Aimé de Marcassus de Puymaurin

“ Nous terminerons cette note en citant quelques exemples du grand avantage que peut procurer l'emploi de la gélatine.
Une livre de viande ne peut donner que deux bons bouillons ; mais dans presque tous les hôpitaux une livre de viande sert à en préparer trois et même quatre : d'où il suit que les malades ont de mauvais bouillon ; que ce bouillon, trop étendu d'eau , s'aigrit en peu de temps, et que le bouilli cuit dans une trop grande quantité d'eau a perdu toute sa saveur et est absolument réduit à la fibre animale. ”

“ La marmite pour la soupe peut être en même temps employée à la cuisson des viandes.
Des retards dans la marche d'un navire peuvent rendre insuffisante la provision de vivres (viande) et le forcer de gagner l'attérage le plus prochain. Il est possible qu'il trouve dans ce lieu des ressources, non pour arriver à sa destination, mais suffisantes pour gagner une relâche plus commode. L'usage de l'appareil doit doubler ces provisions, puisque les os de cette même viande pourront devenir un aliment. ”

“ En prenant ces précautions, et en n'opérant que sur des os frais, sans mélange d'os de mouton ou d'os provenant de viande rôtie ou grillée, on obtiendra de la graisse ayant une saveur agréable, et qui conviendra bien pour l'assaisonnement des substances alimentaires : quant à la graisse que l'on obtiendra en traitant à part les os de mouton et ceux de viande rôtie ou grillée, on ne doit l'employer aux usages de la cuisine que lorsqu'on ne lui trouvera pas de saveur désagréable ”

“ On a probablement su, de tout temps, que les os des animaux contiennent une grande quantité de substance nutritive : les besoins pressans auxquels l'homme réduit à l'état sauvage se trouve exposé ; l'exemple des animaux carnivores, qui préfèrent souvent les os à d'autres alimens plus faciles à broyer, et la propriété qu'ont les os de brûler avec flamme lorsqu'on les expose au feu, sont autant de causes qui, allant au même but, n'ont point dû laisser long-temps ignorer que les os peuvent servir à la nourriture de l'homme ”

“ Les dépenses sont l'achat des os et la production de la vapeur, objets si minimes, que le prix du demi-litre de substance alimentaire non aromatisée ( valeur de la graisse non déduite ) ne coûte que 0,83 centièmes de centime; tandis que, par l'emploi de la gélatine en tablettes, la même quantité coûterait 5 centimes environ.
Ce nouveau procédé offre à l'humanité une nourriture saine, d'une préparation facile et qui prévient toute répugnance; il peut procurer à l'économie domestique des ressources inconnues et incalculables (1) ”

“ La préparation par les acides ne pouvait avoir lieu qu'en grand, dans une usine spéciale et par l'emploi de diverses manipulations : le çhoix des os , les soins qu'exigeaient la propreté et la salubrité, tout en un mot reposait sur la confiance que pouvait inspirer le chef de l'établissement et sur sa plus ou moins grande aptitude; et quoique les matières premières eussent disparu pour se transformer en produits nouveaux , la masse des consommateurs ne pouvait vaincre une défiance qui paraissait en partie fondée. ”

“ On pèse , le soir, la gélatine que l'on veut mettre le lendemain dans le pot-au-feu ; on la laisse tremper pendant la nuit dans l'eau froide, on l'en retire le lendemain matin , on la secoue bien et on la met avec la viande dans la marmite sans rien changer à ce qui se pratique ordinairement.
Quant aux doses à suivre , elles seront ce que l'on voudra; si l'on veut n'aromatiser le bouillon qu'avec des légumes , on emploiera autant de fois 10 grammes de gélatine que l'on mettra de demi-litres d'eau ou que l'on voudra faire de bouillons, et on ajoutera les légumes comme on le fait de coutume. ”

“ Quelques personnes pourront objecter que l'auteur de la nature a accompagné de sensations agréables l'exercice des fonctions qui ont pour but la conservation des êtres organisés; que conséquemment la gélatine ne peut pas remplacer la viande pour la préparation du bouillon , puisqu'elle est privée de sels et de cet extrait particulier nommé osmazome, qui donne la couleur, l'odeur et la saveur, enfin l'agrément au bouillon. ”

“ Un appareil de deux mille rations d'un demi-litre de dissolution de gélatine coûterait de 1,200 à 1,500 francs au plus (1) ; ne pourrait-on pas s'entendre, s'associer en quelque sorte, établir l'appareil dans un point central, répartir ses produits sur des points de distribution où la gélatine, versée dans des chaudières ordinaires et mêlée avec des légumes, servirait à faire des soupes ou des ragoûts ? La gélatine qui ne serait pas consommée pourrait être vendue aux aubergistes qui nourrissent les ouvriers. ”

“ Le bouillon fait de cette manière se prend facilement en gelée en refroidissant, ce qui n'arrive que rarement au bouillon de viande ; il a aussi l'avantage de se conserver plus long-lemps que ce dernier dans les temps chauds et orageux.
La gélatine sèche peut encore être employée avec avantage dans les cuisines à la place de la colle de poisson.
Comme elle n'a ni odeur ni saveur, les gelées qui en sont préparées prennent facilement les différens parfums que l'on veut y ajouter. Avec des sucs de fruits et du sucre, on en fait des gelées très agréables ”

“ Nous regardons la gélatine comme étant essentiellement nutritive ; nous croyons qu'elle forme un aliment très salubre , et nous pensons qu'aucune substance animale n'est plus propre qu'elle à remplacer la viande dans la préparation du bouillon , et, en général , pour animaliser les substances végétales non azotées, et les rendre ainsi plus utiles dans le régime alimentaire. ”

“ M. Clouet, connu par des travaux importans sur l'acier, voulut se nourrir seulement de pommes de terre et d'eau : au bout d'un mois sa faiblesse était extrême ; il fut obligé de reprendre la nourriture azotée et se rétablit en quelques semaines.
Tous ces faits prouvent la nécessité de joindre aux alimens privés d'azote des alimens contenant ce principe. Il est incontestable qu'aucun aliment azoté n'offre plus d'avantages que la gélatine pour animaliser en quelque sorte les substances végétales. ”

“ La dissolution gélatineuse qui se produit au moyen de la condensation de la vapeur dans les cylindres en sort parfaitement claire, si l'on tire la liqueur peu à peu et sans laisser sortir la vapeur par les robinets ; elle ne coule trouble et chargée de la matière terreuse des os que lorsque, donnant issue à la vapeur, on en accélère le passage à travers les cylindres, ce qui agite les os amollis, les fait frotter les uns contre les autres, et en détache du sous-phosphate de chaux. ”

“ L'appareil dont nous parlons, ayant 4 mètres carrés de surface , peut en effet élever continuellement de vingt degrés centigrades la température d'une salle ayant 240 mètres cubes de capacité. On voit donc, en résumant ce qui vient d'être dit, que notre appareil, placé dans un bâtiment naviguant sur mer par le moyen de la vapeur, pourrait fournir à l'équipage de l'eau distillée et potable , de la dissolution gélatineuse égale en force au meilleur bouillon à la viande, de la dissolution de gélatine plus concentrée et propre à la préparation des gelées alimentaires ”

“ Mon appareil se compose d'une chemise en tôle ou en maçonnerie, d'une chaudière à vapeur, d'une chaudière plus petite entrant dans la première, dont elle forme le couvercle et sert à renfermer le bain-marie ou le bain de vapeur, d'une marmite pour la cuisson des alimens, d'un couvercle, d'un tuyau de distribution de la vapeur, de six cylindres, d'un flotteur, d'une machine pour briser et concasser les os. ”

“ Les os ainsi préparés se conservent facilement, et peuvent être envoyés au loin et embarqués avec succès; mais l'opération demande à être faite avec soin, et il est rare que les os préparés par ce moyen ne donnent point de la gélatine altérée, sentant le rance, ou conservant le goût du savon qui a été formé à leur surface, et qu'il est difficile d'en bien enlever, à cause de l'excès de graisse qui y reste. ”

“ Des privations sans nombre sont bientôt imposées à une famille entière pour assouvir le vice d'un seul homme, et ce vice le privera bientôt des ressources que son travail et une conduite régulière lui auraient procurées. L'établissement de l'ordinaire intérieur prévient cette cause de dérangemens. L'ouvrier est
rapport de l'économie que sous celui de l'hygiène. On obtiendrait le même résultat avec une dépense de 3o à 35 cent., en employant de la gélatine extraite par le moyen des acides. On peut se procurer cette gélatine chez M. Fontaine, à l'île des Cygnes, à Paris. ”

“ Ces farines pourraient être employées à l'engrais des bestiaux de toute espèce, et si l'expérience prouvait que ce mode d'engrais est praticable et avantageux, on pourrait employer les squelettes du cheval, du chien, du bœuf et du mouton à l'engrais de la viande de boucherie : ce serait, il faut en convenir, une nouvelle et singulière métempsycose des corps.
La gélatine peut avoir de nombreuses applications dans les arts : elle peut remplacer la corne de cerf, la colle de poisson, etc. ”

“ L'avantage qu'il y a dans toute opération manu facturière à achever chaque partie du travail à des époques fixes et en des temps égaux indique la nécessité d'avoir un cylindre et un panier de rechange, afin de ne pas être obligé d'interrompre la marche régulière de l'appareil , s'il survenait quelque réparation à y faire: le panier de rechange servira d'ailleurs chaque jour à introduire sans perte de temps les os neufs dans l'appareil. ”

“ On a essayé de rendre les os conservables en les nettoyant, en les concassant, en les faisant bouillir dans une chaudière remplie d'eau pour en extraire la graisse , en les lavant à l'eau chaude et en les faisant sécher sur un filet, dans un séchoir à l'air libre ou dans une étuve convenablement chauffée. Les os ainsi préparés fournissent beaucoup de graisse, mais ils en retiennent encore une trop grande quantité pour qu'ils ne prennent pas à la longue une odeur de graisse rance qui nuit à leur emploi comme substance alimentaire. ”

“ On fait bouillir, on sale et on écume le pot-au-feu comme à l'ordinaire, c'est à dire comme s'il contenait 4 livres de viande ; on y met une livre et demie de légumes , savoir panais, carottes, oignons, poireaux , céleri, auxquels on ajoute trois clous de girofle, en ayant soin de faire cuire sous la cendre et un peu brûler un ou deux des oignons , à moins qu'on ne veuille colorer le bouillon avec des carottes cuites au four, ou avec un peu de caramel, comme cela se fait dans les grandes cuisines ; on ajoute un peu de graisse de pot, de saindoux ou de graisse de bœuf ”

“ Les ouvriers peuvent consommer au dehors les alimens préparés dans l'intérieur et il leur est permis d'en prendre pour leur famille. Plusieurs ont adopté ce genre de vie économique, et les avantages de cette institution se répandent ainsi au dehors. Ceux qui logent fort loin peuvent même emporter le soir de la gélatine dissoute dans de l'eau, telle qu'elle sort des cylindres, et les préparations partielles ont lieu ”

“ Les biscuits dont il s'agit contiennent chacun 10 grammes de gélatine ; il suffit d'en mettre un dans un demi-litre d'eau bouillante, de colorer , de saler convenablement le mélange , d'y ajouter un peu de graisse et de l'aromatiser d'une manière quelconque , pour avoir un potage aussi nutritif que l'est une ration de soupe grasse, préparée avec du bouillon de viande. ”

“ L'ouvrier prend habituellement sa nourriture dans des auberges; il fournit toujours son pain, en dispose une certaine quantité dans un bol de la capacité d'un demi-litre environ; l'aubergiste ne fournit que le bouillon, quelques légumes et un morceau de viande du poids de 50 à 60 grammes. Il n'est pas hors de propos de faire observer que cette viande provient, pour la plupart, des débris de table des restaurateurs, etc. Cette ration, appelée ordinaire, coûte 35 centimes ”

“ Lorsqu'on expose des os frais dans notre appareil, la vapeur qui agit sur eux fait entrer en fusion la graisse qu'ils contiennent, facilite sa sortie de l'intérieur de chacun des os , et chasse cette graisse au dehors des cylindres, par les robinets qui sont placés à leur partie inférieure. ”

“ Il faudra avoir soin de mettre un peu de graisse de pot, de saindoux ou de graisse de bœuf dans la marmite , afin de saturer de graisse le bouillon ét de lui donner ce que les cuisiniers appellent des yeux : on le colorera avec du caramel ou avec un oignon brûlé , une carotte cuite au four ou du pain grillé, et on aura ainsi un bouillon d'une saveur intermédiaire entre celle du bouillon gras et celle du bouillon maigre, mais qui nourrira de la même manière que le bouillon fait avec la viande. ”

“ Un kilogramme de charbon doit volatiliser au moins 5 kilogrammes d'eau ; en considérant la dissolution de gélatine et l'eau distillée sous le même rapport, puisqu'elles remplacent l'eau mise dans le bouillon et l'eau potable, on doit en conclure que le charbon embarqué serait bien plutôt un allégement qu'une surcharge pour le bâtiment. Il en serait de même des os, puisqu'à poids égal ils renferment sept fois et demie plus de bouillon que la viande. ”

“ Les économies qui en seront le résultat dédommageront en peu de temps des premiers frais , et seront ensuite un moyen d'améliorer la position des classes indigentes.
L'Administration ne doit jamais craindre de manquer d'os. La substance nutritive renfermée dans les os de la viande consommée dans chaque ville serait à peu près suffisante pour la nourriture de la plus grande partie de sa population. ”

“ L'eau pure attaquant tous les métaux, il est essentiel de n'employer que des métaux salubres dans la construction des récipiens dont il s'agit; il faut donc que le tuyau c c, qui a sa pente du côté de l'appareil, et que les quatre cylindres soient fabriqués en étain pur, en tôle bien étamée, ou, mieux, en tôle doublée d'une feuille d'étain de deux ou trois millimètres d'épaisseur ”

“ Ainsi, avec 5o kilogrammes de viande on ferait autant de bouillon d'aussi bonne qualité qu'on en fait ordinairement avec 200 kilogrammes, en sorte qu'en estimant tous les frais et en les reprenant sur la viande il resterait de celle-ci au moins 100 kilogrammes, qu'on pourrait donner en rôti aux convalescens, qui le préfèrent avec raison au bouilli des hôpitaux, réduit presque à la fibre animale dépouillée de tout suc nourricier. ”

“ Il est à remarquer que l'économie ne porte que sur les alimens accessoires de mauvaise qualité, remplacés par des alimens excellens, et que dans cette hypothèse la consommation de viande de 6 livres pour quatre jours reste la même. ”

“ Cela étant démontré, passons maintenant à l'objet principal de notre mission, celui qui concerne d'une manière plus particulière la Faculté de médecine, et le seul sur lequel la Société philantropique l'a consultée, la pro- priété nutritive et la salubrité de la gélatine.
Quant à la première partie de cette question, il n'est personne qui, connaissant la nature de
la viande, ne soit convaincu que la propriété nutritive qu'elle communique au bouillon ne soit due, pour la plus grande partie, pour ne pas dire en totalité, à la gélatine. ”