Charles Pierre Paul Gries

“ Comme il est certain que l'homme peut conserver une santé parfaite en s'abstenant d'alcool et de boissons fermentées, je crois que c'est là un besoin que le roi de la création s'est créé et qu'il continue à satisfaire jusqu'à l'abus en raison des jouissances qu'il lui procure.
Contrairement à l'avis de Brillat-Savarin, certains animaux ont aussi de l'appétence pour l'alcool ; les singes boivent volontiers des boissons fermentées, les chevaux de même ; il n'est pas jusqu'aux poules qui ne mangent avec satisfaction et jusqu'à l'ivresse des graines trempées dans l'eau-de-vie. ”

“ La viande ne doit et ne peut servir en effet qu'à nous fournir de l'albumine et un peu de graisse, principes qui se trouvent aussi dans les végétaux, comme nous l'avons vu, et souvent en proportion plus considérable. Physiologiquement parlant, on peut donc parfaitement se passer de manger de la viande.
Quoiqu'il en soit, les hygiénistes estiment que 100 à 150 grammes de viande par jour sont une quantité tout à fait suffisante ; au-delà le régime carné est excessif et devient nuisible en produisant trop d'acide urique et souvent l'intoxication. ”

“ Une bonne précaution, après chaque tasse de lait, est de se rincer la bouche avec un peu d'eau de Vichy ou de solution de bi-carbonate de soude, afin de prévenir les fermentations que les particules de lait ne manqueraient pas de produire et provoqueraient le dégoût de ce liquide.
Messieurs, il est une pratique assez répandue, c'est l'emploi du lait comme boisson de table; c'est là une pratique peu recommandable, illogique même aux yeux de ceux qui connaissent les phénomènes de la digestion, et cela pour deux raisons. ”

“ Messieurs, à défaut de viande fraîche qui doit, si les circonstances et les approvisionnements le permettent, être distribuée chaque jour, il est délivré du porc salé non désossé, à raison de 300 gr. pour la ration forte et de 240 gr. pour la ration normale. La quantité de porc salé est suffisante et équivaut a peu près à la viande fraîche ; la viande salée ne perd que 3 gr. environ de principes albuminoïdes par kilogr., lesquels ont passé dans la saumure; elle renferme beaucoup moins d'eau et par suite est plus riche en principes nutritifs assimilables qu'un même poids de viande fraîche. ”

“ Or, nous subissons des pertes incessantes par les diverses voies d'excrétion, pertes qui doivent être remplacées par l'alimentation, non seulement comme quantité, mais encore comme qualité, c'est-à-dire que notre alimentation pour être rationnelle, doit comprendre à la fois des substances azotées, non azotées ou hydrocarbonées, de l'eau et des principes minéraux, car ces mêmes substances se retrouvent dans les matières que nous excrétons. ”

“ Messieurs, l'infusion de thé est comme celle de café, une boisson nourrissante par ses principes azotées, ses sels, stimulants par sa théine et aromatique par son huile essentielle ; comme le café, il aetive la circulation, stimule les fonctions cérébrales et aide la digestion ”

“ Quant aux eaux des étangs et marais, elles sont franchement mauvaises et ne sauraient être utilisées dans l'alimentation sans une sérieuse épuration, par l'ébullition surtout.
Messieurs, d'une manière générale ne croyez pas qu'une eau soit bonne à boire parce qu'elle est limpide; une eau limpide peut contenir les germes pathogènes les plus dangereux; en campagne, sur le territoire national du moins, on peut se renseigner près des autorités du pays sur la qualité des eaux ; dans le doute, il conviendra de procéder à son épuration. L'instinct des chevaux est un guide sûr ”

“ La crème est cette partie du lait qui monte à la surface par le repos ou que l'on sépare par centrifugation ; elle ne contient pas seulement le beurre, mais aussi une petite quantité d'albumine et de lactose ainsi que des granulations phosphatiques, des ferments et des microbes entraînés par la montée du lait. La crême est d'une digestion un peu difficile et on ne peut en ingérer beaucoup sans inconvénient ; elle est en outre très altérable et, en été, la crème dite fouettée cause souvent des accidents. ”

“ J'ai dit tout à l'heure que le régime carné produit souvent l'intoxication ; on peut en effet affirmer aujourd'hui d'une façon certaine que la viande donne naissance à des produits toxiques, en minime quantité heureusement quand elle est fraîche, produits qu'un organisme sain élimine au fur et à mesure de leur production par le foie et les reins. ”

“ La viande bouillie a une valeur alimentaire assez faible, d'autant plus faible que son contact avec l'eau bouillante a été plus prolongé ; elle cède en effet à l'eau une partie de ses albumines, les matières extractives, le glycogène, les graisses, la gélatine et les sels minéraux solubles; aussi manque-t-elle de saveur et sommes-nous incités à l'ingérer avec des condiments ; pour bien conserver son goût et sa valeur nutritive, il faudrait la préparer en vase clos, comme la marmite américaine. ”

“ Or notre organisme a besoin pour son fonctionnement normal de 2200 calories environ que nous avons tout avantage à demander pour la grande partie aux aliments végétaux, qui nous les fournissent sous un moindre volume et à meilleur compte. — Il faut en moyenne à un adulte, en 24 heures, 120 grammes d'albuminoïde, 90 grammes de graisse et 330 grammes de substances hydrocarbonées pour la production des 2200 calories.
Quelques exemples empruntés aux sports vont nous prouver la supériorité du végétarisme comme source d'énergie et d'endurance. ”

“ Mais avant d'aller plus loin, définissons l'aliment; c'est toute substance assimilable à notre organisme par la digestion, capable d'en entretenir le fonctionnement normal soit en lui apportant les éléments nécessaires à la réparation de nos tissus usés par la vie, soit en lui fournissant par leur combustion intime le nombre de calories nécessaires à la production de l'énergie : notre organisme peut en effet être comparé à une machine dont les aliments, les hydrocarbonés surtout, sont le combustible. ”

“ S'il n'est pas possible d'assurer l'alimentation par les habitants ou les communes, on utilise les approvisionnements des trains régimentaires ; ce moyen venant à faire défaut, on exploite les ressources locales d'une zone déterminée pour distribuer directement aux troupes les denrées provenant de cette exploitation, laquelle est confiée aux officiers d'approvisionnement des corps et a surtout pour objet le ravitaillement des trains régimentaires et des voitures à viande. ”

“ Le chauffage et surtout l'ébullition altèrent beaucoup le lait en détruisant ses ferments propres, en coagulant en partie ses albumines et diminuant l'émulsion des graisses ; il devient ainsi moins digestible et moins nutritif que le lait cru, mais il offre l'avantage de ne plus contenir de principes toxiques et de germes pathogènes. Il existe toutefois aujourd'hui un moyen de lui conserver ses qualités
presque intégrales tout en détruisant ses germes nocifs, c'est la pasteurisation qui consiste à le chauffer à 7 5° pendant 8 à 10 minutes, puis à le plonger brusquement, dans l'eau froide ”

“ Vous savez que la viande crue se donne dans diverses maladies à la dose de 100 à 300 grammes par jour ; elle est en effet plus facilement digestible que la viande cuite, surtout quand elle est réduite en pulpe ; on donne de préférence le mouton qui ne contient pas d'œufs de tœnia ; le cheval convient aussi et je l'ai vu récemment servir aux malades dans un sanatorium de tuberculeux. Une voix très autorisée s'est élevée tout récemment contre cette alimentation des tuberculeux par la viande crue ”

“ Les principes alimentaires hydrocarbonés sont surtout représentés par l'amidon et les sucres ; nous trouvons l'amidon dans les tubercules de pommes de terre, de patates, etc., et surtout dans les graines de céréales.
Vous savez tous, messieurs, que l'amidon se transforme facilement en dextrine et en glycose sous l'influence des acides dilués ou de certains ferments comme celui de la salive ; c'est en tant que glycose que l'amidon joue son
rôle important dans la nutrition. ”

“ Le lait écrémé se conserve plus facilement et il est plus digestible que le lait pur, il ne contient presque plus de matières grasses.
Le petit lait est le liquide qui reste lorsque le lait s'est coagulé spontanément sous l'influence de la fermentation lactique ou a été coagulé par la présure dont il faut 30 gouttes environ pour un litre ; il contient un peu d'albumine, presque tout le sucre de lait, 44 gr. par litre, de l'acide lactique et de sels, phosphates de K surtout, 8 gr. ”

“ Vous voyez que c'est le fromage qui tient le record et que la chair de certains oiseaux de bassecour est plus riche en albuminoïdes que celle du bœuf.
Dans le règne végétal nous trouvons le gluten associé à l'amidon dans les céréales, la caséine dans les pois, haricots, lentilles, etc. La proportion de ces principes azotés pour 1000 varie entre 2,5 et 5 pour les poires, pêches, pommes; elle s'élève à 7 ou 8 pour les raisins et les cerises, à 13 pour les pommes de terre, 44 pour les chataignes, 50 pour le riz, 90 pour le pain, à 225 pour les pois et les haricots et à 264 pour les lentilles. ”

“ Quant à la quotité de la ration de viande, qui dépasse de beaucoup celle que je vous indiquais comme suffisante dans les conditions ordinaires de la vie, elle n'est pas trop forte si l'on considère d'une part que, la viande étant délivrée non désossée, la ration forte se réduit à 400 gr. ”

“ Dans le lait, nous trouvons la lactose, qui a un rôle important dans l'alimentation des enfants Un autre sucre, la glycose, existe dans les fruits sucrés, dans le miel, dans les boissons fermentées et dans la chair musculaire sous le nom d'inosite. ”

“ Ils comprennent pour l'infanterie deux jours de pain, légumes secs, sel, sucre, café en grains, pour la cavalerie deux jours de pain, de légumes secs, de sel, un jour de viande de conserve et de potage condensé : tous ces vivres sont délivrés au taux de la ration forte : ils sont transportés à la gare par des voitures réquisitionnées à cet effet ; quand les troupes prennent la voie de terre, les voitures les accompagnent jusqu'à destination. ”

“ Une de nos grandes fabriques de conserves a commencé l'application de ces notions; elle annonce en effet dans les journaux la vente de petits pois à l'étuvée.
Messieurs, les graisses et les substances hydrocarbonées, ces dernières surtout, sont la véritable source de l'énergie musculaire en produisant de la chaleur laquelle se transforme en mouvement ; c'est là une notion universellement acceptée par les physiologistes ; je crois inutile de vous exposer les expériences qui l'ont établie, et il me suffira de
vous en indiquer les principaux résultats. ”

“ Les poissons constituent un excellent aliment bien que contenant une moindre proportion d'albuminoïdes que la viande, 135 au lieu de 175 p. 1000 ; quant à la quantité de graisse, elle varie beaucoup suivant les espèces, 11 à 15 p. 1000 dans la sole, le merlan, le brochet qui sont de digestion facile ; le maquereau, l'anguille, le hareng en contiennent beaucoup plus, jusqu'à 130 p. 1000 et sont pour cela d'une digestion difficile. ”

“ Les Chinois mangent du chien; c'est une race d'assez petite taille et sans poils qu'ils engraissent dans ce but ; et il est à supposer qu'ils en trouvent la chair fort appétissante ; mais l'aspect de l'animal que j'ai vu n'est pas très engageant ; le corps est gros, informe, en disproportion avec la tête et les pattes, la peau est lisse, tendue par la graisse sous-jacente et luisante. ”

“ On emploie pour sa fabrication, non seulement de la farine et de l'eau comme pour le biscuit, mais aussi du sel et du levain de pâte ou de la levure de grains.
En voici des échantillons ; ces galettes sont, comme vous le voyez, plus petites que celles du biscuit et ne pèsent que 50 grammes; la ration qui est de 600 gr. se trouve donc fractionnée en 12 portions, fractionnement qui me paraît avantageux sous plusieurs rapports ; arrimage plus facile dans le sac ou le paquetage, moindre friabilité et commodité pour la division des repas. ”

“ L'autre variété de potage condensé, de fabrication plus récente, est le potage dit Bretonnière ; le poids net en est de 240 gr.. soit 8 rations de 30 gr.; il contient une farine de haricots cuits et écrasés en purée entre deux rondelles de viande placées au fond et dans le dessus de la boîte. Le produit est salé et assaisonné; pour l'emploi en potage, on le délaye dans un demi-litre d'eau froide, puis on ajoute un litre et demi d'eau, on fait bouillir pendant 5 minutes. Pour obtenir une purée, on opère comme pour la première variété. ”

“ Je vous rappellerai en terminant que l'alcool pris à jeun est bien plus nocif que lorsqu'il est ingéré après manger ; à jeun il finit par altérer profondément les muqueuses stomacale et intestinale ; rien que de ce chef, les soi-disant apéritifs devraient être absolument proscrits ; quant au petit verre de liqueur pris après le repas, il est quelquefois utile dans les cas de digestion un peu paresseuse ”

“ Reprenant la comparaison que j'ai faite antérieurement de l'organisme humain avec une machine ou un moteur, je pourrai dire que son rendement efficace sera en rapport avec la qualité et la quantité du combustible qui lui sera fourni, et en temps de guerre ce rendement doit être intensif. Mais, me direz-vous, l'énergie physique ne suffit das, un autre facteur intervient pour entretenir l'endurance et soutenir le courage du soldat, c'est l'énergie morale, le sentiment du devoir ”