“ Dieu nous ôte le vin , dont on faisait un abus bien condamnable ; il nous donne bien d'autres fruits. Nous pouvons en faire des boissons fer-mentées, cidre et poiré, comme dans les contrées où la vigne ne mûrit pas ses fruits. Le seul instrument indispensable pour les bien faire est un pressoir quelconque. Enfin, mon cher Basile, puisque la bière est si fort de votre goût, qu'elle semble vous rajeunir en reportant votre mémoire au temps de vos glorieux exploits , vous emploierez une petite partie de vos grains ou de vos abondantes pommes de terre, pour faire de la bière pareille à la mienne. ”

“ On peut, pour la provision d'une famille, même nombreuse, faire du petit cidre, imiter M. Julien en cette première opération : il a écrasé ses fruits dans une auge avec un pilon; c'est la méthode ancienne, c'est la plus simple ; mais elle ne fait pas assez d'ouvrage. Elle serait la plus coûteuse s'il fallait employer des bras étrangers. Elle présente cet avantage, qu'on n'emploie que des ustensiles en bois. Le fer noircit le cidre, la pierre écrase les pépins. Le cidre fait avec des instruments en bois est le plus délicat. ”

“ On sait aujourd'hui que la qualité des terres y est pour la meilleure part. Les terres crayeuses et marneuses de nos coteaux feraient du vin mousseux, en le traitant comme il doit l'être ; je le sais par expérience. On rend facilement mousseux des vins qui ne le seraient pas naturellement. Nous pourrons nous occuper de ce sujet quand nos vignes seront délivrées du fléau qui les ravage.
M. ALPHONSE. — Les plaisirs variés sont plus piquants : j'aimerais à donner à mes amis tantôt du vin, tantôt du cidre, moussant à l'envi l'un de l'autre. ”

“ On met en particulier, en tas peu considérables, les fruits , selon leurs qualités ; les aigres , les doux, les amers sont distingués, pour pouvoir les mêler sous les pilons dans de justes proportions. L'on a aussi égard à leur plus ou moins de maturité, et même à la qualité du terroir qui les a produits : une terre humide donne des fruits qui se conservent moins longtemps que ceux d'une terre sèche.
Puis l'expérience apprend comme pour le vin quelle nature de terre et quel aspect du ciel donne les cidres les plus agréables ou les plus durables. ”

“ Dissuadez ceux qui vous emploient de faire un mauvais cidre en faisant cuver des pommes dans une futaille avec beaucoup d'eau. Dites-leur que le pressoir est indispensable. Ne consentez à soigner que de vrais cidres, qui ne compromettront pas votre réputation de bon sommelier.
L'isolement est mortel en tout : ce n'est que par l'union des forces que l'on vient à bout des entreprises les plus difficiles. Que ne pourrait point faire un riche millionnaire , s'il voulait? ”

“ On soutire le cidre d'un tonneau dans un autre, dès que la fermentation s'annonce, d'abord souvent, puis plus rarement. On rend muette la fermentation en faisant brûler une mèche soufrée dans la futaille. On peut se servir d'alcool pour obtenir le même effet; le soufre qui se fond donne souvent un mauvais goût au cidre, faute d'un petit instrument, comme un plateau de trébuchet, qui recueillerait les gouttes du soufre. ”

“ Il faudrait
que l'auge de votre tour fut plus grande, afin de contenir plus de fruits, et votre meule de pierre bien plus petite que celle qui serait en bois. Il est essentiel de ne point écraser les pépins des fruits ; ils donneraient au cidre un goût fort désagréable, par leur huile qui le rancit.
Les meules et l'auge sont de deux formes : les unes sont longues de trois à cinq pieds, sur dix-huit ou vingt pouces de diamètre et ont la forme d'un rouleau, arrondi par les bouts. Le bout extérieur est plus gros que l'intérieur, et l'auge a la forme que nous avons décrite plus haut. ”

“ L'émulation peut gagner d'autres personnes. Il faut espérer que l'on aimera mieux dépenser quelque peu d'argent et avoir du cidre fait selon l'art, que d'avoir gratis ce que vous nommez avec la vieille maison rustique de la picasse. C'est assez d'y employer les mauvais fruits qui tombent avant leur maturité.
M. BONIFACE. — C'est que le vin manque; je n'ai plus d'ouvrage. Si le cidre doit remplacer le vin, ne fut-ce que pour cette année, on me priera de l'entonner, de le
soutirer. ”

“ Il est si triste de ne boire que de l'eau, l'élément où coassent les grenouilles et barbotent les canards et tant de hideux insectes, surtout quand on n'y est pas accoutumé, quand on est soumis à de durs travaux, que toute boisson fermentée, ranimant les forces en chauffant l'estomac, nous sera, comme l'on dit, du nectar. ”

“ M. JÉRÔME. — J'ai déjà dit qu'il fallait proscrire absolument , pour la confection du cidre , tous les instruments en matière de fer. Si vous coupez une pomme, une poire, avec un couteau , le fruit devient noir, et le fer aussi. C'est l'acide gallique qui produit cet effet. Les fruits ont d'autres acides encore, qui, exerçant leur action sur le fer , le décomposent : voilà pourquoi chez les riches on a pour le dessert des couteaux galvanisés d'or ou d'argent. Le fer et l'acide gallique forment la base de l'encre ordinaire. ”

“ Pour nous, nous apprendrons encore, et nous tâcherons de joindre à la théorie un peu plus de connaissance pratique , pour dire à ceux qui voudront nous entendre, comment avec de l'orge et du houblon, on peut faire la bière la plus saine et la plus ordinaire, pareille à celle que vous avez bue ici.
Nous allons avant nous entretenir sur la bonne manière Normande de faire le cidre , qui est, après le vin , la plus spiritueuse boisson. A demain donc , mes amis ! — Avant de nous quitter buvons encore un verre de bière, qui chassera les mauvais soucis de notre esprit. ”

“ S'il y en a de plus heureux que nous, pensons qu'il y en a un bien grand nombre de plus malheureux. Cherchons patiemment à tirer le bien du mal, si cela nous est possible : il n'y a pas de vin, apprenons à faire le cidre.
Pour faire le cidre, il faut écraser les fruits et les mettre en cet état sous le pressoir.
L'instrument le plus convenable pour écraser les pommes et les poires est le tour à piler. Je l'ai VU en mouvement dans les Alpes, il est généralement employé en Normandie. Tantôt il est mû par l'eau , comme les meules à farine, tantôt il l'est par les forces d'un cheval. ”

“ Un empire est l'association de tous les individus d'un même pays, pour la commune défense, pour la commune prospérité. C'est pour ce but que vous remettez tous les ans dans la main du Prince, et la vie de vos enfants, et d'immenses richesses. Quelles grandes choses peut faire un État , quand il jouit de la paix ! quelles merveilles ne produisent pas les sociétés qui se sont fondées en France, pour tant d'objets divers d'utilité publique. ”

“ Il faut bien qu'il y ait des gens qui ne sont pas , comme nous , en règle vis-à-vis de celui qui commande en haut et en bas. C'est tout de même fâcheux s'il nous faut payer pour d'autres. C'est un rude traitement que de prendre un homme à la gorge : il n'y a plus de vin dans nos caves , il n'y a pas de raisins sur nos treilles ; c'est donc de l'eau que nous aurons à boire ? ”

“ Les ouvriers ne voulaient boire que du vin pur, et les exemples, trop nombreux en ces derniers temps d'apoplexie, de paralysie, de tremblements nerveux, de morts subites, n'avaient rien qui les effrayât. ”

“ Que ne pourrais-je point dire sur la stupidité et l'endurcissement moral dans lequel l'ivrognerie plonge les âmes, destinées à tant de gloire dans le ciel ? Je leur dirai avec un payen : « apprenez qu'il y a une justice » divine qui punit le désordre, et craignez la divinité. ”

“ Le mouvement, c'est la vie ; le travail, c'est la richesse, honnêtement acquise, honnêtement conservée, plus honnêtement employée. Le dégoût, l'indifférence , l'apathie, le laisser-aller , c'est la ruine, c'est la mort. ”

“ Un homme, une légère palette de bois à la main, repoussera les fruits qui tendraient à sortir de l'auge, et de temps en temps , si l'on ne tient pas à faire du cidre absolument pur, ajoutera de l'eau, plus ou moins, à la pâte des pommes. ”

“ C'est un malheureux système que celui que vous avez ici de ne vouloir point progresser ni quitter le bien pour le mieux, même certain. Cette paresse intellectuelle, qui vous domine en tout, rend tous nos enseignements inutiles. ”

“ M. JÉRÔME. — Ce que vous venez de nommer le cidre pur, c'est le gros cidre, y eut-il même un peu d'eau ajoutée en pilant les pommes.
Mais lorsqu'il ne coule plus de jus de la motte, on lève le mouton. On remet le marc sous la meule ou les pilons, on le triture de nouveau en y ajoutant un quart de son poids d'eau : 25 litres pour 100 kilogrammes. On presse de nouveau; si l'on ajoute ce second produit au premier, on aura du cidre moyen; souvent il peut passer pour du gros cidre. Ceux qui vendent tout leur gros cidre, ont besoin de boisson pour leur provision ”

“ Dans une commune il y a bien vingt propriétaires-cultivateurs ayant cinquante mille francs; s'ils s'associent, voilà le millionnaire trouvé. Puis l'expérience de chacun profite à tous, et celle de tous profite à chacun. Un rusé diplomate disait : « Je connais quelqu'un qui a plus d'esprit que personne ; ce quelqu'un c'est tout le monde. » ”

“ Si nos vignes venaient à n'être plus malades , nous ne ferions du cidre que pour ne pas jeter toutes nos pommes dans une autre auge que je ne nomme point.
M. JÉRÔME. — Il y a les cylindres usités en Picardie et en Angleterre. Ces machines se composent de trois rouleaux tournants, au moyen d'un système d'engrenage. Un des rouleaux, armé de couteaux, coupe les pommes, les deux autres les écrasent. Un homme seul, au moyen d'une manivelle, faisant tourner les cylindres l'un contre l'autre, peut écraser un hectolitre de pommes en dix minutes. Il y a d'autres machines à deux cylindres. ”

“ On procède à la récolte par un temps sec, et par un beau soleil, après que la rosée est dissipée, et on s'arrête avant que la fraîcheur du soir arrive. On secoue fortement les branches de l'arbre, puis l'on se sert de grandes gaules pour détacher les derniers fruits. ”

“ Les pommes et les poires pourries ont été jetées aux pourceaux; on a pilé les bonnes : les plus gros fragments sont de la grosseur d'une noisette. On arrange ce marc en un tas carré sur le tablier du pressoir. Ce tas peut s'élever à trois pieds de hauteur, et même plus , et avoir à sa base cette même dimension. Sur chaque couche de marc, ayant six pouces d'épaisseur, on met à l'entour un lit de longue paille , sortant de la moitié de sa longueur. — L'extrémité , qui dépasse la motte est reployée du dehors en dedans. ”

“ Dieu serait-il obligé de faire des lois particulières pour chaque petit lieu et chaque heure ; puis notre mérite n'est pas si grand : nous avons sous les yeux le bon exemple des premières maisons ; et les exemples sont les meilleures leçons , celles qui se font le mieux comprendre. Elles nous porteront toujours à bien faire. ”

“ M. ALPHONSE. — Je ne sais, Monsieur, à quoi attribuer mon agitation de la nuit : je plantais des pommiers en lignes, en quinconces , j'en plantais à plein vent, à demi-vent et de nains en espaliers, en cul de lampe ; de toutes les façons, en un mot. ”

“ Les terres caillouteuses ou celles qui sont chargées de gravier donnent des vins plus fins que les terres grasses, fortes, calcaires ; chacun d'eux peut avoir son mérite, surtout si la science vient aider la nature ”

“ Les champs paternels cultivés par ses mains fortes lui fournissent en abondance une nourriture saine et agréable : sa table est toujours chargée de mets qu'il n'a point achetés. Le bruit des armes ne vient point tous les jours interrompre son repos et troubler son sommeil. ”

“ On se procure le tronc d'un gros arbre, long de cinq à six pieds; on le creuse en auge; on laisse aux parois et au fond une épaisseur de trois pouces. Les pilons sont une espèce de massue, telle que celle dont se servent les payeurs. ”

“ Je connais, dirai-je à mon tour, quelqu'un plus puissant qu'homme qui soit en ce monde; ce quelqu'un c'est une vaste réunion de forces individuelles. Qui romprait une corde composée de beaucoup de mailles fortement tordues? Voyez quel poids supportent les cordes en fils de fer qui soutiennent les ponts suspendus.
Nous avons laissé le moût s'échappant du cuvier ou de la motte par le béron du tablier, et tombant dans une tinette, placée au-dessous, nommée barlong. On le retire de là, au moyen d'une seille ou broc, pour le mettre dans une barrique ou autre futaille, qu'on puisse rem¬
plir. ”