Jean-Nicolas Gannal

“ La dissolution gélatineuse employée à faire le bouillon des malades de l'Hôtel-Dieu, s'extrait en soumettant à l'action de l'eau en yapeur les os qui proviennent de la viande consommée dans la maison. Ces os ont déjà'subi deux décoctions : la première, le matin, pour faire le bouillon ordinaire, et la deuxième, le soir, pour faire le bouillon du soir, dit bouillon maigre. Après avoir dépouillé avec grand soin ces os des cartilages et fibro-cartilages qui leur adhèrent, on les brise et on les dépose dans des cylindres de fonte, dans lesquels on fait arriver l'eau en vapeur ”

“ Le défaut de limpidité du bouil'on où entre la dissolution gélatineuse, est ce qui inspire le plus de répugnance à en faire usage.
Le bouillon préparé avec l'eau gélatineuse conserve une partie des mauvaises qualités de l'eau gélatineuse elle-même. Il aune odeur moins pénétrante , moins sapide que le bouillon ordinaire préparé à l'eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséabonde de l'eau gélatineuse ; cette saveur est surtout bien marquée lorsque ce bouillon a séjourné dans les salles de l'hôpital, sans être cependant encore gâté. ”

“ Si l'on considère la petite proportion de gélatine que contient la dissolution gélatineuse, on se demande si la faible proportion de matière supposée nutritive qu'elle apporte dans la quantité de bouillon d stinée à chaque malade mérite d'entrer en balance avec les mauvaises qualités qu'elle lui communique. L'eau gélatineuse entre pour les deux tiers dans le bouillon des malades ; c'est donc les
quatre sixièmes d'une livre que chaque malade reçoit pour sa portion d'une livre de bouillon. ”

“ Le bouillon des malades se prépare avec la dissolution gélatineuse, de la manière suivante : on verse successivement dans la marmite 400 litres de solution gélatineuse et 200 litres d'eau, on y ajoute 120 kilogrammes de viande et 15 à 18 kilogrammes de légumes. Cette marmite, ainsi remplie à quatre heures du matin , -est chauffée à feu nu ; elle commence à bouillir vers les six heures, et reste en ébulilion jusqu'à dix heures. On estime la quantité de liquide soustraite par la vaporisation, au douzième de la quantité totale du liquide déposé dans la marmite. ”

“ Partout, monsieur, et auprès de tous, le haut rang que vous occupez, et dans la science et dans la société, semble une juste récompense de votre savoir, de votre probité, de l'amour de la justice et de la vérité qui vous anime. ”

“ La viande que l'on a fait bouillir dans l'eau gélatineuse, pour la confection du bouillon, a une couleur rouge désagréable que ne présente pas la viande bouillie ordinaire. On pourrait peut-être expliquer cette circonstance par la presenre d'une certaine quantité d'ammoniaque dans la dissolution gélatineuse.
M. d'Arcet a en effet reconnu que "les os ne pouvaient pas impunément être exposés à l'action de l'eau élévée à une haute température; que, dans une tellu circonstance, une partie considérable de leur gélatine était convertie en ammoniaque. ”

“ Cette vapeur condensée se joint à l'eau qui s'écoule de la capsule remplie par l'arrivée continuelle du nouveau liquide, et traverse les os en dissolvant la gélatine, avec laquelle elle s'écoule par le robinet de la partie inférieure de chaque cylindre. La dissolution gélatineuse qui distille ainsi est exposée au refroidissement à l'agir libre et déposée dans des vases de fer blanc, chacun de la contenance de cinquante litres, quïont été nettoyés avec le plus grand
soin. ”

“ Sous tous ces rapports, nous ne trouvons pas dans la gélatine les propriétés qui constituent un bon aliment : son odeur et sa saveur sont fades, désagréables, nauséabondes, au point que les animaux même ne veulent point eu manger lorsqu'elle est à Tétat de pureté et dissoute dans l'eau.
Les organes digestifs supportent toujours difficilement les ârtiments peu sapides, et plus difficilement encore les aliments d'une saveur désagréable ; c'est d'ailleurs un fait d'observation journalière, qu'ils supportent difficilement les gelées animales dont la gélatine est la base ”

“ Ces 4kil.,4 de gélatine représentent, dans le bouillon , le suc de 130 kilogrammes de viande avec les os, ou le suc de 110kil,5 de viande désossée, puisque, pour préparer le bouillon à l'eau pure sans gélatine, on employerait250 kilogrammes de viande pour 600 litres d'eau. 11 Okil,5 de viande désossée donnent, par l'ébullition dans l'eau, tant en parties solubles qu'en eau qui était contenue dans la viande, en admettant qu'une grande partie de cette eau ne reste pas dans le bouilli, 55kil,25 des sucs solubles, composés de gélatine, d'osmazôme, de graisse, de sel, de la viande, etc. ”

“ Le quatrième jour, M. Lecœur a pris de nouveau l'eau gélatineuse concentrée et aromatisée avec des légumes ; elle était plus concentrée que les jours précédents, ou plutôt elle était plus chargée de gélatine, puisque le vase, qui ne contenait que 9 '/, onces de la gélatine concentrée des jours précédents, contenait 16 onces de eclle-ci ; il prépara à midi, avec cette dissolution gélatineuse, un potage au vermicelle, qu'il mangea sans répugnance et qu'il trouva
d'un goût passable ”

“ L'extrait obtenu d'un bouillon de légumes simples, carottes et pQireaux, est très-déliquescent, agréable et sucré, d'une odeur et d'une saveur très-aromatiques et très-sapides.
- L'extrait sec du bouillon ordinaire, préparé dans les proportions, déterminées par les réglements des hôpitaux (ià^écagraoïmes de, viande ROur 60 centilitres d'eau) , est d'une odeur et d!iinç fétve", très-agréables légèrement alliacées; il est salé, déliquescent et très rapide.
La gélatine à été présentée par des auteurs comme un aliment
irès-nutritif. ”

“ Oui, il est bien vrai que l'Académie, s'il lui convient, peut provoquer la décision. — Mais cette démarche peut-elle lui convenir? Suivons : pénétrée de l'importance de la tâche qu'elle remettait à sa commission, elle en a choisi les membres, ou au moins presque tous les membres, de manière à réunir ce que la science possède de plus considérable, de plus justement honoré ; elle a concentré sur la question un admirable faisceau de l8.
mières; et, après cet accomplissement consciencieux, d'un devoir, elle a attendu avec confiance l'expw 4"
recherches et les conclusions. ”

“ Des essais faits par un jeune homme qui s'était adressé à M. Dupuytren, pour se soumettre à l'usage de cette : substance, prouvent qu'il n'a point trouvé en elle un aliment suffisant et un aliment sans inconvénient pour les organes digestifs.
Voici l'analyse de ces expériences, auxquelles s'est livré M. Jules Lecœur, élève des hôpitaut.
Le prcw;". iour, 22 juin, M. Lecœur reçut le produit liquide
de l'évaporation de 30 litres d'ean gélatineuse ”

“ Ces os pèsent de 25 à 28 kilogrammes ; on y ajoute 20 kilogrammes de légumes et 2 ki.
logrammes de graisse extraite des os par la vapeur.
Nous avons examiné attenliement les substances qui entrent dans la préparation de ces aliim/nis ; plusieurs de nous ont été char-
gés de faire exécuter cette préparation sous leurs yeux. ”