréments qui peuvent résulter dans la fabrication des mauvaises qualités du produit, puis, parce qu'en réalité on paye ces acides plus cher que les acides purs concentrés au degré voulu. L'acide sulfurique seul, pur et sans eau, s'unit à la craie ; l'eau qu'il contient ne sert qu'à délayer le carbonate et à étendre l'acide pour qu'ils se mettent mieux en contact, et ce résultat est obtenu par l'eau qu'on verse dans le producteur. ”

“ À la température ordinaire et dans l’espace de quelques minutes, les alcalis les plus forts n’ont point d’action sur lui ; la dissolution d’argent ne le trouble nullement ; et tout cela, soit qu’on l’emploie à l’état gazeux ou à l’état liquide, ou dissous dans l’eau ; rien, en un mot, ne peut y démontrer la présence d’un acide. Qu’on l’enflamme, et tout-à-coup il s’y développe une si grande quantité d’acide muriatique, que cet acide précipite en masse le nitrate d’argent concentré, qu’il suffoque ceux qui le respirent, et qu’il paroît même dans l’air environnant sous la forme de vapeurs. ”

“ Il n’existe pas d’autres produits ou, seulement pour les acides industriels, en quantités si minimes que leur détermination n’est pas possible. C’est pour cela que l’acide acétique — abstraction faite d’autres propriétés qualitatives — est toujours vendu sur la base d’une teneur déterminée en acide acétique, pour la détermination de laquelle différents moyens peuvent être employés. ”

“ Les acides communiquent en outre au sérum restant ou petit-lait leur réaction particulière, et l'on doit prendre la précaution, lorsqu'on destine ce dernier à l'alimentation des animaux, de saturer l'acide avec une solution alcaline — carbonate de soude par exemple, — que l'on verse peu à peu dans le liquide jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de bulles de gaz dans la masse. ”

“ Au surplus ce ne sont ni les acides les plus énergiques, ni les alcalis les plus violents qui peuvent, à l'occasion, être pris comme contre-poisons Pour les acides, c'est le vinaigre on acide acétique, celui que l'on a le plus facilement sous la main; ,on peut se servir également de verjus ou de suc de citron ; ces acides conviennent dans les empoisonnements par la potasse, par la soude, par l'eau de javelle. ”

“ La Chimie apprend qu’il y en a d’autres bien différentes, & souvent très-extraordinaires, qui naissent du mélange de différentes matieres. Les acides & les alkalis mêlés ensemble, se détruisent. Rien n’est plus desagréable que le goût salé que contractent les acides par le mélange des yeux d’écrevisses qui sont naturellement fades, & de tous les autres absorbans marins. Les terres grasses, insipides, jointes à un acide, deviennent alumineuses ; le plomb uni aux acides, acquiert une douceur de sucre ; le fer de doux devient stiptique. ”

“ Si l’eau seule suffit pour enlever un acide à la matière caseuse, il n’en est point de même lorsque c’est avec l’albumine qu’il est uni : alors on peut multiplier les lavages aqueux presqu’à l’infini, et toujours on trouvera acide ce qui n’aura point été dissous. ”

“ L'action des acides est très intense. L'acide sulfurique, par exemple, étendu de deux cents fois son volume d'eau, tue ces anguillules en peu d'heures. Les acides minéraux sont plus actifs que les acides organiques. A dilution égale, ils peuvent être rangés pour leur activité dans l'ordre suivant : acides azotique, sulfurique, chlorhydrique, oxalique, acélique.
Le vinaigre fait périr les vers de la nielle, quoique des animaux, très rapprochés de ceux-ci par leur organisation, vivent normalement et se reproduisent dans ce liquide. ”

“ On pouvait présumer qu'il suffirait de combiner l'acide pyroligneux à la chaux et de calciner l'acétate calcaire pour détruire complètement l'huile empyreumatique, et obtenir ensuite, par l'action immédiate de l'acide sulfurique, un acide acétique pur ; mais quelque soin qu'on prenne, quelque bien conduite que soit la torréfaction, l'acétate de chaux ne donne jamais un acide de bonne qualité. ”

“ Lorsque les acides végétaux sont purs, il n’en est point, si l’on en excepte l’acide acétique, qui puisse, en se combinant d’une manière quelconque avec l’alcool, perdre ses propriétés acides ; mais lorsqu’ils contiennent un acide minéral capable de condenser fortement l’alcool, tous ces acides forment au contraire, avec ce corps, une combinaison telle que leurs propriétés acides disparaissent, sans que pour cela l’acide minéral fasse partie de la combinaison. ”

“ Ce sont là des faits qui permettent d'apercevoir le mécanisme de résistance à l'empoisonnement par les acides : tant que la quantité d'ammoniaque produite suffit à saturer les acides introduits, il ne se produit aucun accident; les accidents apparaissent quand il ne reste plus d'ammoniaque disponible pour saturer l'acide en excès (on observe alors un abaissement de température, de la dyspnée, de la somnolence, du collapsus) , — Les herbivores résistent infiniment moins que les carnivores à l'empoisonnement acide : des quantités d'acides très faibles produisent des accidents ”

“ L'étude de l'action que les acides exercent sur les aliments est trop importante pour que nous n'exposions pas les principaux faits qui la constituent. Tous les acides concentrés mêlés au lait le coagulent plus ou moins promptement, les uns à froid, les autres à chaud.
L'acide sulfurique le colore en brun, et l'acide azotique en jaune si l'on emploie une proportion suffisante de ces acides. ”

“ On peut neutraliser l'alcalinité de la salive, on peut même la rendre acide à l'aide de l'acide acétique ou de l'acide lactique ; elle n'a pas pour cela perdu la propriété de transformer l'empois d'amidon en sucre : l'action est seulement ralentie. ”

“ Il y a aussi des animaux dont la salure approche plus de l’acidité, & cette acidité est volatile, comme on peut le reconnoître dans les fourmis.
Les acides sont ou fixes, comme est l’acide du vitriol, le tartre ; ou volatils, comme sont les esprits sulphureux, les esprits fumans, & l’esprit de fourmis.
En général, les acides sont plus pesans que ne sont les sels neutres & les alkalis.
Les acides sont fort utiles en medecine, comme est celui du citron, de l’épine-vinette, de la groseille & du vinaigre ”

“ Quel que soit le volume de ces calculs, tant qu'ils sont encore transparents ou demi-transparents sous le microscope, traités par l'acide chlorhydrique ou par l'acide acétique, ils ne font que devenir un peu plus pâles sans qu'il y ait dégagement de gaz. Ce dernier acide les gonfle et les ramollit. Ce n'est que lorsqu'ils sont devenus opaques que l'emploi de ces réactifs produit un dégagement gazeux et les attaque comme ils le font lorsqu'il s'agit de concrétions de phosphate et de carbonate de chaux ou de magnésie, sels dont ils s'incrustent parfois un peu. ”

“ L'amidon et son empois sont parfois faiblement acides. Il en est de môme pour l'extrait de malt qui, en outre, apporte des phosphates. Si on ne neutralise pas ces liquides, leurs acides interviennent en même temps que l'acide ajouté : si on les neutralise, des déplacements de base peuvent changer, au moins en partie, la nature de l'acide dont on étudie l'influence, en le remplaçant par un acide plus faible. ”

“ Il a une saveur âcre et excessivement acide, est très corrosif et produit sur la pëau des taches jaunes qui ne disparaissent qu'avec l'épiderme. C'est un poison mortel, nous l'employons de préférence, uni à l'eau, pour laquelle il a beaucoup d'affinité ; il sert à enlever les taches d'huile.
Nous nous en servons dans les proportions suivantes : 10 grammes d'acide pour 100 grammes d'eau ; on y fait tremper la tache jusqu'à ce qu'elle soit disparue, ce qui ne tarde pas à s'opérer; puis nous lavons à grande eau, ensuite nous passons au bain de chlorure de chaux pour blanchir. ”