W. Maigne

“ En tête de ceux qui sont l'objet d'une certaine exportation, se place le tokay, que l'on regarde comme le premier vin de liqueur du monde. Il a toutes les propriétés que les gourmets peuvent désirer réunies dans le produit de la vigne. Doux et généreux, en même temps que délicat et parfumé, il rafraîchit la bouche, enlève le goût de tous les mets qui l'ont précédé, et ne laisse que sa saveur inappréciable. ”

“ Les Bordelais corrigent la légère âpreté de leurs vins rouges en les mêlant, sur leur première lie, avec ceux de l'Ermitage, de Cahors, ou des meilleurs vignobles du Gard, de l'Hérault, etc. Une fermentation très-vive s'établit entre eux, et se termine par une fusion complète.
Nous devons faire observer ici que tout vin de l'Ermitage ayant un parfum prononcé de framboise, est un vin frelaté. L'Ermitage n'a aucun goût de terroir ; et quand on a dit que son vin rouge exhalait la framboise, on a avancé une erreur et donné motif à une foule de supercheries. ”

“ Cependant le vin mis en verre, non-seulement ne fait pas de déchet si longtemps qu'en dure la consommation, mais il éprouve un surcroît de qualité qu'il n'éprouverait jamais si on le laissait en tonneau. Plus longtemps, en effet, le vin demeure en fût, soumis à la vidange qui résulte du tirage quotidien, plus il perd en qualité. Plus, au contraire, il vieillit en bouteilles, lorsqu'il provient de bons plants, d'un bon sol, et quand on ne dépasse pas l'époque convenable pour sa consommation, plus les effets qu'il exerce sur la santé sont favorables. Un vin nouveau est rarement sain ”

“ Comme il est rare que des vins contractent l'amertume en bouteilles sans avoir fait un dépôt, on pourrait accélérer leur rétablissement en les transvasant avec soin, et en renouvelant cette opération toutes les fois qu'un nouveau dépôt se serait formé. Les transvasements réitérés affaiblissent cette liqueur : mais qu'un vin corsé et généreux qui a contracté un goût amer perde son corps et sa couleur avec ce mauvais goût, qu'il devienne léger, même faible, il aura encore le mérite d'être vieux et franc, et sera préférable au mélange qu'on en aurait fait avec des vins nouveaux. ”

“ On ne peut y réussir qu'en le méchant, parce que, comme nous le savons, le gaz acide sulfureux produit par la combustion du soufre détruit l'action du ferment et l'empêche ainsi d'agir sur la matière sucrée.
Le vin qu'on a soumis à cette opération s'appelle vin muet ou vin muté, parce qu'il ne peut plus fermenter, et l'opération elle-même reçoit le nom de mutage. Dans les pays de vignobles, on mute le moût au sortir du pressoir avant qu'il ait eu le temps d'entrer en fermentation, et l'on se sert du produit obtenu pour donner de la douceur aux vins blancs dont le goût est acerbe. ”

“ Tout vin de première qualité, tout vin dont le mérite principal est dans le bouquet, doit être conservé dans sa nature. Mais il est de l'intérêt du propriétaire de mélanger les vins légèrement altérés ou de qualité médiocre : s'il est permis de chercher à les rendre potables, en les mêlant avec du vin généreux, il est aussi de l'honneur, lorsqu'on est obligé de les vendre, d'en décliner l'origine. C'est tromper, c'est abuser de la confiance de l'acheteur, en lui donnant un vin mélangé pour un vin de tel ou tel cru. ”

“ C'est ce qu'on obtient à l'aide d'une opération qu'on appelle indifféremment clarification, collage ou fouettage. Cette opération débarrasse le vin de toutes les matières qui nuisent à sa limpidité et à l'agrément de son goût, et détruit ou suspend, pour un temps plus ou moins long, la fermentation insensible que ces substances y entretiennent. En effet, le vin que l'on tire en bouteilles, après l'avoir bien clarifié à l'aide du collage, ne dépose que très-longtemps après, tandis que
celui que l'on tire sans le coller dépose beaucoup plus tôt et forme une lie bien plus volumineuse. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ « Un autre moyen dont l'efficacité paraît démontrée, du moins dans certains cas, peut être décrit de la manière suivante : pour une pièce de 220 à 230 litres, prenez 125 grammes de sel marin bien sec et en poudre, mêlez-les avec 62 ou 83 grammes de cendre de sarment; mettez le tout dans un sachet de toile que vous fixerez au bout d'un bâton; descendez le sachet dans le tonneau et agitez le vin jusqu'à ce que le tout soit fondu ; collez ensuite ce dernier à double dose.» Mais le préservatif le plus efficace est le tannin. Toutefois, il est indispensable d'employer exclusivement celui de raisin. ”

“ Si un tonneau de vin fin prend un goût amer, nous conseillons, dit M. A. Jullien, de le coller avec 20 grammes de la poudre n° 1, ou avec huit blancs d'œufs, et de le laisser reposer pendant un mois ou plus. Quand il est parfaitement éclairci, on le soutire dans un tonneau frais vide de bon vin, légèrement imprégné de soufre. Si cette opération a diminué l'amertume, une seconde colle et du repos pourront l'enlever tout-à-fait. Si l'on avait un tonneau frais vide de bon vin nouveau, on le remplirait avec le vin amer : le tartre attaché aux parois de ce vase contribuerait à le rétablir. ”

“ Le vin est l'un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir; comme nous l'avons déjà dit, sa qualité et son goût varient non-seulement suivant l'espèce de vigne qui le produit, mais encore suivant le climat, la nature du sol et son exposition, la température de l'année, la manière dont on traite le moût, etc. Il n'est pas, au bout d'un an, ce qu'il était au sortir de la
cuve. ”

“ Ouiller le vin, c'est tenir toujours plein le tonneau qui le renferme. Quand on néglige cette opération, l'air contenu dans le vide qui se forme peu à peu au-dessous de la bonde, détermine un commencement d'altération, à la suite de laquelle la surface du liquide se recouvre d'une espèce de mousse blanche, qu'on appelle fleur et qui précède constamment la dégénération acide du vin. On sait que cette dégénération est à craindre aux époques où la vigne travaille, surtout pendant les équinoxes. ”

“ Les qualités nécessaires pour constituer un bon vin d'ordinaire rouge sont : une couleur convenable, du corps, du spiritueux, et surtout un bon goût. Lorsque les vins sont plus ou moins dénués de l'une ou de plusieurs de ces qualités, il faut les mêler avec d'autres dans lesquels ces qualités surabondent, et, pour s'assurer de la quantité que l'on doit ajouter de ces derniers, on essaie le mélange, à diverses proportions, dans de petites bouteilles qu'on laisse débouchées pendant 2-i heures, temps qui suffit ordinairement pour compléter le mélange intime. ”

“ Plusieurs de ces vins mousseux artificiels sont eux-mêmes l'objet d'une fraude. L'acide carbonique qu'ils contiennent ne s'y trouve en dissolution que par suite de sa compression dans le liquide, en sorte qu'aussitôt que, par l'enlèvement du bouchon de la bouteille, ce gaz est mis en contact avec l'air, il s'échappe brusquement et tout à la fois. Dans les mômes circonstances, les vins, devenus gazeux par suite de la fermentation, n'abandonnent leur gaz que peu à peu; pendant longtemps, ils laissent dégager des bulles de gaz, dégagement que l'on peut rendre plus sensible par l'agitation. ”

“ L'action est d'abord mécanique puis chimique, quand les substances introduites dans le vin sont susceptibles de se combiner avec un ou plusieurs de ses principes ou d'être dénaturées par leur contact avec ces derniers. Dans ce cas, les substances introduites et les principes du vin qui se combinent avec elles, éprouvent une réaction qui les rend insolubles et leur donne une densité assez grande pour qu'elles se précipitent au fond du tonneau. Au contraire, l'action est simplement mécanique, quand les matières introduites dans le vin y sont insolubles et se précipitent par leur propre poids. ”

“ La maladie commence par les parties supérieures du vin, c'est-à-dire par celles qui sont les plus voisines de l'air extérieur; elle se répand ensuite dans le reste de la masse. Quand elle est peu développée, elle communique à la liqueur une saveur aigrelette, qui lui fait appliquer l'épithète de piquée. Le vin dit piqué n'est donc autre chose que du vin dont l'acidification est à son début ou du moins en est peu éloignée.
L'acescence se reconnaît à plusieurs signes, sans qu'il soit nécessaire de recourir à la dégustation. ”

“ Il serait difficile de fixer positivement le temps que chaque espèce de vin doit séjourner dans les tonneaux pour parvenir à sa maturité. Cela dépend d'une foule de circonstances, telles que l'action des caves ou des celliers où le vin a été déposé, la nature du cépage qui l'a produit, celle du sol où ce dernier a été élevé, la température de la saison pendant laquelle le raisin s'est développé et a mûri, le procédé de fabrication employé, etc. ”

“ Enfin, la couleur jaune est due aux baies de phytolaque, la couleur bleu violet aux baies de troëne, et la couleur violet clair au tournesol.
Dans ces derniers temps, les fraudeurs n'ont pas craint d'employer la fuchsine, une de ces admirables matières tinctoriales dont la chimie contemporaine a doté l'art de la teinture. Or, comme elle possède des propriétés malfaisantes, il en résulte que son introduction dans le vin constitue non-seulement une sophistication, mais encore un attentat à la santé des consommateurs. ”

“ Il n'est même pas nécessaire que l'année ait été mauvaise pour que les coupages soient nécessaires. En effet, les vins en nature ont, pendant un certain temps, un goût de terroir et une verdeur qui déplaisent, et qui ne disparaissent que par le mélange. C'est ce qui explique pourquoi des vins ordinaires et d'un prix peu élevé, mais ayant été coupés, sont préférés par un grand nombre de consommateurs à d'autres vins beaucoup plus chers, mais laissés tels que la cuve les a fournis. Ainsi, par exemple, un vin nouveau très-coloré, quoique d'un bon cru, n'est pas une boisson agréable ”