W. Maigne

“ Aucun autre instrument que la harpe ne peut exercer une influence aussi délicieuse et saisissante sur notre âme, quand le son en parvient jusqu'à nous dans le silence de la nuit, surtout si c'est une harpe éolienne, dont les cordes sont effleurées par le souffle léger du vent ”

“ Parmi les gourmets, les uns aiment les huîtres grosses, grasses, épaisses, tandis que les autres les préfèrent petites, rondes et peu épaisses. Celles qu'il vaut mieux choisir doivent être de moyennes dimensions, avec la chair ferme et froide, le manteau épanoui, l'intérieur des valves revêtu d'une couche calcaire solide et lisse. Les vertes ont un goût plus délicat que les blanches. Dans
tous les cas, il faut qu'elles soient de la plus grande fraîcheur, et, autant que possible, vivantes. ”

“ Les progrès des sciences en Europe sont dûs en grande partie au goût généralement répandu pour l'histoire naturelle et, nous devons le dire, ce goût est en partie dû aux collections précieuses et brillantes que tout homme, même le plus borné, est forcé d'admirer. Ces collections, créées par la taxidermie, ont contribué, plus que toute autre chose, à faire naitre cette envie d'apprendre, de connaître, qui caractérise notre époque, et qui, peut-être, conduira la main de l'homme destinée à déchirer le voile dont la vérité se cache encore à nos yeux. ”

“ Sous le nom de pile électrique, voltaïque ou galvanique, on désigne un appareil destiné à développer de l'électricité par le contact de certains métaux ou d'autres corps éprouvant une action chimique. ”

“ Le parfum ou arome des eaux-de-vie est dû à une huile essentielle et volatile; il permet aux gourmets d'en reconnaître la provenance et la pureté.
Pour reconnaître si un liquide spiritueux est de bon goût ou de mauvais goût, il faut y ajouter trois ou quatre fois son volume d'eau, afin de détruire ou du moins d'affaiblir l'odeur caractéristique de l'alcool qui empêche de percevoir celle des substances étrangères. L'odeur et la saveur de ces substances n'étant plus alors masquées, se développent seules, et il est facile de les découvrir par la dégustation. ”

“ C'est à ce moment que le préparateur doit déployer toutes les ressources qui lui sont inspirées par le goût et par une observation approfondie de la nature vivante. Il faut que la grâce particulière à l'animal soit caractérisée, et que sa tournure animée lui rende toutes les apparences de la vie. On relève la tête, on rapproche les oreilles l'une de l'autre, et on les dirige en avant ; on regarde si les paupières ne se sont pas dérangées, et, dans ce cas, on les remet dans une bonne position, en remplissant les orbites avec du coton, et en les étendant dessus avec les brucelles. ”

“ On sait que le verre des bouteilles est composé de silice, de chaux, de potasse ou de soude, d'alumine et d'oxyde de fer. Le meilleur est celui qui contient le moins de soude ou de potasse et le moins de chaux. Quand le verre est trop alcalin ou trop calcaire, il est attaqué par les acides, par la crème de tartre, par l'acide tartrique du vin, et il en résulte la formation de tartrates de chaux, d'alumine, de potasse ou de soude qui précipitent le principe colorant de la liqueur, et ont, en outre, l'inconvénient de dénaturer complétement celle-ci. ”

“ La cithare (1) , instrument à cordes pincées, est une véritable lyre perfectionnée, ou plutôt une sorte de petite harpe horizontale. Le son de la cithare est doux et mélancolique ; seule de tous les instruments à cordes, elle peut rendre l'accompagnement en même temps que le chant, tout aussi bien que le piano. La cithare est surtout très remarquable dans les vieux airs populaires et dans les romances où, par le moyen des notes glissées et vibrées, ainsi que des sons harmoniques, on en obtient les effets les plus mélodieux. ”

“ On considère généralement les vins plâtrés comme n'étant pas falsifiés, mais il n'en est pas moins vrai que « le plâtrage modifie la constitution chimique normale du vin; qu'il en change même et vicie la nature, en donnant lieu à la formation d'une grande quantité d'un sel nuisible, le sulfate de potasse, et à la diminution correspondante d'un principe utile, essentiel à la constitution de tous les vins, c'est-à-dire de la crème de tartre (Chevallier) . » Quoi qu'il en soit, les vins plâtrés devraient être vendus pour ce qu'ils sont et non comme de simples vins naturels. ”

“ Si l'on voulait une dorure brillante, la surface de l'objet devrait, après le bain acide, être polie à sec avec l'émeri ou, ce qui serait préférable, avec la diamantine.
Il est bon de savoir que, pour qu'une pièce bien polie avant la dorure sorte sans fard du bain d'or, il suffit de la frotter, avant la dorure, avec le doigt mouillé de bain d'or : c'est un de ces petits artifices que les ouvriers appellent vulgairement des ficelles, et la pratique que nous signalons ici n'est peut-être pas bien connue. ”

“ Il est impossible de préciser toutes les nuances qui distinguent un vin pur de celui qui est mélangé; nous nous contenterons de prévenir le consommateur que tous les vins qui n'ont subi aucun mélange d'autres vins conservent un goût qui leur est propre, et qu'à moins d'être parvenus à leur dernier degré de maturité, c'est-à-dire celui au-delà duquel ils perdent de leur force, de leur parfum et de leur goût, ils ont une légère âpreté, nommée grain, qui déplaît aux personnes habituées à boire les vins doux et coulants que produit le mélange de plusieurs. ”

“ Les sons de mon violon n'ont pas tout à fait les mêmes qualités que ceux des violons ordinaires : le timbre en est un peu différent. Ils ont moins d'éclat, quoiqu'ils aient au moins autant de force; ils sont plus purs, plus doux, plus moelleux ; ils parlent plus à l'âme, ce qui les rend très propres à exprimer les passions tristes et les sentiments tendres. ”

“ La seule fraude qui ait lieu dans le commerce du poisson consiste à donner artificiellement une apparence de fraîcheur aux pièces un peu, avancées. A cet effet, on brosse les poissons à écailles qui ont perdu leur brillant primitif, on met des yeux neufs à ceux dont la prunelle s'est éteinte, ou bien, avec une éponge imbibée de sang d'agneau, on restitue aux ouïes devenues bleuâtres leur couleur vermeille. ”

“ Ceci est peut-être plus indispensable encore pour la dissection des animaux que pour la dissection de l'homme : non qu'il y ait plus de dangers à courir, soit par les piqûres d'instrument, soit par les miasmes putrides qu'exhalent les cadavres, car les chances sont égales des deux parts, mais parce qu'il est toujours facile de se procurer un nouveau cadavre humain dans un amphithéâtre, quand celui sur lequel on étudie commence à s'infiltrer ; tandis que l'on n'a quelquefois qu'une seule occasion, dans tout le cours de la vie, pour se procurer le corps d'un animal rare. ”

“ Quand on n'a pas à fournir à une trop forte consommation, il est bon de ne s'abreuver que de vins en bouteilles. La santé et la bourse ont tout à gagner quand on suit cette excellente méthode.
Elles ont, au contraire, tout à perdre lorsqu'on ne la suit pas; car le vin tiré à la longue fait beaucoup de déchet, est toujours mauvais, et rien n'est malsain comme l'usage de ce petit-lait éventé, fleuri, décoloré, qu'on veut encore appeler vin, malgré la fâcheuse transformation que lui a fait subir la vidange à laquelle on l'a soumis. ”

“ L'infusion de café bien préparée est une boisson extrêmement agréable, d'une saveur exquise. Avant de l'ingérer, on en hume avec délice la suave vapeur ; dès qu'elle arrive dans l'estomac, elle y fait naitre une douce chaleur et une sensation de bien-être qui se répandent dans toute l'économie ; elle accélère la respiration, augmente la fréquence et la force du pouls. ”

“ Quand on dérange l'âme ou le chevalet d'un violon, le contact immédiat n'étant plus si parfait qu'auparavant, pendant plusieurs jours les cordes paraissent fausses, parce que l'unisson ne s'est pas encore bien établi avec la caisse et que, dans la production de certains sons, elle ne vibre que par intermittence. J'ai fait un violon dont le la à vide était toujours faux; quelque corde que j'employasse, elle rendait toujours un son intermittent, quand elle était montée au ton du diapason ; un demi-ton plus bas, elle vibrait juste ; la table de l'instrument était en sapin extrêmement vieux. ”

“ Comme il est rare que des vins contractent l'amertume en bouteilles sans avoir fait un dépôt, on pourrait accélérer leur rétablissement en les transvasant avec soin, et en renouvelant cette opération toutes les fois qu'un nouveau dépôt se serait formé. Les transvasements réitérés affaiblissent cette liqueur : mais qu'un vin corsé et généreux qui a contracté un goût amer perde son corps et sa couleur avec ce mauvais goût, qu'il devienne léger, même faible, il aura encore le mérite d'être vieux et franc, et sera préférable au mélange qu'on en aurait fait avec des vins nouveaux. ”

“ Pour cola, on a un marteau et des petits ciseaux comme ceux des tailleurs de pierre, des gouges fines de menuisier, etc. On commence par faire sauter la roche par petits éclats, et toujours en frappant avec une extrême précaution, pour ne pas endommager le corps pétrifié que l'on veut mettre en évidence. On le découvre d'un côté seulement, dans le plus grand nombre des cas ; quelquefois on l'extrait entièrement. C'est le goût et l'intelligence qui doivent seuls diriger le naturaliste. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ Tout vin de première qualité, tout vin dont le mérite principal est dans le bouquet, doit être conservé dans sa nature. Mais il est de l'intérêt du propriétaire de mélanger les vins légèrement altérés ou de qualité médiocre : s'il est permis de chercher à les rendre potables, en les mêlant avec du vin généreux, il est aussi de l'honneur, lorsqu'on est obligé de les vendre, d'en décliner l'origine. C'est tromper, c'est abuser de la confiance de l'acheteur, en lui donnant un vin mélangé pour un vin de tel ou tel cru. ”

“ Par la saveur acide et cuisante dont il est doué, il provoque l'appétit, rend la digestion plus complète et, par suite, procure au corps une plus grande somme d'aliments nutritifs. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l'estomac; en d'autres termes, les substances ingérées se ramollissent lentement et imparfaitement, versent dans la circulation une moindre proportion de principes alibiles et fournissent plus de résidu. Ainsi s'explique l'action du sel à dose modérée sur l'engraissement des bestiaux. ”

“ La caisse remplit deux fonctions bien distinctes, qui tendent au même but : l'une consiste à resserrer, dans un espace limité de toutes parts, une certaine quantité d'air qui agit de la même manière que celui qui est contenu dans un tambour, c'est-à-dire que c'est un moyen de communiquer les mouvements de la table au fond et aux éclisses; l'autre consiste à donner, à l'aide des éclisses, un point d'appui aux tables dans tout leur contour; de manière que le mouvement étant communiqué au milieu par le chevalet et par l'âme, il est impossible qu'il s'y fasse un grand nombre de nœuds. ”

“ On se contentait de bourrer de loin les dépouilles de quelques quadrupèdes, de gros lézards ou des poissons épineux, que les apothicaires accrochaient au plafond de leur boutique. Réaumur, dont la collection eut, en son temps, une certaine célébrité, se bornait même à suspendre par un fil de fer à des clous plantés dans la muraille, les peaux desséchées qu'il pouvait se procurer.
L'utilité de la taxidermie est trop évidente pour que nous jugions nécessaire d'en donner la démonstration. ”

“ On ne peut y réussir qu'en le méchant, parce que, comme nous le savons, le gaz acide sulfureux produit par la combustion du soufre détruit l'action du ferment et l'empêche ainsi d'agir sur la matière sucrée.
Le vin qu'on a soumis à cette opération s'appelle vin muet ou vin muté, parce qu'il ne peut plus fermenter, et l'opération elle-même reçoit le nom de mutage. Dans les pays de vignobles, on mute le moût au sortir du pressoir avant qu'il ait eu le temps d'entrer en fermentation, et l'on se sert du produit obtenu pour donner de la douceur aux vins blancs dont le goût est acerbe. ”

“ On tire du sapin la table, la barre, les coins, les tasseaux, les contre-éclisses et l'âme.
L'ébène fournit la touche, les filets, les chevilles, le cordier ou queue et le bouton.
C'est du plane et du sapin que dépend entièrement le son des instruments à archet. Le luthier le plus habile ne fera jamais un bon violon avec du bois de qualité médiocre. Aussi, avant de mettre la main à l'œuvre, l'ouvrier doit-il avoir grand soin de se procurer le bois convenable. ”

“ La saveur que le sucre développe, dit le docteur Lévy, le rend agréable à tous les animaux; tous le recherchent. Par sa décomposition en carbone, au contact de la salive, il excite dans son trajet, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, une sensation de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux ; il stimule légèrement l'estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, et fournit, d'après Magendie, un chyle abondant, plus aqueux que celui de l'huile ; il favorise, d'après Chossat, la formation de la graisse ou la sécrétion biliaire. ”

“ Je pose en fait que si le Muséum d'Histoire naturelle de Paris brûlait, les progrès de la science seraient reculés de cent ans au moins dans quelques-unes de ses branches. Il est vrai que beaucoup d'amateurs ont des collections très riches, mais quelques-uns en paralysent pour ainsi dire les résultats heureux en les classant et nommant d'après une méthode ou un système inventé par un amour-propre mal entendu, et qui ne peut être compris que par eux. ”

“ Le lait peut être considéré comme une émulsion composée d'eau, de caséine, de lactose, d'albumine, de divers sels et d'une matière grasse très-divisée et suspendue en globules, qui, en se réunissant à la surface, constituent le beurre. Il contient, en outre, un principe aromatique qui se révèle à l'odorat, mais dont la nature n'a pas encore été déterminée. Les proportions de ces diverses substances varient, non-seulement d'espèce à espèce, mais encore d'individu à individu. ”

“ Quant à la qualité et au volume du son, c'est-àdire à ce qui constitue le plus véritablement la valeur d'un instrument, une grande pratique et l'expérience sont utiles pour juger convenablement ces points essentiels, car le timbre de certains instruments, parfois un peu dur quand ils sont neufs, s'améliore lorsqu'on les a joués quelque temps. En principe, on doit surtout éviter les instruments dont les sons sont secs et rechercher ceux dont le timbre est moelleux et plein, pas trop cuivré, et dans lesquels les vibrations des notes se prolongent longuement. ”

“ Cependant le vin mis en verre, non-seulement ne fait pas de déchet si longtemps qu'en dure la consommation, mais il éprouve un surcroît de qualité qu'il n'éprouverait jamais si on le laissait en tonneau. Plus longtemps, en effet, le vin demeure en fût, soumis à la vidange qui résulte du tirage quotidien, plus il perd en qualité. Plus, au contraire, il vieillit en bouteilles, lorsqu'il provient de bons plants, d'un bon sol, et quand on ne dépasse pas l'époque convenable pour sa consommation, plus les effets qu'il exerce sur la santé sont favorables. Un vin nouveau est rarement sain ”

“ Si l'on met deux cordes d'un instrument presque à l'unisson, et qu'on n'en fasse vibrer qu'une seule, celle qui vibre excite dans l'air une suite d'ondes qui, venant à passer sur la seconde corde, lui font prendre un mouvement tel que le comportent son poids, sa longueur et sa tension. ”

“ Propriétés alimentaires du Sel.
Le plus usité des produits de cette classe est le chlorure de sodium, appelé vulgairement sel de cuisine.
C'est le condiment salin par excellence, celui qui a joué le rôle le plus important dans tous les temps et chez tous les peuples.
Sauf de rares exceptions, le sel est un besoin pour l'homme, et le goût universel dont il est l'objet n'est que l'expression d'un instinct. C'est que, ainsi que les physiologistes l'ont reconnu, il concourt à la formation
des organes en se faisant l'intermédiaire de certains actes généraux. ”

“ Le vin est l'un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir; comme nous l'avons déjà dit, sa qualité et son goût varient non-seulement suivant l'espèce de vigne qui le produit, mais encore suivant le climat, la nature du sol et son exposition, la température de l'année, la manière dont on traite le moût, etc. Il n'est pas, au bout d'un an, ce qu'il était au sortir de la
cuve. ”

“ Le café n'est pas seulement une boisson excitante, il est aussi un aliment d'une haute valeur, en raison surtout de la forte proportion d'azote qu'il renferme. Il est même reconnu qu'il possède la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, en sorte qu'il empêche le corps de se dénourrir, en amoindrissant les déperditions. Cette action alimentaire du café explique pourquoi les individus qui font un usage régulier de cette substance se trouvent bien nourris, quoique le reste de leur régime soit insuffisant. ”

“ La vérité est, ainsi que Boussingault l'a démontré, que ce n'est pas par une moindre proportion d'eau que le pain rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire particulier qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe ensuite, et se maintient tant que la température ne dépasse pas certaines limites.
Il existe, dans les campagnes, un singulier préjugé au sujet du pain rassis. On s'imagine qu'il est d'autant plus nourrissant qu'il est plus ancien, c'est-à-dire plus dur; on en mange moins, et c'est, dit-on, une économie. ”

“ De tous les liquides, l'eau est celui qui apaise le mieux la soif, mais, prise en quantité trop grande, elle ralentit ou trouble la digestion, produit des nausées, des vomissements, souvent même des flux dysentériques. Enfin, son usage exclusif détruit l'appétit et engendre à la longue des affections plus ou moins graves.
L'eau fraîche est la seule que l'on doive ingérer. L'eau tiède et l'eau chaude donnent lieu à des accidents de nature très complexe, qui deviennent souvent mortels. Il en est de même de l'eau très froide, surtout quand l'estomac est vide et le corps en sueur. ”

“ Un des signes de la fraîcheur, c'est l'abondance de l'eau qui baigne presque entièrement l'animal au moment où l'on enlève le dessus de la coquille, et qui doit être limpide, sans odeur et agréablement salée. La vitalité se reconnaît à la résistance qu'oppose le mollusque quand on ouvre les valves. De plus, si, après cette ouverture, on fait tomber quelques gouttes, une ou deux, de jus de citron ou de vinaigre, sur les bords de l'huître, les replis du manteau se froncent aussitôt par un mouvement de retrait, qui traduit évidemment une sensation. ”

“ Après l'âge, la condition qui réagit le plus sur les qualités comestibles des animaux, est celle de l'alimentation. Elle nous vaut, dans les espèces sauvages, ce fumet si apprécié des gourmets, qui est dû sans doute aux principes aromatiques des plantes dont elles se nourrissent. Exclusivement alimentés avec du lait de vache jusqu'à l'âge de quatre mois, les veaux donnent une viande de couleur pâle qui devient blanche par la cuisson, et qui, rôtie, dégage un parfum si délicat et si excitant. ”

“ La fraude la plus commune consiste à mêler au sucre de la glucose ou sucre de fécule. D'autres fois; surtout quand il est en poudre ou à l'état de cassonade, on y incorpore du sucre de lait, du sable, de la craie, de la farine, de la fécule de pommes de terre, du sulfate de potasse. Le sucre de lait se découvre au moyen de l'alcool, qui dissout le sucre véritable et laisse le sucre de lait. ”

“ A l'exception de l'eau, toutes les boissons sont le produit du travail de l'homme. Elles se divisent en boissons alcooliques, dont les unes, telles que le vin, la bière et le cidre, sont simplement fermentées, tandis que les autres, telles que les eaux-de-vie, sont en même temps fermentées et distillées, et en boissons aromatiques, comprenant le café et le thé. Les boissons dites acidules sont des boissons ordinaires que l'on a soumises à une manipulation particulière. ”

“ La seule fraude qui se pratique peut-être dans le commerce de la viande crue, consiste tantôt à mettre en vente des produits plus ou moins avancés, ou provenant d'animaux malades ou trop jeunes, tantôt à vendre du cheval pour du bœuf. Ainsi qu'on l'a vu plus haut, cette fraude n'introduit véritablement aucun élément nuisible dans l'alimentation, mais elle n'en est pas moins coupable., puisqu'elle constitue une tromperie sur la qualité ou la nature de la marchandise. ”

“ Les constitutions caractérisées par la prépondérance des élaborations blanches et par la langueur des actions vitales, puisent dans le café une stimulation favorable à leur digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge, en ralentissant l'activité des organes et en relâchant leurs liens sympathiques, semble aussi faire du café l'excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la très faible proportion de ses éléments nutritifs, il répond à leur besoin modéré d'alimentation. ”