Anselme Payen

“ Nous n'avons pas compris dans le but utile des jachères le prétendu repos qu'on suppose nécessaire au sol : c'est une fausse idée qu'on s'est faite, en le comparant aux animaux, qui ne peuvent travailler sans cesse. Pour se remettre de leur lassitude et renouveler leurs forcés ils ont besoin de céder à la fatigue ; mais le repos de la terre n'est qu'un abandon temporaire, un état d'inculture qui n'ajoute rien à sa substance, et que les engrais, les labours réitérés fécondent, en détruisant les graines nuisibles. ”

“ La présencé des matières grasses dans nos aliments contribue à rendre leur saveur plus agréable, leur consistance moins ferme et parfois émulsive. Dans l'acte de la digestion, émulsionnées d'abord par un liquide spécial (le suc pancréatique) , elles éprouvent une sorte de combustion humide qui produit de l'eau, du gaz acide carbonique , et fournit en même temps de la chaleur utile à l'entretien de la température du corps. Une partie de ces matières concourt à former la sécrétion des substances grasses modifiées qui entretiennent ou accroissent les dépôts contenus dans nos tissus adipeux. ”

“ Dans les diverses opérations que nous venons de décrire, les frictions de l'aimant n'affaiblissent nullement ses propriétés magnétiques, parce que ce n'est pas en cédant de son fluide que la communication des propriétés se fait, mais par une simple influence.
Les fluides que l'aimantation sépare coexistaient avant l'opération, dissimulés l'un par l'autre ; la force coercitive s'oppose à leur attraction réciproque. Dès qu'on a atteint la limite où ces deux puissances sont égales, tout degré d'aimantation ultérieur ne peut se conserver : l'acier est aimanté à saturation. ”

“ On pourra remarquer en outre que, sous l'influence d'un emploi considérable de force musculaire, la plus grande augmentation de dépense à laquelle la nourriture doive pourvoir est celle qui représente l'azote; que, par conséquent, ce sont les doses de substance azotée ou de viande qu'il convient surtout d'accroître dans ce cas. Si l'on augmente principalement, au contraire, les doses de pain ou de substances féculentes, il en faut employer un volume si grand qu'il fatigue les organes de la digestion
et laisse une somme moindre de travail ou de force vive disponible. ”

“ Les moyens que la chimie offre de constater la propriété des corps ont fait reconnaître l'identité qui existe entre la composition de la fécule de pommes de terre de toutes les variétés et celle de l'amidon extrait des autres plantes; on pour rait ajouter que des proportions, souvent inappréciables, de quelques corps étrangers, et notamment d'une huile essentielle, difficiles à séparer, modifient le goût des fécules des différens végétaux, mais sont sans influence sous le rapport de sa qualité nutritive et sur ses effets hygiéniques. ”

“ L'expérience montre que certaines plantes viennent mieux lorsqu'elles succèdent sur la terre à telle ou telle autre ; en outre, il en est qui, soit à raison du mode de culture qu'elles exigent, soit par la manière dont elles se nourrissent dans la terre, ne réussissent que quand le sol a reçu des préparations qui le rendent favorable au développement, à la croissance et à la fructification. De là est née la science des assolemens, la plus importante des branches de la grande Agriculture : on nomme ainsi l'art de faire succéder les récoltes et de distribuer les engrais. ”

“ Nourriture de la volaille, — Si l'on en excepte les animaux de basse-cour élevés dans les grandes fermes, ceux que l'on nourrit ailleurs coûtent, en général, plus qu'ils ne rapportent. On achète volontiers, par des sacrifices plus ou moins grands, le plaisir d'élever des poules ; et on ne pourrait, sans doute, contribuer davantage à alléger cette dépense que par la fabrication en grand, et bien entendue, d'un gruau de pommes de terre criblé à la grosseur du blé. Cette nourriture convient très-bien aux poules, et ne communique à leur chair ni à leurs œufs aucun goût désagréable. ”

“ Falsifications du café en grains crus.
Le café a l'état cru, tel qu'on l'importe, n'est guère sujet qu'à deux espèces de falsifications, dont l'une est plutôt une altération accidentelle déguisée par le vendeur : en effet, il arrive parfois que le café, pendant les transports, se trouve exposé à une immersion dans l'eau ou à des lavages plus ou moins prolongés par l'eau pluviale; desséché ensuite, il a perdu en partie la matière aromatique soluble; c'est une sorte de qualité inférieure, donnant à la torréfaction moins de matière colorante et développant moins d'arome. ”

“ La recherche du poids spécifique d'un corps solide se réduit à celle de son poids absolu dans l'air et dans l'eau ; il faut pour l'obtenir faire usage d'une excellente balance. Ces poids se trouvent en suspendant le corps à un crin placé sous l'un des plateaux de la balance ; on pèse ainsi le corps dans l'air, et l'on a le dividende ; puis passant sous ce corps un vase plein d'eau où il puisse s'immerger totalement, on trouvera que l'équilibre ne subsiste plus dans cet état, et qu'il faut ajouter, du côté du fléau où le corps se trouve fixé, un poids convenable pour ramener l'équilibre. ”

“ Si l'on place sur le porte-objet une goutte d'acide concentré, soit sulfurique, soit nitrique, soit surtout hydrochlorique, et qu'on y fasse parvenir un grain de fécule, on voit bientôt ce grain disparaître sous un liquide gommeux, blanc et diaphane, l'acide s'épaissit ; mais en l'étendant d'une goutte d'eau, on retrouve sur le porte-objet le tégument du grain que l'on peut colorer par l'iode de la même manière que le grain lui-même. Quand on fait celte opération plus en grand, on sent qu'il se dégagé beaucoup de calorique. ”

“ Quand un alliage contient plusieurs métaux dont l'affinité pour l'oxigène, c'est-à-dire l'oxidabilité, est très différente, les arts mettent souvent cette propriété à profit pour les isoler les uns des autres ou pour changer leurs proportions. C'est ainsi que l'on sépare l'argent du plomb dans la coupellation ; c'est encore ainsi que, pendant la révolution, le cuivre manquant en France, on fondait les cloches, on les exposait fondues à un courant d'air, et l'on n'arrêtait l'oxidation de l'étain que lorsqu'on avait obtenu les proportions qui constituent le métal des canons. ”

“ Chacun doit à l'occasion faire personnellement l'expérience, mais à la condition expresse , de porter son choix, non sur un aliment trop simple et prétendu léger, comme une gelée animale (de tendons, de peau ou de colle de poisson) ou végétale (de fruits, de salep, etc.) , une fécule ou une substance sucrée, mais au contraire sur une matière comestible complexe, renfermant en doses convenables les principes azotés, féculents ou sucrés, gras, aromatiques et salins indispensables à toute nutrition fortifiante et durable. ”