Romuald Gaillard

“ En effet le rendement de la viande dépend principalement des différentes espèces de bestiaux : bœuf, veau, mouton ; il varie dans la même espèce selon l'âge des individus, leur nourriture, etc. etc.; dans le même individu selon les parties du corps, etc.; et dans les mêmes parties du corps, il variera selon la manière dont la viande aura été dégraissée, selon le mode et le degré de cuisson, etc. ”

“ VARIÉTÉ DANS LES ALIMENTS ET LES PRÉPARATIONS. - Les substances animales (viande et iloisson) , le pain, les végétaux mucilagineux ou féculents et les fruits sont les aliments solides dont le soldat doit faire habituellement usage.
L'expérience a démontré irréfragablement : 1° Qu'aucune substance alimentaire prise seule, pendant un temps prolongé, ne suffit à la nourriture complète de l'homme, ni quelquefois même à l'entretien de la vie. Ainsi la viande, le pain, les légumes, le riz, etc., ne peuvent, chacun isolément, fournir une alimentation suffisante ”

“ VIANDE DE BOUCHERIE. On a particulièrement réglé la consommation de la viande de boucherie, parce que la viande contient la plus grande partie de l'azote des aliments offerts aux enfants, et qu'elle doit être la base de leur nourriture. Vous remarquerez, en effet, qu'aux termes de l'article 1er, les élèves auront, les jours gras, aux deux repas, un plat de viande au moins, et deux au diner lorsque le premier plat sera du bœuf bouilli.
L'administration des lycées veillera à ce que la qualité et la préparation de la viande soient irréprochables. ”

“ Cependant Brillat-Savarin, dans le même paragraphe, avoue lui-même « que le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se digère assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu une partie de ses sucs animalisables. »
D'autres témoignages d'un grand poids viennent d'ailleurs confirmer que le bouilli n'est point sans valeur nutritive : Le bouilli, dit le docteur Gaubert (2) , est une nourriture saine, appartenant à l'alimentation moyenne, qui se digère assez facilement. ”

“ La science nous apprend que, pendant cet ensemble d'actes que nous nommons vie, pendant que l'animal respire, pendant qu'il se nourrit, qu'il entretient sa température, qu'il se meut et qu'il sent, il y a de la matière organique détruite. La science recueille, elle analyse, elle pèse les produits de cette décomposition du corps, que le poumon et d'autres agents d'excrétion éliminent à chaque instant, et elle déduit enfin de cet examen quelles doivent être la nature et la quantité des aliments destinés à réparer ces pertes. ”

“ Le moyen que la nourriture soit telle qu'elle doit être, et ceci me paraît un principe essentiel en matière d'économie, c'est de prendre ce qu'il y a de meilleur en tout genre : le meilleur pain, la meilleure viande, la meilleure huile, le meilleur beurre, etc. ”

“ PRESCRIPTIONS RÉGLEMENTAIRES. Les variations qui peuvent résulter de la différence des âges des élèves ne permettent pas de déterminer une règle exacte pour la consommation ; mais des calculs approximatifs ont donné lieu de croire que la consommation moyenne d'un lycée, en y comprenant toutes les personnes nourries, ne doit pas excéder, par tête d'élève et pour chacun des trois cent soixante-cinq jours de l'année, 250 grammes de viande. ”

“ Il est de la plus grande importance, pour la conservation de la santé, d'éviter l'usage trop abondant de l'eau, surtout entre les repas.
La présence d'une grande quantité de ce liquide dans l'estomac le fatigue, lui fait perdre de son énergie, et rend les digestions subséquentes plus pénibles. Les aliments mal élaborés ensuite fournissent des sucs imparfaits. Des diarrhées et d'autres affections abdominales se développent, et la vie peut être très-gravement compromise. ”

“ Le riz ne doit jamais être assez cuit pour perdre sa forme et pour se fondre dans la bouche : arrivé à cet état, il ne constitue plus qu'un corps diffluent, sans goût et sans faculté nutritive, la fécule étant presque entièrement décomposée.
La proportion d'eau à mettre à la marmite est telle que, pendant la cuisson, la réduction soit d'un tiers, et laisse à l'homme une quantité raisonnable de bouillon pour tremper sa soupe. Jamais il ne faut ajouter, après la cuisson, de l'eau à la marmite pour augmenter la quantité de bouillon. ”

“ Les boissons sont des aliments liquides qui fournissent à l'homme non-seulement l'eau nécessaire pour diviser, suspendre et dissoudre les matériaux solides, mais encore des éléments qui, par leur combinaison, augmentent la masse de ces matériaux. Plusieurs boissons contiennent de plus en solution des éléments nutritifs ou stimulants et aromatiques : tels sont la bière, le cidre, le vin.
1° Eau. L'eau est la boisson la plus naturelle à l'homme et aux animaux. Elle doit être limpide, légère, dissolvant le savon sans former de grumeaux, et cuire bien les légumes secs. ”

“ Cependant l'usage du rôti cuit au four a prévalu presque partout. Il est juste d'ajouter que de savants hygiénistes ont moins mauvaise opinion que la commission de 1853 du bœuf bouilli, et n'établissent pas une différence notable entre les qualités nutritives des deux espèces de rôtis. (Instruction ministérielle du 10 mai 1864.) Le bœuf bouilli est loin de valoir comme aliment le bœuf rôti ou grillé. Tout le monde reconnait cette vérité; mais il y a bien loin de là à la condamnation du bouilli telle que l'a prononcée M. Bérard, et par suite l'instruction ministérielle du 13 novembre 1853. ”

“ Nous ne saurions le dire, après avoir lu le rapport de M. Bérard.
Une alimentation insuffisante temporaire, d'une, de deux, de vingt semaines, empêcherait-elle réellement un enfant de huit, de dix, de quinze ans, d'arriver à son développement normal? La
même alimentation n'aurait-elle, chez l'adulte, qu'un effet purement temporaire, et serait-elle absolument sans influence sur la durée ultérieure de la vie? ”

“ Les viandes provenant d'animaux gras et vigoureux sont plus alibiles et plus salubres que celles fournies par des animaux maigres et languissants. Celle du bœuf est préférable à celle du taureau et de la vache.
La graisse dans la viande nourrit peu, mais elle fournit à l'homme un principe dont il a besoin. Les viandes accompagnées d'une médiocre quantité de graisse sont donc préférables à celles qui sont exclusivement compactes et sèches. ”

“ Le supérieur d'une maison doit chaque jour s'assurer de ces choses, et pour cela tout examiner par lui-même. Si la simplicité, la frugalité et la sobriété des repas sont nécessaires ; s'il ne doit rien s'y trouver ni de recherché, ni d'exquis, ni d'épicé et de haut goût, tout doit y être excellent. ”

“ Le bouillon gras doit toujours être préparé d'une manière uniforme. Les directeurs et les économes doivent bien se pénétrer de ce qu'il convient de faire pour obtenir toujours un bon bouillon, qui est l'aliment le plus utile aux malades et aux vieillards.
Ils s'assureront si toutes les précautions qui doivent précéder la mise de la viande à la marmite ont été prises ; si cette viande a été désossée, les os concassés et placés au fond des marmites ; si l'on s'est strictement renfermé dans les prescriptions du présent règlement pour la quantité d'eau à employer pour faire le bouillon ”

“ Mais il faut bien faire comprendre - aux enfants quels devoirs une telle confiance leur impose, quelle honnêteté, quel respect pour soi et pour les autres, quel respect surtout pour Dieu et pour les pauvres : pour Dieu qui donne le pain, et pour les pauvres qui en manquent. ”

“ La viande, par les matériaux abondants qu'elle fournit aux organes, presque immédiatement, sous un petit volume et sans grands efforts de la part de l'estomac, doit prendre le premier rang dans le régime. ”

“ Comme l'administration supérieure entend que les élèves reçoivent réellement la part qui leur est attribuée, vous voudrez bien faire placer des balances dans la cuisine des lycées, afin que pour chaque repas les parts soient pesées, et qu'il soit toujours possible à l'économe, au proviseur ou à tout autre représentant de l'autorité de vérifier si les prescriptions réglementaires sont fidèlement suivies. ”

“ Parmi ces produits que l'économie élimine incessamment, il en est un, l'urée, qui indique plus particulièrement la proportion de matière azotée détruite par le mouvement de la vie, et qui doit être renouvelée sous peine de dépérissement du corps. ”

“ Dans la plupart des lycées il y a un dessert au dîner le jeudi et le dimanche ; dans quelques-uns, en très-petit nombre, un dessert est servi tous les jours au dîner, et même tous les jours aux deux principaux repas.
(2) Lorsque la viande ne sera pas rôtie ou grillée, les salades, pruneaux, confitures et autres mets de même genre ne seront pas servis au souper comme second plat. ”

“ Pour chacun des repas où il n'est servi qu'un plat de viande, l'économe reçoit et le chef prépare 40 kilogrammes de viande, lesquels, après la cuisson et l'extraction des os, se trouvent réduits à 20 kilogrammes. Nous pouvons admettre que, sur les 250 élèves, il y en a 100 du grand collège, 100 du moyen collège, et 50 du petit collège. ”

“ Sans vouloir que le bouillon du lycée ressemble absolument au bouillon de ménage, on peut obtenir que ce liquide ne soit pas presque entièrement privé de la substance grasse qui seule en fait un aliment réparateur. ”

“ Si nos propositions tendent plutôt à de simples modifications qu'à une réforme radicale dans le régime alimentaire des lycées, c'est qu'en somme ce régime est assez satisfaisant, et que ni les élèves ni les parents ne se plaignent. ”

“ Pour épargner aux maîtres la peine qu'une telle démarche cause naturellement, il pourrait leur indiquer dans le collège quelques personnes, comme le sous-principal ou quelque autre, avec qui ils s'expliqueront plus volontiers et plus librement; il doit compter que c'est là l'unique moyen d'arrêter les discours. ”

“ COMPOSITION DES REPAS. La nourriture doit être saine, abondante, sans recherche ni excès. Le nombre des plats et la nature des aliments seront déterminés d'après les localités. (Règlement du 1er novembre 1812, art. 15.) Au commencement de chaque semaine (1) , le menu des repas, présenté par l'économe, approuvé par le médecin, est arrêté par le proviseur, qui doit se conformer aux règles suivantes. ”

“ Jamais les légumes ne doivent être mis en telles proportions qu'ils altèrent profondément le bouillon et lui fassent perdre son goût spécial.
Les légumes frais sont préférables aux légumes secs; les fari-
neux à écorce, comme les haricots, les pois et les lentilles, doivent autant que possible être alternés avec le gruau, le riz, et surtout les herbacés associés aux racines, comme les choux, les pommes de terre, les carottes, etc. ”

“ Le pain très-épuré et très-blanc nourrit moins que le pain de seconde qualité. Bien que les parties corticales du grain ou le son n'ajoutent pas sensiblement, pour l'homme, aux éléments nutritifs du pain, et soient, sous ce rapport, bien inférieures à la fécule ou amidon, cependant elles communiquent au pain une
substance aromatique, un goût spécial, et surtout une résistance à une dissolution digestive trop prompte, qui favorisent manifestement l'action physiologique, et la rendent indirectement plus réparatrice. ”

“ De composer autant que possible chaque repas d'aliments divers en proportions convenables, comme viande, pain, légumes, poisson, etc. ;
De varier le régime de telle sorte que chaque jour ne ramène pas les mêmes aliments.
DES ASSAISONNEMENTS. Il est démontré encore que, pour être bien digérées et fournir au corps de l'homme tous les éléments de réparation matérielle et d'énergie dynamique dont il a besoin, les substances alimentaires doivent être accompagnées de substances seulement stimulantes, qui constituent des assaisonnements. ”

“ Les viandes conservées, séchées, fumées, salées, nourrissent moins bien que les viandes fraîchrs. Si leur usage prolongé et constant ne soutient pas convenablement les forces, excite la répugnance et dispose aux maladies, comme la stomatite (inflammation de la bouche) , le scorbut, etc., cependant leur introduction en certaines proportions dans le régime est non-seulement sans inconvénient, mais salutaire, en augmentant la variété. ”

“ Le régime des instituteurs et celui des élèves sera convenablement le même, sauf les seules exceptions que l'âge, les travaux, quelquefois les infirmités, et le bon sens, par conséquent, indiquent comme nécessaires. ”

“ Tous les détails que nous donnons ne seront point regardés comme futiles par ceux qui saveni quels résultats déplorables peuvent sortir de calculs faits sur de fausses bases, lorsque ces calculs, pris pour vrais, iraient jusqu'à faire croire qu'il y a défaut de surveillance et désordre dans l'administration d'un proviseur et la gestion d'un économe. ”

“ Or ce que la science conseille l'instinct de l'homme le demande, et la pratique l'avait depuis longtemps réalisé soit dans la fixation de la ration d'entretien du soldat français, comme l'a fait observer quelque part M. Dumas, soit dans le régime alimentaire de certains établissements, parmi lesquels celui d'Alfort mérite d'être cité avec éloge. ”

“ On fixera le poids de viande cuite qui devra être servie aux élèves des différents collèges ; M. le proviseur du lycée, ou toute autre personne déléguée par M. le Ministre, pourront, aussi souvent que cela paraîtra nécessaire, s'assurer que la distribution a été faite conformément aux prescriptions du règlement. Notre enquête nous a montré combien ce contrôle était facile. Il suffit de se présenter au lycée un quart d'heure avant le service, et de faire jeter dans l'un des plateaux d'une balance les dix parts préparées pour une table. ”

“ Vous avez désiré que la question fût étudiée par des hommes spéciaux. Vous avez institué à cet effet une commission dans laquelle vous avez appelé les médecins des trois lycées, MM. les docteurs Alibert, Gillette et Levraud, et dont vous avez bien voulu me conférer la présidence.
L'objet sur lequel vous avez dirigé notre attention méritait bien d'exciter votre sollicitude. Vous avez voulu qu'à la culture intellectuelle et morale on joignît, dans les établissements de l'Etat, l'emploi bien entendu des soins physiques qui favorisent le développement du corps. ”

“ Nous aurons atteint le but que nous nous sommes proposé, si nous parvenons à attirer l'attention sur ce point important que nous signalons. Pour triompher des erreurs, rien ne saurait être plus fort que les chiffres qui reposent sur des expériences que l'on peut renouveler à chaque instant. ”