François Magendie

“ Il aurait été curieux, sans doute, d'expérimenter comparativement sur la chondrine; mais outre qu'il n'est pas facile de se procurer cette matière, elle aurait peut-être encore besoin d'être étudiée par les chimistes, avant de servir de base à des expériences sur l'alimentation. Nous aurions pu aussi diriger nos investigations sur la gélatine qui, par une trop forte chaleur ou par quelque influence atmosphérique, a perdu la propriété de faire gelée avec l'eau, mais l'odeur et la saveur repoussante de cette gélatine sirupeuse s'opposent à ce qu'elle puisse jamais être employée comme aliment. ”

“ Ainsi, la substance que les animaux refusent contient plus de graisse, plus de gélatine et plus de sels que celle qu'ils acceptent, et dont ils se nourrissent quelque temps. Celle-ci contient plus d'eau, et surtout plus de matière animale insoluble que la précédente. Est-ce à cette proportion de matière insoluble qu'il faut attribuer la préférence que les chiens lui accordent, et sa vertu nourrissante? ”

“ En comparant l'âge des chiens morts en mangeant de la gélatine, et l'âge de ceux qui étaient morts de faim, nous trouvâmes que la différence était fort peu de chose. En prenant des animaux du même âge, l'époque de la mort était, à quelques heures près, la même. Il faut dire toutefois, pour
l'intelligence de ce résultat, que les animaux soumis au régime de la gelée de charcutier, se condamnaient eux-mêmes à une abstinence volontaire, après avoir pris cette gelée pendant 8 à 10 jours, et qu'il y avait eu réellement abstinence de part et d'autre dans les 10 ou 15 derniers jours de l'expérience. ”

“ Les corps gras, pris pour unique aliment, soutiennent la vie pendant quelque temps, mais ils donnent lieu à une nutrition imparfaite et désordonnée où la graisse s'accumule dans tous les tissus, tantôt à l'état d'oléine et de stéarine, tantôt à l'état de stéarine presque pure. ”

“ Dans le but de nous éclairer sur son influence, nous résolûmes de soumettre les os eux-mêmes à l'expérience; que si les os satisfaisaient seuls à une alimentation complète, on aurait une preuve de plus de l'influence de la condition organique sur les propriétés des aliments. ”

“ Le bon bouillon a une odeur et une saveur pénétrante, aromatique, qui excite l'appétit. Il exerce sur l'estomac une action stimulante qu'il doit à l'osmazôme et à l'acide qu'il a puisés dans la viande, et surtout aux sels provenant de la viande qui contribuent tant à donner au bouillon une saveur agréable; cette action rend la digestion facile , et les éléments stimulants dissous dans le bouillon donnent à ces produits la puissance nutritive qui constitue un bon aliment, surtout pour les malades. ”

“ Nous pouvons, ou plutôt nous devons en tirer cette conséquence que si la gélatine peut entrer sans désavantage pour une part dans les aliments, il ne faut pas que sa proportion dépasse certaines limites, car elle donne alors lieu à des inconvénients graves et particulièrement à un dégoût insurmontable, au point que les animaux se laissent mourir d'inanition plutôt que de toucher à cette substance, quel que soit son mode de préparation. ”

“ Les organes digestifs supportent toujours difficilement les aliments peu sapides, et plus difficilement encore les aliments d'une saveur désagréable ; c'est d'ailleurs un fait d'observation journalière , qu'ils supportent difficilement les gelées animales dont la gélatine est la base; si même on consulte l'appétence naturelle des organes pour cette substance, on trouve qu'à l'état de pureté, si sa saveur n'est relevée par aucun aromate, elle répugne aux organes digestifs. ”

“ A cette fin, dans un certain nombre d'expériences, il mit en regard deux chiens aussi semblables que possible sous le triple rapport de l'âge, du poids et de la bonne santé. On nourrissait l'un avec une soupe composée d'une quantité déterminée de pain blanc et de bouillon hollandais; l'autre était nourri avec la même dose de pain, mais mêlée au bouillon de l'hôpital Saint-Louis. On constatait chaque jour sur l'un et sur l'autre l'influence du régime sur le poids du corps et sur l'exercice des fonctions. ”

“ L'économie apparente qui résulte de l'extraction de la gélatine des os et de sa substitution à une certaine quantité de viande, n'est obtenue que par un déplacement d'emploi qui ne diminue pas effectivement la consommation en viande et la dépense qui en résulte. ”

“ La fécule, qui entre pour une part si notable dans le régime de l'homme et dans l'alimentation des animaux domestiques; la fécule, qui existe en si grande proportion dans les farines des céréales et des légumineuses, ne nous a donné, dans nos expériences sur les chiens, presque aucun indice de propriétés nutritives. ”

“ Les commissaires concluent de ces faits « que non-seulement la gélatine » est nourrissante, facile à digérer, mais encore qu'elle est salubre et ne peut, » employée comme le propose M. d'Arcet, produire par son usage, aucun » mauvais effet sur l'économie animale. »
» Chacun a pu s'apercevoir que les commissaires n'ont pas répondu nettement aux questions si bien posées par la Société philanthropique. A la demande de savoir si la gélatine est nutritive, et à quel degré, ils disent que la question est résolue et ils ne s'en occupent pas. ”

“ Loin de là : nos animaux sont morts avec tous les signes de l'inanition ; tous ont perdu rapidement de leur poids; tous ont éprouvé des diarrhées abondantes, * et sont tombés dans cet affaiblissement extrême, précurseur presque inévitable de la mort par défaut de nutrition. ”

“ On peut conclure sans crainte des faits qui précèdent, que la gélatine, même aromatisée par les principes sapides et odorants de la viande, ne peut
seule servir d'aliment et entretenir la vie, et qu'elle excite promptement un dégoût insurmontable ”

“ Ces messieurs admettent, d'après les mêmes expériences, que le pain
blanc lui-même ne saurait suffire seul à l'alimentation. Ils regardent, en outre, comme démontré, qu'une soupe faite avec du pain blanc et du bouillon de viande de cheval est une nourriture suffisante et convenable pour les chiens, animaux qui ont servi à leurs expériences. ”

“ Ces règles se trouvent dans l'odeur et la saveur de l'aliment, dans la facilité avec laquelle il est supporté par les organes digestifs, et enfin dans la puissance de ses propriétés restaurantes. Sous tous ces rapports, nous ne trouvons pas dans la gélatine les propriétés qui constituent un bon aliment: son odeur et sa saveur sont fades, désagréables, nauséabondes, au point que les animaux même ne veulent point en manger lorsqu'elle est à l'état de pureté et dissoute dans l'eau. ”

“ Une décoction de bœuf seul préparée sans sel ni légumes, et dans les proportions ordinaires pour faire le bouillon, fournit un extrait modérément salé, d'une odeur et d'une saveur très-agréables, aromatiques, et d'une consistance élastique comme du caoutchouc. ”

“ Ainsi, d'après d'Arcet, la gelée de viande est, ce que chacun sait, agréable au goût et à l'odorat; elle est réputée, d'ailleurs, très-nutritive, car on la donne aux malades et aux convalescents; tandis que la gelée des os est inodore, insipide, et a besoin d'un assaisonnement. ”

“ L'appareil où s'opéraient de si surprenantes transformations fut présenté à l'Académie, qui le vit fonctionner, et put ainsi contempler la vapeur à une haute température, s'appliquant pour la première fois à des usages économiques. Est-il besoin de le dire? cet appareil, était le fameux digesteur ou marmite de Papin; ce voyageur physicien était Papin lui-même, qui préludait ainsi à son ingénieuse et célèbre machine à feu de Cassel. ”

“ La dissolution gélatineuse renfermait généralement 10 grammes de gélatine par litre; mais comme cette quantité est un produit moyen, on a étudié des dissolutions plus pauvres obtenues des os déjà épuisés. Toutes ces liqueurs se sont montrées plus ou moins alcalines, quelquefois louches et de mauvais goût, mais souvent sans saveur. On n'y trouve, en général, que des traces de substances salines. La liqueur ne renferme guère en réalité que de l'eau, de la gélatine et un peu de graisse en quelque sorte émulsionnée par la présence de quelques traces des composés ammoniacaux. ”

“ Ces résultats relatifs à l'albumine étonneront ; car si l'on s'accorde à regarder le blanc d'œuf durci comme difficile à digérer, du moins est-il qu'on ne saurait, d'après les notions communes, lui refuser les qualités d'un aliment. ”

“ Tous les chimistes contemporains ont partagé l'opinion que j'ai de l'utilité dont peut être la gélatine des os pour parvenir enfin à animaliser convenablement la nourriture des indigents; leurs écrits en font foi. ”

“ On verra dans le tableau qui suit, et où se trouvent renfermés les résultats de cette longue suite d'essais, que le bouillon de l'hôpital SaintLouis est souvent neutre ou faiblement acide; qu'on le rencontre fréquemment louche, et que son goût, assez inégal, laisse quelquefois à désirer. Ce bouillon paraît contenir moyennement 14 grammes de matière sèche , par litre, dont 8 grammes en matière organique et 6 grammes de sels où domine le sel marin. Quant à la matière organique, elle se compose essentiellement de graisse, de gélatine et d'extrait provenant de la viande
ou des légumes. ”

“ La dissolution gélatineuse employée à faire le bouillon des malades de l'HôtelDieu, s'extrait en soumettant à l'action de l'eau en vapeur les os qui proviennent de la viande consommée dans la maison. Ces os ont déjà subi deux décoctions, la première le matin , pour faire le bouillon ordinaire , et la deuxième le soir, pour la confection du bouillon du soir, dit bouillon maigre. Après avoir dépouillé avec grand soin ces os des cartilages et fibro-cartilages qui leur adhèrent, on les brise et on les dépose dans des cylindres de fonte, dans lesquels on fait arriver l'eau en vapeur ”

“ A l'autopsie nous trouvâmes tous les tissus, tous les organes infiltrés de graisse; le foie était, comme on dit en anatomie pathologique, gras. En le soumettant à l'analyse, on y a trouvé une très-grande quantité de stéarine et peu ou point d'oléine. Il s'était fait dans cet organe une sorte de filtration du beurre.
L'alimentation avec l'axonge pure eut des résultats semblables : plusieurs animaux refusèrent d'en manger après l'avoir acceptée les premiers jours avec plaisir. Un autre mourut le 18e jour, en en prenant 250 grammes certains
jours, et refusant le plus souvent d'y toucher. ”

“ Il y reste pendant 44 jours en maigrissant beaucoup; le 45e jour, le régime se compose de pain 120gr, colle de Flandre 370, c'est-à-dire, qu'on ajoute en gélatine ce qu'on diminue en pain. L'animal laisse bientôt la soupe avec dégoût, et tombe dans une débilité excessive; on reprend alors le précédent régime de pain et de colle de Flandre à parties égales 250gr, en y ajoutant un demi-litre de bon bouillon gras : l'animal reprend sa soupe avec avidité; l'état des forces s'améliora. ”

“ N'est-il pas digne de remarque que 15o à 300 grammes de viande crue de qualité des plus médiocres ait une plus grande valeur nutritive que 1000 grammes de fibrine renforcée de plusieurs centaines de grammes de gélatine et d'albumine? ”

“ Malgré cette diversité de résultats dans les six expériences sur la graisse de bœuf, puisque deux animaux en ont été nourris complètement pendant un laps de temps considérable, et que quatre sont morts en la man-
géant, il est évident que, sous cette forme, la graisse a un avantage marqué non-seulement sur les autres principes immédiats azotés, précédemment examinés, mais aussi sur la graisse pure ou isolée. ”

“ Ce déplacement d'emploi a l'inconvénient grave d'affaiblir et de détériorer l'aliment qui constitue la principale nourriture des malades, savoir, le bouillon et la soupe, pour améliorer l'aliment des convalescents presque rétablis et des personnes valides, auxquels seuls le rôti et le bœuf à la mode peuvent convenir. ”

“ Nos chiens mangeaient donc beaucoup de gluten uni à quelque peu d'albumine, de gomme, de mucilage, de fécule et même de sucre provenant de cette fécule. Cet aliment, simple en apparence, était donc assez composé en réalité. ”

“ Cela n'était pas impossible; car il n'est pas rare de voir les hommes, sous l'empire de leurs passions, s'élancer vers la souffrance avec la même ardeur qu'ils mettent d'ordinaire à rechercher leur bien-être. ”