Jean-Pierre Armand de La Porte des Vaulx

“ LES CLEFS DE LA CAVE
cinq, trois-six, trois-sept, double cognac, etc. Les falsifications de l'alcool de vin consistent à lui substituer les alcools de betterave, de fécule, de grain, purifiés plus ou moins habilement et masqués sous de faux noms, au grand détriment des consommateurs. L'art de la dégustation et les recherches des chimistes experts se sont unis pour dévoiler ce genre de fraude. M. Chateau, en particulier, a fait un grand travail fort estimé sur cette matière. On peut dire, en général, que l'alcool de vin se distingue des autres par l'odeur et la saveur. ”

“ La Petite Syra est l'admirable plant qui produit l'excellent vin rouge de l'Hermitage, sur les coteaux du Rhône. Ce cépage très particulier, apporté, dit-on , d'Orient, par un ermite, a un sarment couleur canelle, à noeuds distants, des feuilles fines, d'un vert gai, la grappe claire, à grain ovalaire d'un goût sucré, d'une couleur foncée et d'une maturité précoce, mais d'un rapport assez mince. C'est un plant qui réussit très bien dans tous les pays et donne des produits supérieurs. — Il existe une Grosse Syra, qui ne donne qu'un vin. ”

“ CHAPITRE VI
houblon, à la fabrication de là bière et à la conservation de ce liquide.
I. CULTURE DU HOUBLON. — Cette plante, qu'on appelle avec raison la vigne des pays froids, n'est cultivée en France que dans les régions du nord et de l'est. Les terrains riches en humus, reposant sur un fond tourbeux et humide, sont ceux que le houblon préfère. Il aime mieux les vallées que les terrains élevés et tourmentés des vents. Son exposition favorite est le midi. Il redoute le voisinage des grandes routes et celui des étangs et des marais. Il est avide de fumier de ferme, de gadoue et de terreau. ”

“ Contrairement au vin, qui exige des soins pour ainsi dire journaliers, l'eau-de-vie n'en demande aucun, ni ouillage, ni décantage, ni mise en bouteille.
C'est dans la barrique de bois neuf que l'eaude-vie prendra sa couleur et développera son arôme. Les plus fins experts ne peuvent savoir,
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au moment où le liquide sort de l'alambic, ce qu'il sera un jour, et les espèces connues de Fine Champagne, Petite Champagne et Bois, n'ont rien qui permette de les distinguer ; l'eau-de-vie nouvelle a un goût d'alambic qui masque complètement ses qualités futures. ”

“ I. CULTURE DES POMMIERS ET DES POIRIERS A CIDRE. — Tous les terrains des pays humides sont bons pour la culture des pommes et des poires à cidre. Il suffit, pour s'en convaincre, de parcourir, au mois d'août, les routes de Normandie et de Picardie, et l'on verra partout, le long des chemins, dans les pâturages et dans les vergers, les beaux arbres chargés de pommes et de poires qui entraînent leurs branches jusqu'à terre. Disons cependant que le pommier aime les terrains perméables, silico-argileux et bien fumés. Le poirier s'accommode mieux d'un sol graveleux et aride. ”

“ On ne peut pas exiger que tous les vins soient parfaits, et il ne faut pas demander à un vin de desserties mêmes qualités qu'à un vin d'entremets, et à un vin ordinaire le goût délicat d'un vin de grands crus. Mais le vin de table proprement dit, le vin alimentaire par excellence, celui qui doit
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arroser nos repas journaliers, ne manque d'aucune des qualités que nous venons de décrire. Il ne dépasse pas dix pour cent d'esprit; mais il est vivant; léger, franc de goût et facile à digérer. ”

“ Le choix des fûts vinaires n'est pas moins important que celui de la cave. Il serait à désirer que la qualité du vin permît de faire pour chaque, pièce la dépense, d'un fût neuf en merrain de chêne et bien conditionné. Le chêne est de tous les bois le plus sain et le meilleur pour cet office ; le châtaignier ne vient qu'après. On ne peut douter que le fût neuf ait une action favorable sur le vin; il lui communique un goût particulier suivant son bois et lui cède une partie de son tannin. ”

“ Si la fermentation n'est pas terminée avant la mise en bouteille, il devient alors mousseux et capiteux. Au bout de quelques années, il meurt dans les bouteilles, perd son alcool et devient plat.
Les maladies du cidre sont nombreuses, comme celles du vin, et presque toujours elles ont pour cause le manque des soins nécessaires à la fabrication ou à la conservation de ce liquide. De ce nombre sont l'acidité, provenant de ce qu'on n'a pas suffisamment laissé mûrir les fruits; la graisse, due à l'insuffisance d'alcool et de tannin, c'est-àdire la plupart du temps à une proportion d'eau exagérée ”

“ Il est certain que les peuples qui arrosent leurs repas avec du vin, du cidre ou de la bière, avec du vin surtout, puisent dans cet aliment un redoublement d'énergie, de force et d'intelligence; mais il n'est pas moins avéré que c'est dans l'abus des boissons fermentées et des alcools que l'humanité puise ses passions les plus basses, ses maladies les plus honteuses, le dégoût du travail, la jalousie brutale, la colère aveugle , les habitudes crapuleuses, les hallucinations, la perte de l'intelligence, la folie et là propension irrésistible au suicide. ”

“ Avec la causticité d'un ami du vin clair, le docteur Guyot prétend qui cette boisson, au lieu de porter les poètes sur les ailes de Pégase, ne leur donne qu'un baudet pour monture. D'autres l'accusent d'attrister l'esprit, de pousser démesurément à l'embonpoint. « En fait, dit l'hygiéniste Michel Levy, un Strasbourgeois, c'est une boisson saine qui apaise la soif, active la sécrétion urinaire et muqueuse, et, unie aux aliments solides, favorise la digestion. »
La fabrication de la bière a pour base le houblon et l'orge germé. ”

“ C'est à tort que le vin de l'Hermitage est maintenu jusqu'à un mois dans la cuve.
Au signal donné, tirez donc votre vin, et, tout trouble encore, portez-le dans des vaisseaux neufs de bois de chêne dont la capacité ne dépasse pas quatre hectolitres, puis hâtez-vous de porterie marc au pressoir; pressez sans trop de force, recueillez le jus, qui doit être à peu près d'un hectolitre sur vingt, et répartissez-le avec égalité, dans les vaisseaux où vous avez mis le premier. Le vin de presse possède avec excès les principes, conservateurs du vin et les communiquera à toute la récolte. ”

“ Les vins qui contiennent, au contraire, de l'alcool en excès ou du sucre en excès, même s'ils ne sont pas frelatés, ne peuvent se boire que dans de moyens ou de petits verres; et dans la composition d'une cave, il importe plus d'avoir de bons vins d'ordinaire que de bons vins d'entremets, et il vaut mieux avoir de bons vins d'entremets que de bons vins de liqueur. ”

“ On fait voyager les vins de Bordeaux et de Bourgogne, les vins de liqueur et, en général, les vins généreux , dans les pays les plus lointains, et on en obtient des résultats merveilleux. La manière de voyager importe peu. Soit que les fûts soient à fond de cale des navires , soit qu'on les groupe en forme de radeaux, leurs migrations lointaines mûrissent leur caractère comme celui de l'homme. ”

“ LES CLEFS DE LA CAVE
Médoc, l'Hermitage, le Vouvray, le Bourgueil, je vois de suite en imagination, dit notre auteur, un autre chimiste, un autre fabricant, un autre marchand qui pilent de la chair de chien , d'âne, de corbeau, de chèvre, de renard, de poisson, de crocodile, etc., et qui disent au public : Achetez notre marchandise , elle est vérifiée , poinçonnée et garantie, Ceci est une perdrix, ceci un filet de boeuf, ceci une côtelette de mouton, ceci un jambon de Mayence, ceci un poulet fin, une brochette de mauviette, un cuisseau de chevreuil, un canneton de Rouen, une rouelle de veau. ”

“ Dans le commerce, ce liquide est frelaté de mille façons. Soit qu'on en opère le coupage en lui ajoutant de mauvais alcool et de l'eau, soit qu'on le prépare de toutes pièces, comme le kirsch , avec de l'alcool de grain, de l'eau, du girofle et des râpures de vieux souliers. D'après le chimiste Wiederhond, on pourrait reconnaître la fraude en mêlant dix grammes du rhum suspect à trois grammes d'acide sulfurique , à la densité de 1,84. Avec le vrai rhum, l'odeur particulière de la liqueur persiste après le refroidissement; elle disparaît avec le faux. ”

“ III. CONSERVATION DU CIDRE. — Si vous voulez de bon cidre, il ne suffit pas de le débarrasser, à la fin de la fermentation, des matières étrangères qui l'encombrent, par un premier soutirage s'il a fermenté dans des fûts, ou la mise en fûts bien propres s'il a fermenté dans une cuve ; il faut, à un mois de là, le visiter; s'il est limpide, le soutirer sans collage. Cette opération est la seule capable de conserver un cidre bien coloré, de bon goût et d'odeur franche. La présence de la lie est toujours un obstacle à la conservation. ”

“ Le vin est, comme le pain, un aliment de grande consommation. Avec du vin et du pain, l'homme est plus, fort, plus actif, plus entreprenant, plus courageux, plus bienveillant, plus franc et plus homme, en un mot, qu'avec toutes les nourritures possibles. ”

“ Quand on tire au tonneau, jour par jour, pour la consommation de la famille, il est rare que les dernières portions du liquide ne prennent pas un mauvais goût et ne contractent pas quelque maladie. Le vin mis en bouteilles, au contraire, beaucoup moins sujet à s'altérer, demeure limpide jusqu'à la fin, et gagne dans son ermitage des qualités qu'il n'avait pas. ”

“ Depuis les temps anciens, il est d'usage de donner à la vigne trois façons : « Il y a trois mouvements naturels dans la vigne, dit Columelle, le premier qui la fait grossir, le second qui la fait fleurir, et le troisième qui la fait mûrir. Il y a lieu de penser que les labours servent à animer ces mouvements, parce que là nature ne parvient à l'objet de ses désirs qu'autant qu'elle est aidée par le travail. » ”

“ Le vin que vous avez acheté comme une boisson tonique, réparatrice, salutaire , est donc transformé en un breuvage excitant, stupéfiant et narcotique. Quoique l'analyse chimique ait quelque peine à se reconnaître dans ce genre de fraudé, on peut cependant la constater ; et le consommateur lui-même sera mis en éveil, d'abord par son estomac, et ensuite par l'odeur alcoolique des vins vinés, et la déflagration qui se produit quand on en projette quelques gouttes sur un brasier ardent. ”

“ La sensualité et, après elle, le commerce ont établi entre les nombreux crus qui se rapportent à cette catégorie des distinctions un peu subtiles, mais sanctionnées par l'usage.
La première catégorie comprend les vins de Château-Margaux, dans la commune du même nom; de Château-Lafite et de Château-Latour, dans la commune de Paulliac ; et de Hautbrion, dans la commune de Pessac ; les trois premiers dans le Médoc, le quatrième dans les Graves. Ces vins sont d'une légèreté, d'un parfum et d'un goût au-dessus de tout éloge. ”

“ Car si vous payez ces sensualités fugitives par une digestion lourde, par des aigreurs d'estomac, par des maux de tête , par une prostration musculaire, soyez certain que vous avez affaire à un marchand malhonnête et que votre vin est frelaté. ”

“ LES CLEFS DE LA CAVE
sont un secret pour chaque fabricant. Elles seraient généralement inoffensives en elles-mêmes, si elles n'avaient pour but de masquer le mélange d'alcool de fécule et d'eau qui prend entre leurs mains le nom de cognac.
Quant au bouquet, on a essayé et employé successivement , pour l'imiter, l'acide sulfurique, l'ammoniaque, l'acetate d'ammoniaque, le savon, etc. — On reconnaît l'acide sulfurique en ce qu'il rougit le papier de tournesol, et précipite en blanc par le chlorure de baryum. ”

“ Malgré cette précaution , il n'est pas rare de voir le vin en cave éprouver un commencement de fermentation, au mois d'août. Ce phénomène se produit particulièrement sur les vins qui ont conservé un goût sucré, soit parce que le raisin était très mûr, soit parce qu'on a ajouté du sucre à la cuve. Il faut alors percer près de la bonde un petit trou, par où s'échappe avec bruit l'acide carbonique, et que l'on ferme ensuite avec un fausset. De temps en temps on ouvre le fausset, jusqu'à ce que la fermentation se soit apaisée. ”

“ Le vin naturel provenant du simple mout de raisin, sera tout à fait alimentaire. Le vin fait avec de l'eaude-vie distillée à cinquante degrés et étendue d'eau au même degré que le vin naturel, sera malfaisant; et le vin provenant de l'esprit absolu délué au même degré, altérera profondément la santé de ceux qui en feront usage. ”

“ On ne saurait imaginer le nombre de drogues auxquelles les fabricants ont eu recours pour augmenter en elle la propriété de se troubler et de se mettre en purée au contact de l'eau, ou pour lui donner une couleur plus agréable à l'oeil. On est allé jusqu'à l'indigo et au sulfate de cuivre. Nos guerres d'Afrique avaient mis, il y a trente ans, l'absinthe fort en honneur. ”

“ Quant à la fumure, nous invitons à ne jamais se servir de fumier de cheval et de mouton, et à ne jamais enfouir de fumier frais d'étable, car le résultat est presque toujours néfaste. Les arbres à cidre aiment par-dessus tout les composts dans lesquels on fait entrer en premier lieu la tannée des tanneries, puis, suivant les circonstances, les marcs de pommes fermentées, les gazons, les cendres de bois, les feuilles sèches, les fumiers mûrs de vache ou de porc, le purin, l'urine, les chiffons de laine, les rognures d'os, les excréments de volaille, le guano, etc. ”

“ Il va sans dire que les plants racineux sont préférables, parce qu'ils font gagner au moins un an. Il faut les acheter dans le pays où se cultive le cépage que l'on veut introduire dans sa vigne. Un plant qui a deux ans de pépinière économise une année de culture et se vend de 10 à 15 francs le mille.
En France, les vignes sont plantées en quinconces ou en lignes. Dans la première manière, la culture ne peut se faire qu'à la main et coûte en moyenne 180 francs par hectare. Dans la seconde, la culture se fait en partie à la charrue et ne revient qu'à 60 francs par hectare. ”

“ C'est une perte énorme, car il faut arracher les cépages morts. — D'autres fois, au printemps, quand la vigne débourre, il survient une gelée à un ou deux degrés au-dessous de zéro : c'en est assez pour détruire la récolte de l'année. On a préconisé contre ces accidents un système de paillassonnage très ingénieux, mais aussi très coûteux, et qui ne peut couvrir ses frais que dans un grand cru. — La coulure est un autre fléau des vignobles. ”