Jean-Pierre-Joseph d' Arcet

“ Que l'on ne croie pas que ce qui précède est le rêve d'une tête exaltée ou le dire hasardé d'un faiseur de projets; heureusement pour les pauvres qu'il n'en est pas ainsi, et qu'une longue pratique a déjà sanctionné tout ce qui vient d'être dit.
L'hôpital Saint-Louis possède un appareil à gélatine depuis onze ans, et, depuis onze années, près de cent mille malades, convalescens, gens de service et indigens, y ont été nourris avec des alimens animalisés par la gélatine. ”

“ J'ai constamment soutenu qu'avec un appareil bien organisé et en opérant bien, on pouvait obtenir gratuitement la gélatine des os et que la dissolution gélatineuse pouvait servir à améliorer le régime alimentaire des hôpitaux : or tout cela a lieu à l'hôpital civil de Strasbourg, quoiqu'on y fasse usage d'un mauvais appareil, et c'est depuis une quinzaine d'années que ces résultats y sont obtenus ! ”

“ Le célèbre Lagrange disait en 1791, qu'en France, chaque individu n'avait à manger, par jour, que la moitié de la quantité de viande formant la ration du soldat, et les statistiques prouvent que, depuis cette époque, le bien-être des Français, loin d'être amélioré sous le rapport de la consommation de la viande, va au contraire en s'affaiblissant de plus en plus, sans qu'il soit possible de prévoir la fin de ce mal et d'en arrêter le développement : or il est évident que cette diminution dans la consommation de la viande de boucherie n'a d'influence vraiment funeste que pour la classe pauvre ”

“ Dans un tel état de choses n'est-il pas évident qu'il n'y a point à choisir; il y a nécessité d'améliorer le régime alimentaire des pauvres et de le rendre riche en matière animale ; il est certain qu'on ne peut pas le faire en se servant de la viande de boucherie, mais on peut se procurer la gélatine des os gratuitement, ou du moins sans dépense notable ”

“ M. Bergsma, qui a publié deux brochures pour populariser l'emploi alimentaire de la gélatine en Hollande, a bien voulu me rédiger, en français, un extrait de ces mémoires; la question ayant été très bien traitée par M. Bergsma je l'ai invité à faire une traduction complète de ces brochures, et je ferai, certainement, tout ce qui dépendra de moi pour les publier dans notre langue : en attendant, voici, quant aux résultats obtenus en Hollande, les passages les plus remarquables des lettres que M. Bergsma a bien voulu m'adresser. ”

“ La gélatine extraite des os et convertie en feuilles, ou en tablettes, se vend, maintenant, dans tous les grands magasins de drogueries et d'épiceries, où les restaurateurs et les cuisiniers savent bien l'aller chercher pour le service de la table des gens riches. ”

“ La Gélatine offre de très-grands avantages aux Établissements qui, comme l'Hospice général de Lille, n'ont pas assez de ressources pour donner de la viande tous les jours aux administrés , attendu que, sans viande, on ne peut se procurer du bouillon, et que, pour obtenir du bouillon de viande au degré de celui provenant de la Gélatine, il faudrait une quantité de viande égale au moins à la quantité d'os employés pour la Gélatine. ”

“ Tous les fabricants de conserves alimentaires extraient la gélatine des os et s'en servent pour remplir leurs boîtes, et les aliments contenus dans ces boîtes sont encore destinés aux classes riches ou aisées de la société. ”

“ La graisse extraite des os est employée au lieu de beurre, dans la cuisine de l'hôpital : quant aux 60 litres de dissolution gélatineuse, ils sont mélangés avec 60 litres de bouillon fait avec la viande, ce qui donne 120 litres de bouillon de bonne qualité qui est entièrement consommé dans l'hôpital, et pour la préparation duquel il n'a été, comme on le voit, employé que la moitié de la viande de
boucherie nécessaire pour obtenir 120 litres de bouillon ordinaire. ”

“ Tels sont, Monsieur, les heureux résultats de vos travaux philantropiques ; puissent ces succès , ajoutés à tant d'autres, vous consoler des tracasseries , sans but et sans raison, que l'on vous a suscitées! Insistez, Monsieur, pour le bien de l'humanité , la vérité triomphe toujours de l'erreur et de la mauvaise foi. ”

“ La dissolution gélatineuse et la graisse fournies par cet appareil, servent à animaliser et à préparer les alimens consommés par les pauvres du dépôt de mendicité de Lyon. Cet appareil, qui fonctionne sans interruption depuis le 23 novembre 1857, et qui peut fournir 600 rations de dissolution gélatineuse par jour, a déjà donné lieu à plusieurs rapports favorables qui ont tous été publiés : ayant déjà cité,
kilog. de viande de boucherie, au lieu de 25o kilog. de viande qui seraient nécessaires pour obtenir mille rations de bouillon ordinaire ”

“ Ces appareils qui sont, en tout, semblables, emploient, à eux deux, 72 kilogr. d'os par vingt-quatre heures, et fournissent 1,000 à 1,100 litres de dissolution gélatineuse par jour ; on obtient donc à Lille, au moyen de ces deux appareils, assez de dissolution gélatineuse pour animaliser convenablement, par jour, au moins, 2,000 rations de soupe ou de légumes.
Les nombreux rapports favorables, publiés, précédemment, sur le service de ces deux appareils me dispensent d'entrer, à ce sujet, dans de nouveaux
détails ”

“ D'après le travail de onze années et au moyen de l'appareil de l'hôpital Saint-Louis, 100 kil. d'os secs ont produit 1,639 litres de dissolution gélatineuse, 7 kilog. 216 de graisse et 64 kilog. 580 de résidu osseux sec : d'où il suit que l'on a eu, par 100 kil. d'os secs et pour terme moyen de onze années de travail :
Gélatine sèche 28 kilog. ”

“ Les hommes et les femmes sont tous d'un âge très-avancé. Chaque individu reçoit, deux fois par jour et cinq jours par semaine, une soupe dans laquelle il entre un quart de litre d'un bouillon qui, pour i ooo rations, est préparé avec la gélatine provenant de 2 5 kilog. d'os et avec 10 kilog. de viande. ”

“ Il y a, malheureusement, en France un esprit d'opposition qui porte, sans qu'on s'en rende compte, à ridiculiser les innovations les plus utiles et à nuire ainsi à leur développement. Je citerais, à ce sujet , toutes les tribulations que Parmentier a eu a éprouver pendant quarante ans, pour nous faire adopter l'emploi de la pomme de terre, s'il m'était permis de comparer un aussi grand service à celui que je veux rendre ”

“ Une plus grande extension encore a été donnée à ces distributions , et, depuis un an surtout, le prix élevé des céréales et la modicité de ses ressources ayant forcé le Bureau de Bienfaisance à diminuer considérablement la quantité de pain qu'on délivrait, sans l'intermédiaire des Bureaux de Charité, à des familles placées dans une position particulièrement malheureuse, le pain a été remplacé par des portions de légumes cuits. ”

“ Rapport sur l'Appareil à Gélatine qui fonctionne à f Hospice général de Lille depuis l'année 1836.
Il existe quatre cylindres contenant ensemble 144 kilogrammes d'os.
L'extraction s'effectue sur les mêmes os pendant quarante-huit heures, en quatre jours, douze heures par jour. Chaque jour, les os d'un cylindre sont renouvelés, de sorte que le premier cylindre se compose d'os frais, et les trois autres d'os ayant servi un jour, deux jours et trois jours ; par ce moyen, le bouillon a toujours le même degré. ”

“ DE LA GÉLATINE EN 1840.
Extrait de la circulaire du bureau de bienfaisance du I2« Arrondissement de Paris pour l'hiver de 1840 à 1841.
« On voit que le chiffre actuel de nos indigens dépasse de » beaucoup celui des deux années antérieures; les chiffres com» parés de 1839 et de 1P40 donnent, en effet, pour résultat, au » premier janvier 1840, un excédant de 71 i ménages, ou 1754 » individus, et le chiffre du premier janvier dernier se trouve » inférieur à celui du premier juillet de 258 ménages ou 615 in» dividus. ”

“ Il y a en activité, depuis plusieurs années, deux appareils à gélatine à Lille, un à Metz, un à Lyon, et le service de ces appareils n'a donné lieu qu'à des rapports entièrement favorables.
L'armée de 40,000 hommes envoyée en Afrique, pour s'emparer d'Alger, a consommé lors de son débarqucmcnt, quatre cent mille biscuit. animalisés
avec la gélatine des os et pesant chaque 276 grammes. ”

“ Du 9 Oct 1829 au 9 Oct. 1830. 305 00 1,082 75 9 983 00 898 47 1,095 00 3,076 22 7,997 47 359 886 677 95 1,016 925 1,376 811 145,645 00 1 Du 9 Oct. 1830 au 9 Oct. 1831. 31100 1,101 05 10,113 00 910 17 1,09500 3,10922 8,05515 362482 691 00 1,036 500 1,398 982 150,110 00 Du 9 Oct. 1831 au 9 Oct. 1832. 319 50 1,134 22 10,201 00 918 09 1,09500 3,147 31 8,166 00 367 470 699 05 1,048 575 1,416 045 165,215 00 Du 9 Oct. 183*2 au 9 Oct. 1833. 307 00 1,089 85 9,899 00 890 91 1,095 00 3,075 76 7,810 00 351 450 681 50 1,022 2a0 1,373 700 149,325 00 Du 9 Oct. ”