Porcius Cato

“ Qu'il ne prête à personne ni semence, ni aliments, ni grain, ni vin, ni huile. Qu'il soit seulement en relations avec deux ou trois fermes, pour prêter ou pour emprunter ce dont on a besoin ; après cela il n'aura d'affaires avec qui que ce soit. Qu'il compte souvent avec le maître. Qu'il ne retienne pas contre les conventions ni les ouvriers, ni les journaliers, ni les vignerons. Qu'il n'achète ou ne récolte rien à l'insu du maître. Qu'il éloigne les parasites ; qu'il ne consulte ni aruspice, ni augure, ni devin, ni astrologue. Qu'il n'épargne pas sur la semence, c'est une mauvaise économie. ”

“ L’entrepreneur est tenu d’avoir assez de monde pour cueillir et pour amasser les olives ; s’il le fait pas, on diminue sur le prix la valeur du travail qu’il a cédé ou sous-loué. Il ne s’appropriera ni fruit, ni bois provenant de la plantation. Si quelqu’un de ses ouvriers en emporte, on déduira sur le prix convenu quarante sestertil pour chaque soustraction, et l’entrepreneur ne donnera pas cette somme à l’ouvrier. Toutes les olives seront mesurées bien propres dans le boisseau à olives. Il occupera constamment cinquante personnes, dont les deux tiers pour faire la récolte à la main. ”

“ Le mal ne se fera qu'autant qu'il le voudra bien ; et s'il l'a permis, le maître ne laissera pas son indulgence impunie. Qu'il soit reconnaissant du bien qu'on lui a fait, afin de stimuler les autres à bien faire. L'intendant sera sédentaire, toujours sobre, et n'ira pas ailleurs quêter un festin. Qu'il tienne les domestiques en haleine, et fasse exécuter les ordres du maître. Qu'il ne se croie pas plus habile que le propriétaire ; qu'il traite les amis de sa maison comme les siens propres. ”

“ Pour guérir les ulcères des enfants et des jeunes filles, mêlez au chou de la farine d'orge. Si vous voulez couper, laver et faire sécher des feuilles de chou que vous faites digérer dans du sel et du vinaigre, vous obtiendrez un aliment des plus sains. Pour le rendre plus agréable, vous l'arroserez de vinaigre miellé, vous l'aromatiserez de menthe sèche, de rue, de coriandre pilet, et vous y mettrez du sel. Cet aliment est excellent, détruit la source de toutes les maladies ; il a des propriétés laxatives, et guérit les maux dont le corps contiendrait déjà le germe. ”

“ Songez aux grandes tempêtes qui arrivent tous les ans, et qui ne manquent pas de faire tomber les olives. Si vous faites la récolte de bonne heure, et que vos ustensiles soient en ordre, vous n'aurez rien à redouter des tempêtes, votre huile sera meilleure et plus verte. Si au contraire l'olive séjourne trop longtemps sur le sol ou sur un plancher, elle pourrit, et ne produit qu'une huile désagréable. Toute espèce d'olive donne une huile verte et de bon choix, si on la fabrique à propos. Sur une surface de cent vingt arpents plantés d'oliviers, il faut avoir deux assortiments d'ustensiles. ”

“ Le cancer noir sent mauvais, et jette une sanie dégoûtante. Le cancer blanc est aussi purulent ; mais le cancer fistuleux ne s'épure que sous la chair à l'intérieur. Pilez du chou sur toutes ces sortes de maux, et vous les guérirez : c'est ce qu'il y a de mieux pour ces affections. ”

“ Manière de faire des voeux pour la santé des boeufs. Au milieu du jour transportez-vous dans une forêt, offrez à Mars Silvanus pour chacun de vos boeufs trois livres de farine de froment, quatre livres et demi de lard, quatre livres et demi de viandes succulentes, et trois setiers de vin. Vous ferez déposer le vin dans un vase, et les autres offrandes dans un autre. Peu importe que cette besogne soit faite par un esclave ou par un homme libre. La cérémonie terminée, vous consommerez l'offrande sur le lieu même. Ecartez du lieu du sacrifice la présence et les regards des femmes. ”

“ L'orge, le fenugrec, l'ers, épuisent la terre, ainsi que toutes les récoltes qu'on arrache. Ne plantez pas de fruits à noyau dans les terres destinées aux moissons. Le lupin, la fève, la vesce, servent d'engrais. Il en est de même des chaumes, des tiges de lupin, des pailles de céréales, des féverolles, des balles, des feuilles d'yeuses et de chêne. Détruisez dans vos récoltes l'ièble et la cigué ; dans les saussaies, les herbes élevées et les glaieuls. Comme ces plantes ont une odeur désagréable, faites-en de la litière pour les brebis et les boeufs. ”

“ La terre qui est peu éloignée des vues veut être plantée en vergers ; le bois ou les ramilles peuvent ou être vendues, ou être réservées pour l'usage du maître. Voici ce qu'il faut semer dans ce même terrain, et quelle espèce de vigne il faut marier aux arbres : c'est le grand et le petit aminéen, et l'apicien. On conserve ces raisins dans des pots noyés au milieu des mares, ou dans du vin cuit, ou dans du moût, ou bien dans de la piquette. Ceux que vous suspendrez seront les raisins à graines fermes, et les gros aminéens. ”

“ Celui qui remuera fréquemment et profondément la terre couverte d’oliviers, détruira jusqu’aux moindres chevelus des racines ; celui qui labourera superficiellement, forcera les racines à ramper à la surface, à prendre un développement exagéré, qui absorbera la force végétative de l’olivier. (Quand vous labourerez pour du froment, faites-le convenablement, à temps opportun, et non lorsque la terre est à moitié trempée) . ”

“ Rien n'est si efficace contre la goutte que le chou cru, si on le mange associé à la rue et à la coriandre, ou bien assaisonné de laser ratissé, d'oxymel et de sel. Ce remède rendra le mouvement à toutes les phalanges végétales ; il n'est pas dispendieux ; et d'ailleurs, le fût-il, il faudrait en essayer pour sa santé. C'est à jeun qu'il faut le prendre. On guérira par le même moyen les personnes sujettes aux insomnies, en leur administrant du chou grillé, frotté d'huile lorsqu'il est chaud, et légèrement salé. Plus elles en mangeront, plus prompte sera leur guérison. ”

“ Conservez les pailles de froment et d’orge, les gousses de fèves, de lupin, les vesces, et les tiges des autres végétaux. On abritera sous le toit celles de ces pailles qui ont le fanage le plus abondant ; on les saupoudrera de sel, et on les administrera en guise de foin. Quand on commencera au printemps à leur en faire la distribution, on y ajoutera un boisseau de glands, ou de marcs ou de lupins macérés, avec quinze livres de foin. La dragée est le premier fourrage à donner aussitôt qu’il est mûr. Récoltez-le à la main, afin qu’il repousse ; car elle ne monte plus apres la faux. ”

“ Il ne faut pas permettre qu’un ouvrier employé à la récolte ou au pressurage des olives soit payé plus cher que de coutume, à moins que l’entrepreneur n’affirme qu’il se l’est associé pour ce moment. Si cela a lieu, le maître ou son préposé peut exiger le serment de tous les associés. S’ils refusent de jurer, personne ne paye ni ne doit payer le travail qu’exigent la récolte et la manipulation des olives. La bonne main pour une récolte de douze cents muids sera de cinq muids d’olives salées, neuf livres d’huile épurée, cinq sestertii et cinq quadrantals de vinaigre pour toute la récolte ”

“ C'est l'entrepreneur qui fournit la pierre, la chaux, le sable, l'eau, la paille, et la terre employée au mortler. Si l'édifice vient à être frappé de la foudre, il faut y prononcer des paroles sacrées. ”

“ Si vous projetez dans l'eau un moena sec ou un oeuf, et qu'il surnage, vous obtiendrez une saumure convenable pour assaisonner la viande, le fromage et la marée. Cette saumure placée dans des plats demeurera exposée au soleil, jusqu'à ce qu'elle se solidifie et donne la fleur de sel. Quand le ciel se couvrira de nuages et pendant la nuit vous mettra les vases à couvert ; vous ne les abandonnerez à l'air que lorsque le soleil luira. ”

“ On les mêlera, pour les manger, avec tel autre aliment qu'on voudra : mais on fera mieux de manger les choux seuls, si on le peut. Si l'on n'a point de fièvre, on les prendra avec un vin noir et dur, et on ne boira que le moins d'eau possible, mais s'il y a fièvre, il faudra adopter l'eau. On en fera prendre tous les matins, mais peu à la fois, afin de ne pas provoquer le dégoût, et qu'on les trouve toujours agréables. On les administrera de la mérite manière aux hommes, aux femmes et aux enfants. ”

“ Les autres soins de culture consistent à beaucoup planter, à enlever soigneusement les jeunes sujets, et à les replacer à propos, en laissant beaucoup de terre autour de leurs nombreuses racines. Une fois les racines bien couvertes, piétinez la terre, afin d’empêcher l’eau de leur nuire. Si l’on veut savoir à quelle époque il convient de planter les oliviers, je répondrai que c’est pendant la semaine si le terrain est sec, et au printemps s’il est gras. ”

“ Ordonnez le traitement suivant à ceux qui ont des tranchées : Faire bien macérer des feuilles de chou, les mettre dans une marmite, et les laisser bouillir ; décanter l'eau après la cuisson, ajouter beaucoup d'huile, un peu de sel, du cumin et du fin gruau ; faire bouillir de nouveau, puis dresser sur un plat. On mangera le chou sans pain, s'il est possible ; sinon on y fera tremper un peu de pain : s'il n'y a pas de fievre, on donnera du vin bien coloré. La guérison sera prompte. Si une personne débile fait usage du chou ainsi apprêté, elle reprendra bientôt ses forces. ”

“ Qu'il ait soin d'amasser un bon tas de fumier ; qu'il le conserve avec soin ; et lorsqu'il le transportera, qu'il l'étende et l'éparpille. L'automne est le moment du transport. C'est à l'automne qu'on découvre les racines des oliviers et qu'on les fume. Qu'il coupe les ramilles de peuplier, d'orme et de chêne ; qu'il les entasse pour les donner aux brebis avant qu'elles ne soient complétement séchées. Quant au regain et aux herbes de la seconde coupe, elles seront bien sèches, dans le même but. Après les pluies d'automne il sèmera les raves, les fourrages, et les lupins. ”

“ Faites les moyeux des meules d'olivier orchite, et assurez-les dans la pierre, à l'aide du plomb que vous coulerez entre la pierre et le bois ; ayez soin d'éviter qu'ils ne ballottent : s'ils viennent à vaciller à l'essieu, remboîtez les boîtes d'une seule pièce épaisses d'un travers de pouce, et faites en sorte que les deux orifices de chacune s'effleurent exactement de chaque côté, et puissent tous deux être fixés par clous, crainte que la boite ne se dérange. ”

“ Lorsque vous vous décidez à faire l'acquisition d'un domaine, gardez-vous de l'acheter à tout prix ; n'épargnez pas les visites, et ne vous contentez pas de l'explorer une fois. Plus vous le verrez, plus vous lui trouverez de charmes s'il est fertile. ”

“ Les ouvriers occupés au pressoir tiendront toujours leurs vases propres, et s’efforceront de bien pressurer les olives jusqu’à ce qu’elles soient épuisées. Ils ne devront pas charpenter de bois dans le pressoir, mais enlever souvent l’huile fabriquée. Pour chaque pain pressuré on donnera aux ouvriers un setier d’huile, et de plus ce qui est nécessaire pour alimenter la lampe. Tous les jours on emportera les lies, et on enlèvera l’amourque qui s’est déposée jusqu’à ce que l’huile ait été transvasée dans la dernière tonne qui se trouve dans le cellier. ”

“ La semence du cyprès de Tarente se récolte au printemps, tandis que le bois ne s'abat qu'au moment où l'orge jaunit. On expose au soleil la semence ainsi récoltée ; on la nettoie, et. on la serre bien sèche dans un endroit chaud. On sème au printemps dans cette terre très légère que nous nommons friable, et dans un endroit peu éloigné de l'eau. On commence par distribuer sur le terrain une bonne couche de fumier de chèvre ou de moutons. Vous retournerez le terrain avec le bident , vous incorporerez l'engrais avec le sol, que vous débarrassez des plantes adventices et des gramens. ”

“ On ne trouve pas pour une plantation d'oliviers de meilleure exposition que celle qui est exposée au vent de l'ouest et regarde le soleil. Si le terrain est plus maigre et plus froid, on y plantera l'olivier Licinius ; si vous plantez cette variété dans une terre grasse et chaude, votre huile sera mauvaise, l'arbre s'épuisera en produisant, et se couvrira d'une mousse roussâtre et parasite. ”

“ Si les ceps sont rares dans votre vigne, creusez des fosses, mettez-y du vif, plant que vous aurez soin d'aérer en abattant tout ce qui l'ombragerait, et en le binant fréquemment. Semez de la dragée dans les vignes au retour d'âge ; si la terre est épuisee, n'y laissez mûrir aucune plante ; enfouissez prés de souches du fumier, de la paille, des marcs, ou tout autre engrais qui en ranime la végétation. Quand la vigne se couvrira de feuilles, épamprez-la. ”

“ Dès qu'il a bien examiné l'état des cultures, les travaux achevés, et ceux qui ne le sont pas, il fait venir le lendemain son intendant, lui demande ce qui a été fait, ce qui reste à faire ; si chaque travail a été fait à temps, et s'il est possible de terminer ce qui est incomplet : il l'interroge sur la quantité de vin, de blé ou d'autres denrées qu'on a récoltées. ”

“ Si les prix sont suffisants, il vendra ce qui lui reste en huile, vin et froment. Il mettra en vente les boeufs en retour d'âge, les veaux et les agneaux sevrés, la laine, les peaux, les attirails hors de service, la ferraille, les esclaves vieux ou maladifs, enfin tout ce dont il n'a pas besoin. Le maître de la maison sera marchand plutôt qu'acheteur.
Chapitre 3 Travaux que le débutant doit faire exécuter sur son domaine. Dès son début, le propriétaire s'occupera de planter ; mais il réfléchira longtemps avant de bâtir. Pour planter, ce n'est pas la réflexion qu'il faut, c'est l'action. ”

“ Si les meules portent sur le champ du bassin, rehaussez le miliaire à l'aide de tourteaux de bois percés pour être enfilés par la colonne, et dont l'épaisseur soit telle, que les meules se trouvent suspendues à la hauteur convenable ; de même, pour ajuster les meules relativement aux rayons du bassin, ayez recours aux rondelles de bols ou de fer de diverses épaisseurs, que vous mettrez entre l'épaulement et la meule, ou entre la meule et l's, suivant l'exigence du cas, à l'effet que les meules suivent exactement leur chemin, sans trop s'approcher ni s'écarter du rebord ou du miliaire. ”

“ A défaut de feuilles d’orme, affourragez avec celles de chêne et de figuier. Il n’y a rien de plus lucratif que les soins que l’on prodigue aux boeufs. On ne doit les laisser en pâture que pendant l’hiver lorsqu’ils ne labourent plus ; car, lorsqu’ils ont une fois consommé du vert, ils en espèrent toujours ; et lorsqu’ils sont au travail, il faut les museler avec des paniers, afin qu’ils ne puissent brouter l’herbe.
Chapitre 55 Bois pour le maître. Serrez dans la bûcherie le bois destiné au propriétaire ; laissez au grand air les troncs d’oliviers, et les racines disposées en monceaux. ”

“ Enfouissez-en la moitié dans la terre destinée aux plantes fourragères ; si cette terre est déjà emplantée d'oliviers, déchaussez les pieds et mettez-y de l'engrais ; semez vos graines, mettez un quart de fumier sur les oliviers déchaussés, la où ils en auront un pressant besoin, et enterrez-le. ”

“ Souvenez-vous qu'un champ très productif, comme un homme prodigue, est ruineux, s'il occasionne un excès de dépense. Si vous me demandez quel est le meilleur domaine, je vous répondrai : Sur un domaine de cent arpents et bien situé, la vigne est la meilleure récolte, si elle est productive : je place ensuite un potager arrosable ”

“ Revêtez de plomb la fosse où doit couler l’huile. Aussitôt que les pressureurs ont donné une pression avec le levier, le sommeiller saisit son bassin, et enlève l’huile rapidement et soigneusement, et sans interruption. Qu’il prenne garde de ne pas enlever l’amourque. On déposera d’abord l’huile dans une cuve, puis dans une jatte. On sortira toujours de ces vases les lies et l’amourque. Sitôt que l’huile sera sortie de la fosse, on enlèvera tous les dépôts. ”