Juice

“ Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin. A l'exception de la majeure partie du glucose, qui s'est transformé en alcool et acide carbonique, le vin contient donc tous les produits du moût. Nous avons donné une analyse du raisin en traitant des fruits.
Les principes les plus importants qui entrent dans la composition des vins sont l'alcool, les tartrates acides alcalins, la glycérine, l'acide succinique, le sucre, le tannin, les matières colorantes, les sulfatés, chlorures, phosphates. alcalins et alcalino-terreux. ”

“ Les fleurs ont un parfum très délicat et les baies, le raisin, une saveur que tout le monde connaît et apprécie.
Emploi. Le vin est une boisson résultant de la fermentation alcoolique du suc de raisin frais, sans addition d'aucune autre substance. Sa composition est fort complexe. On y trouve des matières volatiles, comme l'eau, l'alcool, des éthers; des matériaux fixes, tels que la glucose, le bitartrate de potasse, des sels à acides organiques, de l'acide succinique, de la glycérine, du tanin, des matières colorantes, etc. ”

“ L'eau pure mise à part, la plus agréable boisson désaltérante et rafraîchissante, est le jus des fruits légèrement acidulés. C'est la première qu'aient connue nos ancêtres, et c'est la meilleure. Peut-être, à bien regarder, est-elle encore la plus répandue. Le vieux conseil de la sagesse populaire : Gardez une poire pour la soif
en est un témoignage bien catégorique. Lorsqu'on a à sa portée de bons fruits, il n'y a pas à s'inquiéter de l'origine, de la façon, de la pureté de sa boisson. On peut prendre celle-là telle qu'elle s'offre des mains de
la nature. ”

“ Faites bouillir du jus de groseilles (ou gadelles) et du sucre (dans la proportion d’une livre de sucre pour une de jus) pendant cinq minutes, Remuez constamment le mélange pendant qu’il refroidit. Quand il est froid, mettez-le en bouteilles. Servez-vous en comme du sirop de framboises ; une cuillerée à thé ou deux pour un verre d’eau.
Hydromel de Salseparille. Trois livres de sucre, trois encore d’acide tartarique, une once de crème de tartre, une once de farine, une d’essence de salseparille et trois litres d’eau. ”

“ Les boissons fermentées comprennent les vins, les eaux-de-vie , la bière, le cidre, le poiré, et quelques autres boissons d'un usage moins répandu. A dose modérée , le vin soutient le corps , excite les facultés de l'esprit, réjouit le cœur , ranime les vieillards, relève l'homme abattu par les chagrins et lui rend son courage. Le vin, comme vous le savez tous, est le produit de la fermentation du jus de raisin, et, suivant les localités , il jouit de qualités différentes, dont il serait trop long et sans grande utilité de vous faire l'énumération ”

“ Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni l'estomac ne méconnaissent. ”

“ Ce jus étant tiré, clarifiez-le en le passant à la chauffe ; ensuite mettez-le dans du sucre cuit à cassé, deux livres pour chopine de jus, & le tenez à l’étuve à une chaleur douce jusqu’à ce qu’il vienne à perlé. Laissez refroidir pour le mettre en bouteilles.
Observation médecinale. La mûre est un fruit rafraîchissant, apéritif, legérement fondant, & très-sain ; mais il y a dans le centre du fruit ne partie solide, qui ne se digere pas, & qui doit empêcher les gens délicats, ou dont l’estomac est foible, de manger des mûres, à moins qu’ils ne fassent que le sucer. ”

“ Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du goût d’importantes extensions : la découverte du sucre et de ses diverses préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé, le café, nous ont transmis des saveurs d’une nature jusqu’alors inconnue. ”

“ Les premières
sont le vin, la bière, le cidre, le poire: produits de la fermentation du raisin, de l'orge, des pommes, ou des poires ; les secondes sont représentées par l'alcool, l'eau-de-vie, le rhum, le tafia, le kirschenwasser, le gin et l'absinthe, produits de la distillation du vin, du poiré, du marc, de la canne à sucre, des baies de genévrier, etc. Prises à dose modérée, les boissons alcooliques sont toniques, stimulantes, mais elles ne sont pas nutritives ; elles soutiennent sans nourrir; elles accélèrent la circulation, augmentent la chaleur. ”

“ Les boissons sont des aliments liquides qui fournissent à l'homme non-seulement l'eau nécessaire pour diviser, suspendre et dissoudre les matériaux solides, mais encore des éléments qui, par leur combinaison, augmentent la masse de ces matériaux. Plusieurs boissons contiennent de plus en solution des éléments nutritifs ou stimulants et aromatiques : tels sont la bière, le cidre, le vin.
1° Eau. L'eau est la boisson la plus naturelle à l'homme et aux animaux. Elle doit être limpide, légère, dissolvant le savon sans former de grumeaux, et cuire bien les légumes secs. ”

“ «Tout ce qui est liquide: du lait, de l’eau, du whisky, de la mélasse, de l’huile de ricin, de la térébenthine, de l’acide phénique... inutile d’insister sur les détails; indiquez tous les liquides qui vous viennent à l’esprit; d’ailleurs il boira n’importe quoi, excepté du café d’Europe.» ”

“ Aussitôt que le fruit sera en marmelade et que l'eau sera réduite d'un tiers, vous verserez le tout dans un linge propre, que vous tordrez fortement pour extraire le jus du fruit; vous pèserez alors ce jus, vous le mettrez dans une bassine avec une égale quantité de sucre raffiné et concassé, et un blanc d'œuf que vous délayerez avec le jus du fruit. Vous poserez la bassine sur le feu, et lorsque la liqueur commencera à bouillir, vous en ôterez l'écume, et pour le reste vous ferez cuire comme la gelée de pommes. ”

“ L'eau est la base de toutes les boissons fermentées ou non fermentées que l'homme a inventées pour ses besoins ou pour ses jouissances guliques. Mélangée aux sirops adoucissants et rafraîchissants, aux divers composés de mucoso-sucré, d'acide malique, citrique, de mucilage et d'huile, l'eau constitue ces boissons délicieuses dont l'homme se montre si avide sous l'équateur ou pendant les chaleurs d'été des climats tempérés. ”

“ La bière renferme de plus du sucre, de la dextrine, des substances albuminoïdes, de la glycérine, de l'acide succinique, une matière grasse, de l'acide lactique et des lactates, de l'acide acétique et des acétates, des malates, des sels ammoniacaux, des chlorures de sodium et de potassium, du sulfate de potasse, des phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de la silice, de l'oxyde de fer, de l'acide carbonique. L'extrait solide représente 3,9 p. 100, les cendres 1,5.
3° VALEUR HYGIÉNIQUE. — La bière est une boisson de premier ordre et qui ne le cède qu'au bon vin. ”

“ Les boissons dont l'homme fait usage sont ou de l'eau, ou du vin, ou de l'eau et du vin mélangés, ou de la bière, ou du cidre, ou diverses autres boissons fermentées. Il fait encore usage parfois de boissons aromatiques, telles que du thé, du café ou du chocolat. ”

“ Tous les légumes, traités comme les céréales, fournissent un vin et une eau-de-vie. — Les substances telles que les betteraves doivent se traiter comme les carottes ou les pommes de terre. — On a fait une eau-de-vie de truffes, qui était délicieuse.- Eau-de-vie des fruits doux, ifgues, abricots, pêches, fraises, framboises, mûres, etc. Tous ces fruits passent aisément à la fermentation vineuse ; on les traite comme les cerises, les prunes, ou le genièvre. — Eau-de-vie de fruits aigrelets. Ces fruits se traitent comme les groseilles. — Eau-de-vie d'érable. ”

“ Préparation faite avec du sucre ou du miel, qu’on donne aux fruits, aux herbes, aux fleurs, aux racines, ou à certains sucs, pour les rendre plus agréables au goût, ou pour les conserver. Il se dit presque toujours au pluriel. Condimentum, fructus saccharo conditi.
☞ On fait des confitures liquides & des confitures sèches. Les liquides sont des fruits entiers ou divisés, confis dans un sirop liquide, de la même couleur que les fruits qui y ont bouilli. Les sèches sont des fruits qui, après avoir bouilli dans un sirop, ont été égoutés & séchés au four. ”

“ En littérature, en gastronomie, il est certains fruits qu’on mange à pleine bouche, dont on a le gosier plein, et si succulents que le jus vous entre jusqu’au cœur. Celui-là en est un des plus exquis. ”

“ Le sucre existe dans le plus grand nombre des fruits. La chataigne, le raisin, la pomme, la poire, la figue1, la datte, la prune, l'abricot, la pèche, la fraise, la framboise, la pastèque ou melon d'eau, etc., contiennent du sucre en quantité plus ou moins grande. ”

“ Sucre à soufflé. Pour voir si le sucre est cuit à soufflé, trempez l’écumoire dans la poële, & la secouez ; puis soufflez à travers : s’il s’envole par feuilles, il est au degré recherché ; s’il coule encore, il n’est pas suffisamment cuit.
Sucre à la plume. On connoît que le sucre est cuit à la plume, lorsqu’après quelques bouillons de plus que pour la cuisson précédente, en soufflant à travers l’écumoire, ou en secouant la spatule, les étincelles ou boules qui sortent des trous, ou se détachent de la spatule, sont plus grosses & s’élevent en haut. ”

“ Qu'entend-on précisément par te richesse du moût de raisin? c'est simplement la quantité de sucre fermentescible ou convertible en alcool qu'il contient. Que doit-on entendre par la qualité du moût? on doit entendre la finesse ou la grossièreté de ce sucre, la finesse ou la grossièreté du jus qui le contient, ainsi que des acides, des sels, des huiles essentielles et des matières azotées dont l'ensemble constitue le moût; le moût peut être pauvre et de bonne qualité; 1 peut être riche et sans qualité. ”

“ Les boissons qui contiennent à diverses doses des principes nutritifs, telles que la bière et le cidre, peuvent former une cinquième section, celle des boissons nourrissantes.
L'eau, à son plus grand état de pureté, est. composée, en poids, de 88,29 parties d'oxygène, et de 11,71 d'hydrogène ; l'usage de l'eau pure est une des nécessités du maintien de la santé; c'est la boisson désaltérante par excellence ; elle suffit à elle seule pour réparer les pertes de -liquide du corps humain. ”

“ L'usage modéré des fruits bien mûrs, facilite la digestion des autres aliments et tempère l'excitation produite par les viandes et par les boissons spiritueuses.
107.— Certains fruits, tels que les abricots, les cerises, les fraises, les framboises, les groseilles, les pèches et les prunes, donnent, en les cuisant avec du sucre, des conserves ou confitures fort agréables, et dont l'usage est salutaire lorsque les fruits employés sont bien mûrs et que la quantité de sucre est suffisante pour masquer leur acidité. ”

“ Mettre du sucre dans son breuvage. Ex. Sucrez-vous, monsieur? Sucrerie, n. f. Bois d'érables, érablière où se fabrique le sucre. Sucres, n. m. pl. —Le temps des sucres, la saison propre à la fabrication du sucre. —Aller aux sucres, prendre part à un parti de tire. —Travailler aux sucres, travailler à sa fabrication. Sucrier, n. m.—Fabricant de sucre d'érable. Suée, n. f. Corvée. Ex. Je viens de prendre une dure suée à travailler au delà de mes forces. Dans le Perche, le mot sucée se dit pour suée. Suer, v. a. Essuyer. Ex. Quand j'étais jeune, tous mes frères et sœurs ont sué la picote. ”

“ Comme les Potions ne se font pas sans liqueurs, celles qu'on y employe font quelque-fois simples, comme l'eau commune, le vin, le lait, le petit-lait, &c, & quelque-fois ce font des eaux distillées, des infusions, des teintures, des decoctions, des sucs, &c ”

“ Mettez le sucre dans une cornue de grande capacité, tubulée, placée sur un bain de sable, et à laquelle vous adapterez un ballon communiquant avec un flacon plein d'eau, au moyen d'un tube recourbé. Versez d'abord la moitié de l'acide par la tubulure de la cornue, et chauffez légèrement le sable. La liqueur fait effervescence; quand celle-ci est terminée, faites évaporer, et il se formera des cristaux que vous aurez soin d'enlever à mesure; ajoutez alors la seconde portion d'acide à la liqueur, que vous traiterez comme la première fois. ”

“ Les prinèipaux condiments sont : le sucre, le sel, le vinaigre, et les épices ou condiments clcres et aromatiques, comme le poivre, la moutarde, le piment, le girofle, la muscade, la cannelle, la vanille, etc.
Sucre. — Il n'est pas de substance plus précieuse et plus indispensable que le sucre. Veut-on boire une tasse de café ? on ne savoure avec plaisir cette noire infusion qu'à la condition d'ajouter du sucre. Il en est de même quand on prend du thé ou une tasse de tisane quelconque. Un gâteau n'est réellement bon que si le pâtissier n'a pas ménagé le sucre. ”

“ La nature la présente toute formée dans l'organisation végétale, dans tous les. fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin.^8 les pruneaux et les figues qu'elle tapisse d'une poussière blanche et cristallin La dose de sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'avance la ridiesse alcoolique du vin que fournira ce jus. d Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce sucre incristallisable que les chimistes caractérisent par sa solubilité £lall l'alcool et la faculté qu'il a de dévier la lumière à gauche ”

“ Les boissons fermentées ou alcooliques sont exclues aussi de tout régime qui doit purifier le corps. On boira de l'eau fraîche, naturelle, que l'on pourra occasionnellement additionner de sucre, jus de citron, jus de fruits, jus de raisin. ”

“ L'eau pure est-elle la boisson naturelle à l'homme, et la nombreuse famille des boissons alcooliques, stimulantes, narcotiques, etc., est-elle contre nature ou antihygiénique ? A cette question nous répondrons par le relevé suivant : L'homme des contrées équatoriales mêle à ses boissons du poivre, du piment, des aromates irritants. — Le nègre, le Brésilien, le Mexicain, convertissent la farine de maïs en boisson fermentée.- L'Américain sauvage boit une espèce de
thé très-excitant, et prépare une liqueur ferraentée avec des fruits a noyaux. ”