Victor-Evremont Pillet

“ Le sidre est excellent remède de toute syncope ou foiblesse excitée de grande évacuation, pour les esprits dissipez qu'il répare incontinent. Il provoque aussi le sommeil et rend le dormir doux par la bénignité de sa vapeur, voire beaucoup plus que le vin françois. Il y a davantage qu'il tient ordinairement le ventre plus mol que le vin, parce qu'il humecte. ”

“ Doux-Dagorie, pomme moyenne, rouge d'un costé
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et verde de l'autre; laquelle approchant de sa maturité jaunit fort. Le sidre est beau et jaune ; mais il doit être beu la première année, parce qu'il s'aigrit aux chaleurs.
Hérouet, sidre excellent. La pomme est grosse et verde au pommier ; mais elle dévient jaune et fort odoriférante en sa maturité ; elle est si tendre et si délicate que les mouches et oiseaux luy font la guerre; le sidre n'en est prest à boire que six mois après la façon, et se garde bon un an ; mais il a ce vice de se noircir au verre. ”

“ Ce succès lui valut les faveurs de la cour. Julien de Paulmier fut attaché comme médecin au duc d'Anjou, qu'il accompagna dans les Pays-Bas, et il lui fut fort utile en quelques occasions importantes. Il suivit aussi le maréchal de Matignon a plusieurs siéges, où il ne montra pas moins de prudence, de valeur même, que d'habileté dans son art. Il épousa Marguerite de Chaumont, femme d'un esprit distingué, à qui Michel Montaigne adressa un exemplaire de ses Essais, par une lettre
qu'on a conservée. ”

“ Doux-bel-heur, belle pomme et grosse, ronde et courte, ayant la peau dure. Si on veut attendre sa maturité, le sidre ne sera fait plus tost que le Caresme. Estant meure, elle a une douceur sucrée; le sidre est fort clair et jaune, des meilleurs jusques à là seconde année. Doux-balon, pomme verde, ronde et molle comme une balle ou pelotte, grosse, belle et douce, qui fait fort bon sidre
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Pomme de Soucy, petite et rouge, bonne à manger crue, laquelle néantmoins fait sidre excellent, qui se peut garder deux ou trois ans. Il se doit faire en octobre; le pommier est petit. ”

“ « Reste maintenant, dit Julien de Paulmier, à traiter sommairement des différences des vins françois , dont nous buvons ordinairement à Paris, prinses de la diversité des régions et provinces où ils croissent. » C'est par la qu'il termine son premier livre; dans le second, il s'occupe du cidre, du poiré et de la bière.
III.
Jacques de Cahaignes s'est montré traducteur assez fidèle, dans le premier livre qui traite du vin; mais dans le second, qui est relatif au cidre, il paraphrase plus qu'il ne traduit ; il a fait même d'importantes additions. Il n'y a rien la d'étonnant. ”

“ Le pommier est de fort beau bois et touffu, plus large que haut, fort chargé de branches et si espais qu'il se deffend fort bien contre toute injure du temps; il fleurit des premiers et rapporte de deux ans en deux ans. La pomme est ronde et rouge d'un costé; le sidre est clair et transparent ”

“ Il pourroit néantmoins sembler que le sidre n'estoit anciennement si commun en Normandie qu'il est de présent : d'autant qu'il ne se trouve monastère , ne chasteau, ne maison antique, où il n'y ait vestiges manifestes et apparentes ruines des brasseries de bière qu'on y souloit faire pour la provision ordinaire. Et n'y a pas cinquante ans qu'a Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme, est de présent le sidre ”

“ Il est clair, subtil et apéritif comme vin blanc , sans toutes fois offenser le cerveau par ses vapeurs, et sans trop eschauffer le foye, encore qu'on le boyve sans eau : autant différent des autres bons sidres plus grossiers, que sont les plus petits vins françois et le plus petit vin d'Aï d'avec celuy d'Orléans. Il est fort salutaire pour tout homme de lettres et d'estat et qui vit en repos , principalement pour ceux qui sont de complexion chaude, sèche et cholérique, et peut estre permis aux fébricitans, en le trempant de moitié d'eau, ou pour le moins du tiers. ”

“ Or, estant de séjour, et voyant ceux qui usoyent de sidre estre pour la plupart bien nourris et en bonpoint, il pensa qu'il luy pourroit aussi beaucoup aider, en modérant la chaleur de son foye, et réprimant les vapeurs du sang qui luy sembloyent fournir de nourriture à sa fluxion, et estre la première cause et vraye source de tout son mal. ”

“ Les chapitres trois et quatre traitent de la Température et des vertus et propriétez singulières du sidre.
Le cidre est une excellente boisson, meilleure que l'eau, meilleure que le vin et la bière. Le cidre se digère facilement; il nourrit, fortifie et réjouit l'homme. ”