Vendange

“ Mais au temps de la vendange le vigneron est bien récompensé de sa peine. Les jours de vendange, jours de travail sûrement, sont aussi un temps de fête et de réjouissances. C'est même l'idéal des fêtes, en plein air, au grand soleil, tout une population y prenant part, joyeuse et sans souci. ”

“ Une belle vendange de raisins mûrs et abondants est une véritable conquête, fruit d'une campagne de six mois dans laquelle il a fallu surmonter les gelées du printemps, les pluies froides de juin, la grêle, les insectes, la maladie, les gelées et les pluies d'automne : rien n'est plus dramatique, rien n'est plus émouvant que la lutte du viticulteur contre les fléaux qui l'attaquent sans relâche et jusqu'au dernier moment : aussi dans tous les pays vignobles une belle vendange est-elle un triomphe général qui se traduit par un redoublement d'animation, de travail et de joie des populations. ”

“ Pour les gens du nord, ce n'est rien ce mot : vendange! A ce souvenir un homme du midi sent battre son coeur et soudain lui apparaissent en leur déshabillé charmant les belles heures de son enfance, en pleine santé, en pleine abondance, en pleine sécurité de l'âme et d'un beau jour. De Rhodez même on allait aux vignes en grand triomphe. ”

“ Songeant à l' aventure de la veille , les deux amants faillirent éclater de rire .
Et de fait , je crois que la récolte sera , en effet , excellente pour eux . Car la meilleure vendange est celle dont la pourpre se presse aux lèvres unies dans la tiède étreinte du baiser , vendange d' amour dont les vignes ont pris leur sang dans notre cœur même , leur sang rouge et chargé d' immortelles ivresses ! ”

“ Chaque pays, dit le proverbe, chaque guise. L'un foule la vendange dans les vaisseaux qu'on porte aux vignes avant de la charrier à la maison ; l’autre en fait le transport sans l’ecraser. Il est aussi des endroits où l'une & l’autre méthode se pratique. ”

“ Les belles et bonnes vendanges sont de plus en plus rares, moins à cause des intempéries des saisons qu'à cause des stupides ardeurs de la convoitise et du besoin de réaliser n'importe quoi qui s'appellera vendange pour enfaire n'importe quoi qui s'appellera du vin. ”

“ La vendange est la grande préoccupation du vigneron. Dès le mois de janvier, il interroge le lierre sur la quantité et la qualité de la récolte. Si les grappes de cet arbrisseau sont nombreuses et bien garnies, c'est signe d'abondance de vin; si elles sont rares et dépourvues de grains, c'est annonce de disette. ”

“ Autre preuve de l'avantage qu'il y aurait à n'ouvrir les vendanges qu'après la pleine maturité des fruits de la vigne.
Nonobstant l'évidence des raisons, la certitude des faits et les expériences suivies, l'on voit, chaque année, au retour des approches de la vendange, une populace, sourde à la voix de la raison et n'écoutant que celle de son impatience, recommencer ses clameurs et ses murmures ; je n'en suis pas surpris. La peur est l'une des plus puissantes passions qui dominent les hommes ; la crainte des accidents et du mauvais temps les agite. ”

“ La vendange était, chez les Romains, l’occasion de réjouissances et de fêtes que les poëtes et les artistes ont célébrées à l’envi. Anacréon lui a consacré une ode qui débute ainsi : « De jeunes vendangeurs, d’aimables vendangeuses portent sur leurs épaules des corbeilles de raisins qu’ils jettent dans le pressoir... » ”

“ Aujourd'hui , les fils ont pris la ferme , les deux vieux n' y sont plus pour rien , mais la vendange est une fête , et , quand ils regardent la troupe de leurs petits-enfants grapiller la vigne comme une volée d' étourneaux , ils pensent au bon temps de leur jeunesse , alors qu' il y a cinquante ans ils vendangeaient dans cette même vigne , lui robuste et insouciant , elle , fraîche et joyeuse . ”

“ Le transport de la vendange est légèrement modifié sur quelques points : à Santenay , à Chassagne , au lieu de paniers , ce sont des hottes qui reçoivent la vendange ; des hommes exclusivement chargés de cette corvée portent les hottes à dos et s' en vont les vider dans des tonneaux placés au bas de la vigne ; ils pressent les raisins et les versent ensuite dans les balonges . Quel que soit le procédé suivi , toutes les balonges sont amenées à la halle du pressoir ; des hommes armés d' un grape de fer font passer les raisins de la balonge dans des sapines , d' où on les jette dans la cuve . ”

“ Mais, s’il est des précautions à prendre pour s’assurer du moment le plus convenable à la vendange, il en est encore d’indispensables pour pouvoir y procéder. Un agriculteur intelligent ne livre point à des mercenaires peu exercés ou mal-adroits la coupe du raisin : et comme cette partie du travail de la vendange n’est pas la moins importante, nous nous permettrons quelques réflexions à ce sujet.
1°. Il convient de prendre un nombre suffisant de vendangeurs pour terminer la cuvée dans le jour ; c’est le seul moyen d’obtenir une fermentation bien égale. ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”

“ La vigne veut beaucoup de soins. Le complément du bien , à l'époque de la vendange , serait d'accréditer l'emploi de votre procédé, qui est heureusement à la portée de tout le monde et qui doit réussir partout. Je ne saurais douter que la Société Royale n'examine avec intérêt la manière dont vous avez résolu le très-grand problème de procurer à la vendange la fermentation , complète et non interrompue, qui est le vrai moyen de faire plus de vin et de ravoir
meilleur. ”

“ Sur les bases que je viens de poser et qui conviennent à la vendange en dix jours de 5 hectares de vigne produisant par hectare une récolte moyenne de 100 hectolitres de raisin, ou 40 hectolitres de vin, il est très-facile d'établir une proportion qui convienne à la vendange d'un vignoble d'une étendue et d'une quantité de production quelconques, en observant toutefois que plus la récolte est abondante et parfaite, plus le travail du vendangeur est rapide et productif. ”

“ Le mois d'octobre est figuré par le foulage de la vendange, oh ! très primitif : un homme, jambes nues, écrase les raisins entassés dans un baquet de forme circulaire. A droite et à gauche de l'opérateur, deux autres récipients, l'un de forme ovale et tout à fait façonné comme nos portoires ou comportes modernes ; l'autre, une sorte de barrique, rappelant celles de notre époque et défoncée à un bout, également pleine de vendange (fig. 59) . ”

“ Revenons à notre exploitation, car tout s'apprête à la Herse pour la fête des vendanges.
Le raisin était mûr : dépouillé depuis un mois des sarments longs et feuillus qui lui cachaient le soleil, gonflé par les pluies survenues après le labourage des soles 3 et 4, il pendait noir et brillant à sa tige brune et presque desséchée. Le jour de la vendange était fixé au lundi 5 octobre, en pleine lune de septembre. La
famille tout entière de Vincent devait arriver la veille au matin à l'église et se rendre à la Hèrse après l'office divin. ”

“ La vendange est assurée par 120 coupeuses, sous la surveillance de deux chefs de colle. Le raisin cueilli clans des paniers est versé, par les femmes elles-mêmes, dans des comportes disséminées sur leur passage. Pour tasser le contenu des comportes et transporter celles-ci hors de la vigne, il y a 34 hommes. Enfin, 8 chariots attelés de deux bêtes portent la vendange au cellier. La journée de travail est de 10 heures, pendant lesquelles ou rentre en moyenne 1.200 comportes de 100 à 110 litres de capacité, 10 comportes à peu près par coupeuse. ”

“ Chapitre 23 Préparatifs pour la vendange. Au moment de la vendange, faites toutes les dispositions nécessaires ; faites laver les vases, raccommoder les paniers, enduire de poix les fûts et autres ustensiles ; pendant les jours pluvieux on préparera et on raccommodera les corbeilles : achetez des charrettes, salez les olives qui se détachent. Coupez les raisins demi-mûrs pour faire du vin précoce, qui servira de boisson aux ouvriers lorsque le moment en sera venu. Distribuez dans les futailles tout le raisin intact et sec que vous aurez coupé chaque jour. ”

“ On verse la vendange dans la capacité de la caisse, à mesure qu’elle arrive ; et de suite un ouvrier la foule fortement et également par le moyen de gros sabots ou de forts souliers dont ses pieds sont armés. Il exécute cette opération en s’appuyant des deux mains sur les bords de la caisse, et piétinant avec rapidité sur la couche de la vendange. Le suc qu’il en exprime coule dans la cuve à travers les interstices que laissent entre eux les liteaux ; la seule pellicule du raisin reste dans la cage ”

“ Dans la zone de la vigne, le vin et la vendange sont presque seuls vendus aux consommateurs; les fourrages, les grains et les cocons le sont aux marchands ou dateurs, les courtiers n'achetant guère que ces deux derniers produits.
Dans le nord, les petits producteurs seuls conduisent aux marchés presque tout ce qu'ils ont à vendre; mais, dans le sud, les blés de semence et les pommes de terre y sont aussi transportés par les moyens et les grands. ”

“ Aillant-sur-Tholon. — L'Usage du ban de vendange existe.
On admet le glanage, le ratelage dans les prés, le grappillage des raisins et des noix.
Quatre communes ont des bois affouagers.
Bléneau. ---'L'Usage d'un ban existe pour la récolte des vignes et la fauchaison des prairies.
Le glanage et le grappillage sont admis.
Le chaumage n'existe qu'à l'état de tolérance.
Il n'y a pas de bois affouagers.
Brienon. — L'Usage du ban de vendange n'existe que dans quelques communes. ”

“ Une vendange de dix jours est une longue vendange : un propriétaire intelligent devra toujours organiser son matériel et son personnel de façon à pouvoir achever cette importante opération dans un délai moindre, si cela est possible. ”

“ Il blâma les règles qui présidaient à leur perception. Il était ridicule que la vendange payât le même droit que le vin, dans la proportion de trois hectolitres de vendange pour deux de vin, tandis que le raisin non foulé ne payait aux barrières que la moitié du droit imposé sur la vendange. Il en parlait d'une façon bien désintéressée, ne faisant pas de vin; mais cette méthode menaçait d'être appli-
quée aux fruits, aux herbes, aux épices, à tout ce qui entre dans la confection des liqueurs. ”

“ Aujourd'hui on est plus sage, mais l'on ne s'en amuse pas moins, à la vendange ! Et c'est toujours une époque solennelle dans les campagnes , car d'une bonne ou mauvaise récolte dépend le bonheur ou le malheur des cultivateurs ! ”

“ VENDANGE. Ce mot a deux significations ; il désigne la récolte du raisin pour faire le vin, & l’époque à laquelle on fait cette récolte. Dans plus des trois quarts des vignobles du royaume, le jour de l’ouverture des vendanges étoit fixé par le seigneur-décimateur, par le seigneur du lieu, & par une convention des consuls des paroisses ; d’où résultoit ce que l’on nommoit le ban des vendanges. Presque par-tout les habitans étoient obligés de vendanger gratuitement les vignes du seigneur avant les leurs. ”

“ La vendange. — Le vin rouge. — L'égrappage. — Le foulage. — Le cuvage. — Le traitement des moûts. — Cuves et vaisseaux pour le cuvage. — Accidonts du cuvage. — Des cuves en maçonnerie. — Le décuvage. — Du pressurage et des pressoirs. — Du vin blanc. — Des vases vinaires. — Mise en fûts.
La vendange.
La question de la vendange est plus compliquée qu'on veut bien se l'imaginer. ”

“ La vendange se fait généralement du 15 au 30 septembre et dure 10 à 20 jours, suivant l'importance de la récolte. (On emploie 120 à 180 coupeuses, qui ramassent les raisins dans des paniers en bois pouvant contenir 10 kilos. Chaque coupeuse mêne un rang. Tous les quatre à cinq rangs, un homme, chargé d'une hotte en métal, reçoit le contenu des paniers et le transporte à la charrette, qui stationne dans le chemin (capvirade) le plus rapproché du lieu de la vendange et le plus commode. ”

“ Les vendanges sont plus amusantes que la fenaison et la moisson. Quand le raisin est mûr, il faut le récolter (ou vendanger) . Chaque grappe est coupée avec des ciseaux, ou avec une serpette (ou petite serpe) . Tout en vendangeant, on mange quelques grappes. La vendange est une grande fête dans les pays vignobles. ”

“ Si le mode de vendange et de vinification que nous venons de décrire est ancien, on peut dire que, depuis quelque temps, il a été porté, dans nos grands crus, à un degré de perfection auquel il semble qu'on ne puisse rien ajouter. ”

“ La vendange , en Médoc , s' effectue aux frais du propriétaire . L' année est -elle prospère , on voit s' abattre sur la contrée des troupes de femmes et d' enfants accourus du Bazadais , du Libournais , des départements voisins , particulièrement de la Charente et des Landes et même des Pyrénées ; si l' année est peu abondante , les gens du pays suffisent à la vendange . ”

“ On échauffe l’atmosphère du lieu dans lequel la cuve a été placée.
Il arrive souvent que le mouvement de la vendange se ralentit ou que la chaleur est inégale dans les divers points : c’est pour obvier à ces inconvéniens, sur-tout dans les pays froids où ils sont plus fréquens, qu’on foule la vendange de tems en tems. D. Gentil a fait deux cuvées de dix-huit pièces chacune, avec des raisins provenant de la même vigne, et cueillis en même tems ; le grain fut égrappé et écrasé ; égalité de suc de part et d’autre ; la vendange mise dans des cuves égales ”