Charles Carré

“ Vous garnissez vos arbres, il est vrai, de quelques épines bien serrées, mais au bout d'un an elles n'offrent plus d'obstacles suffisants à vos bestiaux; aussi ces derniers viennentils attaquer les sujets et souvent les renversent : de là ces arbres tortueux, penchés, que nous rencontrons dans les champs ; c'est à peine si le laboureur, en traçant son sillon, peut passer dessous ; en tous cas, les branches sont broutées par les troupeaux qui se repaissent de votre récolte, non sans y trouver de graves inconvénients. ”

“ La récolte des fruits doit se faire par un temps sec et doux.
Monter dans l'arbre, secouer vigoureusement les branches pour en détacher les fruits ; se servir le moins possible de ces grandes et lourdes gaules qui, très souvent, meurtrissent le fruit et provoquent sa décomposition, est à mon avis le moyen le plus sûr de ne pas gâter les pommes et de ne pas compromettre la santé des arbres. ”

“ On trouve généralement dans le cidre peu de sucre, 4 à 5 0/0 d'alcool, du mucilage en assez grande quantité, un principe amer, une matière brune, du ferment, du tannin, beaucoup d'acide malique, de l'acide acétique, de l'acide carbonique et des substances salines. Telle est la composition chimique du cidre, et nous allons passer en revue chacun de ces éléments.
Le sucre est une matière qui possède une saveur douce et agréable, et qui, sous l'influence de l'eau
et du ferment, entre en fermentation et se transforme immédiatement en alcool et en acide carbonique. ”

“ On peut avoir de la foi, mais pas trop n'en faut.
Alors, vous serez en droit d'espérer une récolte de fruits que vous convertirez, par un travail intelligemment fait, en une boisson saine et agréable connue sous la dénomination de cidre.
RÉCOLTE DES FRUITS A CIDRE
La maturité des fruits, variant suivant leurs diverses espèces, s'effectue du commencement de septembre à la fin de novembre; c'est pendant ce laps de temps qu'il faudra se livrer à la récolte. Le vent vous aura souvent devancés dans cette besogne, aussi vous devrez mettre dans un tas à part les fruits tombés sous les arbres. ”

“ En Normandie, on laisse les cidres trois ou quatre ans sur lie; je ne saurais préconiser ce système, qui est loin d'avoir toutes mes sympathies.
Le méchage ou soufrage d'un fût, qui n'est, à mes yeux, que le complément d'un soutirage bien exécuté, consiste à suspendre une mèche soufrée au bout d'un fil de fer, à l'enflammer et à la plonger dans le fût; on bouche fortement et on laisse brûler. Il arrive assez fréquemment que cette mèche, plongée dans le fût, s'éteigne; c'est un signe certain que ce fût est aigre et que son état le rend impropre a recevoir le liquide qu'on veut lui confier. ”

“ Pendant les années pluvieuses et froides, vous éprouverez quelques désappointements dans la fermentation du jus; ce jus étant fade fermente mal, reste souvent trouble et ne fournit qu'un cidre petit, plat, sans couleur et peu agréable au goût. A ces défauts on remédiera par une addition de cidre doux, c'est-à-dire du cidre doux bouilli et réduit au sixième qui s'amalgame très bien lors de la dernière fermentation; on pourra môme ajouter quelques litres d'alcool ou d'eau-de-vie de cidre, ou, pour plus d'économie, faire usage du jus de poire réduit sur le feu à l'état de sirop. ”

“ Si le choix des diverses espèces de fruits, si le soin apporté dans l'extraction de leur jus ont, par la qualité du produit, répondu a vos désirs, il ne faut pas croire que votre tâche soit terminée, car la conservation de cette boisson mérite encore toute votre attention. Cette question de la conservation du cidre est fort grave, elle intéresse le producteur et le consommateur: je vais essayer de la traiter. ”

“ Ces corps, au moment de la fermentation, peuvent, en se dissolvant, se combiner avec les ferments du cidre et réagir d'une manière fâcheuse sur la composition chimique de cette boisson. Alors, de l'alliage de ces ferments différents, naissent fréquemment des effets nuisibles à la santé du consommateur. Prenez bonne note que le cidre est une boisson difficile qui aime la propreté, qui veut être bien logée et que l'on soit aux petits soins pour elle. ”

“ L'acide carbonique est un gaz incolore d'une odeur légèrement piquante et d'une saveur aigrelette ; il se produit dans plusieurs phénomènes chimiques et physiologiques, entre autres dans celui de la fermentation des fruits.
Le tannin est une substance spongieuse, d'une saveur fortement astringente, qui se trouve en grande proportion dans le fruit vert et qui, peu à peu, se transforme en sucre pendant la maturation, comme l'a démontré fort récemment M. Buignet, professeur à l'Ecole supérieure de pharmacie. ”

“ Ces divers inconvénients, joints à celui d'écraser trop fortement le fruit, de le réduire à l'état de bouillie, ce qui nuit à la clarification rapide du liquide, font que ce système a été abandonné pour le moulin à écraser. Ce système à piler peut également se critiquer sous le rapport de l'écrasement des pépins qui communiquent au moût un principe amer, une huile d'un goût peu agréable et du mucilage qui tend sans cesse à se détériorer. Mais, à cet égard, les avis sont partagés ; divers fermiers prétendent que les pépins écrasés donnent au cidre un goût agréable ”

“ Car il est un fait connu de chacun de vous que, lorsque la récolte des vins et des cidres est abondante en France, vous buvez tous, vous et vos amis, sans acquitter aucun droit, et lorsqu'elle est jalouse, vous en vendez en raison du prix offert le plus que vous pouvez, puis ensuite, comme les canards vous buvez de l'eau, à cette différence près que vous allez boire à la fontaine et qu'ils vont à la mare. ”

“ Immédiatement après la proclamation de ces prix, M. Carré, maire, a fait une conférence sur la plantation des arbres à fruits à cidre, sur la fabrication et la conservation de celte boisson. Pendant plus d'une heure et demie, il a charmé et vivement intéressé son auditoire composé de plus de deux cents personnes, où dominaient les fermiers et fermières non seulement de Rouperroux, mais aussi des communes voisines, en donnant des conseils et des instructions sur les trois points indiqués dans le titre de sa conférence. ”

“ Les cidres troubles, ainsi que ceux qui ont mauvais goût, préviennent défavorablement nos sens ; on remédiera à ces défauts en ayant recours aux moyens indiqués plus haut, c'est-à-dire au soutirage, et au rinçage des fûts. Car le soutirage, en distrayant du fût le liquide limpide, en permettant de le transvaser dans un autre fût approprié à cet effet et de rejeter au dehors les matières solides et les ferments tombés au fond du fût sous forme de lie, aura la propriété de rendre la boisson claire et limpide. ”

“ L'air ne pouvant circuler librement au sein de cette plantation, il s'ensuit que les arbres situés au milieu ne reçoivent pas une quantité d'air ambiant suffisante; ils sont, par conséquent, généralement peu chargés de fruits, et si la gelée ou le hâle, sans parler des chenilles, au moment de la floraison, atteignent le verger, la récolte sur laquelle vous fondez vos espérances est en entier compromise.
Si, au contraire, vous avez divisé la plantation, il pourra se faire qu'une partie soit attaquée, mais
que l'autre soit préservée ”

“ Elle permet de fixer et de multiplier à volonté des races que tout autre mode de propagation ne pourrait maintenir. Comme vous le voyez, le greffage offre de grands avantages ; néanmoins, il existe un inconvénient grave : c'est que la vie des sujets greffés est, en général, beaucoup moins longue que celle de ceux qui ne l'ont pas été.
Le procédé employé pour pratiquer l'opération de la greffe du pommier et du poirier est connu sous la dénomination de greffe par scions.
La greffe par scions consiste à implanter sur le
sujet un scion, c'est-à-dire un jeune rameau emprunté à une espèce voisine ”

“ Le sol et le climat de notre commune, chers concitoyens, se prêtent merveilleusement aux plantations des arbres à fruits à cidre : climat tempéré, sol frais et argileux : aussi vos plantations bornées à l'est par le plateau de la forêt de Bonnétable, garanties à l'ouest par le mamelon de Terrehault, se trouvent-elles à l'abri des grands froids et des tempêtes ”

“ Néanmoins je m'empresse de déclarer que j'espérais que le nouveau décret, en augmentant les droits d'importation sur les 3/6 étrangers, rendrait la position de nos agriculteurs un tant soit peu meilleure. Mais hélas ! j'ai été déçu dans mon attente, les 3/6, de 62 francs à 65 francs cote de l'année dernière, sont tombés à 45 francs et les sucres de 60 francs à 52 francs.
Quant à la bière, la consommation de cette boisson, en France, a pris depuis quelques années un accroissement notable; on en jugera par l'augmentation de la fabrication française et de l'importation. ”

“ Retirer des fruits, par la perfection des pressoirs, la plus grande quantité de jus, ne doit pas vous suffire; il vous faut encore, par le soin le plus assidu dans le travail de la fabrication, obtenir la plus grande dose de qualité. ”

“ Si l'opération du greffage mérite une sérieuse attention, le choix des diverses espèces de fruits à implanter a bien également son importance, car de lui dépend le succès espéré au point de vue de la qualité du cidre et de la quantité. ”

“ Cette opinion est discutée, d'autres auteurs font remonter l'usage de cette boisson au XIIC siècle.
De même que nos ménagères nous disent que, pour faire un civet il faut un lièvre, ce que je croirais assez volontiers, de même je vous dirai que, pour faire de bon cidre, il faut des pommes de bonne qualité. Et comme la vigueur d'un arbre à fruits se juge aux qualités du fruit qu'il porte, plus les pommes que votre pommier vous aura données seront belles et bonnes, plus cet arbre aura été sain et vigoureux. ”

“ Dans ces tas énormes que l'on fait le plus souvent, la chaleur s'élevant au centre, une partie des pommes arrive bientôt au blettissement. Ce commencement de décomposition fait disparaître le principe sucré, provoque la pourriture complète, et ne permet plus d'obtenir des fruits qu'un liquide plat et trouble qui, passant très rapidement à l'aigre ou à l'acétification, devient indigeste, malsain, et peut produire divers accidents très fâcheux. ”

“ Le moulin à écraser est fort usité dans les départements de l'Ouest, comme dans tous les pays producteurs de cidre ; il est formé de deux espèces de noix en fonte dont les dents, s'engrenant les unes dans les autres, saisissent les pommes et les écrasent. Ces noix ont plusieurs dents de quelques centimètres de haut ; l'une d'elles est entrainée par l'autre qui est montée sur le même axe qu'une
roue dentelée de plusieurs centimètres de diamètre. ”

“ Si le tour à piler méritait une critique au point de vue de l'écrasement du fruit réduit à l'état de bouillie, un reproche en sens opposé pourrait être formulé contre le moulin à écraser. En effet, les fruits, sortant de l'engrenage en morceaux très gros, résistant à la pression, ne rendent pas au pressoir tout le jus qu'ils renferment: un déficit de 15 à 20 0/0 se fait sentir; aussi vous engagerai-je
je à remettre votre fruit sous le pressoir après lui avoir fait subir un deuxième écrasement. ”

“ En cet état il constitue ce qu'on appelle le cidre paré que plusieurs d'entre les producteurs préfèrent au cidre doux et sucré.
Ouiller un fût, c'est ajouter à un fùt plein d'une
boisson en fermentation la quantité de liquide de même nature, nécessaire pour remplacer le déchet et maintenir le vase toujours plein, par ce système la boisson n'étant plus abandonnée au contact de l'air, et les agissements de l'acide acétique sur les ferments organiques ne pouvant se produire, il est incontestable qu'elle n'aigrira plus et qu'elle conservera sa fraîcheur. ”

“ Dimanche 17 février avait lieu à Rouperroux le concours de cidre établi depuis six années par M. Carré, maire de cette commune. Grâce à ce concours, des résultats sérieux ont été obtenus dans la fabrication du cidre et dans la culture des arbres fruitiers ; aussi les producteurs se trouvent-ils maintenant en relations directes avec les acheteurs, qui ont été très satisfaits des cidres de cette contrée, et une grande partie de la production est-elle demandée à des prix très rémunérateurs. ”

“ La conservation de ce caractère doit vous imposer des efforts assidus qui ne sauraient être couronnés de succès que par l'application 1° du méchage ou soufrage qui a la propriété d'arrêter le travail de la fermentation; 2° de l'ouillage des fûts qui, en empêchant le contact de l'oxygène, contrarie l'acidification du liquide.
Si la fermentation du moût, par la conversion du principe sucré en alcool, est nécessaire à la force du cidre, poussée à l'excès, elle nuira à la saveur de cette boisson, en absorbant entièrement la dou-
ceur qui en est la base. ”

“ Le pressoir à levier consiste en une forte pièce de bois qui est attachée par l'une de ses extrémités à un point fixe et qui permet d'appliquer la puissance qui peut être, soit un poids, soit la force musculaire d'un moteur animé à l'autre extrémité. ”

“ Un homme, en montant sur les chevilles comme à une échelle, fait tourner la roue par son propre poids; ce même travail peut être fait à l'aide d'un arbre vertical que l'on fait tourner avec des leviers. ”